一種香菇面包及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及面包技術(shù)領(lǐng)域，更具體的，涉及一種香菇面包及其制備方法。一種香菇面包，由以下組分制備得到：面包粉100g；以及添加質(zhì)量為面包粉質(zhì)量0.5%~2%的食鹽，0.4%~1%的面包改良劑，5%~8%的黃油，12%~18%的蔗糖，1.8%~2.2%的活性干酵母，1.2%~1.7%的香菇泥，40%~50%的香菇汁；新鮮香菇加水煮熟后，經(jīng)先攪碎后分離或先分離后攪碎得到香菇汁和香菇泥；所述香菇汁的波美度為1~10°Bé，所述香菇泥的水分含量為20%~30%，平均粒徑為2mm~4mm；所述香菇面包在30℃~34℃條件下發(fā)酵43min~48min，再經(jīng)成型和醒發(fā)后在175℃~185℃條件下烘烤18min~22min后制得。具有質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)良，飽滿，光澤度好，手感柔軟，有適度的彈性，柔軟適口，甜度適中，面包味、香菇味適中等優(yōu)點(diǎn)，感官指標(biāo)好，香氣濃郁的營養(yǎng)型香菇面包。
【專利說明】
一種香菇面包及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及面包技術(shù)領(lǐng)域，更具體的，涉及一種香菇面包及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 香菇素有"山珍之王"之稱，是一種高蛋白、低脂肪、高纖維的高營養(yǎng)食品。香菇含 有多種維生素和礦物質(zhì)，對促進(jìn)人體新陳代謝、提高機(jī)體適應(yīng)性有很大作用。香菇中含有一 種抗腫瘤的成分香菇多糖，含有具降血脂作用的成分香菇嘌呤和嘌呤的衍生物，此外，香菇 中的雙鏈核糖核酸具有抗病毒的功效，因此香菇是一種不可多得的保健食品。面包是一種 營養(yǎng)素含量較全面、營養(yǎng)價值較高的一種食品，世界上絕大多數(shù)國家都是以面包為主食，我 國的面包生產(chǎn)量和消費(fèi)量也在逐年提升。
[0003] 隨著生活水平的提高，人們對食品的需求已由營養(yǎng)、安全上升為保健功效，市場上 出現(xiàn)了許多菌菇類面包制品?，F(xiàn)有采用菌菇的干制品磨成的粉末，與面粉等組合制成的面 包往往造成發(fā)酵速度和產(chǎn)氣量等，感官指標(biāo)不好，香氣不夠濃郁，口感不佳等缺點(diǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題在于克服上述缺陷，提供一種感官和內(nèi)質(zhì)指標(biāo)好，香氣 濃郁的香菇面包。
[0005] 本發(fā)明的另一目的在于提供一種所述香菇面包的制備方法。
[0006] 本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)： 一種香菇面包，由以下組分制備得到： 面包粉100g;以及添加質(zhì)量為面包粉質(zhì)量0.5%~2%的食鹽，0.4%~1%的面包改良劑，5%~ 8%的黃油，12%~18%的蔗糖，1.8%~2.2%的活性干酵母，1.2%~1.7%的香菇泥，40%~50%的香菇 汁； 新鮮香菇加水煮熟后，經(jīng)先攪碎后分離或先分離后攪碎得到香菇汁和香菇泥;香菇汁 的波美度為卜1〇°Β?，香菇泥的水分含量為20%~30%，平均粒徑為2mm~4mm; 所述香菇面包在30°C~34°C條件下發(fā)酵43min~48min，再經(jīng)成型和醒發(fā)后在175°0185 °C條件下烘烤18min~22min后制得。
[0007] 優(yōu)選地，所述香菇面包由以下組分制備得到： 面包粉100g;以及添加質(zhì)量為面包粉質(zhì)量1%的食鹽，0.6%的面包改良劑，7%的黃油，15% 的蔗糖，2%的活性干酵母，1.5%的香菇泥，45%的香菇汁； 新鮮香菇加水煮熟后分離得到的湯汁為香菇汁，分離得到的熟香菇經(jīng)攪碎后得到香菇 泥;所述香菇汁的波美度為5° Β?，所述香菇泥的水分含量為25%，平均粒徑為3mm; 所述香菇面包在32°C條件下發(fā)酵45min，再經(jīng)成型和醒發(fā)后在180°C條件下烘烤20min 后制得。
[0008] -種所述香菇面包的制備方法，包括以下步驟： SI.取新鮮香菇加水煮熟后，經(jīng)先攪碎后分離或先分離后攪碎得到香菇汁和香菇泥； 香菇汁的波美度為1~1〇°Β?，香菇泥的水分含量為20%~30%，平均粒徑為2mm~4mm; 52. 調(diào)面團(tuán)：按配料比例，取活性干酵母加入面包粉中攪拌均勻后，再加入蔗糖、食鹽、 面包改良劑，混合均勻后加入Sl中的香菇汁進(jìn)一步混合，邊攪拌邊加入黃油和香菇泥，直至 面團(tuán)出模； 53. 發(fā)酵:將S2中調(diào)制好的面團(tuán)在30°C~34°C條件下進(jìn)行發(fā)酵43min~48min; 54. 烘烤:經(jīng)成型和醒發(fā)后在175°C>185°C條件下烘烤ISmin~22min后，得到所述香菇 面包。
[0009] 優(yōu)選地，SI.取新鮮香菇加水煮熟后，先分離過濾得到波美度為1~10°Β?的香菇汁 和熟香菇，所述熟香菇經(jīng)攪碎后得到平均粒徑為2mm~4mm的香菇泥;通過烘干、擠出或添加 香菇汁來調(diào)節(jié)所述香菇泥的水分含量至20%~30%。
[0010] 優(yōu)選地，SI.取新鮮香菇加水煮熟后，經(jīng)先攪碎后分離得到波美度為1~10°Β?的香 菇汁和平均粒徑為2mm~4mm的香菇泥;通過烘干、擠出或添加香菇汁來調(diào)節(jié)所述香菇泥的水 分含量至20%~30%。
[0011] 優(yōu)選地，Sl中香菇泥通過烘干至水分含量為20%~30%，香菇泥呈半干狀態(tài)，即香菇 泥表面干燥些，顆粒中心未干。
[0012] 優(yōu)選地，S3中的發(fā)酵條件為在32°C條件下發(fā)酵45min，S4中的烘烤條件為在180°C 條件下烘烤20min。
[0013]為了使表面光亮，并防止出現(xiàn)干裂，優(yōu)選地，還包括以下步驟：S5.在S4烘烤結(jié)束 后，在烤成熟的香菇面包表面刷一層色拉油，待表面呈紅棕色時出爐冷卻。
[0014] 與現(xiàn)在有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果： 本發(fā)明的香菇面包具有質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)良，飽滿，光澤度好，外形均整，手感柔軟，有適度的 彈性，柔軟適口，甜度適中，面包味、香菇味適中，無異味等優(yōu)點(diǎn)，感官和內(nèi)質(zhì)指標(biāo)好，香氣濃 郁的營養(yǎng)型香菇面包。
【具體實(shí)施方式】
[0015] 下面結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明。除非特別說明，本發(fā)明實(shí)施例中采用的 原料和方法為本領(lǐng)域常規(guī)市購的原料和常規(guī)使用的方法。
[0016] 實(shí)施例1 一種香菇面包由以下組分和制備方法得到： 面包粉100g;以及添加質(zhì)量為面包粉質(zhì)量1%的食鹽，0.6%的面包改良劑，7%的黃油，15% 的蔗糖，2%的活性干酵母，1.5%的香菇泥，45%的香菇汁。
[0017] 制備方法包括以下步驟： 51. 取新鮮香菇加水煮熟，過濾得到波美度為5°Β?的香菇汁和熟香菇。熟香菇經(jīng)攪碎 后得到平均粒徑為3_的香菇泥;通過擠出香菇汁調(diào)節(jié)香菇泥的水分含量至25%; 52. 調(diào)面團(tuán)：按上述配料比例，取活性干酵母加入面包粉中攪拌均勻后，再加入蔗糖、 食鹽、面包改良劑，混合均勻后加入Sl中的香菇汁進(jìn)一步混合，邊攪拌邊加入黃油和香菇 泥，直至面團(tuán)出模； 53. 發(fā)酵:將S2中調(diào)制好的面團(tuán)在32°C條件下進(jìn)行發(fā)酵45min; 54. 烘烤:經(jīng)成型和醒發(fā)后在180°C條件下烘烤20min后，得到香菇面包。
[0018] 實(shí)施例2 本實(shí)施例與實(shí)施例1基本相同，不同之處在于： 面包粉100g;以及添加質(zhì)量為面包粉質(zhì)量0.5%的食鹽，1%的面包改良劑，5%的黃油，18% 的蔗糖，1.8%的活性干酵母，1.7%的香菇泥，40%的香菇汁； 香菇汁的波美度為1°Β?，香菇泥在80°C烘箱烘20min左右，獲得香菇泥的水分含量為 20%，呈半干狀態(tài)(香菇泥表面干燥些，顆粒中心未干）；香菇泥的平均粒徑為4mm; 所述香菇面包在30°C條件下發(fā)酵48min，再經(jīng)成型和醒發(fā)后在175°C條件下烘烤22min 后制得香菇面包。
[0019] 實(shí)施例3 本實(shí)施例與實(shí)施例1基本相同，不同之處在于： 面包粉100g;以及添加質(zhì)量為面包粉質(zhì)量2%的食鹽，0.4%的面包改良劑，8%的黃油，12% 的蔗糖，2.2%的活性干酵母，1.2%的香菇泥，50%的香菇汁； 取新鮮香菇加水煮熟后，經(jīng)先攪碎后分離得到波美度為1〇°Β?的香菇汁和平均粒徑為 2_的香菇泥;通過烘干調(diào)節(jié)所述香菇泥的水分含量至30%，香菇泥表面干燥些，顆粒中心未 干。
[0020] 所述香菇面包在34°C條件下發(fā)酵43min，再經(jīng)成型和醒發(fā)后在185°C條件下烘烤 18min〇
[0021] 在S4烘烤結(jié)束后，在烤成熟的香菇面包表面刷一層色拉油，待表面呈紅棕色時出 爐冷卻得到香菇面包。
[0022] 對比例1~11 以下對比例與實(shí)施例1基本相同，不同之處在于如表1所示。
[0023] 表 1
對比例12 一種香菇面包由以下組分和制備方法得到： 面包粉100g;以及添加質(zhì)量為面包粉質(zhì)量1%的食鹽，0.6%的面包改良劑，7%的黃油，15% 的蔗糖，2%的活性干酵母，1.5%的香菇粉，45%的香菇汁。
[0024]制備方法包括以下步驟： Sl.取新鮮香菇加水煮熟后過濾得到湯汁和熟香菇。湯汁進(jìn)行濃縮到原加水量的50% 既得香菇汁。熟香菇攤開放置在烤盤上，并放入烘箱中于75°C下烘干9小時，再對烘干完畢 的香菇進(jìn)行粉碎，過50目篩后獲得香菇粉。
[0025] S2.調(diào)面團(tuán)：按上述配料比例，取活性干酵母加入面包粉中攪拌均勻后，再加入蔗 糖、食鹽、面包改良劑，混合均勻后加入Sl中的香菇汁進(jìn)一步混合，邊攪拌邊加入黃油和香 菇粉，直至面團(tuán)出模； 53. 發(fā)酵:將S2中調(diào)制好的面團(tuán)在32°C條件下進(jìn)行發(fā)酵45min; 54. 烘烤:經(jīng)成型和醒發(fā)后在180°C條件下烘烤20min后，得到香菇面包。
[0026]香菇面包的評測 水分含量的測定 根據(jù)GB/T 5009.3,選擇直接干燥法測定面包的水分含量，取樣應(yīng)以面包中心部位為 準(zhǔn)，迅速取面包芯3~4 g，盡量減少樣品在空氣中裸露的時間。根據(jù)GB/T 20981中的相關(guān)規(guī) 定，面包水分含量應(yīng)該在36%~45%之間。本試驗(yàn)測得標(biāo)準(zhǔn)對照組面包的水分含量為41.62%。 [0027]色差值的測定 面包顏色是其重要的外在特征，本試驗(yàn)使用Hunter-Lab測色儀在室溫條件下采用鏡面 反射模式對面包進(jìn)行顏色測定。顏色測定參數(shù)分別為亮度值L，紅綠值a，黃藍(lán)值b。本試驗(yàn)每 組樣品平行測定3次，每個樣品平行測定6次，即在每一個待測樣品上選取6個位置不同的點(diǎn) 進(jìn)行測試。面包色差值按以下公式計算，ΛΕ的值越小則表示待測面包樣品的顏色與標(biāo)準(zhǔn)對 照組越接近。
[0028] ΔΕ=[ (L*-Lo*)2+ (a*-ao*)2+(b*-bo*)2 ]1/2 式中，ΛΕ-總色差，指明整體顏色差異的指標(biāo) L*-待測樣品亮度值 Lo*-對照樣品亮度值 a*-_待測樣品紅綠值 ao*-對照樣品紅綠值 b*-待測樣品黃藍(lán)值 bo*-對照樣品黃藍(lán)值 其中，本試驗(yàn)測得L〇*=64 · 20; a〇*=l 2 · 81; b〇*=34 · 20 質(zhì)構(gòu)特性的測定 本試驗(yàn)用CT3質(zhì)構(gòu)儀的TPA模式對面包的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行測定。將面包切成4cmX4cmX 3cm的立方體，采用圓柱型探頭TA4/1000,待測面包表面和邊緣應(yīng)去除，確保表面和底面平 整。實(shí)驗(yàn)參數(shù)為:觸發(fā)點(diǎn)5g，形變量40%，測試速率lmm/s，探頭TA4/1000,兩次壓縮間隔時間 5s，其余選項(xiàng)為默認(rèn)值。每組樣品平行測定三次，測試結(jié)果與對照組面包進(jìn)行比較分析，得 出結(jié)論，本試驗(yàn)測得對照組面包硬度、黏性、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼指數(shù)分別為448g、0.50mJ、 0.75、0.62、208.32g。相關(guān)質(zhì)構(gòu)參數(shù)及其定義如表2所示。
[0029]表2 TPA參數(shù)及其定義
香燕面包的感官評定 選擇12名感官評鑒人員，綜合評價面包的外觀、內(nèi)質(zhì)，給出分項(xiàng)評分和綜合評分，面 包的品質(zhì)評定參照表3。
[0030]表3香燕面包感官評定標(biāo)準(zhǔn)
上述各實(shí)施例和對比例的測評結(jié)果如表4和表5所示。
[0031]表4
表5
從上述檢測和評定結(jié)果可知，在本發(fā)明的原料、配比和工藝條件下制得的香菇面包在 質(zhì)構(gòu)特性、色差值、水分以及感官指標(biāo)等方面均具有非常好的表現(xiàn)，是一種感官指標(biāo)好，香 氣濃郁的香菇面包。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種香菇面包，其特征在于，由以下組分制備得到： 面包粉l〇〇g;以及添加質(zhì)量為面包粉質(zhì)量0.5%~2%的食鹽，0.4%~1%的面包改良劑，5%~ 8%的黃油，12%~18%的蔗糖，1.8%~2.2%的活性干酵母，1.2%~1.7%的香菇泥，40%~50%的香菇 汁； 新鮮香菇加水煮熟后，經(jīng)先攪碎后分離或先分離后攪碎得到香菇汁和香菇泥；香菇汁 的波美度為1~1〇°Β?，香菇泥的水分含量為20%~30%，平均粒徑為2mm~4mm; 所述香菇面包在30°O34°C條件下發(fā)酵43min~48min，再經(jīng)成型和醒發(fā)后在175°0185 °C條件下烘烤18min~22min后制得。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述香菇面包，其特征在于，由以下組分制備得到： 面包粉l〇〇g;以及添加質(zhì)量為面包粉質(zhì)量1%的食鹽，0.6%的面包改良劑，7%的黃油，15% 的蔗糖，2%的活性干酵母，1.5%的香菇泥，45%的香菇汁； 新鮮香菇加水煮熟后分離得到的湯汁為香菇汁，分離得到的熟香菇經(jīng)攪碎后得到香菇 泥;所述香菇汁的波美度為5° Β?，所述香菇泥的水分含量為25%，平均粒徑為3mm; 所述香菇面包在32°C條件下發(fā)酵45min，再經(jīng)成型和醒發(fā)后在180°C條件下烘烤20min 后制得。3. -種權(quán)利要求1或2所述香菇面包的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：51. 取新鮮香菇加水煮熟后，經(jīng)先攪碎后分離或先分離后攪碎得到香菇汁和香菇泥； 香菇汁的波美度為1~1〇°Β?，香菇泥的水分含量為20%~30%，平均粒徑為2mm~4mm;52. 調(diào)面團(tuán)：按配料比例，取活性干酵母加入面包粉中攪拌均勻后，再加入蔗糖、食鹽、 面包改良劑，混合均勻后加入S1中的香菇汁進(jìn)一步混合，邊攪拌邊加入黃油和香菇泥，直至 面團(tuán)出模；53. 發(fā)酵:將S2中調(diào)制好的面團(tuán)在30°034°C條件下進(jìn)行發(fā)酵43min~48min;54. 烘烤:經(jīng)成型和醒發(fā)后在175°0185°C條件下烘烤18min~22min后，得到所述香菇 面包。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述香菇面包的制備方法，其特征在于，S3中的發(fā)酵條件為在32°C條 件下發(fā)酵45min，S4中的烘烤條件為在180°C條件下烘烤20min。5. 根據(jù)權(quán)利要求3所述香菇面包的制備方法，其特征在于，還包括以下步驟:S5.在S4 烘烤結(jié)束后，在烤成熟的香菇面包表面刷一層色拉油，待表面呈紅棕色時出爐冷卻。6. 根據(jù)權(quán)利要求3所述香菇面包的制備方法，其特征在于，S1.取新鮮香菇加水煮熟 后，先分離過濾得到波美度為1~1〇°Β?的香菇汁和熟香菇，所述熟香菇經(jīng)攪碎后得到平均粒 徑為2mm~4mm的香菇泥;通過烘干、擠出或添加香菇汁來調(diào)節(jié)所述香菇泥的水分含量至20%~ 30% 〇7. 根據(jù)權(quán)利要求3所述香菇面包的制備方法，其特征在于，S1.取新鮮香菇加水煮熟 后，經(jīng)先攪碎后分離得到波美度為1~10° Β?的香菇汁和平均粒徑為2mm~4mm的香菇泥;通過 烘干、擠出或添加香菇汁來調(diào)節(jié)所述香菇泥的水分含量至20%~30%。
【文檔編號】A21D13/06GK105961513SQ201610477873
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2016年6月27日
【發(fā)明人】覃小麗, 鐘金鋒, 張甫生, 鄭炯, 闞建全, 劉雄
【申請人】西南大學(xué)