加熱烹飪用油脂組合物及其制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及加熱烹任用油脂組合物及該加熱烹任用油脂組合物的制造方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著近年來消費(fèi)者對健康的重視，降低食品中的油脂量成為一個課題。例如，在專 利文獻(xiàn)1中公開了一種油脂組合物，其是煎炒烹任中使用的油脂組合物，能夠抑制煎炒烹任 中的烹任對象物的吸油量且風(fēng)味良好。在該油脂組合物中，通過添加乳化劑來降低烹任對 象物烹任品的吸油量。
[0003] 但是，對于油炸食品、天婦羅、干炸食品等的油炸烹任，由于在油中進(jìn)行加熱烹任， 所W與煎炒烹任相比，容易發(fā)生烹任對象物中的水分與油的置換，即使使用專利文獻(xiàn)1中記 載的油脂組合物，也難W得到與煎炒烹任相同的效果。特別是，由于油炸烹任品具有水分多 的外皮部分容易吸收油分的性質(zhì)，所W期望在保持良好的風(fēng)味的同時進(jìn)一步效率良好地降 低吸油量。原理上，雖然可W假設(shè)通過增加所添加的乳化劑的量能夠提高吸油量的降低效 果，但是因?yàn)樵铣杀镜脑黾印⒂捅緛淼娘L(fēng)味降低等問題而導(dǎo)致難W大量添加乳化劑。
[0004] 另外，超市的食品柜臺和/或外賣等的營業(yè)領(lǐng)域中使用的營業(yè)用的油炸烹任用的 油脂與家庭用的油脂的使用環(huán)境不同，其處于長時間加熱狀態(tài)，且能夠油炸大多數(shù)的油炸 原料。因此，在對油的負(fù)荷大，直接使用家庭用的炸油時，油的劣化速度加快，需要頻繁更換 油。因此，在營業(yè)用用途中流通、使用的油炸烹任用的油脂通常添加幾質(zhì)量ppm左右的硅油。 已知硅油在加熱中的油中，在表面的氣液界面形成被膜而極力阻斷油與氧的接觸和/或通 過促進(jìn)所形成的氣泡的消失來減緩油的劣化速度。
[0005] 在包含硅油的油脂組合物中，硅油在氣-液界面形成被膜。因此，針對不包含硅油 的加熱烹任用油脂組合物的吸油量降低方法對包含硅油的油脂組合物未必有效。另外，認(rèn) 為在包含硅油的油脂組合物中添加乳化劑時，在氣-液的界面形成被膜的硅油通過與對氣- 液或液-液的界面張力帶來影響的乳化劑的相互作用而可能對乳化劑的吸油量降低效果帶 來不良影響。
[0006] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0007] 專利文獻(xiàn)
[000引專利文獻(xiàn)1:日本特開2005-218380號公報

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 技術(shù)問題
[0010] 因此，本發(fā)明的目的在于提供能夠效率良好地降低在使用了包含硅油的油脂組合 物的加熱烹任后的烹任對象物中殘留的油分且能夠賦予良好的風(fēng)味和口感的加熱烹任用 油脂組合物及該加熱烹任用油脂組合物的制造方法。
[00川技術(shù)方案
[0012]本發(fā)明的加熱烹任用油脂組合物的特征是包含：
[0013] 油脂；
[0014] 1~5質(zhì)量卵m的25°C下的運(yùn)動粘度為800~5000mmVs的硅油;和
[0015] 0.03~0.09質(zhì)量％的班巧酸單脂肪酸甘油醋或0.05~0.11質(zhì)量％的巧樣酸單脂 肪酸甘油醋。
[0016] 在本發(fā)明的加熱烹任用油脂組合物中，優(yōu)選上述班巧酸單脂肪酸甘油醋或巧樣酸 單脂肪酸甘油醋為班巧酸單油酸甘油醋或巧樣酸單油酸甘油醋。
[0017] 另外，本發(fā)明的加熱烹任用油脂組合物的制造方法的特征是，
[0018] 在油脂的精制工序之后包括向精制油脂中添加1~5質(zhì)量卵m的25°C下的運(yùn)動粘度 為800~5000mm2/s的硅油和0.03~0.09質(zhì)量％的班巧酸單脂肪酸甘油醋或0.05~0.11質(zhì) 量％的巧樣酸單脂肪酸甘油醋的工序。
[0019] 在本發(fā)明的加熱烹任用油脂組合物的制造方法中，優(yōu)選上述班巧酸單脂肪酸甘油 醋或巧樣酸單脂肪酸甘油醋為班巧酸單油酸甘油醋或巧樣酸單油酸甘油醋。
[0020] 有益效果
[0021] 根據(jù)本發(fā)明的加熱烹任用油脂組合物及加熱烹任用油脂組合物的制造方法，在加 熱烹任用中使用包含硅油的油脂組合物時，能夠高效率地降低在烹任對象物中殘留的油 分。另外，由于班巧酸單脂肪酸甘油醋或巧樣酸單脂肪酸甘油醋的配合量少，所W制造成本 低且能夠?qū)ε肴螌ο笪镔x予接近于油脂本來的風(fēng)味的良好的風(fēng)味和良好的口感。
[0022] 由于運(yùn)些優(yōu)點(diǎn)，所W本發(fā)明的加熱烹任用油脂組合物特別是可W適當(dāng)?shù)刈鳛樘鞁D 羅、干炸食品等的油炸烹任用的炸油使用。另外，也可W適當(dāng)?shù)卦诩宄磁肴沃惺褂谩?br>【具體實(shí)施方式】
[0023] 本發(fā)明的加熱烹任用油脂組合物的特征是包含油脂、1~5質(zhì)量ppm的25°C下的運(yùn) 動粘度為800~5000mm2/s的硅油和0.03~0.09質(zhì)量％的班巧酸單脂肪酸甘油醋或0.05~ 0.11質(zhì)量％的巧樣酸單脂肪酸甘油醋。
[0024] 作為降低天婦羅等油炸烹任品所含油分的方法，可舉出如下方法：（1)加工成薄的 外皮來減少容易吸收油分的外皮的附著量；（2)抑制外皮部分的吸油量；（3)抑制食材的吸 油量；（4)促進(jìn)油炸后的脫油(在油炸后除去油分)等。由于與油炸原料(外皮內(nèi)部的食材)相 比，天婦羅等油炸烹任品的大多數(shù)油分大多含有在外皮部分中，所W可W說上述中的特別 是(2)抑制外皮部分的吸油量對烹任品的油分降低有效。
[0025] 發(fā)明人等反復(fù)對制造不易被油炸烹任品的外皮部分吸收且脫油特性好的油脂組 合物進(jìn)行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在包含硅油的油脂成分中添加0.03~0.09質(zhì)量％的班巧酸 單脂肪酸甘油醋或0.05~0.11質(zhì)量％的巧樣酸單脂肪酸甘油醋時，能夠降低油炸烹任時的 烹任對象物的吸油量。本發(fā)明基于該見解，實(shí)現(xiàn)了通過添加少量的班巧酸單脂肪酸甘油醋 或巧樣酸單脂肪酸甘油醋而能夠效率良好地降低烹任品的吸油的加熱烹任用油脂組合物。 [00%] <加熱烹任用油脂組合物>
[0027] W下，對本發(fā)明的加熱烹任用油脂組合物按照其含有成分進(jìn)行詳細(xì)說明。
[0028] 1.油脂
[0029] 本發(fā)明的加熱烹任用油脂組合物含有通常的加熱烹任用油脂為主要成分。作為通 常的加熱烹任用油脂，可W單獨(dú)或組合使用通常作為加熱烹任用使用的動植物油脂及其氨 化油、分提油，醋交換油等。作為動植物油脂，例如可舉出大豆油、菜巧油、高油酸菜巧油、葵 花油、高油酸葵花油、橄攬油、紅花油、高油酸紅花油、玉米油、棉巧油、米慷油、牛油、乳脂、 魚油、挪子油、棟桐油、棟桐仁油等。由于室溫下固化的油脂需要在使用時通過加熱使其烙 解，所W優(yōu)選為在20°C下呈液態(tài)的油脂。即使原料油脂其本身在20°C下是固體，只要通過與 其它的原料油脂一起使用而使油脂整體為液態(tài)就可W適當(dāng)?shù)厥褂谩Ｌ貏e是由于液態(tài)油的烙 點(diǎn)低，并且具有氧化穩(wěn)定性良好的優(yōu)點(diǎn)，所W可適當(dāng)使用菜巧油、菜巧油與大豆油的混合物 等。
[0030] 在本發(fā)明的加熱烹任用油脂組合物中，優(yōu)選上述通常的加熱烹任用油脂構(gòu)成除了 硅油、班巧酸單脂肪酸甘油醋或巧樣酸單脂肪酸甘油醋W及根據(jù)需要添加的其它添加劑W 外的剩余部分。
[0031] 2.硅油
[0032] 本發(fā)明的加熱烹任用油脂組合物含有硅油。作為硅油，使用具有二甲基聚硅氧烷 結(jié)構(gòu)且運(yùn)動粘度在25°C下為800~5000mm2/s的硅油。硅油的運(yùn)動粘度特別優(yōu)選為800~ 2000mm2/s，進(jìn)一步優(yōu)選為900~1 lOOmmVs。如果硅油在25 °C下的運(yùn)動粘度小于SOOmmVs，貝。 抑制加熱的油脂組合物的起泡效果不充分，如果超過SOOOmm^s，則在油脂組合物中的溶解 變得困難。硅油可W使用作為食品用途市售的產(chǎn)品。應(yīng)予說明，運(yùn)里所說的"運(yùn)動粘度"是指 按照J(rèn)IS K 2283(2000)而測得的值。硅油在硅油W外可W含有微粒二氧化娃。
[0033] 本發(fā)明的加熱烹任用油脂組合物中的硅油含量在加熱烹任用油脂組合物中為1~ 5質(zhì)量ppm,更優(yōu)選為1~4質(zhì)量ppm,進(jìn)一步優(yōu)選為2~3質(zhì)量ppm。如果硅油的總計含量小于1 質(zhì)量ppm，則無法充分得到抑制烹任時的起泡的效果。另外，如果超過5質(zhì)量ppm，則使油脂中 的水分從油脂表面蒸發(fā)變得困難，另外有時也促進(jìn)起泡。
[0034] 3.班巧酸單脂肪酸甘油醋、巧樣酸單脂肪酸甘油醋
[0035] 在天婦羅等油炸烹任品烹任時的班巧酸單脂肪酸甘油醋和巧樣酸單脂肪酸甘油 醋的作用如下。例如，在烹任天婦羅時，在高溫的油中（160~200°C)加熱食材和面糊(天婦 羅粉與水混合而成的糊）。面糊與高溫的油接觸時，水分在與油的接觸面上急劇蒸發(fā)、消失， 與此同時，W小麥粉為主要成分的面糊中的固體成分被固化。重復(fù)該現(xiàn)象，緩慢地進(jìn)行面糊 中的水分除去，W具有間隙的形狀形成小麥粉被固化的網(wǎng)眼結(jié)構(gòu)的外皮。通常的乳化劑對 氣-液或液-液的界面張力造成影響，班巧酸單脂肪酸甘油醋和巧樣酸單脂肪酸甘油醋通過 在外皮形成時使"油與固體"、"油與水"或"油與氣體(水蒸氣r的界面張力變化，從而使外 皮的性質(zhì)(形狀、成分、物理性狀)變化。
[0036] 對于班巧酸單脂肪酸甘油醋而言，可W將油酸、芥酸、硬脂酸、棟桐酸、運(yùn)些脂肪酸 的混合脂肪酸或來源于棟桐油、菜巧油、紅花油、大豆油等的混合脂肪酸作為構(gòu)成脂肪酸。 例如可舉出班巧酸單油酸甘油醋、班巧酸單芥酸甘油醋、班巧酸單硬脂酸甘油醋、班巧酸單 棟桐酸甘油醋等，特別優(yōu)選班巧酸單油酸甘油醋。作為班巧酸單油酸甘油醋，例如可W使用 "SUNSOFT 683CB"(太陽化學(xué)株式會社制）。運(yùn)些班巧酸單脂肪酸甘油醋可W單獨(dú)使用，也可 W混合使用。對于巧樣酸單脂肪酸甘油醋而言，可W將油酸、芥酸、硬脂酸、棟桐酸、運(yùn)些脂 肪酸的混合脂肪酸或來源于棟桐油、菜巧油、紅花油、大豆油等的混合脂肪酸作為構(gòu)成脂肪 酸。例如可舉出巧樣酸單油酸甘油醋、巧樣酸單芥酸甘油醋、巧樣酸單硬脂酸甘油醋、巧樣 酸單棟桐酸甘油醋等，特別優(yōu)選巧樣酸單油酸甘油醋。作為巧樣酸單油酸甘油醋，例如可W 使用"SUNSOFT Plus F"(太陽化學(xué)株式會社制）。運(yùn)些班巧酸單脂肪酸甘油醋可W單獨(dú)使 用，也可W單獨(dú)使用。班巧酸單脂肪酸甘油醋和巧樣酸單脂肪酸甘油醋可W適當(dāng)使用作為 食品添加物市售的產(chǎn)品。
[0037] 班巧酸單脂肪酸甘油醋的配合量相對于本發(fā)明的加熱烹任用油脂組合物為0.03 ~0.09質(zhì)量％，優(yōu)選為0.04~0.08質(zhì)量％，更優(yōu)選為0.06~0.08質(zhì)量％。巧樣酸單脂肪酸甘 油醋的配合量相對于本發(fā)明的加熱烹任用油脂組合物為0.05~0.11質(zhì)量％，優(yōu)選為0.06~ 0.10質(zhì)量％，更優(yōu)選為0.07~0.09質(zhì)量％。如后所述，具有如下的特征，在含有1~5ppm的25 °(：下的運(yùn)動粘度為800~SOOOmmVs的硅油的加熱烹任用油脂中通過W上述配合量添加班 巧酸單脂肪酸甘油醋或巧樣酸單脂肪酸甘油醋，能夠使加熱烹任后的烹任對象物的吸油量 為極小值。
[0038] 4.其它成分
[0039] 在加熱烹任用油脂組合物中，在不損害本發(fā)明的效果的程度內(nèi)可W加入其它成 分。運(yùn)些成分例如是通常的油脂中使用的成分(食品添加物等）。作為運(yùn)些成分，例如可舉出 抗氧化劑、結(jié)晶調(diào)節(jié)劑、口感改良劑、乳化劑等，優(yōu)選在除臭后填充前添加。
[0040] 作為抗氧化劑，例如可舉出生育酪類、抗壞血酸類、黃酬衍生物、曲酸、沒食子酸衍 生物、兒茶素及其醋、蜂斗酸、棉酪、芝麻酪、祗締類等。作為著色成分，例如可舉出胡蘿l·素、 郵青素等。作為不對其它吸油量的