一種高蛋白營(yíng)養(yǎng)掛面及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種高蛋白營(yíng)養(yǎng)掛面及其制備方法，包括以下重量份的原料：高筋面粉89～97份，昆蟲(chóng)粉3～11份，變性淀粉3～5份，鹽1.1～2.6份，碳酸鈉0.15～0.2份，海藻酸鈉0.2～0.4份和水30～35份；本發(fā)明的制備過(guò)程包括：昆蟲(chóng)粉的制備、和面、熟化、壓片、干燥、切斷和包裝。本發(fā)明含有豐富的蛋白質(zhì)，可以提高免疫力，既可以作為普通食物，又可以作為保健食品，同時(shí)可以實(shí)現(xiàn)快速補(bǔ)充人體蛋白質(zhì)的功能；本發(fā)明生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，易于工業(yè)操作，成本低。
【專利說(shuō)明】
一種高蛋白營(yíng)養(yǎng)掛面及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種高蛋白營(yíng)養(yǎng)掛面及其制備方法?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]掛面又稱卷面、筒子面，是一種耐存、耐煮的手工面食，形狀呈圓型或扁狀，主要品種有普通掛面、花色掛面、手工掛面等;按輔料的品種通常分為雞蛋掛面、西紅柿掛面、菠菜掛面、胡蘿卜掛面、海帶掛面、賴氨酸掛面等。目前，掛面已形成主食型、風(fēng)味型、營(yíng)養(yǎng)型、保健型等共同發(fā)展的格局。掛面因口感好、食用方便、價(jià)格低、易于貯存，一直是人們喜愛(ài)的主要面食之一。但是現(xiàn)有掛面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，蛋白質(zhì)含量低。
[0003]蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。因此，它是與各種形式的生命活動(dòng)緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì)。機(jī)體中的每一個(gè)細(xì)胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與。 蛋白質(zhì)占人體重量的16%?20%，最重要的還是其與生命現(xiàn)象有關(guān)。蛋白質(zhì)的缺乏常見(jiàn)癥狀是代謝率下降，對(duì)疾病抵抗力減退，易患病，遠(yuǎn)期效果是器官的損害，常見(jiàn)的是兒童的生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、營(yíng)養(yǎng)不良、體質(zhì)量下降、易激怒、貧血以及干瘦病或水腫，并因?yàn)橐赘腥径^發(fā)疾病。
[0004]中國(guó)專利CN 105105001A的發(fā)明名稱為“一種高蛋白掛面及其制作方法”，該高蛋白掛面的組成原料為高精面粉、魚(yú)凍粉、干口蘑、雞蛋、黃豆粉和大豆磷脂，該發(fā)明雖然含有蛋白質(zhì)但是含量很低；中國(guó)專利CN 105212053A的發(fā)明名稱為“一種高蛋白掛面及其制作方法”，該高蛋白掛面的組成原料為小麥面粉、魚(yú)凍粉、雞肉粉、牛肉粉、核桃粉、雞蛋、海藻酸鈉和蔗糖脂肪酸酯，該發(fā)明成分復(fù)雜，原料成本高，制備過(guò)程復(fù)雜。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于克服上述現(xiàn)有技術(shù)中的不足而提供一種蛋白質(zhì)含量高、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，具有保健功能的高蛋白營(yíng)養(yǎng)掛面。
[0006]本發(fā)明的另一目的還在于上述高蛋白營(yíng)養(yǎng)掛面的制備方法。
[0007]為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采取的具體技術(shù)方案是:一種高蛋白營(yíng)養(yǎng)掛面，包括以下重量份的原料:高筋面粉89?97份，昆蟲(chóng)粉3?11份，變性淀粉3?5份，鹽1.1?2.6份，碳酸鈉0.15?0.2份，海藻酸鈉0.2?0.4份和水30?35份。
[0008]優(yōu)選的，包括以下重量份的原料:高筋面粉92份，昆蟲(chóng)粉8份，變性淀粉4份，鹽2份， 碳酸鈉0.18份，海藻酸鈉0.3份和水33份。
[0009]優(yōu)選的，所述昆蟲(chóng)粉的總重量與高筋面粉的比值為1:11.5。
[0010]—種高蛋白營(yíng)養(yǎng)掛面的制備方法，包括以下步驟:(1)昆蟲(chóng)粉的制備:選擇可食用的高蛋白昆蟲(chóng)，除去不可食部分，并將可食用部分置于干燥箱內(nèi)，在80?120 °C下靜置24?48h，取出，研磨10?20min，將所得粉末通過(guò)100目篩過(guò)濾，得到昆蟲(chóng)粉，備用；(2)和面:將高筋面粉、食鹽、昆蟲(chóng)粉、變性淀粉、碳酸鈉和海藻酸鈉按比例混合，向混合面粉中加水，并不斷揉搓，水的溫度為25?30°C，和面時(shí)間為10?20min，得到面團(tuán)；(3 )熟化:將步驟(2 )所得面團(tuán)靜置25?35min;(4)壓片:將步驟(3)所得的面團(tuán)進(jìn)行壓片，壓延階段壓5?7道，得到厚度為0.3?0.8_、 長(zhǎng)1.2?1.5m的面片；(5)切條:將步驟(4)所得面片切成寬度為0.8?3.0mm的濕面條；(6)干燥:將步驟(5)所得濕面條置于烘房?jī)?nèi)干燥，烘干溫度為40?42°C，烘干時(shí)間為 3.5?5h，相對(duì)濕度50?60%，得到干面條；(7)切斷和包裝:將步驟(6)所得干面條切成200?250mm的長(zhǎng)度，得到高蛋白營(yíng)養(yǎng)掛面。 [〇〇11]優(yōu)選的，其特征在于，步驟(1)所述高蛋白昆蟲(chóng)為螞蚱、知了、蟋蟀、蠶蛹。[〇〇12]優(yōu)選的，步驟(2)所述面團(tuán)呈松散的顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原。 [0〇13]優(yōu)選的，所述步驟(3)的熟化過(guò)程是以10?30r/min的速度攪拌面團(tuán)，時(shí)間25? 35min〇[〇〇14]本發(fā)明的有益效果:螞蚱、知了、蟋蟀、蠶蛹等高蛋白昆蟲(chóng)非常常見(jiàn)，容易培養(yǎng)，而且體內(nèi)均含有很高的蛋白質(zhì)含量，但是直接食用很多人還是無(wú)法接受，在這里將其制成粉末，做成掛面，人體易于吸收，同時(shí)也提高了掛面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0015]海藻酸鈉作為增稠劑、碳酸鈉作為乳化劑，改善了面條的黏彈性和延伸性，強(qiáng)化面筋使面條更爽滑可口，提高產(chǎn)品口感。
[0016]本發(fā)明含有豐富的蛋白質(zhì)，可以增強(qiáng)人的免疫力，增強(qiáng)抵御疾病的能力，具有保健作用。
[0017]掛面制備過(guò)程中的熟化過(guò)程可以消除面團(tuán)的內(nèi)應(yīng)力，使水、蛋白質(zhì)和淀粉之間均勾分布，促使面筋結(jié)構(gòu)進(jìn)一步形成，面團(tuán)結(jié)構(gòu)進(jìn)一步穩(wěn)定。
[0018]本發(fā)明可以實(shí)現(xiàn)快速補(bǔ)充人體蛋白質(zhì)，其生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，易于工業(yè)操作?！揪唧w實(shí)施方式】
[0019]下面結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步闡述本發(fā)明:實(shí)施例1一種高蛋白營(yíng)養(yǎng)掛面，包括以下重量份的原料:高筋面粉34.5份，昆蟲(chóng)粉3份，變性淀粉 3份，鹽1.1份，碳酸鈉0.15份，海藻酸鈉0.2份和水30份。
[0020]—種高蛋白營(yíng)養(yǎng)掛面的制備方法，包括以下步驟:(1)昆蟲(chóng)粉的制備:選擇可食用的螞蚱，除去不可食部分，并將可食用部分置于干燥箱內(nèi)，在120°C下靜置24h，取出，研磨15min，將所得粉末通過(guò)100目篩過(guò)濾，得到昆蟲(chóng)粉，備用；(2)和面:將高筋面粉、食鹽、昆蟲(chóng)粉、變性淀粉、碳酸鈉和海藻酸鈉按比例混合，向混合面粉中加水，并不斷揉搓，水的溫度為25°C，和面時(shí)間為lOmin，得到面團(tuán)，團(tuán)呈松散的顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原；(3)熟化:將步驟(2)所得面團(tuán)靜置25min;(4)壓片:將步驟(3)所得的面團(tuán)進(jìn)行壓片，壓延階段壓5道，得到厚度為0.3mm、長(zhǎng) 1200mm的面片；(5)切條:將步驟(4)所得面片切成寬度為0.8mm的濕面條；(6)干燥:將步驟(5)所得濕面條置于烘房?jī)?nèi)干燥，烘干溫度為40°C，烘干時(shí)間為3.5h， 相對(duì)濕度60%，得到干面條；(7)切斷和包裝:將步驟(6)所得干面條切成200mm的長(zhǎng)度，得到高蛋白營(yíng)養(yǎng)掛面。[〇〇21] 實(shí)施例2一種高蛋白營(yíng)養(yǎng)掛面，包括以下重量份的原料:高筋面粉92份，昆蟲(chóng)粉8份，變性淀粉4 份，鹽2份，碳酸鈉0.18份，海藻酸鈉0.3份和水33份。
[0022] —種高蛋白營(yíng)養(yǎng)掛面的制備方法，包括以下步驟:(1)昆蟲(chóng)粉的制備:選擇可食用的知了，除去不可食部分，并將可食用部分置于干燥箱內(nèi)，在100°C下靜置30h，取出，研磨lOmin，將所得粉末通過(guò)100目篩過(guò)濾，得到昆蟲(chóng)粉，備用；(2)和面:將高筋面粉、食鹽、昆蟲(chóng)粉、變性淀粉、碳酸鈉和海藻酸鈉按比例混合，向混合面粉中加水，并不斷揉搓，水的溫度為30°C，和面時(shí)間為20min，得到面團(tuán)，團(tuán)呈松散的顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原；(3)熟化:將步驟(2)所得面團(tuán)以30r/min的速度攪拌面團(tuán)，時(shí)間35min;(4)壓片:將步驟(3)所得的面團(tuán)進(jìn)行壓片，壓延階段壓7道，得到厚度為0.8mm、長(zhǎng) 1500mm的面片；(5)切條:將步驟(4)所得面片切成寬度為3.0mm的濕面條；(6)干燥:將步驟(5)所得濕面條置于烘房?jī)?nèi)干燥，烘干溫度為42°C，烘干時(shí)間為5h，相對(duì)濕度50%，得到干面條；(7)切斷和包裝:將步驟(6)所得干面條切成250_的長(zhǎng)度，得到高蛋白營(yíng)養(yǎng)掛面。[〇〇23] 實(shí)施例3一種高蛋白營(yíng)養(yǎng)掛面，包括以下重量份的原料:高筋面粉89份，昆蟲(chóng)粉7.7份，變性淀粉 4份，鹽2份，碳酸鈉0.18份，海藻酸鈉0.3份和水32份。
[0024]—種高蛋白營(yíng)養(yǎng)掛面的制備方法，包括以下步驟:(1)昆蟲(chóng)粉的制備:選擇可食用的蠶蛹，除去不可食部分，并將可食用部分置于干燥箱內(nèi)，在90°C下靜置36h，取出，研磨20min，將所得粉末通過(guò)100目篩過(guò)濾，得到昆蟲(chóng)粉，備用；(2)和面:將高筋面粉、食鹽、昆蟲(chóng)粉、變性淀粉、碳酸鈉和海藻酸鈉按比例混合，向混合面粉中加水，并不斷揉搓，水的溫度為28°C，和面時(shí)間為15min，得到面團(tuán)，團(tuán)呈松散的顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原；(3)熟化:將步驟(2)所得面團(tuán)靜置30min;(4)壓片:將步驟(3)所得的面團(tuán)進(jìn)行壓片，壓延階段壓6道，得到厚度為0.5mm、長(zhǎng)1.5m 的面片；(5)切條:將步驟(4)所得面片切成寬度為2mm的濕面條；(6)干燥:將步驟(5)所得濕面條置于烘房?jī)?nèi)干燥，烘干溫度為41°C，烘干時(shí)間為4h，相對(duì)濕度55%，得到干面條；(7)切斷和包裝:將步驟(6)所得干面條切成230_的長(zhǎng)度，得到高蛋白營(yíng)養(yǎng)掛面。
[0025]實(shí)施例4一種高蛋白營(yíng)養(yǎng)掛面，包括以下重量份的原料:高筋面粉97份，昆蟲(chóng)粉8.4份，變性淀粉 3.5份，鹽1.5份，碳酸鈉0.17份，海藻酸鈉0.25份和水32份。
[0026]—種高蛋白營(yíng)養(yǎng)掛面的制備方法，包括以下步驟:(1)昆蟲(chóng)粉的制備:選擇可食用的蟋蟀和蠶蛹，除去不可食部分，并將可食用部分置于干燥箱內(nèi)，在ll〇°C下靜置28h，取出，研磨15min，將所得粉末通過(guò)100目篩過(guò)濾，得到昆蟲(chóng)粉，其中，蟋蟀和蠶蛹重量比為1:1;(2)和面:將高筋面粉、食鹽、昆蟲(chóng)粉、變性淀粉、碳酸鈉和海藻酸鈉按比例混合，向混合面粉中加水，并不斷揉搓，水的溫度為26°C，和面時(shí)間為18min，得到面團(tuán)，團(tuán)呈松散的顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原；(3)熟化:將步驟(2)所得面團(tuán)以10r/min的速度攪拌面團(tuán)，時(shí)間25min;(4)壓片:將步驟(3)所得的面團(tuán)進(jìn)行壓片，壓延階段壓5道，得到厚度為0.8mm、長(zhǎng) 1320mm的面片；(5)切條:將步驟(4)所得面片切成寬度為1mm的濕面條；(6)干燥:將步驟(5)所得濕面條置于烘房?jī)?nèi)干燥，烘干溫度為40°C，烘干時(shí)間為4.5h， 相對(duì)濕度55%，得到干面條；(7)切斷和包裝:將步驟(6)所得干面條切成220_的長(zhǎng)度，得到高蛋白營(yíng)養(yǎng)掛面。[〇〇27] 實(shí)施例5一種高蛋白營(yíng)養(yǎng)掛面，包括以下重量份的原料:高筋面粉90份，昆蟲(chóng)粉11份，變性淀粉 4.5份，鹽2.5份，碳酸鈉0.16份，海藻酸鈉0.2份和水33份。
[0028] —種高蛋白營(yíng)養(yǎng)掛面的制備方法，包括以下步驟:(1)昆蟲(chóng)粉的制備:選擇可食用的螞蚱、知了、蟋蟀、蠶蛹，除去不可食部分，并將可食用部分置于干燥箱內(nèi)，在80°C下靜置48h，取出，研磨19min，將所得粉末通過(guò)100目篩過(guò)濾，得到昆蟲(chóng)粉;其中，螞蚱、知了、蟋蟀和蠶蛹的重量比是(2)和面:將高筋面粉、食鹽、昆蟲(chóng)粉、變性淀粉、碳酸鈉和海藻酸鈉按比例混合，向混合面粉中加水，并不斷揉搓，水的溫度為25°C，和面時(shí)間為lOmin，得到面團(tuán)，團(tuán)呈松散的顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原；(3 )熟化:將步驟(2 )所得面團(tuán)以15r/min的速度攪拌面團(tuán)，時(shí)間28min;(4)壓片:將步驟(3)所得的面團(tuán)進(jìn)行壓片，壓延階段壓6道，得到厚度為0.4mm、長(zhǎng) 1440mm的面片；(5)切條:將步驟(4)所得面片切成寬度為0.8mm的濕面條；(6)干燥:將步驟(5)所得濕面條置于烘房?jī)?nèi)干燥，烘干溫度為40°C，烘干時(shí)間為3.5h， 相對(duì)濕度55%，得到干面條；(7)切斷和包裝:將步驟(6)所得干面條切成240mm的長(zhǎng)度，得到高蛋白營(yíng)養(yǎng)掛面。[〇〇29] 實(shí)施例6一種高蛋白營(yíng)養(yǎng)掛面，包括以下重量份的原料:高筋面粉92份，龍舌蘭蠕蟲(chóng)3份，蚯蚓1 份，芝麻渣粉1.5份，雞蛋2份，變性淀粉4.5份，鹽2.3份，碳酸鈉0.2份，海藻酸鈉0.25份和水 33份。本實(shí)施例的制備過(guò)程與實(shí)施例2相一致。
[0030]實(shí)施例1-6所得的掛面具有高的蛋白質(zhì)含量，營(yíng)養(yǎng)豐富，能夠提高免疫力，口感爽滑，有嚼勁，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，具有保健作用;本發(fā)明的制備過(guò)程簡(jiǎn)單，并可以保留昆蟲(chóng)體內(nèi)的蛋白質(zhì)不流失，使制備的掛面具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0031]最后說(shuō)明的是，以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案所做的其他修改或者等同替換，只要不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種高蛋白營(yíng)養(yǎng)掛面，其特征在于，包括以下重量份的原料:高筋面粉89?97份，昆 蟲(chóng)粉3?11份，變性淀粉3?5份，鹽1.1?2.6份，碳酸鈉0.15?0.2份，海藻酸鈉0.2?0.4份 和水30?35份。2.如權(quán)利要求1所述的一種高蛋白營(yíng)養(yǎng)掛面，其特征在于，包括以下重量份的原料:高 筋面粉92份，昆蟲(chóng)粉8份，變性淀粉4份，鹽2份，碳酸鈉0.18份，海藻酸鈉0.3份和水33份。3.如權(quán)利要求1或2所述的一種高蛋白營(yíng)養(yǎng)掛面，其特征在于，所述昆蟲(chóng)粉的總重量與 高筋面粉的比值為1:11.5。4.如權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的一種高蛋白營(yíng)養(yǎng)掛面的制備方法，其特征在于，包括以 下步驟:(1)昆蟲(chóng)粉的制備:選擇可食用的高蛋白昆蟲(chóng)，除去不可食部分，并將可食用部分置于 干燥箱內(nèi)，在80?120 °C下靜置24?48h，取出，研磨10?20min，將所得粉末通過(guò)100目篩過(guò) 濾，得到昆蟲(chóng)粉，備用；(2)和面:將高筋面粉、食鹽、昆蟲(chóng)粉、變性淀粉、碳酸鈉和海藻酸鈉按比例混合，向混合 面粉中加水，并不斷揉搓，水的溫度為25?30°C，和面時(shí)間為10?20min，得到面團(tuán)；(3)熟化:將步驟(2)所得面團(tuán)靜置25?35min;(4)壓片:將步驟(3)所得的面團(tuán)進(jìn)行壓片，壓延階段壓5?7道，得到厚度為0.3?0.8mm、 長(zhǎng)1.2?1.5m的面片；(5)切條:將步驟(4)所得面片切成寬度為0.8?3.0mm的濕面條；(6)干燥:將步驟(5)所得濕面條置于烘房?jī)?nèi)干燥，烘干溫度為40?42°C，烘干時(shí)間為 3.5?5h，相對(duì)濕度50?60%，得到干面條；(7)切斷和包裝:將步驟(6)所得干面條切成200?250mm的長(zhǎng)度，得到高蛋白營(yíng)養(yǎng)掛面。5.如權(quán)利要求4所述的一種高蛋白營(yíng)養(yǎng)掛面的制備方法，其特征在于，步驟(1)所述高 蛋白昆蟲(chóng)為螞蚱、知了、蟋蟀、蠶蛹。6.如權(quán)利要求4所述的一種高蛋白營(yíng)養(yǎng)掛面的制備方法，其特征在于，步驟(2)所述面 團(tuán)呈松散的顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原。7.如權(quán)利要求4所述的一種高蛋白營(yíng)養(yǎng)掛面的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)的 熟化過(guò)程是以10?30r/min的速度攪拌面團(tuán)，時(shí)間25?35min。
【文檔編號(hào)】A23L7/109GK105942197SQ201610425450
【公開(kāi)日】2016年9月21日
【申請(qǐng)日】2016年6月16日
【發(fā)明人】高雪麗, 郭衛(wèi)蕓, 李光輝
【申請(qǐng)人】許昌學(xué)院