乳酸菌與混合膠型凝膠糖果的生產(chǎn)工藝的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明提供乳酸菌與混合膠型凝膠糖果的生產(chǎn)工藝，乳酸菌發(fā)酵液和乳酸菌非發(fā)酵液的制作工藝，明膠液的制作工藝，果膠溶液的制作工藝，熬糖的制作工藝，混合的制作工藝，經(jīng)過(guò)這5個(gè)步驟制作的原料加以原味、蜂蜜、黑糖、VC4種口味的配方，制作出四種口感獨(dú)特的食品，它清潔衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
乳酸菌與混合膠型凝膠糖果的生產(chǎn)工藝
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及乳酸菌生產(chǎn)工藝，更具體地來(lái)說(shuō)，特別涉及乳酸菌與混合膠型凝膠糖果的生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]早在20世紀(jì)初，俄國(guó)著名的生物學(xué)家，諾貝爾獎(jiǎng)獲得者梅契尼柯夫，在他的“長(zhǎng)壽學(xué)說(shuō)”里已明確指出，保加利亞的巴爾干島地區(qū)居民，日常生活中經(jīng)常飲用的酸奶中含有大量的乳酸菌，這些乳酸菌能夠定植在人體內(nèi)，有效地抑制有害菌的生長(zhǎng)，減少由于腸道內(nèi)有害菌產(chǎn)生的毒素對(duì)整個(gè)機(jī)體的毒害，這是保加利亞地區(qū)居民長(zhǎng)壽的重要原因。這個(gè)具有劃時(shí)代意義的“長(zhǎng)壽學(xué)說(shuō)”，為人類(lèi)利用乳酸菌生產(chǎn)健康食品開(kāi)創(chuàng)了新紀(jì)元。今天，利用乳酸菌生產(chǎn)的健康食品已經(jīng)一躍成為全世界關(guān)注的健康食品。
[0003]早在5000年前人類(lèi)就已經(jīng)在使用乳酸菌。到目前為止，人類(lèi)日常食用的泡菜、酸奶、醬油、豆豉(納豆菌)等，都是應(yīng)用乳酸菌這種原始而簡(jiǎn)單的隨機(jī)天然發(fā)酵的代謝產(chǎn)物。
[0004]有益菌已經(jīng)開(kāi)始逐漸流行，大多數(shù)家長(zhǎng)都會(huì)為兒童補(bǔ)充有益菌。例如在寶寶每天要沖飲的奶粉(牛奶)中添加一些益生菌，不僅能夠扼制腸內(nèi)有害菌群的產(chǎn)生，還能為腸內(nèi)有益菌提供良好的生長(zhǎng)環(huán)境，造就健康腸道。含有(枯草芽孢桿菌)的，對(duì)乳糖分解有很好的效果，能夠幫助孩子對(duì)牛奶或奶粉的消化，吸收。有益菌能夠促進(jìn)奶粉，牛奶中含有的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的吸收。它含有必需營(yíng)養(yǎng)素代謝以及生長(zhǎng)發(fā)育所必要的維他命B1、B2、B6，能夠幫助孩子良好的成長(zhǎng)發(fā)育。
[0005]在發(fā)酵型乳酸菌奶飲品已有上百年歷史的歐美國(guó)家，發(fā)酵型乳酸菌奶飲料在乳制品市場(chǎng)的比例高達(dá)80%。隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的提高，中國(guó)乳酸菌市場(chǎng)發(fā)展迅猛，產(chǎn)業(yè)規(guī)模已經(jīng)超過(guò)200億元人民幣，中國(guó)的乳酸菌產(chǎn)業(yè)正處于快速發(fā)展期，正以每年25 %的速度遞增。中國(guó)乳酸菌奶飲品的年總產(chǎn)量已突破100萬(wàn)噸。隨著消費(fèi)者的需求增長(zhǎng)，國(guó)內(nèi)乳品企業(yè)也開(kāi)始發(fā)力乳酸菌產(chǎn)品市場(chǎng)。未來(lái)五年將是中國(guó)乳酸菌行業(yè)快速發(fā)展的黃金時(shí)期。
[0006]在固體培養(yǎng)基上菌落較小，生長(zhǎng)緩慢。在液體發(fā)酵培養(yǎng)基內(nèi)可以很快的生長(zhǎng)，離心洗滌可以獲得純度較高的菌體且兼具需氧和厭氧的性能。
[0007]低聚糖能夠促進(jìn)乳酸菌增殖。低聚糖促進(jìn)乳酸菌等有益菌增殖和對(duì)病原微生物的抑制有多種途徑，其中一是屏障作用，描述為對(duì)腸道黏膜上皮的競(jìng)爭(zhēng)性抑制。二是代謝產(chǎn)物對(duì)病原菌和抑制作用。Stewart等(1993)，Tomilka等(1992)證實(shí)異麥芽低聚糖(IMO)能促進(jìn)雙岐桿菌、乳酸菌增殖，這些菌代謝產(chǎn)生低能脂肪酸降低PH值，大腸桿菌、沙門(mén)氏菌等都對(duì)酸性條件敏感，低PH值抑制其生長(zhǎng)。腸道的乳酸菌如雙岐桿菌本身的凝集素活性明顯高于致病菌如大腸桿菌和沙門(mén)氏菌，這可能是腸道正常菌群在競(jìng)爭(zhēng)性排斥作用中具有明顯競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的原因之一。
[0008]乳酸菌也廣泛存在于畜、禽腸道、許多食品、物料及少數(shù)臨床樣品中。乳酸菌不僅可以提尚食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善食品風(fēng)味，提尚食品保減性和附加值，而且乳酸菌的特殊生理活性和營(yíng)養(yǎng)功能，正日益引起人們的重視。大量研究表明，乳酸菌能夠調(diào)節(jié)機(jī)體胃腸道正常菌群、保持微生態(tài)平衡，提高食物消化率和生物價(jià)，降低血清膽固醇，控制內(nèi)毒素，抑制腸道內(nèi)腐敗菌生長(zhǎng)繁殖和腐敗產(chǎn)物的產(chǎn)生，制造營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，刺激組織發(fā)育，從而對(duì)機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)、生理功能、細(xì)胞感染、藥物效應(yīng)、毒性反應(yīng)、免疫反應(yīng)、腫瘤發(fā)生、衰老過(guò)程和突然的應(yīng)急反應(yīng)等產(chǎn)生作用。由此可見(jiàn)，乳酸菌的生理功能與機(jī)體的生命活動(dòng)息息相關(guān)。可以說(shuō)，如果乳酸菌停止生長(zhǎng)，人和動(dòng)物就很難健康生存。也正因?yàn)槿绱?，乳酸菌被廣泛用于輕工業(yè)、食品、醫(yī)藥及伺料工業(yè)等許多彳丁業(yè)上。
[0009]乳酸菌是存在于人類(lèi)體內(nèi)的益生菌。乳酸菌能夠?qū)⑻妓衔锇l(fā)酵成乳酸，因而得名。益生菌能夠幫助消化，有助人體腸臟的健康，因此常被視為健康食品，添加在酸奶之內(nèi)。
[0010]在人體腸道內(nèi)棲息著數(shù)百種的細(xì)菌
[0011]乳酸菌
[0012]其數(shù)量超過(guò)百萬(wàn)億個(gè)。其中對(duì)人體健康有益的叫益生菌，以雙歧桿菌、屎腸球菌等為代表，對(duì)人體健康有害的叫有害菌，以大腸桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭狀芽胞桿菌等為代表。益生菌是一個(gè)龐大的菌群，有害菌也是一個(gè)不小的菌群，當(dāng)益生菌占優(yōu)勢(shì)時(shí)(占總數(shù)的80%以上)，人體則保持健康狀態(tài)，否則處于亞健康或非健康狀態(tài)。長(zhǎng)期科學(xué)研究結(jié)果表明，以乳酸菌為代表的益生菌是人體必不可少的且具有重要生理功能的有益菌，它們數(shù)量的多和少，直接影響到人的健康與否，直接影響到人的壽命長(zhǎng)短，科學(xué)家長(zhǎng)期研究的結(jié)果證明，乳酸菌對(duì)人的健康與長(zhǎng)壽非常重要。
[0013]而人體腸道內(nèi)乳酸菌擁有的數(shù)量，隨著人的年齡增長(zhǎng)會(huì)逐漸減少，當(dāng)人到老年或生病時(shí)，乳酸菌數(shù)量可能下降100至1000倍，直到老年人臨終完全消失。在平時(shí)，健康人比病人多50倍，長(zhǎng)壽老人比普通老人多60倍。因此，人體內(nèi)乳酸菌數(shù)量的實(shí)際狀況，已經(jīng)成為檢驗(yàn)人們是否健康長(zhǎng)壽的重要指標(biāo)。由于廣譜和強(qiáng)力的抗菌素的廣泛應(yīng)用，使人體腸道內(nèi)以乳酸菌為主的益生菌遭受到嚴(yán)重破壞，抵抗力逐步下降，導(dǎo)致疾病越治越多，健康受到極大的威脅。所以，有意增加人體腸道內(nèi)乳酸菌的數(shù)量就顯得非常重要。國(guó)際上公認(rèn)的乳酸菌，被認(rèn)為是最安全的菌種，也是最具代表性的腸內(nèi)益生菌，人體腸道內(nèi)以乳酸菌為代表的益生菌數(shù)量越多越好。也完全符合諾貝爾得獎(jiǎng)?wù)呱飳W(xué)家梅契尼柯夫“長(zhǎng)壽學(xué)說(shuō)”里所得出的結(jié)論，乳酸菌=益生菌=長(zhǎng)壽菌。
[0014]人類(lèi)面對(duì)抗生素的日漸無(wú)能為力的現(xiàn)狀，正在不斷尋求新的更加有效的生物抗菌產(chǎn)品，世界發(fā)達(dá)國(guó)家首先認(rèn)識(shí)并開(kāi)創(chuàng)了以使用乳酸菌為代表的免疫療法革命。瑞典科學(xué)家研究發(fā)布的結(jié)果是，治療胃和大腸炎癥時(shí)直接喝乳酸菌比用抗生素更好，危險(xiǎn)性幾乎為零。而在日本，乳酸菌制品已占日本乳制品市場(chǎng)的85%以上，二十年來(lái)日本青年平均身高增加15厘米，人口平均壽命達(dá)85歲，居世界第一位。這都是乳酸菌制品所帶來(lái)的直接健康功效。
[0015]雖然乳酸菌現(xiàn)在全球流行，但是大多數(shù)人只認(rèn)準(zhǔn)幾個(gè)品牌，中國(guó)本土發(fā)明的乳酸菌品牌沒(méi)有相對(duì)較好的市場(chǎng)，本發(fā)明是一位生物學(xué)專(zhuān)家傳下來(lái)的絕密配方和制作工藝，里面有非常巧妙的口味搭配，創(chuàng)新出四種新的大家沒(méi)認(rèn)知的獨(dú)特的新口味乳酸菌食品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0016]為了克服前述問(wèn)題，本發(fā)明的目的在于提供乳酸菌與混合膠型凝膠糖果的生產(chǎn)工藝。步驟如下:
[0017]I)選取原材料:脫脂奶粉12%，口服葡萄糖8.8%，嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、副干酪乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌雙乙酰胺亞種
0.2%，純水 79%。
[0018]2)發(fā)酵型乳酸菌制作工藝:
[0019]A.脫脂奶粉加口服葡萄糖混勻后，用純水溶解，保持水溶溫度約15分鐘，使奶粉充分溶解。
[0020]B.水溶后升溫至95°C保持2小時(shí)，使之褐變。
[0021]C.煮開(kāi)滅菌，保持微沸1-2分鐘后，冷卻至40_45°C。
[0022]D.接種，投入稱(chēng)好量的菌種，攪拌均勻使菌種充分溶解即接種成功。
[0023]E.發(fā)酵，42°C溫箱內(nèi)12-72小時(shí)即可，使用前將此發(fā)酵乳液均質(zhì)一次。根據(jù)菌種的發(fā)酵時(shí)間，定時(shí)間制作好備用。
[0024]3)明膠液的制作工藝:將稱(chēng)好的明膠倒入化膠鍋內(nèi)，再將稱(chēng)號(hào)的60_65°C水倒入化膠鍋內(nèi)，啟動(dòng)化膠鍋進(jìn)行化膠，大約30分鐘明膠溶解后備用。
[0025]4)果膠溶液的制作工藝:將制作好的果膠與部分白砂糖干粉，檸檬酸鈉三種混合均勻后，加入需要量的水?dāng)嚢杈鶆蚍信?0分鐘左右，用膠體磨將果膠磨成均勻膠液，不能有果膠顆粒，制作好備用。
[0026]5)熬糖:將稱(chēng)好的葡萄糖漿、白砂糖、山梨糖醇液，倒入夾層鍋內(nèi)進(jìn)行熬煮，使糖液在加熱過(guò)程中加入制作好的果膠液一起加熱，使糖液熬煮到120°C左右時(shí)關(guān)火，打開(kāi)糖漿栗把熬好的糖漿打到冷卻罐里冷卻。
[0027]6)混合:打開(kāi)冷卻罐，把稱(chēng)好的發(fā)酵液倒入冷卻罐里和糖漿混合，攪拌均勻后，是糖漿冷卻到75°C左右，加入稱(chēng)好的明膠液，攪拌均勻后，加入果汁，做什么味跟配方的加入有關(guān)，全部混合好后，可以澆注生產(chǎn)。
[0028]非發(fā)酵型乳酸菌制作工藝，步驟如下:
[0029]A.脫脂奶粉加口服葡萄糖混勻后，用純水溶解，保持水溶溫度約15分鐘，使奶粉充分溶解。
[0030]B.水溶后升溫至95°C保持2小時(shí)，使之褐變。
[0031]C.煮開(kāi)滅菌，保持微沸1-2分鐘后，冷卻至40_45°C。
[0032]食品可以做成原味的，配方:白砂糖30.96 %、葡萄糖漿30.96 %、乳酸菌發(fā)酵液20 %、山梨糖醇液5 %、明膠6.5 %、果膠0.50 %、檸檬酸0.30 %、乳酸0.20 %、蘋(píng)果酸
0.10%、檸檬酸鈉0.30%, VC0.08%、濃縮蘋(píng)果汁5%、發(fā)酵香精0.10%。
[0033]食品可以做成蜂蜜味的，配方:白砂糖31.16%、葡萄糖漿31.16%、乳酸菌發(fā)酵液15 %、山梨糖醇液5 %、明膠6.5 %、果膠0.50 %、檸檬酸0.20 %、乳酸0.10 %、檸檬酸鈉
0.20%, VC0.08 %、濃縮蘋(píng)果汁5 %、蜂蜜5 %、蜂蜜香精0.10%。
[0034]食品可以做成黑糖味的，配方:白砂糖31.16%、葡萄糖漿31.16%、乳酸菌發(fā)酵液15 %、山梨糖醇液5 %、明膠6.5 %、果膠0.50 %、檸檬酸0.20 %、乳酸0.10 %、檸檬酸鈉
0.20%, VC0.08 %、濃縮蘋(píng)果汁5 %、蜂蜜5 %、蜂蜜香精0.10%。
[0035]食品可以做成VC味的，配方:白砂糖30.96%、葡萄糖漿30.96%、乳酸菌發(fā)酵液20 %、山梨糖醇液5 %、明膠6.5 %、果膠0.50 %、檸檬酸0.30 %、乳酸0.20 %、蘋(píng)果酸
0.10%、檸檬酸鈉0.30%, VC0.08%、濃縮蘋(píng)果汁5%、發(fā)酵香精0.10%。
[0036]本發(fā)明的有益效果是，防治有些人種普遍患有的乳糖不耐癥(喝鮮奶時(shí)出現(xiàn)的腹脹、腹瀉等癥狀)。促進(jìn)蛋白質(zhì)、單糖及鈣、鎂等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，產(chǎn)生維生素B族等大量有益物質(zhì)。增加腸道有益菌群，改善人體胃腸道功能，恢復(fù)人體腸道內(nèi)菌群平衡，形成抗菌生物屏障，維護(hù)人體健康。抑制腐敗菌的繁殖，消解腐敗菌產(chǎn)生的毒素，清除腸道垃圾。抑制膽固醇吸收，降血脂、降血壓作用。免疫調(diào)節(jié)作用，增強(qiáng)人體免疫力和抵抗力?？鼓[瘤、預(yù)防癌癥作用。提高SOD酶活力，消除人體自由基，具抗衰老、延年益壽作用。有效預(yù)防女性泌尿生殖系統(tǒng)細(xì)菌感染?？刂迫梭w內(nèi)毒素水平，保護(hù)肝臟并增強(qiáng)肝臟的解毒、排毒功能。少數(shù)為異型發(fā)酵，如腸膜狀明串珠菌是制藥工業(yè)上生產(chǎn)右旋糖酐(即代血漿)的重要菌種，但也是制糖工業(yè)的害菌，常使糖汁發(fā)粘稠而無(wú)法加工。乳酸桿菌族，菌體桿狀，單個(gè)或成鏈，有時(shí)成絲狀、產(chǎn)生假分枝。根據(jù)其利用葡萄糖后的產(chǎn)物不同，分為同型發(fā)酵群和異型發(fā)酵群。多數(shù)種可發(fā)酵乳糖，而不利用乳酸，發(fā)酵后可將PH下降至6.0以下。本產(chǎn)品中以乳酸桿菌屬最為重要，大多是工業(yè)上尤其是食品工業(yè)上的常用菌種。存在于乳制品，發(fā)酵植物食品如泡菜、酸菜，青貯飼料，及人的腸道、尤其是乳兒腸道中。工業(yè)生產(chǎn)乳酸常用高溫發(fā)酵菌。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.乳酸菌與混合膠型凝膠糖果的生產(chǎn)工藝，其特征在于，使腸道菌群的構(gòu)成發(fā)生有益變化，步驟如下: 1)選取原材料:脫脂奶粉12%，口服葡萄糖8.8%，嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、副干酪乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌雙乙酰胺亞種0.2 %，純水 79%， 2)發(fā)酵型乳酸菌制作工藝: A.脫脂奶粉加口服葡萄糖混勻后，用純水溶解，保持水溶溫度約15分鐘，使奶粉充分溶解， B.水溶后升溫至95°C保持2小時(shí)，使之褐變， C.煮開(kāi)滅菌，保持微沸1-2分鐘后，冷卻至40-45°C， D.接種，投入稱(chēng)好量的菌種，攪拌均勻使菌種充分溶解即接種成功， E.發(fā)酵，42°C溫箱內(nèi)12-72小時(shí)即可，使用前將此發(fā)酵乳液均質(zhì)一次，根據(jù)菌種的發(fā)酵時(shí)間，定時(shí)間制作好備用。 3)明膠液的制作工藝:將稱(chēng)好的明膠倒入化膠鍋內(nèi)，再將稱(chēng)號(hào)的60-65°C水倒入化膠鍋內(nèi)，啟動(dòng)化膠鍋進(jìn)行化膠，大約30分鐘明膠溶解后備用， 4)果膠溶液的制作工藝:將制作好的果膠與部分白砂糖干粉，檸檬酸鈉三種混合均勻后，加入需要量的水?dāng)嚢杈鶆蚍信?0分鐘左右，用膠體磨將果膠磨成均勻膠液，不能有果膠顆粒，制作好備用， 5)熬糖:將稱(chēng)好的葡萄糖漿、白砂糖、山梨糖醇液，倒入夾層鍋內(nèi)進(jìn)行熬煮，使糖液在加熱過(guò)程中加入制作好的果膠液一起加熱，使糖液熬煮到120°C左右時(shí)關(guān)火，打開(kāi)糖漿栗把熬好的糖漿打到冷卻罐里冷卻， 6)混合:打開(kāi)冷卻罐，把稱(chēng)好的發(fā)酵液倒入冷卻罐里和糖漿混合，攪拌均勻后，是糖漿冷卻到75°C左右，加入稱(chēng)好的明膠液，攪拌均勻后，加入果汁，做什么味跟配方的加入有關(guān)，全部混合好后，可以澆注生產(chǎn)。2.如權(quán)利要求1所述的乳酸菌與混合膠型凝膠糖果的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述的方法步驟2可以做成非發(fā)酵型乳酸菌制作工藝，步驟如下: A.脫脂奶粉加口服葡萄糖混勻后，用純水溶解，保持水溶溫度約15分鐘，使奶粉充分溶解， B.水溶后升溫至95°C保持2小時(shí)，使之褐變， C.煮開(kāi)滅菌，保持微沸1-2分鐘后，冷卻至40-45°C。3.如權(quán)利要求1所述的乳酸菌與混合膠型凝膠糖果的生產(chǎn)工藝，其特征在于:工藝的食品可以做成原味的，配方:白砂糖30.96%、葡萄糖漿30.96%、乳酸菌發(fā)酵液20%、山梨糖醇液5 %、明膠6.5 %、果膠0.50 %、檸檬酸0.30 %、乳酸0.20 %、蘋(píng)果酸0.10%、檸檬酸鈉0.30%, VC0.08 %、濃縮蘋(píng)果汁5 %、發(fā)酵香精0.10%。4.如權(quán)利要求1所述的乳酸菌與混合膠型凝膠糖果的生產(chǎn)工藝，其特征在于:工藝的食品可以做成蜂蜜味的，配方:白砂糖31.16%、葡萄糖漿31.16%、乳酸菌發(fā)酵液15%、山梨糖醇液5 %、明膠6.5 %、果膠0.50 %、檸檬酸0.20 %、乳酸0.10 %、檸檬酸鈉0.20 %、VC0.08%、濃縮蘋(píng)果汁5%、蜂蜜5%、蜂蜜香精0.10%。5.如權(quán)利要求1所述的乳酸菌與混合膠型凝膠糖果的生產(chǎn)工藝，其特征在于:工藝的食品可以做成黑糖味的，配方:白砂糖32.16%、葡萄糖漿32.16%、乳酸菌發(fā)酵液15%、山梨糖醇液5 %、明膠6.5 %、果膠0.50 %、檸檬酸0.20 %、乳酸0.10 %、檸檬酸鈉0.20 %、VC0.08 %、濃縮蘋(píng)果汁5 %、黑糖漿3 %、焦糖色0.01%。6.如權(quán)利要求1所述的乳酸菌與混合膠型凝膠糖果的生產(chǎn)工藝，其特征在于:工藝的食品可以做成VC味的，配方:白砂糖30.96 %、葡萄糖漿30.96 %、乳酸菌發(fā)酵液20 %、山梨糖醇液5 %、明膠6.5 %、果膠0.50 %、檸檬酸0.30 %、乳酸0.20 %、蘋(píng)果酸0.10%、檸檬酸鈉0.30%, VC0.08 %、濃縮蘋(píng)果汁5 %、發(fā)酵香精0.10%。
【文檔編號(hào)】A23G3/36GK105876048SQ201410822609
【公開(kāi)日】2016年8月24日
【申請(qǐng)日】2014年12月26日
【發(fā)明人】楊曉育
【申請(qǐng)人】楊曉育