調(diào)味粉的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種調(diào)味粉，包括如下重量份數(shù)的組分：牛肉粉5?12份、玉米淀粉3?8份、食鹽18?30份、白砂糖2?5份、辣椒紅色素0.15?0.5份、增鮮劑10?25份。所述增鮮劑包括味精、I+G和琥珀酸，按照重量份，所述味精：I+G:琥珀酸=45?60：2?5：1。本發(fā)明的有益效果：該調(diào)味粉顏色鮮紅且風(fēng)味鮮美，具有良好的著色效果。
【專利說明】
調(diào)味粉
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明涉及調(diào)味料領(lǐng)域，特別涉及一種調(diào)味粉。
【背景技術(shù)】
[0002] 公開號為103750237A的中國專利公開了一種調(diào)味粉及其制備方法，該調(diào)味粉中添 加了經(jīng)膠體磨和真空干燥制得的超微綠茶粉，其與雞肉粉及其他配料相配合，能夠顯著減 少了雞肉粉的油膩感;通過調(diào)整酸甜咸等基礎(chǔ)味道的比例使該調(diào)味粉色澤自然，風(fēng)味純正， 醇厚感足，口感清新宜人，最大限度改善了調(diào)味粉的風(fēng)味和色澤。
[0003] 該調(diào)味粉使用綠茶粉為其添加清新的色彩，但是對于大多人來講，鮮艷的紅色更 能夠激發(fā)食欲，因此亟需一種鮮紅色的調(diào)味粉，為人們在日常烹飪魚湯、火鍋時提供誘人的 色澤和風(fēng)味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是提供一種鮮紅色、著色效果好、風(fēng)味鮮美的調(diào)味粉。
[0005] 本發(fā)明的上述技術(shù)目的是通過以下技術(shù)方案得以實現(xiàn)的： 一種調(diào)味粉，包括如下重量份數(shù)的組分： 牛肉粉 5-12份 玉米淀粉 3-8份 食鹽 18-30份 白砂糖 2-5份 辣椒紅色素 0.15-0.5份 增鮮劑 10-25份 所述增鮮劑包括味精、I+G和琥珀酸，按照重量份，所述味精：I+G:琥珀酸=45-60:2-5: 1〇
[0006] 作為優(yōu)選，按照重量份，還包括辣味劑7-15份，所述辣味劑包括辣椒粉、辣椒碎、花 椒粉、白胡椒粉和辣椒精。
[0007] 作為優(yōu)選，按照重量份，所述辣椒粉:辣椒碎:花椒粉：白胡椒粉:辣椒精=90-110: 90-110:5-13:3-8:1。
[0008] 作為優(yōu)選，還包括調(diào)味劑0.5-4份，所述調(diào)味劑包括孜然粉、八角粉和小茴香粉。
[0009] 作為優(yōu)選，按照重量份，所述孜然粉:八角粉:小茴香粉=卜5:0.5_2:1。
[0010] 作為優(yōu)選，還包括食用二氧化娃，所述食用二氧化娃的重量份為0.15-0.5份。
[0011]本發(fā)明的另一目的在于提供一種辣椒紅色素的制備方法，包括如下步驟： Stepl:取干辣椒，去除雜壞椒及辣椒籽，在38-43°C下烘干1.5-2.5h后進行粉碎，在55-60°C使用正己烷作為提取溶劑，采用質(zhì)量體積比為正己烷:辣椒粉=5: lml/g的正己烷回流 提取20目的辣椒粉3-4h，抽濾后，在對濾渣進行提取，合并兩次提取液，遮光密封保存； Step2:濃縮上步得到的粗產(chǎn)物，進行柱層析分離，先用石油醚進行洗脫，再使用石油 醚-乙酸乙酯混合溶劑按體積配比40:1、20:1、1:1進行梯度洗脫，收集相應(yīng)的流份，濃縮后 得到辣椒紅色素。
[0012] 作為優(yōu)選，所述柱層析步驟采用60-100目硅膠，所述柱層析步驟的硅膠填料高度 為2/3柱高。
[0013] 本發(fā)明還有一個目的在于提供一種調(diào)味粉的制備方法，包括如下步驟： S t e p 1:按照重量份，稱量得到牛肉粉5 -12份； Step2:按照重量份，往牛肉粉中加入玉米淀粉3-8份、食鹽18-30份、白砂糖2-5份、增鮮 劑10-25份，攪拌混合均勻得到混合物一； Step3:按照重量份，往混合物一中加入辣味劑7-15份、調(diào)味劑0.5-4份和食用二氧化硅 0.15-0.5份，攪拌混合均勻得到混合物二； Step4:按照重量份，往混合物中加入辣椒紅色素0.15-0.5份，攪拌均勻得到混合物三； Step5:將混合物三進行過篩、檢驗、包裝后得到成品。
[0014] 作為優(yōu)選，所述過篩步驟使用20目篩。
[0015] 綜上所述，本發(fā)明具有以下有益效果： 1、 辣椒紅色素，又名辣椒紅，是從辣椒中提取的天然著色劑。辣椒紅色素的主要著色成 分為辣椒紅素和辣椒玉紅素，屬類胡蘿卜素。辣椒紅色素不僅沒有辣味，色澤鮮艷，色價高， 著色力強，保色效果好，耐熱性和抗光性良好，不受PH值變化的影響，對油脂產(chǎn)品染色力強， 還可以有效地延長仿真食品的貨架期； 2、 味精的主要成分為谷氨酸鈉，能夠增加食品的鮮味。I+G是5'肌苷酸鈉和5'鳥核酸鈉 各50%結(jié)合而成的。I+G起增鮮作用，與味精混合使用可以產(chǎn)生鮮味倍增效果。琥珀酸是四 碳酸，屬于碳鏈較短的飽和脂肪酸。琥珀酸不僅具有良好的抗菌效果，同時具有明顯的海鮮 貝類鮮味，能夠提升食物的鮮美程度。琥珀酸與味精、I+G混合使用有協(xié)同增鮮的作用。琥珀 酸會為食物帶來酸味，而味精和I+G均具有堿性，能夠中和琥珀酸產(chǎn)生的酸味，調(diào)和調(diào)味粉 的口感。本發(fā)明人意外發(fā)現(xiàn)，琥珀酸的加入能夠增強辣椒紅色素的油溶性，提升著色效果； 3、 牛肉粉蛋白含量高，脂肪含量低，能夠提高人體抗病能力，食鹽為調(diào)味粉提供咸味。 白砂糖是甜味劑，提供一定的甜味。玉米淀粉含有亞油酸和維生素 E，能使人體內(nèi)膽固醇水 平降低，從而減少動脈硬化的發(fā)生。玉米淀粉與水或牛奶混合后有獨特的外觀和質(zhì)感，常用 來作為抗粘結(jié)劑； 4、 食用二氧化硅又具有良好的吸水性，添加于顆粒、粉末狀食品中，起到防止顆?；蚍?狀食品聚集結(jié)塊、保持其松散或自由流動的作用。本發(fā)明人意外發(fā)現(xiàn)，二氧化硅的加入能夠 進一步增強辣椒紅色素的油溶性，提升著色效果； 5、 辣味劑中辣椒粉和辣椒碎就含有辣椒紅色素，從而能夠增強調(diào)味粉的著色效果，弓丨 發(fā)人體食欲，調(diào)味劑能夠增加調(diào)味粉的香味； 6、 本發(fā)明提供調(diào)味粉的配方和相應(yīng)的用量，并且為了適應(yīng)配方上的組分，提供一種生 產(chǎn)辣椒紅色素的方法和調(diào)味粉的方法，進一步提升調(diào)味粉的性能，從而得到本發(fā)明調(diào)味粉。 本發(fā)明不僅顏色鮮紅、著色效果良好、風(fēng)味鮮美，而且具有良好的保藏能力。
【具體實施方式】
[0016]本具體實施例僅僅是對本發(fā)明的解釋，其并不是對本發(fā)明的限制，本領(lǐng)域技術(shù)人 員在閱讀完本說明書后可以根據(jù)需要對本實施例做出沒有創(chuàng)造性貢獻(xiàn)的修改，但只要在本 發(fā)明的權(quán)利要求范圍內(nèi)都受到專利法的保護。
[0017] 如無特別說明，本發(fā)明實施例中用到的試劑均購自Sigma Biochemical and Organic Compounds for Research and Diagnostic Clinical Reagents公司。
[0018] 本發(fā)明使用到的辣椒粉、辣椒碎和辣椒精均為市售且均為從產(chǎn)自新疆的紅辣椒中 加工而得。本發(fā)明的辣椒紅色素制備中使用的干辣椒為市售的產(chǎn)自新疆的紅辣椒。
[0019] 實施例1-5為辣椒紅色素的制備實施例。
[0020] 實施例1 Stepl:取干辣椒，去除雜壞椒及辣椒籽，在38-43°C下烘干1.5-2.5h后進行粉碎，在55-60°C使用正己烷作為提取溶劑，采用質(zhì)量體積比為正己烷:辣椒粉=5: lml/g的正己烷回流 提取20目的辣椒粉3-4h，抽濾后，在對濾渣進行提取，合并兩次提取液，遮光密封保存； Step2:濃縮上步得到的粗產(chǎn)物，進行柱層析分離，先用石油醚進行洗脫，再使用石油 醚-乙酸乙酯混合溶劑按體積配比40:1、20:1、1:1進行梯度洗脫，收集相應(yīng)的流份，濃縮后 得到辣椒紅色素。
[0021] 實施例2 Stepl:取干辣椒，去除雜壞椒及辣椒籽，在38-43°C下烘干1.5-2.5h后進行粉碎，在55-60°C使用正己烷作為提取溶劑，采用質(zhì)量體積比為正己烷:辣椒粉=5: lml/g的正己烷回流 提取20目的辣椒粉3-4h，抽濾后，在對濾渣進行提取，合并兩次提取液，遮光密封保存； Step2:濃縮上步得到的粗產(chǎn)物，進行柱層析分離，先用石油醚進行洗脫，再使用石油 醚-乙酸乙酯混合溶劑按體積配比40:1、20:1、1:1進行梯度洗脫，收集相應(yīng)的流份，濃縮后 得到辣椒紅色素。
[0022] 實施例3 Stepl:取干辣椒，去除雜壞椒及辣椒籽，在38-43°C下烘干1.5-2.5h后進行粉碎，在55-60°C使用正己烷作為提取溶劑，采用質(zhì)量體積比為正己烷:辣椒粉=5: lml/g的正己烷回流 提取20目的辣椒粉3-4h，抽濾后，在對濾渣進行提取，合并兩次提取液，遮光密封保存； Step2:濃縮上步得到的粗產(chǎn)物，進行柱層析分離，先用石油醚進行洗脫，再使用石油 醚-乙酸乙酯混合溶劑按體積配比40:1、20:1、1:1進行梯度洗脫，收集相應(yīng)的流份，濃縮后 得到辣椒紅色素。
[0023] 實施例4 Stepl:取干辣椒，去除雜壞椒及辣椒籽，在38-43°C下烘干1.5-2.5h后進行粉碎，在55-60°C使用正己烷作為提取溶劑，采用質(zhì)量體積比為正己烷:辣椒粉=5: lml/g的正己烷回流 提取20目的辣椒粉3-4h，抽濾后，在對濾渣進行提取，合并兩次提取液，遮光密封保存； Step2:濃縮上步得到的粗產(chǎn)物，進行柱層析分離，先用石油醚進行洗脫，再使用石油 醚-乙酸乙酯混合溶劑按體積配比40:1、20:1、1:1進行梯度洗脫，收集相應(yīng)的流份，濃縮后 得到辣椒紅色素。
[0024] 實施例5 Stepl:取干辣椒，去除雜壞椒及辣椒籽，在38-43°C下烘干1.5-2.5h后進行粉碎，在55-60°C使用正己烷作為提取溶劑，采用質(zhì)量體積比為正己烷:辣椒粉=5: lml/g的正己烷回流 提取20目的辣椒粉3-4h，抽濾后，在對濾渣進行提取，合并兩次提取液，遮光密封保存； Step2:濃縮上步得到的粗產(chǎn)物，進行柱層析分離，先用石油醚進行洗脫，再使用石油 醚-乙酸乙酯混合溶劑按體積配比40:1、20:1、1:1進行梯度洗脫，收集相應(yīng)的流份，濃縮后 得到辣椒紅色素。
[0025] 表1實施例6-11調(diào)味粉組分表
實施例6-11按照如下步驟進行制備 Step 1 :按照重量份，稱量得到牛肉粉； Step2:按照重量份，往牛肉粉中加入玉米淀粉、食鹽、白砂糖、增鮮劑，攪拌混合均勻得 到混合物一； Step3:按照重量份，往混合物一中加入辣味劑、調(diào)味劑和食用二氧化硅，攪拌混合均勻 得到混合物二； Step4:按照重量份，往混合物中加入辣椒紅色素，攪拌均勻得到混合物三； Step5:將混合物三進行過20目篩、檢驗、包裝后得到成品。
[0026] 油溶性實驗 分別稱取實施例6-11得到的調(diào)味份30g，加入70mL丙酮浸泡lh后過濾得到濾液，將濾液 置于100mL容量瓶中并定容至100mL，吸取稀溶液10mL，稀釋至100mL，用分光光度計在460nm 波長處，用丙酮作為參比液，于lcm比色皿中測定其吸光度。
[0027] 表2油溶性實驗記錄表 注:吸光度越大，表示溶質(zhì)的濃度越大，也就是辣椒紅色素的油溶性越好。
[0028] 從表2可得，實施例6-10的吸光度均維持在0.64-0.69，遠(yuǎn)高于實施例11的吸光度， 可見辣味劑、調(diào)味劑、食用二氧化硅的加入能夠提高本發(fā)明辣椒紅色素的油溶性，也就是改 善本發(fā)明的著色效果。在實施例6-10中，實施例7的吸光度最高，即實施例7的油溶性最好， 著色效果最好。
[0029] 保藏實驗 無菌條件下:分別將實施例6-11得到的調(diào)味粉置于6個相同型號體積的無菌玻璃皿中， 將6個玻璃皿置于6個無菌的10cm* 10cm* 10cm的容器中，往容器中通入循環(huán)的無菌空氣，確 保容器中氧氣濃度與自然狀況下相同。觀察調(diào)味粉是否顏色變化并記錄出現(xiàn)顏色變化的時 間。
[0030] 有菌條件下：分別將實施例6-11得到的調(diào)味粉置于6個相同型號體積的無菌玻璃 皿中，將6個玻璃皿置于6個無菌的10cm*l〇 Cm*l〇Cm的容器中，往容器中通入循環(huán)的含菌空 氣(菌落濃度15個/m3)，確保容器中氧氣濃度與自然狀況下相同。觀察調(diào)味粉是否顏色變化 并記錄出現(xiàn)顏色變化的時間。
[0031] 表3保藏實驗記錄表
注:變色最長測定時間為340h，340h內(nèi)未觀測到變色即認(rèn)為不變色。
[0032]變色時間越短，表示調(diào)味粉的抗氧化能力越差，即保藏能力越差。
[0033]從表3可得，在無菌條件下，實施例6-10均未發(fā)生變色，而實施例11卻發(fā)生變色。在 有菌條件下，實施例6-11均發(fā)生變色，但是實施例6-10的變色時間明顯長于實施例11，可見 辣味劑、調(diào)味劑、食用二氧化硅的加入能夠提高本發(fā)明的抗氧化能力，也就是保藏能力。在 實施例6-10中，實施例7的抗氧化能力最強，即實施例7的保藏能力最好。
[0034] 對比例1 與實施例7的區(qū)別在于去除琥珀酸，其他不變。
[0035] 對比例2 與實施例7的區(qū)別在于去除食用二氧化硅，其他不變。
[0036] 對比例3 與實施例7的區(qū)別在于同時去除琥珀酸和食用二氧化硅，其他不變。
[0037] 將實施例7和對比例1-3按照油溶性實驗和保藏實驗進行測定并記錄。
[0038] 表4實施例7和對比例1-3的油溶性和保藏實驗記錄表
注:變色最長測定時間為340h，340h內(nèi)未觀測到變色即認(rèn)為不變色。
[0039]從表4可得，在吸光度、無菌條件下變色和有菌條件下變色這三個指標(biāo)上，實施例7 均明顯優(yōu)于對比例1-3。對比對比例1-3可得，同時缺少琥珀酸和食用二氧化硅比單獨缺少 琥珀酸或者二氧化硅對抗氧化能力和辣椒油紅色素的油溶性的影響更大，可見琥珀酸和食 用二氧化硅之間能夠產(chǎn)生協(xié)同作用，增強本發(fā)明的抗氧化能力和辣椒油紅色素的油溶性。
【主權(quán)項】
1. 一種調(diào)味粉，其特征是:包括如下重量份數(shù)的組分： 牛肉粉 5-12份 玉米淀粉 3-8份 食鹽 18-30份 白砂糖 2-5份 辣椒紅色素 0.15-0.5份 增鮮劑 10-25份 所述增鮮劑包括味精、I+G和琥珀酸，按照重量份，所述味精：I+G:琥珀酸=45-60:2-5: 1〇2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的調(diào)味粉，其特征是:按照重量份，還包括辣味劑7-15份，所述辣 味劑包括辣椒粉、辣椒碎、花椒粉、白胡椒粉和辣椒精。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的調(diào)味粉，其特征是：按照重量份，所述辣椒粉:辣椒碎：花椒 粉：白胡椒粉：辣椒精=90-110: 90-110:5-13:3-8:1。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的調(diào)味粉，其特征是:還包括調(diào)味劑0.5-4份，所述調(diào)味劑包括孜 然粉、八角粉和小茴香粉。5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的調(diào)味粉，其特征是：按照重量份，所述孜然粉:八角粉:小茴香 粉=卜5:0.5-2:1〇6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的調(diào)味粉，其特征是:還包括食用二氧化硅，所述食用二氧化硅 的重量份為0.15-0.5份。7. -種辣椒紅色素的制備方法，其特征是:包括如下步驟： Step 1:取干辣椒，去除雜壞椒及辣椒籽，在38-43 °C下烘干1.5-2.5h后進行粉碎，在55-60°C使用正己烷作為提取溶劑，采用質(zhì)量體積比為正己烷:辣椒粉=5: lml/g的正己烷回流 提取20目的辣椒粉3-4h，抽濾后，在對濾渣進行提取，合并兩次提取液，遮光密封保存； Step2 :濃縮上步得到的粗產(chǎn)物，進行柱層析分離，先用石油醚進行洗脫，再使用石油 醚-乙酸乙酯混合溶劑按體積配比40:1、20:1、1:1進行梯度洗脫，收集相應(yīng)的流份，濃縮后 得到辣椒紅色素。8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的辣椒紅色素的提取方法，其特征是:所述柱層析步驟采用60-100目硅膠，所述柱層析步驟的硅膠填料高度為2/3柱高。9. 一種調(diào)味粉的制備方法，其特征是:包括如下步驟： Step 1:按照重量份，稱量得到牛肉粉5_12份； Step2:按照重量份，往牛肉粉中加入玉米淀粉3-8份、食鹽18-30份、白砂糖2-5份、增鮮 劑10-25份，攪拌混合均勻得到混合物一； Step3:按照重量份，往混合物一中加入辣味劑7-15份、調(diào)味劑0.5-4份和食用二氧化硅 0.15-0.5份，攪拌混合均勻得到混合物二； Step4:按照重量份，往混合物中加入辣椒紅色素0.15-0.5份，攪拌均勻得到混合物三； Step5:將混合物三進行過篩、檢驗、包裝后得到成品。10. 根據(jù)權(quán)利要求9所述的調(diào)味粉的提取方法，其特征是:所述過篩步驟使用20目篩。
【文檔編號】A23L27/14GK105831681SQ201610182284
【公開日】2016年8月10日
【申請日】2016年3月28日
【發(fā)明人】楊衛(wèi)新, 唐勇
【申請人】蘇州美嘉匯食品科技有限公司