一種即食香菇魚(yú)卷及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體設(shè)及一種即食香茹魚(yú)卷及其制備方法。 -種即食香茹魚(yú)卷及其制備方法
【背景技術(shù)】
[0002] 魚(yú)糜制品在食品工業(yè)中有著悠久的歷史，既可作為食品制造業(yè)的原料，也可作為 餐飲業(yè)直接加工的食品原料。近年來(lái)，我國(guó)魚(yú)糜制品行業(yè)發(fā)展迅速，由過(guò)去生產(chǎn)魚(yú)丸等單一 品種，發(fā)展到機(jī)械化生產(chǎn)一系列新型高檔次的魚(yú)糜冷凍制品，如魚(yú)丸、蟹肉棒、魚(yú)香腸、魚(yú) 糕、竹輪等。W往的魚(yú)糜制品大部分需要冷藏，經(jīng)烹任后方可食用，而開(kāi)袋即食的魚(yú)糜產(chǎn)品 尚少，發(fā)展空間大，且由于其方便美味越來(lái)越受到消費(fèi)者的歡迎。
[0003] 己浪魚(yú)，又稱藍(lán)圓慘，生長(zhǎng)快，資源豐富，僅次于帶魚(yú)，為中國(guó)第二大海洋捕拱魚(yú) 類。分布于中國(guó)海南省到日本南部;在東海主要分布于中國(guó)福建沿岸。己浪魚(yú)富含氨基酸和 不飽和脂肪，具有暖胃和中、平降肝陽(yáng)、桂風(fēng)、治搏、截追、益腸明眼目的功效，營(yíng)養(yǎng)豐富，且 是一種凝膠性能較好的海水魚(yú)，已廣泛用于魚(yú)糜制品的加工。
[0004] 香茹自古W來(lái)就有"健康食品"、"山珍"、"植物皇后"等美稱。香茹是一種對(duì)人體健 康極其有益的食品，它味道鮮美，受到人們的青睞，是飯桌上的佳肴，鮮香茹味道鮮嫩可口， 干香茹更是香味濃郁襲人。香茹中的香茹多糖具有降低血中膽固醇的作用，改善屯、腦血管 的微循環(huán)和供血不足，使血液循環(huán)能夠維持在一個(gè)良好地范圍。此外，香茹多糖有明顯的抗 癌作用，對(duì)肺癌、白血病、胃癌、食管癌、宮頸癌都有輔助治療作用。目前，國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)中，已 有少量香茹魚(yú)糜制品，但尚未見(jiàn)到將香茹與福建特有魚(yú)種一一己浪魚(yú)結(jié)合，研發(fā)成一款即 食香茹魚(yú)卷，因此本發(fā)明具有一定的創(chuàng)新意義與開(kāi)發(fā)價(jià)值。
[0005] 真空油炸是在負(fù)壓下工作，所謂負(fù)壓即是指低于標(biāo)準(zhǔn)大氣壓的壓力條件，此時(shí)，水 的沸點(diǎn)降低，水分可W在較低的溫度下達(dá)到其沸點(diǎn)而迅速蒸發(fā)，從而達(dá)到使食品脫水干燥 的目的。真空油炸具有很多常壓油炸技術(shù)無(wú)法比擬的優(yōu)點(diǎn)：（1)真空油炸技術(shù)通常在低溫條 件下（100 °C)進(jìn)行，食品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失少；（2)在密閉的真空體系中，由于氧氣含量較少，因 此，經(jīng)加工的食物不易稱色、變色或者褐變，能較好地保持食物的原有色澤及其風(fēng)味；（3)油 炸產(chǎn)品結(jié)構(gòu)疏松多孔、脆性較好，在負(fù)壓條件下，食品組織細(xì)胞間隙中的水分受熱蒸發(fā)而噴 出，使食物具有疏松多孔的結(jié)構(gòu)和松脆的口感；（4)真空油炸是在相對(duì)較低的溫度條件下進(jìn) 行，可降低油炸產(chǎn)品的吸油量;（5)油脂劣化速度慢、油耗少。
[0006] 具有"冷殺菌"之稱的電子束(鉆60)福照具有不升溫、無(wú)二次污染、安全可靠、能較 好地保持食品原有風(fēng)味等優(yōu)點(diǎn)；同時(shí)世界衛(wèi)生組織等提出"福照食品當(dāng)其總體平均吸收劑 量不超過(guò)10 k Gy時(shí)沒(méi)有毒理學(xué)危險(xiǎn)，不再要求做毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)，同時(shí)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)和微生物學(xué) 上也是安全的"，因此電子束福照在食品保鮮中具有廣闊的應(yīng)用前景。本發(fā)明采用冷殺菌技 術(shù)對(duì)香茹魚(yú)卷進(jìn)行滅菌，對(duì)其品質(zhì)的維護(hù)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的保留起到非常好的效果，且有效地 延長(zhǎng)了貨架期。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明的目的在于提供一種即食香茹魚(yú)卷及其制備方法。所制備的香茹魚(yú)卷開(kāi)袋 即食，味道鮮美，富含香茹多糖與己浪魚(yú)中的氨基酸與不飽和脂肪酸，采用電子束冷殺菌技 術(shù)，更好的保持了香茹魚(yú)卷原有的色澤和香味，保質(zhì)期長(zhǎng)。
[0008] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案： 一種即食香茹魚(yú)卷，按質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，其原料組成為：己浪魚(yú)魚(yú)糜40%~45%、香茹粒9%~ 11〇/〇、玉米淀粉20%~25%、大豆分離蛋白8%~9%、谷氨酷胺轉(zhuǎn)氨酶0.1%~0.3%、香油4%~5%、食鹽 2%~3%和調(diào)味料5%~7%，各組分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)之和為100%。
[0009] 所述的調(diào)味料有S種不同口味： 1) 香茹面肉味:香茹粉、洋蔥粉、肉品調(diào)味膏、芝麻油和水，其質(zhì)量比為：10:3:10:5:50; 2) 孜然牛肉味:孜然粉、胡椒粉、牛肉調(diào)味膏、芝麻油和水，其質(zhì)量比為:7:5:10:5:50; 3) 川辣麻油味:辣椒粉、白芝麻、五香粉、芝麻油和水，其質(zhì)量比為：15:5:10:8:50。
[0010] 所述的香茹粒的制備方法為:將香茹浸泡后，切絲、剎粒，并20目過(guò)篩，獲得粒徑大 小均一的香茹粒。
[0011] 如上所述的即食香茹魚(yú)卷的制備方法為： 1) 斬拌:將香茹粒、己浪魚(yú)魚(yú)糜及食鹽l〇°C W下斬拌10~15min，將魚(yú)糜中的膠原蛋白及 鹽溶性蛋白充分揺潰處理； 2) 輔料攬拌:將玉米淀粉及大豆分離蛋白充分打成乳漿后，加入谷氨酷胺轉(zhuǎn)氨酶攬拌 均勻； 3) 二次斬拌:將步驟1)處理得到的主料與步驟2)處理得到的輔料混合后，10°C W下充 分?jǐn)匕?0~15min; 4) 成型：將步驟3)得到的斬拌料放模具20°C W下定型0.5~化，100°C蒸煮15~20min成 型，得到香茹魚(yú)卷干巧； 5) 調(diào)味料面制:將步驟4)得到的香茹魚(yú)卷干巧于調(diào)味料中面制20~30min; 6) 真空油炸:將面制后香茹魚(yú)卷干巧于110~120°C香油中真空油炸35~40s，真空脫油20 ~30s，真空壓力0.0 SMPa; 7) 真空包裝及滅菌:將油炸后的香茹魚(yú)卷真空包裝，并經(jīng)2~4kGy劑量電子束殺菌處理， 即可常溫或低溫膽藏。
[0012] 本發(fā)明的有益效果在于： 1) 本發(fā)明的香茹魚(yú)卷開(kāi)袋即食，香茹風(fēng)味濃郁，己浪魚(yú)鮮味獨(dú)特，兩種味道相互調(diào)和， 口感極佳，同時(shí)富含香茹多糖與己浪魚(yú)中的氨基酸與不飽和脂肪酸，營(yíng)養(yǎng)調(diào)配科學(xué)合理，具 有暖胃和中、平降肝陽(yáng)、桂風(fēng)、治搏、截追、益腸明眼目的功效，同時(shí)能降低血中膽固醇的作 用，改善屯、腦血管的微循環(huán)和供血不足，對(duì)肺癌、白血病、胃癌、食管癌、宮頸癌都有輔助治 療作用，是一種健康綠色的保健食品； 2) 本發(fā)明采用電子束冷殺菌技術(shù)，更好的保持了香茹魚(yú)卷原有的色澤和香味，保質(zhì)期 長(zhǎng)； 3) 本發(fā)明采用真空油炸技術(shù)，更好的保留了香茹與己浪魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分，使魚(yú)卷吸油量 少，組織空隙疏松，口感彈性好。
【具體實(shí)施方式】
[0013] W下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明，但本發(fā)明不僅僅限于運(yùn)些實(shí)施例。
[0014] 實(shí)施例1 一種即食香茹魚(yú)卷，按質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，其原料組成為：己浪魚(yú)魚(yú)糜40%、香茹粒11%、玉米 淀粉25%、大豆分離蛋白9%、谷氨酷胺轉(zhuǎn)氨酶0.2%、香油5%、食鹽3%、調(diào)味料6.8%。
[001引所述的香茹粒的制備方法為:將香茹浸泡后，切絲、剎粒，并20目過(guò)篩，獲得粒徑大 小均一的香茹粒。
[0016] 所述的即食香茹魚(yú)卷制備工藝為： 1) 斬拌:將香茹粒、己浪魚(yú)魚(yú)糜及食鹽l〇°C W下斬拌15min，將魚(yú)糜中的膠原蛋白及鹽 溶性蛋白充分揺潰處理； 2) 輔料攬拌:將玉米淀粉及大豆分離蛋白充分打成乳漿后，加入谷氨酷胺轉(zhuǎn)氨酶攬拌 均勻； 3) 二次斬拌:將步驟1)處理得到的主料與步驟2)處理得到的輔料10°C W下充分?jǐn)匕?IOmin; 4) 成型:將步驟3)得到的斬拌料放模具20°C W下定型0.化，100°C蒸煮20min成型，得到 香茹魚(yú)卷干巧； 5) 調(diào)味料面制：將步驟4)得到的香茹魚(yú)卷干巧于香茹面肉調(diào)味料(香茹面肉味:香茹 粉、洋蔥粉、肉品調(diào)味膏、芝麻油和水，其質(zhì)量比為：10:3:10:5:50 )中面制30min; 6) 真空油炸:將面制后的香茹魚(yú)卷于Iior香油中真空油炸40s，真空脫油30s，真空壓 為 0. 7) 真空包裝及滅菌:將油