一種養(yǎng)肝芝麻芯兔肉丸及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種養(yǎng)肝芝麻芯兔肉丸，是由下述重量份的原料制成：兔肉90?110、食鹽3?4、黑芝麻10?12、酸棗仁3?4、榛子仁3?4、麥芽糖漿1?2、脫脂牛奶13?15、肥膘24?28、花椒3?4、海藻糖3?4、大豆分離蛋白2?3、雞蛋液7?9、木薯淀粉12?14、迷迭香2?3、桂皮1?2、丁香1?2、冰水適量；本發(fā)明將兔肉用鹽腌制使其更有風(fēng)味，成品肉丸中添加能夠養(yǎng)肝的黑芝麻等原料做成餡，既減輕了肉丸油膩感，也讓肉丸風(fēng)味濃郁。
【專利說明】_種養(yǎng)肝芝麻芯兔肉丸及其制備方法
[0001]
技術(shù)領(lǐng)域
[0002]本發(fā)明涉及一種肉丸，尤其涉及一種養(yǎng)肝芝麻芯兔肉丸及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0003]傳統(tǒng)肉丸是由牛肉、豬肉、魚肉等經(jīng)斬拌加工制成的肉制品，營養(yǎng)美味，但含有太多的添加劑，更有直接合成肉來做肉丸，嚴(yán)重影響了消費(fèi)者的身心健康，為此本發(fā)明提供一種綠色安全、營養(yǎng)保健、風(fēng)味濃郁的肉丸。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術(shù)不足，提供了一種養(yǎng)肝芝麻芯兔肉丸及其制備方法。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種養(yǎng)肝芝麻芯兔肉丸，是由下述重量份的原料制成:
兔肉90-110、食鹽3-4、黑芝麻10-12、酸棗仁3-4、榛子仁3-4、麥芽糖漿1-2、脫脂牛奶13-15、肥膘24-28、花椒3-4、海藻糖3-4、大豆分離蛋白2-3、雞蛋液7-9、木薯淀粉12-14、迷迭香2_3、桂皮I _2、丁香I _2、冰水適量。
[0006]—種養(yǎng)肝芝麻芯兔肉丸制備方法，包括以下步驟:
(1)將檢驗(yàn)合格兔肉自然解凍，剔除筋膜、脂肪、碎骨和淤血肉后洗凈，瀝去血水，兔肉沿紋理切成細(xì)條，用4-6_絞肉機(jī)絞成肉糜，絞肉過程中隨時(shí)加入冰水以控制肉料溫度在0-4°C，避免肉料熟化影響成品脆度；
(2)將上述肉糜與食鹽混合均勻，在6-80C下腌制2-3天，取出用冰水沖洗來去除異味，再用絞肉機(jī)二次絞碎，完全絞成肉糜；
(3)將黑芝麻、酸棗仁、榛子仁揀雜淘洗后瀝干，入鍋，小火翻炒至出香，篩出酸棗仁和榛子仁后超微粉碎，仁粉與熟芝麻、麥芽糖漿、脫脂牛奶混合攪拌均勻，以4-5克為單位凍成冰球，得到冰芯；
(4)將檢驗(yàn)合格肥膘解凍至0-4°C，用4-6mm絞肉機(jī)絞碎，倒入鍋中，將花椒洗凈后絞碎，等鍋內(nèi)溫度升至肥膘融化微沸后，倒入花椒泥，攪拌加熱至鍋上方看到白煙時(shí)，將熬好的花椒油過濾去渣，冷藏在0-4°C ；
(5 )將迷迭香、桂皮、丁香清洗干凈后混合粉碎，加入8-10倍清水，文火煎煮1-2小時(shí)，過濾，濾液噴霧干燥，得到香辛料；
(6)將上述肉糜、花椒油、香辛料倒入斬拌機(jī)中，低速斬拌均勻后倒入海藻糖、大豆分離蛋白、雞蛋液，高速斬拌成粘稠的細(xì)餡，最后加入木薯淀粉，充分?jǐn)匕杈鶆?，全程隨時(shí)加入冰水以控制肉餡溫度在4_8°C，將肉餡在6-8°C下靜置乳化30-40分鐘，再手工制丸，以冰芯為內(nèi)核包裹肉餡揉制成16-20克的肉丸；
(7)將上述肉丸在70-80°C的熱水中定型8-10分鐘，再在90-100°C的熱水中煮至肉丸上浮，撈出用冰水冷卻至肉丸中心溫度降至10-15°C，晾干肉丸表面水分，送入燒沸的油鍋中油炸至肉丸表面形成一層棕色外殼，冷卻至常溫；
(8)將炸好的肉丸定量裝入真空包裝袋，用食品微波殺菌機(jī)在80-100 °C下殺菌10-15分鐘，用螺旋速凍機(jī)將肉丸中心溫度降至-22—18 °C，在-18 °C下儲存。
[0007]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:
本發(fā)明將兔肉用鹽腌制使其更有風(fēng)味，成品肉丸中添加能夠養(yǎng)肝的黑芝麻等原料做成餡，既減輕了肉丸油膩感，也讓肉丸風(fēng)味濃郁，添加海藻糖讓肉丸在長期冷藏時(shí)能夠延緩肉丸中淀粉老化、增強(qiáng)保水性、維持彈性和風(fēng)味，添加具有優(yōu)良抗氧化性的迷迭香、桂皮和丁香，能夠有效的抑制肉丸在冷藏過程中微生物生長和脂肪氧化，并且對肉丸顏色、感官、質(zhì)量無不良影響，更能改善肉丸風(fēng)味。
【具體實(shí)施方式】
[0008]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述:
實(shí)施例:
一種養(yǎng)肝芝麻芯兔肉丸，是由下述重量(斤)的原料制成:
兔肉90、食鹽3、黑芝麻10、酸棗仁3、榛子仁3、麥芽糖漿1、脫脂牛奶13、肥膘24、花椒3、海藻糖3、大豆分離蛋白2、雞蛋液7、木薯淀粉12、迷迭香2、桂皮1、丁香1、冰水適量。
[0009 ] 一種養(yǎng)肝芝麻芯兔肉丸制備方法，包括以下步驟:
(1)將檢驗(yàn)合格兔肉自然解凍，剔除筋膜、脂肪、碎骨和淤血肉后洗凈，瀝去血水，兔肉沿紋理切成細(xì)條，用6mm絞肉機(jī)絞成肉糜，絞肉過程中隨時(shí)加入冰水以控制肉料溫度在0-4°C，避免肉料熟化影響成品脆度；
(2)將上述肉糜與食鹽混合均勻，在8°C下腌制2天，取出用冰水沖洗來去除異味，再用絞肉機(jī)二次絞碎，完全絞成肉糜；
(3)將黑芝麻、酸棗仁、榛子仁揀雜淘洗后瀝干，入鍋，小火翻炒至出香，篩出酸棗仁和榛子仁后超微粉碎，仁粉與熟芝麻、麥芽糖漿、脫脂牛奶混合攪拌均勻，以5克為單位凍成冰球，得到冰芯；
(4)將檢驗(yàn)合格肥膘解凍至4°C，用6mm絞肉機(jī)絞碎，倒入鍋中，將花椒洗凈后絞碎，等鍋內(nèi)溫度升至肥膘融化微沸后，倒入花椒泥，攪拌加熱至鍋上方看到白煙時(shí)，將熬好的花椒油過濾去渣，冷藏在4 °C;
(5 )將迷迭香、桂皮、丁香清洗干凈后混合粉碎，加入8倍清水，文火煎煮I小時(shí)，過濾，濾液噴霧干燥，得到香辛料；
(6)將上述肉糜、花椒油、香辛料倒入斬拌機(jī)中，低速斬拌均勻后倒入海藻糖、大豆分離蛋白、雞蛋液，高速斬拌成粘稠的細(xì)餡，最后加入木薯淀粉，充分?jǐn)匕杈鶆?，全程隨時(shí)加入冰水以控制肉餡溫度在4-8°C，將肉餡在8°C下靜置乳化30分鐘，再手工制丸，以冰芯為內(nèi)核包裹肉餡揉制成20克的肉丸；
(7 )將上述肉丸在80 °C的熱水中定型8分鐘，再在100 °C的熱水中煮至肉丸上浮，撈出用冰水冷卻至肉丸中心溫度降至15°C，晾干肉丸表面水分，送入燒沸的油鍋中油炸至肉丸表面形成一層棕色外殼，冷卻至常溫；
(8)將炸好的肉丸定量裝入真空包裝袋，用食品微波殺菌機(jī)在80°C下殺菌15分鐘，用螺旋速凍機(jī)將肉丸中心溫度降至-18 °C，在-18 °C下儲存。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種養(yǎng)肝芝麻芯兔肉丸，其特征在于是由下述重量份的原料制成: 兔肉90-110、食鹽3-4、黑芝麻10-12、酸棗仁3-4、榛子仁3-4、麥芽糖漿1-2、脫脂牛奶13-15、肥膘24-28、花椒3-4、海藻糖3-4、大豆分離蛋白2-3、雞蛋液7-9、木薯淀粉12-14、迷迭香2_3、桂皮I _2、丁香I _2、冰水適量。2.—種如權(quán)利要求1所述的養(yǎng)肝芝麻芯兔肉丸制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將檢驗(yàn)合格兔肉自然解凍，剔除筋膜、脂肪、碎骨和淤血肉后洗凈，瀝去血水，兔肉沿紋理切成細(xì)條，用4-6_絞肉機(jī)絞成肉糜，絞肉過程中隨時(shí)加入冰水以控制肉料溫度在0-4°C，避免肉料熟化影響成品脆度； (2)將上述肉糜與食鹽混合均勻，在6-8°C下腌制2-3天，取出用冰水沖洗來去除異味，再用絞肉機(jī)二次絞碎，完全絞成肉糜； (3)將黑芝麻、酸棗仁、榛子仁揀雜淘洗后瀝干，入鍋，小火翻炒至出香，篩出酸棗仁和榛子仁后超微粉碎，仁粉與熟芝麻、麥芽糖漿、脫脂牛奶混合攪拌均勻，以4-5克為單位凍成冰球，得到冰芯； (4)將檢驗(yàn)合格肥膘解凍至0-4°C，用4-6mm絞肉機(jī)絞碎，倒入鍋中，將花椒洗凈后絞碎，等鍋內(nèi)溫度升至肥膘融化微沸后，倒入花椒泥，攪拌加熱至鍋上方看到白煙時(shí)，將熬好的花椒油過濾去渣，冷藏在0-4°C ； (5)將迷迭香、桂皮、丁香清洗干凈后混合粉碎，加入8-10倍清水，文火煎煮1-2小時(shí)，過濾，濾液噴霧干燥，得到香辛料； (6)將上述肉糜、花椒油、香辛料倒入斬拌機(jī)中，低速斬拌均勻后倒入海藻糖、大豆分離蛋白、雞蛋液，高速斬拌成粘稠的細(xì)餡，最后加入木薯淀粉，充分?jǐn)匕杈鶆?，全程隨時(shí)加入冰水以控制肉餡溫度在4_8°C，將肉餡在6-8°C下靜置乳化30-40分鐘，再手工制丸，以冰芯為內(nèi)核包裹肉餡揉制成16-20克的肉丸； (7)將上述肉丸在70-80°C的熱水中定型8-10分鐘，再在90-100°C的熱水中煮至肉丸上浮，撈出用冰水冷卻至肉丸中心溫度降至10-15°C，晾干肉丸表面水分，送入燒沸的油鍋中油炸至肉丸表面形成一層棕色外殼，冷卻至常溫； (8)將炸好的肉丸定量裝入真空包裝袋，用食品微波殺菌機(jī)在80-100°C下殺菌10-15分鐘，用螺旋速凍機(jī)將肉丸中心溫度降至-22—18 °C，在-18 °C下儲存。
【文檔編號】A23L25/00GK105876668SQ201610241820
【公開日】2016年8月24日
【申請日】2016年4月19日
【發(fā)明人】范保軍
【申請人】范保軍