一種含苦蕎胚芽粉面包冷凍面團及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及一種面團，具體來說是一種含苦蕎胚芽粉面包冷凍面 團及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 近些年來，我國面包企業(yè)發(fā)展速度迅猛。人們對面包的新鮮度提出了新的需求。冷 凍面團技術(shù)的出現(xiàn)為提高面包的新鮮度提供了新的途徑。因為冷凍面團技術(shù)可將面包生產(chǎn) 工藝分成面團制作和焙烤兩個獨立的環(huán)節(jié)。但目前由于冷凍面團在急速冷凍（_30°C~40 °C)和冷藏(_18°C~23°C)的過程中，面團的持氣力、持水力和酵母細胞的發(fā)酵能力都會有 所下降，采用其制作的面包會出現(xiàn)個頭小、口感發(fā)硬等不良現(xiàn)象，直接影響面包的外觀和口 感。目前尚未含有苦蕎胚芽粉，富含膳食纖維、黃酮類化合物等營養(yǎng)素，且低糖低油的面包 產(chǎn)品。為此創(chuàng)新面包冷凍面團品質(zhì)改良新技術(shù)，保證面包冷凍面團在三個月的儲存期內(nèi)，達 到解凍后酵母產(chǎn)氣量大于800mL，持水率為45~48 %的技術(shù)指標，是促進和發(fā)展我國焙烤食 品產(chǎn)業(yè)的必須。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 針對現(xiàn)有技術(shù)中的上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種含苦蕎胚芽粉面包冷凍面團 及其制備方法，所述的這種含苦蕎胚芽粉面包冷凍面團及其制備方法要解決現(xiàn)有技術(shù)中的 冷凍面團的持氣力、持水力和酵母細胞的發(fā)酵能力下降、面包的外觀和口感不佳的技術(shù)問 題，同時解決了現(xiàn)有技術(shù)中的面包活性營養(yǎng)物質(zhì)含量不高的技術(shù)問題。
[0004] 本發(fā)明提供了一種含苦蕎胚芽粉的面包冷凍面團，按重量份數(shù)計算，其原料組成 及含量如下： 苦蕎胚芽粉 21~25份； 高筋小麥粉 43~49份；
[0005] 精鹽 0.5~1.5份； 粉末油脂 6.5~7.5份； 復配糖 8~10份 高活性千酵母 1~1.2份： 全脂奶粉 4份；
[0006] 復配冷凍面團改良劑 3~4份； 泡打粉 0.2~0.6份； 谷月元粉 4.4~4.8份;
[0007]所述復配糖由海藻糖、蔗糖、低聚麥芽糖和木糖醇按照質(zhì)量比0.8:1:1.3:0.08復 配而成；
[0008]所述的高筋小麥粉的規(guī)格符合國標GB/T 8607-1988;
[0009]所述的粉末油脂的規(guī)格符合GB 17402-2003;
[0010]所述的復配冷凍面團改良劑的規(guī)格符合GB 2760-2014;
[0011] 所述的復配冷凍面團改良劑由雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、冰結(jié)構(gòu)蛋白、抗壞血酸、 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶按照質(zhì)量比0.7:0.2:0.014:1.3混合而成；
[0012] 所述的高活性干酵母的規(guī)格符合GB/T20886;
[0013]所屬的全脂奶粉符合GB19644;
[0014]所述的谷朊粉的規(guī)格符合GB/T 21924-2008;
[0015]所述的泡打粉的規(guī)格符合GB 25591-2010;
[0016]上述各原料均為流散性較好的粉狀固體，均通過國家標準GB5507規(guī)定的CQ20號 篩；
[0017] 上述的苦蕎胚芽粉通過如下步驟制備而成：
[0018] (1)一個苦蕎萌發(fā)處理的步驟：
[0019] 篩選籽粒飽滿、成熟度好的苦蕎籽粒，先用質(zhì)量百分比濃度為1%的次氯酸水溶液 浸泡IOmin，再用質(zhì)量百分比濃度為0.2~0.25%的H 2O2水溶液浸泡15min進行殺菌，然后將 苦蕎置于培養(yǎng)托盤中，覆蓋4層濕潤的紗布，在溫度為30~35°C，相對濕度為80~85%的溫 室大棚內(nèi)萌發(fā)2d;
[0020] (2)-個萌發(fā)苦蕎的干燥的步驟：
[0021]將步驟（1)萌發(fā)后的苦蕎，首先采用低溫熱栗控制溫度為46~48°C干燥8h，然后采 用功率為IOOW的微波干燥至水分含量為7~8 %，得到干燥的萌發(fā)苦蕎；
[0022] (3)-個粉碎制粉的步驟：
[0023] 采用超微粉碎機將步驟(2)干燥所得的萌發(fā)苦蕎進行粉碎，并過50目篩，即得苦蕎 胚芽粉。
[0024] 進一步的，所述一種含苦蕎胚芽粉面包冷凍面團，按重量份數(shù)計算，其原料組成及 含量如下： 苦蕎胚芽粉 21份； 高筋小麥粉 43份； 精鹽 1.5份； 粉末油脂 6.5份; 復配糖 8份：
[0025] 髙活性干酵母 1份； 全脂奶粉 4份； 復配冷凍面團改良劑 4份； 泡打粉 0.2份； 谷朊粉 4J份6
[0026] 進一步的，所述一種含苦蕎胚芽粉面包冷凍面團，按重量份數(shù)計算，其原料組成及 含量如下： 苦蕎胚芽粉 23份； 高筋小麥粉 46份； 精鹽 1份； 粉末油脂 7份； 復配糖 9.9份：
[0027] 高活性干酵母 U份 全脂奶粉 4份； 復配冷凍面團改良劑 4份； 泡打粉 0.4份;： 谷朊粉 4.4份:。
[0028] 進一步的，所述一種含苦蕎胚芽粉面包冷凍面團，按重量份數(shù)計算，其原料組成及 含量如下： 苦蕎胚芽粉 25份：
[0029] 高筋小麥粉 49份； 精鹽 0.5份； 粉末油脂 7.5份； 復配糖 10份； 高活性千酵母 U份；
[0030] 全脂奶粉 4,8份； 復配冷凍面團改良劑 3份； 泡打粉 0,6份； 谷朊粉 4.4份。
[0031] 本發(fā)明還提供了上述的一種含苦蕎胚芽粉面包冷凍面團的制備方法，包括如下步 驟：
[0032] 1) 一個預混的步驟：
[0033]將精鹽、粉末油脂、復配糖、高活性干酵母、全脂奶粉、復配冷凍面團改良劑、泡打 粉、谷朊粉混合攪拌均勻后，再與苦蕎胚芽粉、高筋小麥粉混合攪拌均勻，即得一種含苦蕎 胚芽粉面包冷凍面團預混粉；
[0034] 2) -個面團一次調(diào)制的步驟：
[0035]取步驟1)所得一種含苦蕎胚芽粉面包冷凍面團預混粉總量的75%，加入溫度為37 ~45°C的水制成面漿，然后控制溫度為25~30°C進行第一次發(fā)酵45~60min，得到發(fā)酵面 漿;上述水的加入量，按質(zhì)量比計算，水:一種含苦蕎胚芽粉面包冷凍面團預混粉為41~43: 100；
[0036] 3)-個面團二次調(diào)制的步驟：
[0037]將步驟2)所得的發(fā)酵面漿和剩余的25%預混粉混合攪拌均勻后，控制溫度為25~ 30°C進行第二次發(fā)酵70~90min，得到發(fā)酵面團；
[0038] 4) 一個面團分割整形的步驟：
[0039] 將步驟3)所得的發(fā)酵面團分割搓圓、整形；
[0040] 5)-個預醒發(fā)的步驟：
[0041] 將步驟4)所得成型后的面團于溫度25~30°C，濕度75%~85%進行預醒發(fā)70~ 90min；
[0042] 6) -個冷凍、包裝的步驟：
[0043] 將步驟5)所得醒發(fā)后面團用聚乙烯袋包裝后于-35°C~_30°C下冷凍Ih~2h，至面 團完全變硬，即得含苦蕎胚芽粉面包冷凍面團；
[0044] 7)-個凍藏的步驟：
[0045] 將步驟6)所得含苦蕎胚芽粉面包冷凍面團置于_23°C~-18°C下凍藏保存；
[0046] 8)-個解凍的步驟：
[0047]把步驟7)凍藏冷凍面團，微波解凍1~2min;
[0048] 9) 一個醒發(fā)的步驟：
[0049] 將步驟8)解凍后冷凍面團，置于溫度25~30°C，濕度75%~85%，醒發(fā)70~90min;
[0050] 10)-個烤制的步驟：
[0051] 將步驟9)醒發(fā)后的冷凍面團進行烘烤，上火220°C，下火220°C，烤制時間24min。
[0052] 本發(fā)明解決了現(xiàn)有技術(shù)面包冷凍面團的關(guān)鍵技術(shù)，提高面包的全營養(yǎng)?？嗍w中含 有蘆丁等黃酮類化合物、礦物質(zhì)、膳食纖維素等，所含的膳食纖維是小麥面粉和大米的八倍 之多，營養(yǎng)價值居于雜糧之首?？嗍w萌發(fā)期間可使種子呼吸作用增強，酶的種類和數(shù)量顯著 增加，使蘆丁等生物活性物質(zhì)等營養(yǎng)成份含量和藥用價值顯著增加，同時也形成了獨特的 風味及口感。
[0053]本發(fā)明以苦蕎為原料，通過萌發(fā)技術(shù)制備苦蕎胚芽粉，并通過面團的二次發(fā)酵等 方法，可有效解決苦蕎因不含面筋且醇溶蛋白質(zhì)含量較低，苦蕎粉中的淀粉酶活性遠低于 小麥粉，難以形成具有小麥粉面團的烘烤特性的技術(shù)難題;通過復配冷凍面團改良劑和預 混粉配方的整體科學設(shè)計，可有效改善使用面包冷凍面團制作面包的體積、密度和保水率 等感官品質(zhì)指標，使產(chǎn)品的氣孔結(jié)構(gòu)、均勻性、膨脹高度等均符合國家面包標準（GB/ T20981-2007)的相關(guān)指標。
[0054] 本發(fā)明采用二次發(fā)酵和多種復配改良劑等整體配方設(shè)計，可改善苦蕎胚芽粉無面 筋不易起發(fā)膨大的不足，提高發(fā)酵速度，提高最終所得的營養(yǎng)面包香氣。保證產(chǎn)品在具有高 黃酮、高膳食纖維的基礎(chǔ)上還具有市售面包氣孔結(jié)構(gòu)、均勻性、膨脹高度和色澤、香氣等良 好的感官品質(zhì)。
[0055] 通過本發(fā)明的含苦蕎胚芽粉面包冷凍面團所制面包含油6.5~8.5 %，含糖8~ 10%，血糖指數(shù)平均僅為52。具有含糖低、含油低、血糖指數(shù)低的特點，經(jīng)常食用本發(fā)明含苦 蕎胚芽粉面包冷凍面團所制面包，將能預防和治療心血管硬化疾病。
[0056]本發(fā)明和已有技術(shù)相比，其技術(shù)進步是顯著的。利用本發(fā)明所制面包冷凍面團在 冷凍保質(zhì)期內(nèi)可有效提高酵母存活率和抗凍性，并且具有平衡膳食的營養(yǎng)功能，符合當前 人們對食品營養(yǎng)的新需求。<