一種活性乳酸菌健康泡菜及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種活性乳酸菌健康泡菜及其制備方法，是通過以下重量份原材料制備得到的：乳酸菌0.01?1份，主材85?95份，輔料2?10份，發(fā)酵液100?300份；本發(fā)明利用植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、短乳桿菌和耐乙醇片球菌之間的共生關(guān)系，能與輔料協(xié)同，共同抑制雜菌的生長，并通過優(yōu)化泡菜發(fā)酵配方，控制泡菜發(fā)酵溫度、時間等多個環(huán)節(jié)，對泡菜的生產(chǎn)過程進行優(yōu)化和控制，從而制備得到一種營養(yǎng)成份含量豐富、風(fēng)味獨特，含有多種活性乳酸菌的健康泡菜，具有促進腸道激素的分泌，調(diào)整腸道菌群平衡，有益于腸道健康的保健作用。
【專利說明】
一種活性乳酸菌健康泡菜及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及腌制食品領(lǐng)域，特別涉及一種活性乳酸菌健康泡菜及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 泡菜是將多種新鮮蔬菜以及香料浸入鹽水中，依靠乳酸菌發(fā)酵而成的一種酸味為 主，兼以甜、咸、辣味等的發(fā)酵制品。四川泡菜是以新鮮蔬菜為原料，添加或不添加輔料，經(jīng) 中低濃度食鹽水浸漬發(fā)酵、調(diào)味、包裝、滅菌等工序制作的一種乳酸菌發(fā)酵食品。在生鮮蔬 菜浸漬發(fā)酵的過程中，以乳酸菌為主要菌群的益生菌在常溫和低溫下進行新陳代謝作用， 通過復(fù)雜的生化反應(yīng)，產(chǎn)生特定的呈香、呈味物質(zhì)，形成了泡菜特有的風(fēng)味和口感。
[0003] 泡菜是以微生物乳酸菌為主導(dǎo)發(fā)酵而生產(chǎn)的傳統(tǒng)生物食品，其營養(yǎng)保健作用主要 來自于發(fā)酵過程中植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、短乳桿菌等益生菌的繁殖和富集。活性乳酸 菌經(jīng)人體攝入后，定植于腸道，利用糖類發(fā)酵產(chǎn)生有益于人體的乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等 有機酸，抑制對人體有害的腸道菌群的生長，改善腸道環(huán)境;乳酸菌還能合成人體所需的B 族和K族維生素，促進腸道激素的分泌，調(diào)整腸道菌群平衡，有益于腸道健康。此外，臨床研 究和流行病學(xué)研究結(jié)果表明，活性乳酸菌在人體腸道中的定植，還具有降低血清膽固醇、免 疫調(diào)節(jié)、抗高血壓、抗腫瘤等特定的生理活性。乳酸菌各項有益于人體的生理功能的發(fā)揮建 立在乳酸菌群正常生理代謝活動的基礎(chǔ)上，而死亡的乳酸菌不具備上述保健功能。
[0004] 現(xiàn)有的泡菜產(chǎn)品，不僅采用加熱滅菌或添加人工合成防腐劑的方法來延長產(chǎn)品的 貨架期，乳酸菌在滅菌的過程中或防腐劑的作用下死亡，已經(jīng)喪失了最重要的保健作用，嚴 重損失了泡菜的健康屬性，而且在常溫下貯運和銷售，對泡菜本身的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì) 影響較大，不利于泡菜產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；⑸虡I(yè)化生產(chǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有泡菜產(chǎn)品中所存在的上述不足，提供一種活性乳酸菌 健康泡菜及其制備方法。本發(fā)明利用植物乳桿菌(lacioAaciDus jC^a/3、腸膜明串珠 菌（/^此〇/3〇5(〇(^?656/3(61'〇_/0^5)、短乳桿菌（/^(^〇/?(^_/_/^/5/71'6^^5)和耐乙醇片球菌 (Pec/iococcus eiAa/wc^ic/t/ra/3)之間的共生關(guān)系，能與輔料協(xié)同，共同抑制雜菌的生長，并 通過優(yōu)化泡菜發(fā)酵配方，控制泡菜發(fā)酵溫度、時間等多個環(huán)節(jié)，對泡菜的生產(chǎn)過程進行優(yōu)化 和控制，從而制備得到一種營養(yǎng)成份含量豐富、風(fēng)味獨特，含有多種活性乳酸菌的健康泡 菜，具有促進腸道激素的分泌，調(diào)整腸道菌群平衡，有益于腸道健康的保健作用。
[0006] 為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供了一種活性乳酸菌健康泡菜，是通過以下重 量份原材料制備得到的：乳酸菌〇. 01-1份，主材85-95份，輔料2-10份，發(fā)酵液100-300份。
[0007] 上述一種活性乳酸菌健康泡菜，所述的乳酸菌由植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、短乳 桿菌和耐乙醇片球菌按質(zhì)量比4-7: 2-4:1-3:1組成;植物乳酸桿菌為乳桿菌科乳桿菌屬，革 蘭氏陽性，兼性厭氧，同型發(fā)酵，產(chǎn)酸能力強，發(fā)酵葡萄糖酸鹽，對雜菌有良好的抑制作用， 具有降膽固醇作用；腸膜明串珠菌為鏈球菌科明串珠菌屬，革蘭氏陰性，兼性厭氧，異型發(fā) 酵，產(chǎn)乳酸、乙醇和二氧化碳;短乳桿菌為異型發(fā)酵的乳桿菌科乳桿菌屬，主要發(fā)酵產(chǎn)物為 乳酸，產(chǎn)乙酸、二氧化碳和乙醇;耐乙醇片球菌屬于鏈球菌科片球菌屬，革蘭氏陰性，微需氧 菌，同型發(fā)酵;乳酸菌本身的性質(zhì)決定了發(fā)酵速度、發(fā)酵過程中pH變化速度的快慢、發(fā)酵代 謝產(chǎn)物的種類和最終泡菜的風(fēng)味，因而，合理的乳酸菌種組成配比，才能得到最佳的泡菜發(fā) 酵環(huán)境，泡菜的品質(zhì)、風(fēng)味更優(yōu);植物乳酸桿菌比例過大，乳酸產(chǎn)出量大，泡菜乳酸含量過 大，泡菜酸味過大，風(fēng)味變差，植物乳酸桿菌比例過小，乳酸產(chǎn)量過小，對雜菌生長的抑制作 用差，酸度過低，泡菜品質(zhì)和風(fēng)味都變差;腸膜明串珠菌和短乳桿菌比例過大，產(chǎn)生乙醇量 過大，不利于植物乳酸桿菌生長，且泡菜品質(zhì)、風(fēng)味差，腸膜明串珠菌和短乳桿菌比例過小， 乙醇產(chǎn)量不足，對雜菌生長的抑制作用差;耐乙醇片球菌比例過大，耗氧過快，后期耐乙醇 片球菌大量死亡，泡菜保健效果變差，品質(zhì)和風(fēng)味變差，耐乙醇片球菌比例過小，耐乙醇片 球菌數(shù)量不足，泡菜保健效果差;優(yōu)選的，所述的乳酸菌由植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、短乳 桿菌和耐乙醇片球菌按質(zhì)量比5:3:2:1組成，通過優(yōu)選，乳酸菌的配比更合理，發(fā)酵效果更 好，泡菜品質(zhì)和風(fēng)味更佳，保健作用好。
[0008] 上述一種活性乳酸菌健康泡菜，所述的主材是指能夠作為泡菜原材料的時令蔬菜 瓜果等，包括白菜、甘藍、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質(zhì)地堅硬的根、莖、葉、果。
[0009] 上述一種活性乳酸菌健康泡菜，所述的輔料包括大蒜、蔥、姜中的一種或多種，輔 料含有的揮發(fā)性成分對微生物的生長及代謝會產(chǎn)生影響，在不對乳酸菌生長造成明顯影響 的情況下，與乳酸菌協(xié)同互補，共同抑制雜菌的生長，且能增加泡菜的風(fēng)味;優(yōu)選的，蔥:姜： 蒜=1:1:1，通過優(yōu)選，雜菌的抑制效果最佳，對乳酸菌的影響最小，泡菜的風(fēng)味最佳。
[0010] 上述一種活性乳酸菌健康泡菜，所述的發(fā)酵液由質(zhì)量份數(shù)為2-5份的食鹽、0.1-2 份的葡萄糖、1-5份的白酒、90-100份的純凈水組成;發(fā)酵液為乳酸菌提供良好的生長和發(fā) 酵環(huán)境，并且保證泡菜的風(fēng)味和品質(zhì);葡萄糖為乳酸菌的前期的快速生長繁殖提供營養(yǎng)，能 加快泡菜的發(fā)酵速度；白酒含有乙醇，具有抑制雜菌生長的作用，且白酒能增加泡菜的風(fēng) 味，使泡菜風(fēng)味更佳;優(yōu)選的，白酒是采用高粱、小麥、紅薯等發(fā)酵得到的，酒精體積濃度為 50-80%，通過優(yōu)選，得到的泡菜的風(fēng)味更好;優(yōu)選的，所述的發(fā)酵液由質(zhì)量份數(shù)為3份的食 鹽、1份的葡萄糖、3份的白酒、95份的純凈水組成。
[0011] 其中，所述發(fā)酵液的制備方法如下：將純凈水煮沸后冷卻至常溫，按配比加入食 鹽、葡萄糖和白酒，攪拌混合均勻既得。
[0012] 上述一種活性乳酸菌健康泡菜，優(yōu)選的，是通過以下重量份原材料制備得到的：乳 酸菌0.卜0.5份，主材88-92份，輔料3-6份，發(fā)酵液150-250份;最優(yōu)選的，乳酸菌0.25份，主 材90份，輔料5份，發(fā)酵液200份;通過優(yōu)選，制備得到的泡菜品質(zhì)最佳，風(fēng)味最佳，且其中所 含的乳酸菌活菌數(shù)達到保健要求。
[0013 ]本發(fā)明一種活性乳酸菌健康泡菜，利用植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、短乳桿菌和耐 乙醇片球菌之間的共生關(guān)系，能與輔料協(xié)同，共同抑制雜菌的生長，不再需要對發(fā)酵好的泡 菜進行滅菌或防腐處理，并通過優(yōu)化泡菜發(fā)酵配方，使泡菜在最佳的環(huán)境下進行發(fā)酵，從而 得到一種含有活性乳酸菌的健康泡菜，該泡菜含有多種有益乳酸菌，對人體有保健作用，同 時泡菜品質(zhì)好、風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富。
[0014]進一步的，為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供了一種活性乳酸菌健康泡菜的制 備方法，具體步驟如下： 1、 將主材進行預(yù)處理，得到預(yù)處理主材； 2、 將步驟1得到的預(yù)處理主材與輔料一起放入發(fā)酵容器中； 3、 將乳酸菌接種到發(fā)酵液中，混合均勻后加入步驟2中裝有主料和輔料的發(fā)酵容器中； 4、 將步驟3中裝好原材料的發(fā)酵容器進行密封，進行發(fā)酵，既得一種活性乳酸菌健康泡 菜。
[0015] 上述一種活性乳酸菌健康泡菜的制備方法，其中步驟1所述的預(yù)處理包括除雜，清 洗，切塊，滅菌等處理方法;其中所述的除雜，清洗，切塊均采用的本領(lǐng)域常用的工藝手段； 其中所述的滅菌采用冷滅菌技術(shù)，能保留主材的品質(zhì)和風(fēng)味，營養(yǎng)損失少。
[0016] 上述一種活性乳酸菌健康泡菜的制備方法，其中步驟4中所述的密封是指氧氣不 能進入發(fā)酵容器中，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳卻能排出發(fā)酵容器;乳酸菌多為厭氧或兼性厭氧 型，氧氣會導(dǎo)致乳酸菌的新陳代謝方式改變，不能再產(chǎn)生乳酸，泡菜發(fā)酵停止，且氧氣是大 多數(shù)雜菌生長的必要條件，氧氣的進入會導(dǎo)致雜菌生長，泡菜變質(zhì);二氧化碳是乳酸菌的代 謝產(chǎn)物，如果不能及時排除，密閉發(fā)酵容器中氣壓可能上升，導(dǎo)致發(fā)酵容器炸裂。
[0017] 上述一種活性乳酸菌健康泡菜的制備方法，其中步驟4中所述的發(fā)酵溫度為5-15 °C，發(fā)酵時間不低于15天;溫度對微生物的新陳代謝速度有顯著影響，發(fā)酵溫度過低（<5 °C)，乳酸菌發(fā)酵速度太慢，發(fā)酵時間延長，泡菜品質(zhì)和風(fēng)味下降；發(fā)酵溫度過高（>15°C)， 乳酸菌發(fā)酵速度過快，泡菜發(fā)酵時間短，泡菜風(fēng)味不足，泡菜貨架期短，不利于泡菜的運輸、 銷售和貯存;優(yōu)選的，發(fā)酵溫度為8°C，在優(yōu)選發(fā)酵溫度條件下，發(fā)酵時間和泡菜的品質(zhì)、風(fēng) 味最佳。
[0018] 本發(fā)明一種活性乳酸菌健康泡菜的制備方法，通過對泡菜配方的優(yōu)化，無需再對 發(fā)酵好的泡菜進行滅菌或防腐處理，從而得到可直接食用的泡菜，該泡菜含有大量活性乳 酸菌，具有保健作用，泡菜的品質(zhì)好、風(fēng)味佳;且本發(fā)明制備方法通過控制泡菜發(fā)酵溫度、時 間等多個環(huán)節(jié)，對泡菜的生產(chǎn)過程進行優(yōu)化和控制，延長了泡菜的貨架期，利于泡菜的運 輸、銷售和貯存，為泡菜產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；?、工業(yè)化生產(chǎn)提供了技術(shù)保障。
[0019] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果： 1、本發(fā)明泡菜利用乳酸菌之間的共生關(guān)系，與輔料協(xié)同作用，共同抑制雜菌的生長，因 而不再需要對發(fā)酵好的泡菜進行滅菌或防腐處理，含有多種活性有益乳酸菌，對人體有保 健作用。
[0020] 2、本發(fā)明泡菜通過優(yōu)化泡菜配方，使泡菜在最佳的環(huán)境下進行發(fā)酵，泡菜品質(zhì)好、 風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富。
[0021 ] 3、本發(fā)明泡菜制備方法通過控制泡菜發(fā)酵溫度、時間等多個環(huán)節(jié)，對泡菜的生產(chǎn) 過程進行優(yōu)化和控制，延長了泡菜的貨架期，利于泡菜的運輸、銷售和貯存。
[0022] 4、本發(fā)明泡菜制備方法工藝簡單、易于操作，成本低廉，為泡菜產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；⒐?業(yè)化生產(chǎn)提供了技術(shù)保障。
【具體實施方式】
[0023] 下面結(jié)合試驗例及【具體實施方式】對本發(fā)明作進一步的詳細描述。但不應(yīng)將此理解 為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于以下的實施例，凡基于本
【發(fā)明內(nèi)容】
所實現(xiàn)的技術(shù)均屬于本 發(fā)明的范圍。
[0024] 實施例1 1、 將90重量份的紅蘿卜進行除雜，清洗，切塊，冷滅菌處理，得到預(yù)處理紅蘿卜； 2、 將步驟1得到的預(yù)處理紅蘿卜與5重量份的蔥姜蒜(蔥:姜:蒜=1:1:1) 一起放入發(fā)酵容 器中； 3、 將0.25重量份的乳酸菌(植物乳桿菌:腸膜明串珠菌:短乳桿菌:耐乙醇片球菌=5:3: 2:1)接種到200重量份的由質(zhì)量份數(shù)為3份的食鹽、1份的葡萄糖、3份的白酒(酒精體積百分 數(shù)為60%)、95份的純凈水組成的發(fā)酵液中，混合均勻后加入步驟2中裝有預(yù)處理紅蘿卜和蔥 姜蒜的發(fā)酵容器中； 4、 將步驟3中裝好有全部原材料的發(fā)酵容器進行密封，在8°C的溫度下進行發(fā)酵20天， 既得一種活性乳酸菌健康泡菜。
[0025] 將上述制備方法得到的泡菜進行檢測，并將檢測結(jié)果進行記錄、比較。
[0026] 實施例2 1、 將85重量份的紅蘿卜進行除雜，清洗，切塊，冷滅菌處理，得到預(yù)處理紅蘿卜； 2、 將步驟1得到的預(yù)處理紅蘿卜與2重量份的蔥姜蒜(蔥:姜:蒜=1:1:3)-起放入發(fā)酵容 器中； 3、 將0.01重量份的乳酸菌(植物乳桿菌:腸膜明串珠菌:短乳桿菌:耐乙醇片球菌=4:2: 1:1)接種到100重量份的由質(zhì)量份數(shù)為2份的食鹽、2份的葡萄糖、5份的白酒(酒精體積百分 數(shù)為60%)、100份的純凈水組成的發(fā)酵液中，混合均勻后加入步驟2中裝有預(yù)處理紅蘿卜和蔥 姜蒜的發(fā)酵容器中； 4、 將步驟3中裝好有全部原材料的發(fā)酵容器進行密封，在5°C的溫度下進行發(fā)酵30天， 既得一種活性乳酸菌健康泡菜。
[0027] 將上述制備方法得到的泡菜進行檢測，并將檢測結(jié)果進行記錄、比較。
[0028] 實施例3 1、 將95重量份的紅蘿卜進行除雜，清洗，切塊，冷滅菌處理，得到預(yù)處理紅蘿卜； 2、 將步驟1得到的預(yù)處理紅蘿卜與10重量份的蔥姜蒜(蔥:姜:蒜=2:1:1)-起放入發(fā)酵 容器中； 3、 將1重量份的乳酸菌(植物乳桿菌:腸膜明串珠菌:短乳桿菌:耐乙醇片球菌=7 :4:3: 1)接種到300重量份的由質(zhì)量份數(shù)為5份的食鹽、0.1份的葡萄糖、1份的白酒(酒精體積百分 數(shù)為60%)、90份的純凈水組成的發(fā)酵液中，混合均勻后加入步驟2中裝有預(yù)處理紅蘿卜和蔥 姜蒜的發(fā)酵容器中； 4、 將步驟3中裝好有全部原材料的發(fā)酵容器進行密封，在15°C的溫度下進行發(fā)酵15天， 既得一種活性乳酸菌健康泡菜。
[0029] 將上述制備方法得到的泡菜進行檢測，并將檢測結(jié)果進行記錄、比較。
[0030] 對比例1 1、 將90重量份的紅蘿卜進行除雜，清洗，切塊，冷滅菌處理，得到預(yù)處理紅蘿卜； 2、 將步驟1得到的預(yù)處理紅蘿卜與5重量份的蔥姜蒜(蔥:姜:蒜=1:1:1) 一起放入發(fā)酵容 器中； 3、 將0.25重量份的乳酸菌(植物乳桿菌:腸膜明串珠菌:短乳桿菌:耐乙醇片球菌=8:3: 2:1)接種到200重量份的由質(zhì)量份數(shù)為3份的食鹽、1份的葡萄糖、3份的白酒(酒精體積百分 數(shù)為60%)、95份的純凈水組成的發(fā)酵液中，混合均勻后加入步驟2中裝有預(yù)處理紅蘿卜和蔥 姜蒜的發(fā)酵容器中； 4、將步驟3中裝好有全部原材料的發(fā)酵容器進行密封，在8°C的溫度下進行發(fā)酵20天， 既得一種活性乳酸菌健康泡菜。
[0031]將上述制備方法得到的泡菜進行檢測，并將檢測結(jié)果進行記錄、比較。
[0032] 對比例2 1、 將90重量份的紅蘿卜進行除雜，清洗，切塊，冷滅菌處理，得到預(yù)處理紅蘿卜； 2、 將步驟1得到的預(yù)處理紅蘿卜與5重量份的蔥姜蒜(蔥:姜:蒜=1:1:1) 一起放入發(fā)酵容 器中； 3、 將0.25重量份的乳酸菌(植物乳桿菌:腸膜明串珠菌:短乳桿菌:耐乙醇片球菌=5:3: 2:2)接種到200重量份的由質(zhì)量份數(shù)為3份的食鹽、1份的葡萄糖、3份的白酒(酒精體積百分 數(shù)為60%)、95份的純凈水組成的發(fā)酵液中，混合均勻后加入步驟2中裝有預(yù)處理紅蘿卜和蔥 姜蒜的發(fā)酵容器中； 4、 將步驟3中裝好有全部原材料的發(fā)酵容器進行密封，在8°C的溫度下進行發(fā)酵20天， 既得一種活性乳酸菌健康泡菜。
[0033] 將上述制備方法得到的泡菜進行檢測，并將檢測結(jié)果進行記錄、比較。
[0034] 對比例3 1、 將90重量份的紅蘿卜進行除雜，清洗，切塊，冷滅菌處理，得到預(yù)處理紅蘿卜； 2、 將步驟1得到的預(yù)處理紅蘿卜與5重量份的蔥姜蒜(蔥:姜:蒜=1:1:1) 一起放入發(fā)酵容 器中； 3、 將0.25重量份的乳酸菌(植物乳桿菌:腸膜明串珠菌:短乳桿菌:耐乙醇片球菌=2:1: 2:1)接種到200重量份的由質(zhì)量份數(shù)為3份的食鹽、1份的葡萄糖、3份的白酒(酒精體積百分 數(shù)為60%)、95份的純凈水組成的發(fā)酵液中，混合均勻后加入步驟2中裝有預(yù)處理紅蘿卜和蔥 姜蒜的發(fā)酵容器中； 4、 將步驟3中裝好有全部原材料的發(fā)酵容器進行密封，在8°C的溫度下進行發(fā)酵20天， 既得一種活性乳酸菌健康泡菜。
[0035] 將上述制備方法得到的泡菜進行檢測，并將檢測結(jié)果進行記錄、比較。
[0036] 對比例4 1、 將90重量份的紅蘿卜進行除雜，清洗，切塊，冷滅菌處理，得到預(yù)處理紅蘿卜； 2、 將步驟1得到的預(yù)處理紅蘿卜與1重量份的蔥姜蒜(蔥:姜:蒜=1:1:1) 一起放入發(fā)酵容 器中； 3、 將0.25重量份的乳酸菌(植物乳桿菌:腸膜明串珠菌:短乳桿菌:耐乙醇片球菌=5:3: 2:1)接種到200重量份的由質(zhì)量份數(shù)為3份的食鹽、1份的葡萄糖、3份的白酒(酒精體積百分 數(shù)為60%)、95份的純凈水組成的發(fā)酵液中，混合均勻后加入步驟2中裝有預(yù)處理紅蘿卜和蔥 姜蒜的發(fā)酵容器中； 4、 將步驟3中裝好有全部原材料的發(fā)酵容器進行密封，在8°C的溫度下進行發(fā)酵20天， 既得一種活性乳酸菌健康泡菜。
[0037] 將上述制備方法得到的泡菜進行檢測，并將檢測結(jié)果進行記錄、比較。
[0038] 對比例5 1、 將90重量份的紅蘿卜進行除雜，清洗，切塊，冷滅菌處理，得到預(yù)處理紅蘿卜； 2、 將步驟1得到的預(yù)處理紅蘿卜與5重量份的蔥姜蒜(蔥:姜:蒜=1:1:1) 一起放入發(fā)酵容 器中； 3、 將1.2重量份的乳酸菌(植物乳桿菌:腸膜明串珠菌:短乳桿菌:耐乙醇片球菌=5:3: 2:1)接種到200重量份的由質(zhì)量份數(shù)為3份的食鹽、1份的葡萄糖、3份的白酒(酒精體積百分 數(shù)為60%)、95份的純凈水組成的發(fā)酵液中，混合均勻后加入步驟2中裝有預(yù)處理紅蘿卜和蔥 姜蒜的發(fā)酵容器中； 4、 將步驟3中裝好有全部原材料的發(fā)酵容器進行密封，在8°C的溫度下進行發(fā)酵20天， 既得一種活性乳酸菌健康泡菜。
[0039] 將上述制備方法得到的泡菜進行檢測，并將檢測結(jié)果進行記錄、比較。
[0040] 上述實施例1-3和對比例1-5制備得到的泡菜的檢測記錄結(jié)果如下：
對上述檢測結(jié)果進行分析可知，實施例1-3采用本發(fā)明制備方法得到的泡菜雜菌含量 均符合國家標準，且活性乳酸菌濃度大于l〇6CFU/ml，不僅具有促進腸道激素的分泌，調(diào)整 腸道菌群平衡，有益于腸道健康的保健作用，還具有口感爽脆，品質(zhì)完好，風(fēng)味獨特的優(yōu)點； 而對比例1沒有采用本發(fā)明乳酸菌菌種比例，植物乳桿菌比例過大，泡菜乳酸含量過多，酸 度大，泡菜無獨特風(fēng)味，且品質(zhì)變的綿軟，口感變差;對比例2沒有采用本發(fā)明乳酸菌菌種比 例，耐乙醇片球菌比例過大，耗氧速度快，耐乙醇片球菌后期大量死亡，活性乳酸菌含量降 低，保健效果變差，且泡菜無獨特風(fēng)味，且品質(zhì)變的綿軟，口感變差;對比例3沒有采用本發(fā) 明乳酸菌菌種比例，植物乳桿菌和腸膜明串珠菌比例過小，乳酸產(chǎn)量降低，對雜菌的抑制作 用減弱，雜菌大量繁殖，泡菜不符合國家標準，且活性乳酸菌的量也達不到保健要求，泡菜 無獨特風(fēng)味，且品質(zhì)變的綿軟，口感變差;對比例4未采用本發(fā)明泡菜原料配方，輔料用量過 少，與乳酸菌協(xié)同作用抑制雜菌生長的作用減弱，雜菌大量生長繁殖，且泡菜風(fēng)味變淡;對 比例5未采用本發(fā)明泡菜原料配方，乳酸菌用量過大，泡菜發(fā)酵過渡，獨特風(fēng)味太過濃烈，且 泡菜品質(zhì)變的綿軟，口感變差。
【主權(quán)項】
1. 一種活性乳酸菌健康泡菜，其特征在于，是通過以下重量份原材料制備得到的：乳酸 菌0.01-1份，主材85-95份，輔料2-10份，發(fā)酵液100-300份;所述乳酸菌由植物乳桿菌、腸膜 明串珠菌、短乳桿菌和耐乙醇片球菌按質(zhì)量比4-7:2-4:1-3:1組成;所述發(fā)酵液由質(zhì)量份數(shù) 為2-5份的食鹽、0.1-2份的葡萄糖、1-5份的白酒、90-100份的純凈水組成。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述活性乳酸菌健康泡菜，其特征在于，是通過以下重量份原材料制 備得到的:乳酸菌〇. 1-0.5份，主材88-92份，輔料3-6份，發(fā)酵液150-250份。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述活性乳酸菌健康泡菜，其特征在于，所述乳酸菌由植物乳桿菌、 腸膜明串珠菌、短乳桿菌和耐乙醇片球菌按質(zhì)量比5:3:2:1組成。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述活性乳酸菌健康泡菜，其特征在于，所述發(fā)酵液由質(zhì)量份數(shù)為3 份的食鹽、1份的葡萄糖、3份的白酒、95份的純凈水組成。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述活性乳酸菌健康泡菜，其特征在于，所述輔料包括大蒜、蔥、姜中 的一種或多種。6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述活性乳酸菌健康泡菜，其特征在于，所述輔料為蔥姜蒜，其質(zhì)量 比為蔥:姜:蒜=1:1: 1。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述活性乳酸菌健康泡菜，其特征在于，活性乳酸菌健康泡菜的制備 方法，包括以下步驟： (1) 將主材與輔料一起放入發(fā)酵容器中； (2) 將乳酸菌接種到發(fā)酵液中，混合均勻后加入步驟1中裝有主料和輔料的發(fā)酵容器 中； (3) 將步驟2中裝好原材料的發(fā)酵容器進行密封，進行發(fā)酵，得到活性乳酸菌健康泡菜。8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述活性乳酸菌健康泡菜，其特征在于，步驟(4)中發(fā)酵溫度為5-15 Γ。9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述活性乳酸菌健康泡菜，其特征在于，步驟(4)中發(fā)酵溫度8°C。10. 根據(jù)權(quán)利要求7所述活性乳酸菌健康泡菜，其特征在于，步驟(4)中發(fā)酵時間不低于 15天。
【文檔編號】A23L19/20GK105995765SQ201610359995
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2016年5月27日
【發(fā)明人】黃鵬高
【申請人】四川江中源食品有限公司