宮面的制作工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種宮面的制作工藝，其包括以下步驟和面、餳面、開條、盤條、上軸、分面、上架、烘干和切分包裝等；制面原料包括小麥粉、雞蛋以及食用鹽等，該宮面的制作工藝所制作的宮面富含蛋白質(zhì)，咸淡適中，色澤潔白，耐火不糟，味道鮮美，既可以作為主食使用，亦可以作為副食佐餐。
【專利說明】
宮面的制作工藝
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明設(shè)及食品加工領(lǐng)域，尤其設(shè)及一種宮面的制作工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 宮面原為手工掛面，生產(chǎn)始于隋唐年間，經(jīng)無數(shù)次工藝改進(jìn)，當(dāng)時即已成為具有地 方風(fēng)味的名特食品。清代曾連年進(jìn)貢朝廷，被列為宮廷御膳佳品，遂稱之為宮面。隨著經(jīng)濟(jì) 的不斷發(fā)展，人們對食品的品質(zhì)不斷提升，怎樣提高傳統(tǒng)宮面的品質(zhì)，滿足消費
【發(fā)明內(nèi)容】
者 需求，成為傳統(tǒng)宮面加工領(lǐng)域亟待解決的技術(shù)問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是，針對現(xiàn)有技術(shù)不足，提供一種宮面的制作工藝，其通 過對加工工藝的優(yōu)化，大幅度提高了宮面的品質(zhì)。
[0004] 本發(fā)明采用如下技術(shù)方案： 一種宮面的制作工藝，其包括如下步驟： 步驟一，和面:向小麥粉、雞蛋W及食用鹽中加水開始和面； 步驟二，場面:將步驟一中和好的面進(jìn)行場面； 步驟Ξ，開條:將步驟二中場好的面團(tuán)放在面板上，然后用攢面杖將面社成4~8厘米厚 的面片，再用小刀將面從外向內(nèi)割成4~8厘米粗的一條面繩； 步驟四，盤條:盤條需盤兩次，在盤條過程中對面繩進(jìn)行磋神，同時將面身粘滿玉米面， 然后將面繩一圈一圈的盤入面盆，最后蓋上保鮮膜進(jìn)行場面熟化； 步驟五，上軸:將熟化好的面條呈8字形反纏繞在兩根軸桿上，上軸完成后，將其中一根 軸桿固定在面槽上部進(jìn)行場面； 步驟六，分面:待面槽中的兩軸桿上下距離增大20厘米左右，即可進(jìn)行分面操作;具體 操作如下:首先取出面槽中的面條，在盛滿玉米面的托盤中上下滾動，然后將其中一根上軸 桿的固定在支架上部，將另一根軸桿固定在下端的孔眼里，開始進(jìn)行拉面(需用巧勁，拉神 數(shù)次），拉面完成后，使用分面桿進(jìn)行分面;為方便場面，把面對折懸于面槽中，繼續(xù)場面50~ 70min； 步驟屯，上架:從面槽中取出分好的面，掛在驚面工具上，面條自然下垂，在兩桿的中間 放一根壓桿，用雙手平握壓桿的兩頭，均勻用力向下拉神，面條直徑達(dá)0.5-lmm時，停止拉 神； 步驟八，烘干:把拉神好的宮面放在烘干房內(nèi)，烘干7-10小時左右，成品宮面即可下架。 步驟九，下架與分裝： (1) 在宮面達(dá)到8-9成干時，將宮面下架； (2) 切掉位于壓桿和軸桿外部的面頭，將面條兩端的潮面、粗面切除，保留中部粗細(xì)均 勻、干濕恰當(dāng)?shù)牟糠郑?(3) 按標(biāo)準(zhǔn)長度將(2)中所得宮面切開，包裝并儲存在陰涼干燥處。
[0005] 作為優(yōu)選的，所述步驟二中，將和好的面放置在6~15°C條件下進(jìn)行場面60min。
[0006] 作為優(yōu)選的，所述步驟Ξ中面片厚度為5cm，所述面繩寬度為5cm。
[0007] 作為優(yōu)選的，所述步驟四中將面繩進(jìn)行磋神，直徑至2~4cm。
[000引作為優(yōu)選的，所述步驟四中，場面時間為40~80min。
[0009] 作為優(yōu)選的，其包括如下重量份的原料： 小麥粉45~55份，雞蛋0.75~2.5份，食用鹽2.5~5份。
[0010] 本發(fā)明采用上述技術(shù)方案，帶來的積極效果是： 所述宮面的制作工藝所用原料為小麥粉、雞蛋和食用鹽等，使得所制宮面營養(yǎng)更加均 衡，口感和色澤更佳;所述宮面的制作工藝，操作簡單，易于推廣;所述宮面的制作工藝中著 重加強面體的場面環(huán)節(jié)，反復(fù)場面，對于所制宮面的勁度和柔初度都有很大提升。
【具體實施方式】 [00川實施例1 首先，準(zhǔn)備優(yōu)質(zhì)高筋小麥粉45kg，雞蛋0.75kg，食用鹽2.化g; 步驟一，將食用鹽用適量的水溶解，然后將優(yōu)質(zhì)高筋小麥粉、雞蛋W及鹽水混合并開始 和面，所用到的雞蛋在和面開始前事先打勻； 步驟二，將和好的面放置在10度條件下進(jìn)行場面60min; 步驟Ξ，開條:開條要準(zhǔn)備一塊長2米、寬80公分的光滑平整的面板，為了防止面團(tuán)粘住 面板，先在面板上撒上一層脫了皮的玉米面，將和好的面團(tuán)放在面板上，然后用攢面杖將面 社成約5厘米厚的面片，再用小刀將面片從外向里割成約5厘米寬的一條面繩。需要注意的 是，面片的厚度一定要均勻，用刀割時要一氣劃割，不能停斷，要形成一根面繩。
[0012] 步驟四，進(jìn)行盤條，要盤兩次，它是宮面形成的一個重要環(huán)節(jié)。首先在面板的一頭 放上足夠多的玉米面，一人拿起面繩的一端，一手磋，一手神，反復(fù)操作，形成直徑約2厘米 左右的圓條，磋好的圓條在玉米面上滾動之后要甩給另一人，而另一人則仍就要邊神邊盤 條，兩次盤條一樣，要從面盆中屯、向外一圈一圈的盤好，底層盤好后，不能揪斷，接著盤第二 層，依次類推，直至盤滿面盆;第一次盤條后將面盆蓋上保鮮膜進(jìn)行場面熟化60min;重復(fù)第 一次盤條操作，最終將面條磋神至直徑1 cm，盤于面盆中。
[0013] 步驟五，圓條盤入面盆中之后要蓋上保鮮膜再一次場面熟化60min，為上軸工作做 準(zhǔn)備。
[0014] 步驟六，使用軸桿、面槽(俗稱"桐子"）和羊頭(俗稱"拐子'）進(jìn)行上軸，軸桿用來纏 繞面條，羊頭用于在上軸過程中固定軸桿一端，面槽用于在上軸結(jié)束后固定擺放纏好面的 軸桿;上軸即是把盤好的面在兩根上軸桿之間交替纏繞，纏繞成巧字形"，依此類推，反復(fù)操 作，當(dāng)上軸桿繞滿之后，還要在一桿上纏繞兩周，揪斷圓條，形成一個固定端，使面頭能夠牢 牢的粘在桿上，避免在場面過程中脫落，上軸后，每兩根上桿之間纏繞的面條稱為一掛面； 將軸桿放置在面槽中，場面時，每一掛面上的一根上軸桿與面槽固定，另一個跟軸桿自然垂 置在下方，場面60min。
[0015] 步驟屯，此時，因垂置在下方的軸桿的重量，W及面身重量的作用，兩桿之間的距 離大約增加 15~20cm時，開始分面，分面時需用到立架、分面桿等工具，立架用于固定軸桿， 分面桿用于將兩根上軸桿之間的面條分開，使得"8"字交叉線向軸桿方向移動，即向面身的 兩端移動，運樣便使得整個宮面面身分開，而"8"字交叉線迫近下部軸桿;首先取出面槽中 的面，在灑滿玉米面的立架托盤中上下滾動，然后將每一掛面中的軸桿其中一根的一端固 定在立架上，另一端用線繩吊住，使另一個根軸桿自然垂下，開始進(jìn)行拉面，雙手抓握自然 垂下的上軸桿，將面身拉神至兩根上軸桿距離100cm左右為止。拉面完成后，使用分面桿進(jìn) 行分面，將分面桿插入同一掛面上的兩根面之間，然后將分面桿向兩側(cè)移動，使得面身分 開，并且"8"字交叉線向面的兩端移動。通過拉神和分面，使得面條長90~100cm、直徑0.2~ 0.4cm，把分好的面從立架上取下來，為方便場面，還要把面對折一下。在托盤中左右滾動， 沾上玉米面，將兩根上軸桿平行架在面槽的邊緣上，兩根上軸桿相距0.8~1.5cm，面身自然 下垂，蓋上保鮮膜進(jìn)行場面熟化50~70min。
[0016] 步驟八，上架驚面，將步驟屯中熟化好的面上架，將每掛面中的兩根軸桿平行放在 驚曬架上，此時面身兩端被折起，面身中部自然下垂，使用壓棍進(jìn)行拉神，拉神時，將壓漉放 置面身的中部，然后進(jìn)行拉神，數(shù)次后粗面就會變成縷縷細(xì)絲，面身截面直徑0.5~1mm。在驚 曬時，周圍溫度為15~25 °C，空氣濕度為40%~50%為宜。
[0017] 實施例2 一種宮面，其與實施例2的不同之處在于其原料如下： 優(yōu)質(zhì)高筋小麥粉50kg，雞蛋1.88kg(雞蛋30個），食用鹽2.25kg; W下為按照實施例1和實施例2的方法制得宮面的外觀、食用口感W及面湯成色比較結(jié) 果D
[0018] 表1實施例1和實施例2所制得的產(chǎn)品品質(zhì)比較結(jié)果
與其它同類產(chǎn)品對比實驗： 實驗材料，實施例1所制宮面(A試品）、實施例2所制宮面(B試品）、其他Ξ種宮面分別標(biāo) 明為C試品、的式品和E試品； 實驗方法，將所述A、B、C、D和E在相同的條件下烹制，隨機邀請100名面食愛好者參與， 在不知情的情況下，分別對所食用面條進(jìn)行品鑒； 實驗結(jié)果，100名參與者分別從品相、口感的角度做出評價，W下為好評度結(jié)果百分 比計）： A試品：45〇/〇; B試品：42〇/〇; C試品：3%; 的式品：5%; E試品：5%; 上述實施例為本發(fā)明的優(yōu)選實施例，并不能完全描述本發(fā)明技術(shù)方案，在不脫離本發(fā) 明的發(fā)明精神的前提下，一切對于本發(fā)明技術(shù)方案的簡單改動W及顯而易見的替換均應(yīng)落 于本發(fā)明技術(shù)方案的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項】
1. 一種宮面的制作工藝，其特征在于其包括如下步驟： 步驟一，和面:向小麥粉、雞蛋以及食用鹽中加水開始和面； 步驟二，餳面:將步驟一中和好的面進(jìn)行餳面； 步驟三，開條:將步驟二中餳好的面團(tuán)放在面板上，然后用搟面杖將面乳成4~8厘米厚 的面片，再用小刀將面從外向內(nèi)割成4~8厘米粗的一條面繩； 步驟四，盤條:盤條需盤兩次，在盤條過程中對面繩進(jìn)行搓抻，同時將面身粘滿玉米面， 然后將面繩一圈一圈的盤入面盆，最后蓋上保鮮膜進(jìn)行餳面熟化； 步驟五，上軸:將熟化好的面條呈8字形反纏繞在兩根軸桿上，上軸完成后，將其中一根 軸桿固定在面槽上部進(jìn)行餳面； 步驟六，分面:待面槽中的兩軸桿上下距離增大20厘米左右，即可進(jìn)行分面操作；具體 操作如下:首先取出面槽中的面條，在盛滿玉米面的托盤中上下滾動，然后將其中一根上軸 桿的固定在支架上部，將另一根軸桿固定在下端的孔眼里，開始進(jìn)行拉面(需用巧勁，拉抻 數(shù)次），拉面完成后，使用分面桿進(jìn)行分面;為方便餳面，把面對折懸于面槽中，繼續(xù)餳面50~ 70min； 步驟七，上架:從面槽中取出分好的面，掛在晾面工具上，面條自然下垂，在兩桿的中間 放一根壓桿，用雙手平握壓桿的兩頭，均勻用力向下拉抻，面條直徑達(dá)〇. 5-lmm時，停止拉 抻； 步驟八，烘干:把拉抻好的宮面放在烘干房內(nèi)，烘干7-10小時左右，成品宮面即可下架； 步驟九，下架與分裝： (1) 在宮面達(dá)到8-9成干時，將宮面下架； (2) 切掉位于壓桿和軸桿外部的面頭，將面條兩端的潮面、粗面切除，保留中部粗細(xì)均 勻、干濕恰當(dāng)?shù)牟糠郑? (3) 按標(biāo)準(zhǔn)長度將(2)中所得宮面切開，包裝并儲存在陰涼干燥處。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的宮面制作工藝，其特征在于所述步驟二中，將和好的面放置在 6~15°C條件下進(jìn)行餳面60min。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的宮面制作工藝，其特征在于所述步驟三中面片厚度為5cm， 所述面繩寬度為5cm〇4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的宮面制作工藝，其特征在于所述步驟四中將面繩進(jìn)行搓抻，直 徑至2~4cm。5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的宮面制作工藝，其特征在于所述步驟四中，餳面時間為40~ 80min〇6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的宮面制作工藝，其特征在于其包括如下重量份的原料： 小麥粉45~55份，雞蛋0.75~2.5份，食用鹽2.5~5份。
【文檔編號】A23L7/109GK105876632SQ201610269086
【公開日】2016年8月24日
【申請日】2016年4月27日
【發(fā)明人】吉利輝
【申請人】河北暉御食品有限公司