一種菠蘿味清熱褐色乳飲料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種菠蘿味清熱褐色乳飲料，是由下述重量份的原料制成：脫脂奶粉40?50、苦蕎麩皮20?30、菠蘿30?40、無花果10?15、苦瓜8?12、金蓮花6?8、牡丹皮2?3、竹茹1?2、百合子3?4、羅漢果甜1?2、檸檬酸1?2、濃縮乳清蛋白適量、穩(wěn)定劑適量、菌種適量；本發(fā)明添加菠蘿、苦瓜等具有清熱利尿、潤腸通便等功效的天然原料，不但豐富產(chǎn)品的質(zhì)地和口感，滿足現(xiàn)代人們對營養(yǎng)健康綠色安全食品的追求，更具有良好的保健功效，成品常溫褐色乳酸菌飲料在半年保質(zhì)期內(nèi)能保持產(chǎn)品組織狀態(tài)均勻穩(wěn)定、流動性好、無析水沉淀，并能夠保持清爽順滑的口感，長期飲用能夠改善腸道菌群失調(diào)，適合便秘、肥胖、糖尿病等人群。
【專利說明】
一種菠蘿味清熱褐色乳飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及乳酸菌飲料技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種菠蘿味清熱褐色乳飲料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]褐色乳酸菌飲料是一種低黏度、低熱量、高酸高甜、風(fēng)味獨特、口感細膩清爽的發(fā)酵乳飲料，是使脫脂奶粉還原乳與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)來產(chǎn)生獨特的色澤風(fēng)味，富含活性乳酸菌，能夠增加腸道中有益菌數(shù)量，具有維持腸道生態(tài)平衡、提高免疫力等功效，但褐變?nèi)樗峋嬃闲枰诤肿児に囍屑尤肫咸烟?，既提高了成本，又增加了產(chǎn)品熱量;苦蕎麥麩皮含有水溶性膳食纖維，水溶性膳食纖維具有很多親水基團，持水力高，能大量吸納體內(nèi)膽固醇并排出體外，從而降低血液中膽固醇含量;濃縮乳清蛋白是從牛奶中提取出后采用中低溫工藝噴霧干燥，保持了蛋白質(zhì)天然形式，具有良好的溶解性、持水性；由于常溫褐色乳酸菌飲料生產(chǎn)工藝復(fù)雜，制約其發(fā)展的重要因素是產(chǎn)品穩(wěn)定性，產(chǎn)品在貨架期容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)沉淀及析水、分層等問題，影響產(chǎn)品質(zhì)量，為此本發(fā)明將麩皮加工提取出水溶性膳食纖維，和濃縮乳清蛋白一起添加到褐色發(fā)酵乳飲料中從而提高其穩(wěn)定性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明是為了彌補現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種菠蘿味清熱褐色乳飲料及其制備方法。
[0004]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
[0005]—種菠蘿味清熱褐色乳飲料，是由下述重量份的原料制成:
[0006]脫脂奶粉40-50、苦蕎麩皮20-30、菠蘿30-40、無花果10-15、苦瓜8-12、金蓮花6-8、牡丹皮2-3、竹茹1-2、百合子3-4、羅漢果甜1-2、檸檬酸1-2、濃縮乳清蛋白適量、穩(wěn)定劑適量、菌種適量；
[0007]所述穩(wěn)定劑是由果膠、可溶性大豆多糖、復(fù)合磷酸鹽組成；
[0008]所述菌種為副干酪乳桿菌、植物乳桿菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌中的一種或幾種。
[0009]—種所述的菠蘿味清熱褐色乳飲料制備方法，包括以下步驟:
[0010](I)優(yōu)選蛋白質(zhì)含量不低于32%脫脂奶粉與9-11倍溫度40-50 °C的純凈水混合均勻，加入料重1-2%乳糖酶，恒溫水解2-3小時，升溫至90-95°C褐變1.5-2小時至褐變色澤達到產(chǎn)品要求時停止褐變，得到褐色基料，添加濃縮乳清蛋白WPC72使蛋白質(zhì)含量提高至3.4-3.6%,降溫至40-43 0C，按l-2dcu/10kg的用量接種菌種，在36_43°C下恒溫發(fā)酵2.5_3天，發(fā)酵乳pH值至4.2-4.3時停止發(fā)酵，破乳攪拌降溫至20-25°C，在18_20MPa下均質(zhì)，得到褐色發(fā)酵乳；
[0011](2)將新鮮的苦蕎麩皮微波中火干燥后粉碎至60-80目，得到的麩皮粉用振動式低溫超微粉碎機在-10 ± 2°C的條件下粉碎20-30分鐘，得到的超微粉用20-30倍95 %乙醇混合，在超聲波功率400W下每超聲15秒后間歇10秒，總超聲時間30-40分鐘，離心分離，得到脫脂麩皮；
[0012](3)將上述脫脂麩皮與40-50倍蒸餾水混合，加入料重0.1-0.2%纖維素酶，調(diào)節(jié)pH至4.8-5.2，在超聲波功率400W下每超聲15秒后間歇10秒，總超聲時間20-30分鐘，在40-50°C下繼續(xù)酶解50-60分鐘，微波滅酶后離心過濾，濾液經(jīng)真空減壓濃縮、冷凍干燥后得到膳食纖維粉；
[0013](4)將新鮮菠蘿去皮去蒂、無花果去皮、苦瓜去皮去籽、金蓮花去雜洗凈，全部混合，加入10-15倍純凈水打漿，磨漿3-4分鐘，在110-115°C下殺菌4-6秒，冷卻后加入料重
0.1-0.2%果漿酶，在38-42 0C下酶解50-60分鐘，微波滅酶后離心過濾，濾液經(jīng)真空減壓濃縮、冷凍干燥后得果粉；
[0014](5)將牡丹皮、竹茹、百合子洗凈后混合粉碎，加入8-10倍清水，煮沸2-3分鐘后在80-90 0C下回流提取1-1.5小時，冷卻后過濾，濾液噴霧干燥，得到中藥粉；
[0015](6)將上述膳食纖維粉、果粉、中藥粉與羅漢果甜混合，倒入10-12倍純凈水，邊攪拌邊加熱至75-80°C，加入褐色發(fā)酵乳重量的0.4-0.5 %果膠、0.3-0.4%可溶性大豆多糖、
0.1-0.2%復(fù)合磷酸鹽組成的穩(wěn)定劑，充分攪拌溶解后冷卻至20-25°C，用180-200目濾網(wǎng)過濾，得到穩(wěn)定液；
[0016](7)向上述穩(wěn)定液中連續(xù)、緩慢、均勻地倒入上述褐色發(fā)酵乳，攪拌10-15分鐘至混合均勻，在20-240C下添加檸檬酸調(diào)節(jié)pH值至3.6-3.8，酸度至60-65° T，調(diào)配好的乳飲料加熱至45-50°C，在20-22MPa下均質(zhì)，密封灌裝，在114-116°C下瞬時殺菌4-5秒，冷卻至常溫，得到成品褐色乳酸菌飲料。
[0017]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點是:
[0018]本發(fā)明將脫脂奶粉用乳糖酶酶解來生產(chǎn)褐變工藝所需要的葡萄糖，有效降低了產(chǎn)品熱量，采用高甜度無熱量的羅漢果甜能夠在不影響血糖的同時預(yù)防齲齒;在發(fā)酵前將濃縮乳清蛋白WPC72加入到褐色基料中，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)已經(jīng)在褐色發(fā)酵乳制備過程中形成所以在后續(xù)酸化中并不能大幅度的改變發(fā)酵乳飲料體系的穩(wěn)定性，酸化過程中體系粒徑和游離巰基含量略微變動，表面疏水性逐漸增加，蛋白質(zhì)顆粒均勻分散在體系中，避免了產(chǎn)品在貨架期內(nèi)出現(xiàn)蛋白質(zhì)絮凝沉淀;將苦蕎麩皮超微粉碎后超聲脫脂，能夠有效去除脂肪，加入纖維素酶超聲酶解，既有效提取出水溶性膳食纖維又縮短了時間，得到的水溶性膳食纖維與穩(wěn)定劑混合組成穩(wěn)定液，在有效保證了產(chǎn)品清爽口感、質(zhì)地細膩和良好穩(wěn)定性的同時又滿足了腸道對膳食纖維需求及降低穩(wěn)定劑成本，果膠在酸性PH下能與酪蛋白所帶正電荷發(fā)生靜電作用形成親水復(fù)合物，能避免顆粒間聚合作用，使酪蛋白膠束顆粒穩(wěn)定分散，可溶性大豆多糖能提高產(chǎn)品中蛋白質(zhì)在高溫、冷凍、酸性條件下的穩(wěn)定性，復(fù)合磷酸鹽具有良好分散性，在延長褐色乳酸菌飲料酸味時間的同時改善口感、增強護色，三者搭配能顯著改善產(chǎn)品在貨架期內(nèi)出現(xiàn)析水分層，延長保質(zhì)期；添加菠蘿、苦瓜等具有清熱利尿、潤腸通便等功效的天然原料，不但豐富了產(chǎn)品的質(zhì)地和口感，滿足現(xiàn)代人們對營養(yǎng)健康綠色安全食品的追求，更具有良好的保健功效，成品常溫褐色乳酸菌飲料在半年保質(zhì)期內(nèi)能保持產(chǎn)品組織狀態(tài)均勻穩(wěn)定、流動性好、無析水沉淀現(xiàn)象，并能夠保持清爽順滑的口感，長期飲用能夠改善腸道菌群失調(diào)、促進礦物質(zhì)吸收，適合便秘、肥胖、糖尿病等人群。
【具體實施方式】
[0019]—種菠蘿味清熱褐色乳飲料，是由下述重量(斤)的原料制成:
[0020]脫脂奶粉40、苦蕎麩皮20、菠蘿30、無花果10、苦瓜8、金蓮花6、牡丹皮2、竹茹1、百合子3、羅漢果甜1、檸檬酸1、濃縮乳清蛋白適量、穩(wěn)定劑適量、菌種適量；
[0021]所述穩(wěn)定劑是由果膠、可溶性大豆多糖、復(fù)合磷酸鹽組成；
[0022]所述菌種為副干酪乳桿菌、植物乳桿菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌中的一種或幾種。
[0023]—種所述的菠蘿味清熱褐色乳飲料制備方法，包括以下步驟:
[0024](I)優(yōu)選蛋白質(zhì)含量不低于32%脫脂奶粉與9倍溫度40°C的純凈水混合均勻，加入料重1%乳糖酶，恒溫水解2小時，升溫至90°C褐變1.5小時至褐變色澤達到產(chǎn)品要求時停止褐變，得到褐色基料，添加濃縮乳清蛋白WPC72使蛋白質(zhì)含量提高至3.4%，降溫至40°C，按1如1!/101^的用量接種菌種，在36°(:下恒溫發(fā)酵2.5天，發(fā)酵乳?田直至4.2時停止發(fā)酵，破乳攪拌降溫至20°C，在ISMPa下均質(zhì)，得到褐色發(fā)酵乳；
[0025](2)將新鮮的苦蕎麩皮微波中火干燥后粉碎至60目，得到的麩皮粉用振動式低溫超微粉碎機在-10°C的條件下粉碎20分鐘，得到的超微粉用20倍95%乙醇混合，在超聲波功率400W下每超聲15秒后間歇10秒，總超聲時間30分鐘，離心分離，得到脫脂麩皮；
[0026](3)將上述脫脂麩皮與40倍蒸餾水混合，加入料重0.1 %纖維素酶，調(diào)節(jié)pH至4.8，在超聲波功率400W下每超聲15秒后間歇10秒，總超聲時間20分鐘，在40 °C下繼續(xù)酶解50分鐘，微波滅酶后離心過濾，濾液經(jīng)真空減壓濃縮、冷凍干燥后得到膳食纖維粉；
[0027](4)將新鮮菠蘿去皮去蒂、無花果去皮、苦瓜去皮去籽、金蓮花去雜洗凈，全部混合，加入10倍純凈水打漿，磨漿3分鐘，在110°C下殺菌4秒，冷卻后加入料重0.1 %果漿酶，在38°C下酶解50分鐘，微波滅酶后離心過濾，濾液經(jīng)真空減壓濃縮、冷凍干燥后得果粉；
[0028](5)將牡丹皮、竹茹、百合子洗凈后混合粉碎，加入8倍清水，煮沸2分鐘后在80°C下回流提取I小時，冷卻后過濾，濾液噴霧干燥，得到中藥粉；
[0029](6)將上述膳食纖維粉、果粉、中藥粉與羅漢果甜混合，倒入10倍純凈水，邊攪拌邊加熱至75°C，加入褐色發(fā)酵乳重量的0.4%果膠、0.3%可溶性大豆多糖、0.1%復(fù)合磷酸鹽組成的穩(wěn)定劑，充分攪拌溶解后冷卻至20°C，用180目濾網(wǎng)過濾，得到穩(wěn)定液；
[0030](7)向上述穩(wěn)定液中連續(xù)、緩慢、均勻地倒入上述褐色發(fā)酵乳，攪拌10分鐘至混合均勻，在20°C下添加檸檬酸調(diào)節(jié)pH值至3.6，酸度至60° T，調(diào)配好的乳飲料加熱至45°C，在20MPa下均質(zhì)，密封灌裝，在114°C下瞬時殺菌4秒，冷卻至常溫，得到成品褐色乳酸菌飲料。
【主權(quán)項】
1.一種菠蘿味清熱褐色乳飲料，其特征在于是由下述重量份的原料制成: 脫脂奶粉40-50、苦蕎麩皮20-30、菠蘿30-40、無花果10-15、苦瓜8-12、金蓮花6-8、牡丹皮2-3、竹茹1-2、百合子3-4、羅漢果甜1-2、檸檬酸1-2、濃縮乳清蛋白適量、穩(wěn)定劑適量、菌種適量； 所述穩(wěn)定劑是由果膠、可溶性大豆多糖、復(fù)合磷酸鹽組成； 所述菌種為副干酪乳桿菌、植物乳桿菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌中的一種或幾種。2.—種如權(quán)利要求1所述的菠蘿味清熱褐色乳飲料制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)優(yōu)選蛋白質(zhì)含量不低于32%脫脂奶粉與9-11倍溫度40-50°C的純凈水混合均勻，加入料重1-2 %乳糖酶，恒溫水解2-3小時，升溫至90-95 °C褐變1.5_2小時至褐變色澤達到產(chǎn)品要求時停止褐變，得到褐色基料，添加濃縮乳清蛋白WPC72使蛋白質(zhì)含量提高至3.4-3.6%,降溫至40-43 0C，按l-2dcu/10kg的用量接種菌種，在36_43°C下恒溫發(fā)酵2.5_3天，發(fā)酵乳pH值至4.2-4.3時停止發(fā)酵，破乳攪拌降溫至20-25°C，在18_20MPa下均質(zhì)，得到褐色發(fā)酵乳； (2)將新鮮的苦蕎麩皮微波中火干燥后粉碎至60-80目，得到的麩皮粉用振動式低溫超微粉碎機在-10 土 2°C的條件下粉碎20-30分鐘，得到的超微粉用20-30倍95 %乙醇混合，在超聲波功率400W下每超聲15秒后間歇10秒，總超聲時間30-40分鐘，離心分離，得到脫脂麩皮； (3)將上述脫脂麩皮與40-50倍蒸餾水混合，加入料重0.1-0.2%纖維素酶，調(diào)節(jié)pH至4.8-5.2，在超聲波功率400W下每超聲15秒后間歇10秒，總超聲時間20-30分鐘，在40-50°C下繼續(xù)酶解50-60分鐘，微波滅酶后離心過濾，濾液經(jīng)真空減壓濃縮、冷凍干燥后得到膳食纖維粉； (4)將新鮮菠蘿去皮去蒂、無花果去皮、苦瓜去皮去籽、金蓮花去雜洗凈，全部混合，加入10-15倍純凈水打漿，磨漿3-4分鐘，在110-115°C下殺菌4-6秒，冷卻后加入料重0.Ι-Ο.2 % 果漿酶，在38-42 °C下酶解50-60分鐘，微波滅酶后離心過濾，濾液經(jīng)真空減壓濃縮、冷凍干燥后得果粉； (5)將牡丹皮、竹茹、百合子洗凈后混合粉碎，加入8-10倍清水，煮沸2-3分鐘后在80-90°C下回流提取1-1.5小時，冷卻后過濾，濾液噴霧干燥，得到中藥粉； (6)將上述膳食纖維粉、果粉、中藥粉與羅漢果甜混合，倒入10-12倍純凈水，邊攪拌邊加熱至75-80°C，加入褐色發(fā)酵乳重量的0.4-0.5%果膠、0.3-0.4%可溶性大豆多糖、0.Ι-Ο.2 %復(fù)合磷酸鹽組成的穩(wěn)定劑，充分攪拌溶解后冷卻至20-25°C，用180-200目濾網(wǎng)過濾，得到穩(wěn)定液； (7)向上述穩(wěn)定液中連續(xù)、緩慢、均勻地倒入上述褐色發(fā)酵乳，攪拌10-15分鐘至混合均勻，在20-24°C下添加檸檬酸調(diào)節(jié)pH值至3.6-3.8，酸度至60-65° T，調(diào)配好的乳飲料加熱至45-500C，在20-22MPa下均質(zhì)，密封灌裝，在114_116°C下瞬時殺菌4_5秒，冷卻至常溫，得到成品褐色乳酸菌飲料。
【文檔編號】A23C9/133GK106070607SQ201610409031
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月2日
【發(fā)明人】楊旭, 王圣渠, 付瑞東, 丁順
【申請人】安徽新希望白帝乳業(yè)有限公司