本發(fā)明涉及蛋糕制作技術(shù)領(lǐng)域，具體來(lái)說(shuō)，涉及一種葡萄瑞士卷蛋糕的制作方法。
背景技術(shù)：
瑞士卷是海綿蛋糕的一種，深受人們的喜愛(ài)，其制作方是在烤爐中將材料烤成薄薄的蛋糕，加上果醬和奶油等，和切碎了的果肉，卷成卷狀，另外可以加上混和的可可粉和咖啡粉，形成松軟的海綿質(zhì)感的卷蛋糕?，F(xiàn)有技術(shù)中的瑞士卷蛋糕均由蛋糕店手作，人口費(fèi)用很高，保質(zhì)期也短，無(wú)法形成工業(yè)規(guī)模的生產(chǎn)，并且，普通的瑞士卷蛋糕做好后定型效果不好，受到輕微的擠壓就會(huì)變形、變碎，無(wú)法進(jìn)行長(zhǎng)距離的運(yùn)輸。
針對(duì)相關(guān)技術(shù)中的問(wèn)題，目前尚未提出有效的解決方案。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對(duì)相關(guān)技術(shù)中的上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提出一種葡萄瑞士卷蛋糕的制作方法，可以形成較大規(guī)模的連續(xù)生產(chǎn)，所生產(chǎn)出的葡萄瑞士卷蛋糕定型效果好，干凈衛(wèi)生，保質(zhì)期長(zhǎng)。
為實(shí)現(xiàn)上述技術(shù)目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的：
一種葡萄瑞士卷蛋糕的制作方法，包括如下步驟：
s1.雞蛋預(yù)處理：將雞蛋經(jīng)浸泡消毒5分鐘、清洗，洗后靜置5分鐘以上，瀝干水分，打成蛋液；
s2.準(zhǔn)備原料：準(zhǔn)備雞蛋液5600g，白砂糖2180g，食鹽24g，低筋粉2090g，蛋糕油250g，大豆油560g，飲用水625g，葡萄干100g，山梨酸鉀6g；
s3.調(diào)制面糊：將雞蛋液、白砂糖、食鹽和山梨酸鉀投入料缸先慢速攪拌2分鐘，再快速攪拌2分鐘，慢慢加入低筋粉攪拌均勻，加入蛋糕油快速打發(fā)3分鐘至蛋液呈雞尾狀，面糊比重4.8，慢速加入水?dāng)嚢杈鶆?，慢速加入大豆油攪拌均勻制成面糊?/p>
s4.分盤(pán)：在烤盤(pán)上鋪上食品級(jí)白紙，撒上葡萄干，投入面糊并抹平；
s5.烘烤:將烤盤(pán)放入烘烤箱至蛋糕呈金黃色；
s6.冷卻成型：將出爐的蛋糕翻盤(pán)，推至冷卻間冷卻，冷卻完畢后均勻抹上打發(fā)好的夾心奶油，用食品級(jí)白紙卷緊，送入冷凍庫(kù)冷凍；
s7.外包裝：蛋糕卷用真空袋包裝，抽真空，將蛋糕過(guò)金屬探測(cè)儀檢測(cè)后裝箱。
進(jìn)一步地，所述步驟s1中，雞蛋在消毒槽內(nèi)浸泡消毒，在清洗槽內(nèi)清洗，消毒液使用1%濃度的漂白粉溶液，消毒槽內(nèi)的消毒液每浸泡消毒2次更換一次消毒液，清洗槽內(nèi)的水為流動(dòng)的凈水。
進(jìn)一步地，所述步驟s5中，烘烤箱的溫度為上火215℃，下火185℃，烘烤時(shí)間為16分鐘。
進(jìn)一步地，所述步驟s6中，冷凍至蛋糕卷表面凍硬，中心溫度低于或等于-18℃。
進(jìn)一步地，所述步驟s6中，所述冷凍時(shí)間為10小時(shí)以上。
本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明提供了一種葡萄瑞士卷蛋糕的配方和具體制造方法，提供了雞蛋預(yù)處理的清洗、消毒具體的過(guò)程方法，最后將蛋糕冷卻成型，通過(guò)該方法制得的葡萄瑞士卷蛋糕成型效果好，不易變形，保質(zhì)期也較長(zhǎng)，適合一定規(guī)模的工業(yè)生產(chǎn)，降低生產(chǎn)成本。
附圖說(shuō)明
為了更清楚地說(shuō)明本發(fā)明實(shí)施例的技術(shù)方案，下面將對(duì)實(shí)施例中所需要使用的附圖作簡(jiǎn)單地介紹。
圖1是根據(jù)本發(fā)明所述的一種葡萄瑞士卷蛋糕的制作方法的工藝流程圖。
具體實(shí)施方式
下面將結(jié)合具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，實(shí)施例中所涉及的各種原料、器械均可從商業(yè)途徑獲得。
實(shí)施例一
首先，工作人員從蛋房領(lǐng)用雞蛋，蛋房人員按照時(shí)間順序?qū)㈦u蛋整齊擺放并做好標(biāo)識(shí)（標(biāo)記有廠家、批號(hào)和數(shù)量），領(lǐng)用遵循先進(jìn)先出原則；雞蛋清洗前，必須安排人員逐筐、逐盤(pán)，感官檢查挑選出不合格的雞蛋：如裂紋蛋、破蛋、粘売蛋、散黃蛋、臭雞蛋、死胎蛋、發(fā)霉蛋、雞糞蛋。
進(jìn)入雞蛋預(yù)處理步驟，將雞蛋浸泡消毒5分鐘、清洗，洗后靜置5分鐘以上，瀝干水分，打成蛋液。必須經(jīng)過(guò)消毒工序和雞蛋清洗工序才能進(jìn)行打蛋，以保證生產(chǎn)出的蛋糕足夠干凈、衛(wèi)生。清洗后的雞蛋需要瀝干水分，以免打蛋過(guò)程中水分混入蛋液中影響原料的配比。雞蛋在消毒槽內(nèi)浸泡消毒，在清洗槽內(nèi)清洗，清洗槽內(nèi)的水為一直流動(dòng)的凈水，消毒液使用1%濃度的漂白粉溶液，消毒槽每浸泡消毒2次更換一次消毒液，清洗和消毒過(guò)程中出現(xiàn)破蛋、裂紋蛋等不合格的情況時(shí)需要立即更換。
進(jìn)入準(zhǔn)備原料步驟：準(zhǔn)確稱取雞蛋液5600g，白砂糖2180g，食鹽24g，低筋粉2090g，蛋糕油250g，大豆油560g，飲用水625g，葡萄干100g，山梨酸鉀6g。
進(jìn)入調(diào)制面糊步驟：將雞蛋液、白砂糖、食鹽和山梨酸鉀投入料缸先慢速攪拌2分鐘，再快速攪拌2分鐘，慢慢加入低筋粉攪拌均勻，加入蛋糕油快速打發(fā)3分鐘至面糊呈雞尾狀，面糊比重4.8，慢速加入水?dāng)嚢杈鶆颍偌尤氪蠖褂蛿嚢杈鶆蛑瞥擅婧?。由于不同的原料混合的難易程度不同，因此采取分別加入攪拌的方式，可以使面糊在較短的時(shí)間內(nèi)調(diào)制均勻，節(jié)省時(shí)間。攪拌過(guò)程通過(guò)攪拌機(jī)完成。面糊比重的測(cè)定是生產(chǎn)過(guò)程中量化調(diào)控成品品質(zhì)的關(guān)鍵點(diǎn)，對(duì)于生產(chǎn)出一批成功蛋糕起著至關(guān)重要的作用。面糊比重=相同容積之面糊重/相同容積之水重。面糊比重可以使用面糊比重計(jì)進(jìn)行測(cè)量。
進(jìn)入分盤(pán)步驟：在烤盤(pán)上鋪上食品級(jí)白紙，撒上葡萄干，投入面糊并抹平。投入面糊過(guò)程使用填充機(jī)完成。
進(jìn)入烘烤步驟:將烤盤(pán)放入烘烤箱。這一過(guò)程使用電熱平爐完成，其中電熱平爐的溫度為上火215℃，下火185℃，烘烤時(shí)間為16分鐘，烤至蛋糕呈金黃色。
進(jìn)入冷卻成型步驟：將出爐的蛋糕翻盤(pán)，推至冷卻間冷卻，冷卻完畢后均勻抹上打發(fā)好的夾心奶油，用食品級(jí)白紙卷緊，送入冷凍庫(kù)冷凍。冷凍時(shí)間為12個(gè)小時(shí)，蛋糕卷表面凍硬，中心溫度達(dá)到-18℃。冷凍完畢的蛋糕卷用真空袋包裝，抽真空。
進(jìn)入外包裝：將蛋糕過(guò)金屬探測(cè)儀檢測(cè)是否還有金屬，裝箱過(guò)程中，檢查品種數(shù)量，重量要準(zhǔn)確，品種標(biāo)識(shí)，生產(chǎn)日期，合格證等齊全清晰，車(chē)間通知檢驗(yàn)員抽檢，最后將外包裝完畢的蛋糕放入進(jìn)冷凍倉(cāng)庫(kù)。
實(shí)施例二
實(shí)施例二與實(shí)施例一不同之處在于，冷卻成型步驟冷凍時(shí)間為14個(gè)小時(shí)。
經(jīng)以實(shí)施例生產(chǎn)出的葡萄瑞士卷蛋糕保質(zhì)期可以達(dá)到180天。
以上所述僅為發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。