一種黃瓜汁魚丸及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種黃瓜汁魚丸，由下列重量份的原料制成：新鮮鰱魚肉200-220、雞蛋清6-7、馬鈴薯淀粉4-5、山藥30-33、豬肥膘7-8、黃瓜10-12、魚露3-4、石斛0.4-0.5、南燭葉1.1-1.2、茯神1-1.3、蔗糖0.8-1.0、卡拉膠0.5-0.6、生姜0.4-0.5、香辛料4-5，食鹽適量、水適量。本發(fā)明采用的黃瓜等輔料具有健腦安神、美容養(yǎng)顏、減肥的功能，采用的茯神等中草藥具有健脾、寧心的功效。
【專利說明】
一種黃瓜汁魚丸及其制備方法
技術領域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種黃瓜汁魚丸及其制備方法?！颈尘凹夹g】
[0002]魚肉營養(yǎng)價值十分豐富，蛋白質含量高達15%?20%，消化率97%，含有8種人體必需氨基酸和多種維生素，特別是脂肪中富含的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸 (DHA)等多不飽和脂肪酸，具有抑制心血管疾病的作用，是老少皆宜的營養(yǎng)食品。山藥自古以來就是藥食同源優(yōu)質食物資源，富含淀粉(16%)、糖蛋白、黏多糖、膳食纖維等多種營養(yǎng)物質，具有降血糖、降血脂、抗衰老、抗氧化、調節(jié)或增強免疫功能、調整腸胃和抗腫瘤等多種保健功能。
[0003]目前，某些淡水魚如鰱、鳙魚等，由于橫刺多、腥味重、烹調麻煩，現(xiàn)代人不喜歡消費，因此被稱作低值淡水魚。但魚丸、魚糕等魚糜制品因營養(yǎng)、方便而受到消費者的青睞，如果低值淡水魚加工成魚丸，將提高經濟效益。傳統(tǒng)魚丸產品制作成本高、風味淡(魚肉較難入味)、腥味重、營養(yǎng)不夠全面、顏色偏黃等因素嚴重制約其規(guī)?；a。利用山藥泥與魚糜混合制成山藥魚丸成本低廉、營養(yǎng)全面、味道鮮美、色澤潔白、口感細膩爽滑，易于消化吸收，更有利于人體健康。
【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種黃瓜汁魚丸及其制備方法。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的:一種黃瓜汁魚丸，由下列重量份的原料制成:新鮮鰱魚肉200-220、雞蛋清6-7、馬鈴薯淀粉4-5、山藥30-33、豬肥膘7-8、黃瓜10-12、 魚露3-4、石斛0.4-0.5、南燭葉1.1-1.2、茯神1-1.3、蔗糖0.8-1.0、卡拉膠0.5-0.6、生姜 0.4-0.5、香辛料4-5，食鹽適量、水適量。
[0006]所述的一種黃瓜汁魚丸的制備方法，包括以下步驟:(1)將生姜清洗、刮凈姜皮、切成小塊后，加1.5倍水打漿，將所得漿液用四層紗布過濾， 得生姜原液，再將生姜原液加水稀釋成濃度為5%的姜汁，4°C冷藏備用；(2)將山藥用自來水清洗，采用不銹鋼刀人工去皮后立即用0.1%食鹽水進行護色，加工前加3-4倍水煮沸并保持沸騰20-30min，冷卻至60°C以下打漿制泥，過40目篩，得山藥泥；(3)將石斛、南燭葉、茯神混合，加8-10倍水，文火熬制30-35min，過濾，得中藥液，再將中藥液經噴霧干燥處理后得中藥粉;將黃瓜切段后，拌入魚露靜置腌漬8-1 Omin，再將黃瓜段中加1 -1.5倍水榨汁，得黃瓜汁；(4)將新鮮鰱魚肉清洗干凈后瀝干水分，取步驟(1)所得姜汁，用注射器均勻地注入處理后的魚肉中，滾揉5-10min，然后將魚肉用保鮮膜包好放在40°C溫度下放置15-20min進行除腥嫩化；(5)將除腥嫩化后的魚肉去刺、去皮后置于0-10°C的水中漂洗2-3次，再轉至離心機中在0-10°C條件下脫水8-10min，工藝參數(shù)為:3000-3500r/min，水分控制在80-82%;將脫水后的魚肉與豬肥膘分別置于絞肉機中在〇-l〇°C條件下絞5-10min;(6)將步驟(5)中絞碎的魚肉糜與豬肥膘混合，進行空擂5-10min;加入魚肉糜與豬肥膘的混合物重量比2-3%的食鹽，進行鹽擂15-20min;加入山藥泥、中藥粉、黃瓜汁以及剩余各原料，進行味擂l〇_15min;將擂潰后的物料置于模具中成型；(7)將凝膠化成型的魚丸先置于40°C的熱水中保持30-35min，然后快速升溫至90°C保持25-30min，最后快速冷卻至室溫，出料，即得。
[0007]本發(fā)明的優(yōu)點是:本發(fā)明自制一定濃度的姜汁，并通過注射的方式攝入魚肉中，對魚肉進行除腥、嫩化處理;在魚肉糜中添加豬肥膘，由于豬肥膘屬動物性脂肪，可以增加魚丸的香味和滋味，改善魚丸的品質，增加魚丸的滑爽感，同時也起到增加魚丸營養(yǎng)價值的作用;在魚肉糜中添加一定量山藥，因山藥中含有16%的淀粉，有利于增加魚丸制品的凝膠強度，增強魚丸制品的彈性和韌性，改善魚丸制品的組織狀態(tài);在擂潰時加入食鹽進行鹽擂， 食鹽可以使魚糜中鹽溶性蛋白溶解出來，提高魚丸的凝膠性，改善魚丸的組織狀態(tài)，起增強風味、減少魚腥味的作用；蔗糖起到保護魚肉蛋白冷凍變性、改善魚丸風味、降低腥味的作用；卡拉膠可以增加魚丸的彈性與韌性;此外，本發(fā)明采用的黃瓜等輔料具有健腦安神、美容養(yǎng)顏、減肥的功能，采用的茯神等中草藥具有健脾、寧心的功效?！揪唧w實施方式】
[0008]—種黃瓜汁魚丸，由下列重量份的原料制成:新鮮鰱魚肉200、雞蛋清6、馬鈴薯淀粉4、山藥30、豬肥膘7、黃瓜10、魚露3、石斛0.4、南燭葉1.1、茯神1、蔗糖0.8、卡拉膠0.5、生姜0.4、香辛料4，食鹽適量、水適量。
[0009]所述的一種黃瓜汁魚丸的制備方法，包括以下步驟:(1)將生姜清洗、刮凈姜皮、切成小塊后，加1.5倍水打漿，將所得漿液用四層紗布過濾， 得生姜原液，再將生姜原液加水稀釋成濃度為5%的姜汁，4°C冷藏備用；(2)將山藥用自來水清洗，采用不銹鋼刀人工去皮后立即用0.1%食鹽水進行護色，加工前加3倍水煮沸并保持沸騰20min，冷卻至60°C以下打漿制泥，過40目篩，得山藥泥；(3 )將石斛、南燭葉、茯神混合，加8倍水，文火熬制30min，過濾，得中藥液，再將中藥液經噴霧干燥處理后得中藥粉;將黃瓜切段后，拌入魚露靜置腌漬8min，再將黃瓜段中加1倍水榨汁，得黃瓜汁；(4)將新鮮鰱魚肉清洗干凈后瀝干水分，取步驟(1)所得姜汁，用注射器均勻地注入處理后的魚肉中，滾揉5min，然后將魚肉用保鮮膜包好放在40°C溫度下放置15min進行除腥嫩化；(5)將除腥嫩化后的魚肉去刺、去皮后置于0°C的水中漂洗2次，再轉至離心機中在0°C 條件下脫水8min，工藝參數(shù)為:3000r/min，水分控制在80%;將脫水后的魚肉與豬肥膘分別置于絞肉機中在〇°C條件下絞5min;(6)將步驟(5)中絞碎的魚肉糜與豬肥膘混合，進行空擂5min;加入魚肉糜與豬肥膘的混合物重量比2%的食鹽，進行鹽擂15min;加入山藥泥、中藥粉、黃瓜汁以及剩余各原料，進行味擂lOmin;將擂潰后的物料置于模具中成型；(7)將凝膠化成型的魚丸先置于40°C的熱水中保持30min，然后快速升溫至90°C保持25min，最后快速冷卻至室溫，出料，即得。
【主權項】
1.一種黃瓜汁魚丸，其特征在于由下列重量份的原料制成:新鮮鰱魚肉200-220、雞蛋清6-7、馬鈴薯淀粉4-5、山藥30-33、豬肥膘7-8、黃瓜10-12、 魚露3-4、石斛0.4-0.5、南燭葉1.1-1.2、茯神1-1.3、蔗糖0.8-1.0、卡拉膠0.5-0.6、生姜 0.4-0.5、香辛料4-5，食鹽適量、水適量。2.根據(jù)權利要求1所述的一種黃瓜汁魚丸的制備方法，其特征在于包括以下步驟:(1)將生姜清洗、刮凈姜皮、切成小塊后，加1.5倍水打漿，將所得漿液用四層紗布過濾， 得生姜原液，再將生姜原液加水稀釋成濃度為5%的姜汁，4°C冷藏備用；(2)將山藥用自來水清洗，采用不銹鋼刀人工去皮后立即用0.1%食鹽水進行護色，加工 前加3-4倍水煮沸并保持沸騰20-30min，冷卻至60°C以下打漿制泥，過40目篩，得山藥泥；(3)將石斛、南燭葉、茯神混合，加8-10倍水，文火熬制30-35min，過濾，得中藥液，再將 中藥液經噴霧干燥處理后得中藥粉;將黃瓜切段后，拌入魚露靜置腌漬8-1 Omin，再將黃瓜 段中加1 -1.5倍水榨汁，得黃瓜汁；(4)將新鮮鰱魚肉清洗干凈后瀝干水分，取步驟(1)所得姜汁，用注射器均勻地注入處 理后的魚肉中，滾揉5-10min，然后將魚肉用保鮮膜包好放在40°C溫度下放置15-20min進行 除腥嫩化；(5)將除腥嫩化后的魚肉去刺、去皮后置于0-10°C的水中漂洗2-3次，再轉至離心機中 在0-10°C條件下脫水8-10min，工藝參數(shù)為:3000-3500r/min，水分控制在80-82%;將脫水后 的魚肉與豬肥膘分別置于絞肉機中在〇-l〇°C條件下絞5-10min;(6)將步驟(5)中絞碎的魚肉糜與豬肥膘混合，進行空擂5-10min;加入魚肉糜與豬肥膘 的混合物重量比2-3%的食鹽，進行鹽擂15-20min;加入山藥泥、中藥粉、黃瓜汁以及剩余各 原料，進行味擂l〇_15min;將擂潰后的物料置于模具中成型；(7)將凝膠化成型的魚丸先置于40°C的熱水中保持30-35min，然后快速升溫至90°C保 持25-30min，最后快速冷卻至室溫，出料，即得。
【文檔編號】A23L17/00GK105982247SQ201610069171
【公開日】2016年10月5日
【申請日】2016年2月2日
【發(fā)明人】王龍云
【申請人】王龍云