用釀酒枸杞粕渣制作枸杞果醬的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及以釀酒枸杞皮渣為原料，采用復(fù)合酶解和乳酸菌發(fā)酵技術(shù)相結(jié)合制作的枸杞果醬及其生產(chǎn)方法，尤其是一種用釀酒枸杞柏渣制作枸杞果醬的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]枸杞是茄科枸杞屬的多分枝灌木植物，干燥果實稱枸杞子，它含有豐富的營養(yǎng)成分和藥理活性成分，枸杞有降低血糖、抗脂肪肝、抗動脈粥樣硬化等作用，是可即食的滋補(bǔ)上品。衛(wèi)生部1988年正式公布枸杞既是食品又是藥品。鮮枸杞中葡萄糖含量49.99mg/g、果糖41.74mg/g、鹿糖7.5mg/g。蘋果酸含量為0.60mg/g、梓檬酸4.23mg/g、草酸0.28mg/g。成熟度良好的枸杞鮮果Vc含量為43.12mg/100g，可溶性蛋白質(zhì)含量為4.43 %，多糖為1.42 %，總酚含量為3.9 lmg/g ο枸杞鮮果可溶性固形物13-18%，含水率高，成熟夏果出汁率約75-80%，PH4.8-5.0。鮮枸杞自身特性表明其較適合釀酒，但是枸杞酒生產(chǎn)過程對枸杞中的營養(yǎng)物質(zhì)的利用十分有限，釀造枸杞果酒的下腳料枸杞皮渣中含有豐富的色素和大量枸杞多糖，且膳食纖維含量高，但一直得不到有效的利用，通常都是晾曬后作為飼料使用，造成了極大的浪費(fèi)。深入研究利用枸杞皮渣具有重要的營養(yǎng)價值和經(jīng)濟(jì)價值。
[0003]目前對枸杞皮渣的利用主要集中在對皮渣內(nèi)容物的分離提取，其缺點(diǎn)是成本高、得率低。高效利用枸杞皮渣的研究項目所見甚少。果醬行業(yè)中生產(chǎn)工藝?yán)盟旧?，對其進(jìn)行破碎、酶解、打漿、調(diào)配制成果醬，生產(chǎn)工藝簡單，主要體現(xiàn)水果自身的風(fēng)味和營養(yǎng)，沒有見過發(fā)酵法生產(chǎn)果醬提升其風(fēng)味和營養(yǎng)價值的研究。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種用釀酒枸杞柏渣制作枸杞果醬的方法，用該方法生產(chǎn)制得的果醬添加少，酸甜適口，營養(yǎng)豐富，風(fēng)格獨(dú)特。
[0005]—種用釀酒枸杞柏渣制作枸杞果醬的方法，其特別之處在于，包括如下步驟:以釀酒枸杞皮渣為原料，經(jīng)去籽、清洗、打漿，進(jìn)行酶處理，調(diào)整成分后接種乳酸菌發(fā)酵從而產(chǎn)生可溶性膳食纖維并改善口感，調(diào)整糖度和酸度，再經(jīng)均質(zhì)和滅菌工序制成枸杞果醬。
[0006]進(jìn)一步的，包括如下步驟:
[0007](I)取釀酒枸杞皮渣，清洗干凈，加入3-5倍重量的純凈水，除去皮渣中的果籽和果梗后，充分破碎；
[0008](2)添加復(fù)合酶制劑，在30-55°C條件下處理12-36h得到果漿；
[0009](3)向得到的果漿中加入奶粉和白砂糖，攪拌均勻作為原料；
[0010](4)先將原料加熱為50-60°C，然后在均質(zhì)機(jī)中，恒溫在18-20Mpa壓力下進(jìn)行均質(zhì)處理，然后將得到的物料導(dǎo)入滅菌罐中；
[0011](5)將裝物料的滅菌罐置于70-80°C熱水循環(huán)噴淋20-30min，然后置于無菌室中，冷卻至室溫，裝入發(fā)酵罐內(nèi)；
[0012](6)接入發(fā)酵醪重量5 %?10%的乳酸菌，在30-45°C恒溫箱中培養(yǎng)20_30h后取出發(fā)酵培養(yǎng)物；
[0013](7)發(fā)酵結(jié)束，將發(fā)酵后的果漿冷卻到< 10°C，將冷卻后的發(fā)酵果漿在10_15Mpa、常溫下再次用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)處理；
[0014](8)包裝后冷藏即可。
[0015]步驟(I)中釀酒枸杞皮渣是指鮮枸杞破碎釀酒后分離壓榨得到的下腳料。
[0016]步驟(I)中去除枸杞籽和枸杞梗采用比重水分法，S卩加水浸沒枸杞皮渣，充分?jǐn)嚢枋棺押凸８∮谒婧蟪ァ?br>[0017]步驟(2)中加入復(fù)合酶制劑是指添加30-80mg/L果膠酶和30-80mg/L纖維素酶。
[0018]步驟(3)中加入奶粉和白砂糖是指加入果漿重量2-5%的脫脂奶粉和果漿重量2-5%的白砂糖。
[0019]步驟(6)中接入的乳酸菌是指嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種，其質(zhì)量比為 1:2-2:1。
[0020]步驟(8)中冷藏是指置于0_5°C的冷藏室中冷藏。
[0021]由于鮮枸杞釀酒主要利用了枸杞汁和葡萄糖、檸檬酸等水溶物成分，枸杞酒的生產(chǎn)過程對枸杞皮中的類黃酮、葉黃素和胡蘿卜素以及膳食纖維的萃取十分有限，而葉黃素和胡蘿卜素又被認(rèn)為是枸杞的標(biāo)志性成分。本發(fā)明方法以釀酒皮渣為原料，采用復(fù)合酶解和發(fā)酵工藝生產(chǎn)枸杞果醬不僅實現(xiàn)了對枸杞的全部利用，并且通過工藝創(chuàng)新和改良發(fā)掘出更多的營養(yǎng)價值，又使產(chǎn)品酸甜適口、香氣馥郁、口感細(xì)膩。本發(fā)明方法利用枸杞深加工行業(yè)中皮渣下腳料，對工藝進(jìn)行創(chuàng)新，提供一種營養(yǎng)豐富、酸甜適口、香氣馥郁、口感細(xì)膩的枸杞果醬。
【具體實施方式】
[0022]本發(fā)明公開了一種以釀酒枸杞柏渣為原料制作枸杞果醬的方法。其特點(diǎn)是采用去籽、清洗、護(hù)色、打漿、酶解、發(fā)酵、調(diào)整糖酸、滅菌和包裝等工藝制得枸杞果醬。枸杞果醬制作方法:采用釀酒枸杞皮渣，利用水分法去除枸杞籽和果梗，加入抗氧化劑護(hù)色、打漿、加入果膠酶和纖維素酶進(jìn)行酶處理、經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后調(diào)配、滅菌獲得果醬。用該方法生產(chǎn)制得的果醬添加少，酸甜適口，營養(yǎng)豐富，風(fēng)格獨(dú)特。
[0023]實施例1:
[0024](I)取釀酒枸杞皮渣，清洗干凈，加入3倍重量的純凈水，浸沒枸杞皮渣，充分?jǐn)嚢枋棺押凸８∮谒婧蟪?，充分破碎?br>[0025](2)添加30mg/L果膠酶和30mg/L纖維素酶組成的復(fù)合酶制劑，在55°C條件下處理36h得到果漿；
[0026](3)向得到的果漿中加入果漿重量5%的脫脂奶粉和果漿重量2%的白砂糖，攪拌均勻作為原料；
[0027](4)先將原料加熱為50°C，然后在均質(zhì)機(jī)中，恒溫在20Mpa壓力下進(jìn)行均質(zhì)處理，然后將得到的物料導(dǎo)入滅菌罐中；
[0028](5)將裝物料的滅菌罐置于80°C熱水循環(huán)噴淋20min，然后置于無菌室中，冷卻至室溫，裝入發(fā)酵罐內(nèi)作為發(fā)酵醪；
[0029](6)接入發(fā)酵醪重量5%的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種，質(zhì)量比為1:2，在45 °C恒溫箱中培養(yǎng)30h后取出發(fā)酵培養(yǎng)物；
[0030](7)發(fā)酵結(jié)束，立刻將發(fā)酵后的果漿冷卻到< 10C，將冷卻后的發(fā)酵果漿在15Mpa、常溫下再次用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)處理；
[0031 ] (8)將成品果醬分裝于小型包裝物中。
[0032](9)包裝后的果醬置于0_5°C的冷藏室中冷藏。
[0033]實施例2:
[0034](I)取釀酒枸杞皮渣，清洗干凈，加入5倍重量的純凈水，浸沒枸杞皮渣，充分?jǐn)嚢枋棺押凸８∮谒婧蟪ィ浞制扑椋?br>[0035](2)添加80mg/L果膠酶和80mg/L纖維素酶復(fù)合酶制劑，在30°C條件下處理12h得到果漿；
[0036](3)向得到的果漿中加入果漿重量2%的脫脂奶粉和5%的白砂糖，攪拌均勻作為原料；
[0037](4)先將原料加熱為60°C，然后在均質(zhì)機(jī)中，恒溫在ISMpa壓力下進(jìn)行均質(zhì)處理，然后將得到的物料導(dǎo)入滅菌罐中；
[0038](5)將裝物料的滅菌罐置于70°C熱水循環(huán)噴淋30min，然后置于無菌室中，冷卻至室溫，裝入發(fā)酵罐內(nèi)；
[0039](6)接入發(fā)酵醪重量10%的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌混合菌種，質(zhì)量比為2:1，在30 °C恒溫箱中培養(yǎng)20h后取出發(fā)酵培養(yǎng)物；
[0040](7)發(fā)酵結(jié)束，迅速將發(fā)酵后的果漿冷卻到< 10C，將冷卻后的發(fā)酵果漿在lOMpa、常溫下再次用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)處理；
[0041 ] (8)將成品果醬分裝于小型包裝物中。
[0042](9)包裝后的果醬置于0_5°C的冷藏室中冷藏。
【主權(quán)項】
1.一種用釀酒枸杞柏渣制作枸杞果醬的方法，其特征在于，包括如下步驟:以釀酒枸杞皮渣為原料，經(jīng)去籽、清洗、打漿，進(jìn)行酶處理，調(diào)整成分后接種乳酸菌發(fā)酵從而產(chǎn)生可溶性膳食纖維并改善口感，調(diào)整糖度和酸度，再經(jīng)均質(zhì)和滅菌工序制成枸杞果醬。2.如權(quán)利要求1所述的用釀酒枸杞柏渣制作枸杞果醬的方法，其特征在于: (1)取釀酒枸杞皮渣，清洗干凈，加入3-5倍重量的純凈水，除去皮渣中的果籽和果梗后，充分破碎； (2)添加復(fù)合酶制劑，在30-55°C條件下處理12-36h得到果漿； (3)向得到的果漿中加入奶粉和白砂糖，攪拌均勻作為原料； (4)先將原料加熱為50-60°C，然后在均質(zhì)機(jī)中，恒溫在18-20Mpa壓力下進(jìn)行均質(zhì)處理，然后將得到的物料導(dǎo)入滅菌罐中； (5)將裝物料的滅菌罐置于70-800C熱水循環(huán)噴淋20-30min，然后置于無菌室中，冷卻至室溫，裝入發(fā)酵罐內(nèi)； (6)接入發(fā)酵醪重量5%?10%的乳酸菌，在30-45°C恒溫箱中培養(yǎng)20-30h后取出發(fā)酵培養(yǎng)物； (7)發(fā)酵結(jié)束，將發(fā)酵后的果漿冷卻到<10°C，將冷卻后的發(fā)酵果漿在10-15Mpa、常溫下再次用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)處理； (8)包裝后冷藏即可。3.如權(quán)利要求2所述的用釀酒枸杞柏渣制作枸杞果醬的方法，其特征在于:步驟(I)中釀酒枸杞皮渣是指鮮枸杞破碎釀酒后分離壓榨得到的下腳料。4.如權(quán)利要求2所述的用釀酒枸杞柏渣制作枸杞果醬的方法，其特征在于:步驟(I)中去除枸杞籽和枸杞梗采用比重水分法，即加水浸沒枸杞皮渣，充分?jǐn)嚢枋棺押凸８∮谒婧蟪ァ?.如權(quán)利要求2所述的用釀酒枸杞柏渣制作枸杞果醬的方法，其特征在于:步驟(2)中加入復(fù)合酶制劑是指添加30_80mg/L果膠酶和30-80mg/L纖維素酶。6.如權(quán)利要求2所述的用釀酒枸杞柏渣制作枸杞果醬的方法，其特征在于:步驟(3)中加入奶粉和白砂糖是指加入果漿重量2-5 %的脫脂奶粉和果漿重量2-5 %的白砂糖。7.如權(quán)利要求2所述的用釀酒枸杞柏渣制作枸杞果醬的方法，其特征在于:步驟(6)中接入的乳酸菌是指嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種，其質(zhì)量比為1:2-2:1。8.如權(quán)利要求2所述的用釀酒枸杞柏渣制作枸杞果醬的方法，其特征在于:步驟(8)中冷藏是指置于0-5 0C的冷藏室中冷藏。
【專利摘要】本發(fā)明涉及以釀酒枸杞皮渣為原料，采用復(fù)合酶解和乳酸菌發(fā)酵技術(shù)相結(jié)合制作的枸杞果醬及其生產(chǎn)方法，尤其是一種用釀酒枸杞粕渣制作枸杞果醬的方法。其特點(diǎn)是，包括如下步驟：以釀酒枸杞皮渣為原料，經(jīng)去籽、清洗、打漿，進(jìn)行酶處理，調(diào)整成分后接種乳酸菌發(fā)酵從而產(chǎn)生可溶性膳食纖維并改善口感，調(diào)整糖度和酸度，再經(jīng)均質(zhì)和滅菌工序制成枸杞果醬。本發(fā)明方法利用枸杞深加工行業(yè)中皮渣下腳料，對工藝進(jìn)行創(chuàng)新，提供一種營養(yǎng)豐富、酸甜適口、香氣馥郁、口感細(xì)膩的枸杞果醬。
【IPC分類】A23L21/12
【公開號】CN105595274
【申請?zhí)枴緾N201510958494
【發(fā)明人】張金山, 余昆, 陳玲, 賀芳, 崔振華, 聶永華
【申請人】寧夏紅中寧枸杞制品有限公司
【公開日】2016年5月25日
【申請日】2015年12月21日