一種即食蘆筍罐頭的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，設(shè)及一種即食蘆算罐頭的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 蘆算是一種營養(yǎng)價值極高的保健型蔬菜，被譽為世界十大名菜之首，在國際市場 上有蔬菜之王的美稱。蘆算富含多種氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素，其含量均高于一般水果和蔬 菜，特別是蘆算中的天冬酷胺和微量元素砸、鋼、銘、儘等，可調(diào)節(jié)機體代謝，提高身體免疫 力等，具有防癌、降脂、減肥，W及暖胃、寬腸、潤肺、止咳、利尿諸多功效，蘆算的營養(yǎng)及保健 價值已得到大家的公認。
[0003] 蘆算在我國有大面積的種植，但蘆算采收周期短，保鮮困難，主要作為生鮮蔬菜， 或加工成食品罐頭等。傳統(tǒng)的蘆算制品主要有速凍蘆算、蘆算罐頭，保鮮蘆算=大系列產(chǎn) 品，上述產(chǎn)品均存在加工過程中因高溫殺菌等工藝引起的蘆算口感綿軟，營養(yǎng)物質(zhì)破壞流 失、蘆算風味較差、不耐久存等缺點。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述缺點，提供一種即食蘆算罐頭的制備方法，通 過該方法制備得到的蘆算罐頭，具有保存期長，口感好及色澤鮮亮、形態(tài)完整，營養(yǎng)成分流 失少等優(yōu)點。
[000引本發(fā)明技術(shù)方案如下： 一種即食蘆算罐頭的制備方法，包括W下步驟： 1) W新鮮蘆算為原料，挑選出粗細均勻的鮮蘆算，切除根部，修整為統(tǒng)一長度，備用； 2) 將步驟1)挑選后剩余的蘆算廢料在清水中浸泡10~1化后，于80~100°C熱水中浸煮 1~2min，離屯、棒汁，過濾收集濾液，向濾液中加入5~10%體積分數(shù)的干黃酒，再加入茶多 酪、下香油和辣木巧粉，混合均勻，得浸泡液，備用； 3) 將步驟1)修整后的蘆算浸入水中，加入混合酶后混合均勻，于38~46°C，浸泡3~5 天，取出后清水洗涂，隔水蒸10~20min，驚涼并漸除水分； 4) 在步驟3)處理后的蘆算上按質(zhì)量比5:1噴灑米醋，拌勻，悶潤，至米醋被蘆算完全吸 收，驚干； 5) 將步驟4處理后的蘆算裝罐，然后加入步驟2)的浸泡液至蘆算全部沒入浸泡液中，紫 外線福照殺菌，排氣包裝，得即食蘆算罐頭。
[0006] 步驟1)中，所述的蘆算原料，優(yōu)選粗細為莖部直徑1~3cm，修整后長度為5~ 10cm〇
[0007] 步驟2)中，所述茶多酪、下香油和辣木巧粉總加入量為濾液質(zhì)量的0.5~0.8%; 所述的茶多酪、下香油和辣木巧粉質(zhì)量比為1:0.8:1~1.5。
[0008] 步驟3)中，所述的混合酶為中性纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶和淀粉酶;所述中 性纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶和淀粉酶的質(zhì)量比為3:3:1.5:1; 所述的混合酶加入水中的濃度為0.5~Ig/L。
[0009] 本發(fā)明即食蘆算罐頭的制備方法，通過混合酶浸泡、米醋悶潤，可軟化分解算皮、 防止蘆算老化、氧化脫色，加工過程中不需要對蘆算進行削皮處理，提高了產(chǎn)品得率，最大 限度保持了營養(yǎng)成份及蘆算的外觀完整。浸泡液為蘆算汁配合使用干黃酒、茶多酪等，成分 綠色天然具有殺菌防腐作用，保持了蘆算的原始風味。本發(fā)明方法制備的即食蘆算，解決鮮 蘆算不易儲存和食用不便的問題，更具有殺菌、降脂、降血糖、改善睡眠、清腸及促進新陳代 謝功能等養(yǎng)生保健功效，同時，保持了鮮蘆算的外觀、風味及營養(yǎng)成份，提高了蘆算的附加 值。
【具體實施方式】
[0010] 下面結(jié)合具體實施例進一步描述本發(fā)明，在不脫離本發(fā)明上述技術(shù)思想情況下， 根據(jù)本領(lǐng)域普通技術(shù)知識和慣用手段做出的各種替換或變更，均包括在本發(fā)明的范圍內(nèi)。 [00川實施例1 一種即食蘆算罐頭的制備方法，包括W下步驟： 1似新鮮蘆算為原料，挑選出莖部直徑1~3cm的鮮蘆算，切除根部，修整為8~IOcm,備 用； 2) 將步驟1)挑選后剩余的蘆算廢料在清水中浸泡Ilh后，于90~100°C熱水中浸煮 2min，離屯、棒汁，過濾收集濾液，然后加入濾液體積8%的干黃酒，再加入濾液質(zhì)量0.6%的茶 多酪、下香油和辣木巧粉，混合均勻，得浸泡液，備用;所述茶多酪、下香油和辣木巧粉質(zhì)量 比為 1:0.8:1.2; 3) 將步驟1)修整后的蘆算浸入水中，再加入質(zhì)量比為3:3:1.5:1的中性纖維素酶、半纖 維素酶、果膠酶和淀粉酶的混合酶，混合均勻，于38~46 °C，浸泡4天，取出后清水洗涂，隔水 蒸15min，驚涼并漸除水分;所述的混合酶加入水中的濃度為0.7g/L。
[0012] 4)在步驟3)處理后的蘆算上按質(zhì)量比5:1噴灑米醋，拌勻，悶潤，至米醋被蘆算完 全吸收，驚干； 5)將步驟4處理后的蘆算裝罐，然后加入步驟2)的浸泡液至蘆算全部沒入浸泡液中，紫 外線福照殺菌，排氣包裝，得即食蘆算罐頭。
[0013] 實施例2 一種即食蘆算罐頭的制備方法，包括W下步驟： DW新鮮蘆算為原料，挑選出莖部直徑1~2cm的鮮蘆算，切除根部，修整為5~7cm，備用； 2) 將步驟1)挑選后剩余的蘆算廢料在清水中浸泡IOh后，于80~90°C熱水中浸煮Imin, 離屯、棒汁，過濾收集濾液，向濾液中加入5%體積分數(shù)的干黃酒，再加入濾液質(zhì)量0.5%的茶多 酪、下香油和辣木巧粉，混合均勻，得浸泡液，備用;所述茶多酪、下香油和辣木巧粉質(zhì)量比 為1:0.8:1; 3) 將步驟1)修整后的蘆算浸入水中，再加入質(zhì)量比為3:3:1.5:1的中性纖維素酶、半纖 維素酶、果膠酶和淀粉酶的混合酶，混合均勻，于38~46 °C，浸泡3天，取出后清水洗涂，隔水 蒸15min，驚涼并漸除水分;所述的混合酶加入水中的濃度為0.5g/L。
[0014] 4)在步驟3)處理后的蘆算上按質(zhì)量比5:1噴灑米醋，拌勻，悶潤，至米醋被蘆算完 全吸收，驚干； 5)將步驟4處理后的蘆算裝罐，然后加入步驟2)的浸泡液至蘆算全部沒入浸泡液中，紫 外線福照殺菌，排氣包裝，得即食蘆算罐頭。
[001引實施例3 一種即食蘆算罐頭的制備方法，包括W下步驟： 1似新鮮蘆算為原料，挑選出莖部直徑2~3cm的鮮蘆算，切除根部，修整為8~IOcm,備 用； 2) 將步驟1)挑選后剩余的蘆算廢料在清水中浸泡12h后，于90~100°C熱水中浸煮 2min，離屯、棒汁，過濾收集濾液，向濾液中加入10%體積分數(shù)的干黃酒，再加入濾液質(zhì)量0.8% 的茶多酪、下香油和辣木巧粉，混合均勻，得浸泡液，備用;所述茶多酪、下香油和辣木巧粉 質(zhì)量比為1:0.8: 1.5; 3) 將步驟1)修整后的蘆算浸入水中，再加入質(zhì)量比為3:3:1.5:1的中性纖維素酶、半纖 維素酶、果膠酶和淀粉酶的混合酶，混合均勻，于38~46°C，浸泡5天，取出后清水洗涂，隔 水蒸20min，驚涼并漸除水分;所述的混合酶加入水中的濃度為Ig/L。
[0016] 4)在步驟3)處理后的蘆算上按質(zhì)量比5:1噴灑米醋，拌勻，悶潤，至米醋被蘆算完 全吸收，驚干； 5)將步驟4處理后的蘆算裝罐，然后加入步驟2)的浸泡液至蘆算全部沒入浸泡液中，紫 外線福照殺菌，排氣包裝，得即食蘆算罐頭。
[0017] 效果試驗 本發(fā)明即食蘆算，可W直接食用或加調(diào)味料后食用，實施例1-3制備的即食蘆算及鮮算 主要營養(yǎng)成分和感官評價對比，結(jié)果見表1。
[0018] 表1營養(yǎng)成分和感官評價(營養(yǎng)素含量/ 100g)
【主權(quán)項】
1. 一種即食蘆筍罐頭的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： 1)以新鮮蘆筍為原料，挑選出粗細均勻的鮮蘆筍，切除根部，修整為統(tǒng)一長度，備用； 2 )將步驟1)挑選后剩余的蘆筍廢料在清水中浸泡10~12h后，于80~100 °C熱水中浸煮 1~2min，離心榨汁，過濾收集濾液，向濾液中加入5~10%體積分數(shù)的干黃酒，再加入茶多 酚、丁香油和辣木籽粉，混合均勻，得浸泡液，備用； 3) 將步驟1)修整后的蘆筍浸入水中，加入混合酶后混合均勻，于38~46°C，浸泡3~5 天，取出后清水洗滌，隔水蒸10~20min，晾涼并瀝除水分； 4) 在步驟3)處理后的蘆筍上按質(zhì)量比5:1噴灑米醋，拌勻，悶潤，至米醋被蘆筍完全吸 收，瞭干； 5) 將步驟4處理后的蘆筍裝罐，然后加入步驟2)的浸泡液至蘆筍全部沒入浸泡液中，紫 外線輻照殺菌，排氣包裝，得即食蘆筍罐頭。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于：步驟1)中，所述的蘆筍原料，粗細為 莖部直徑1~3cm，修整后長度為5~10cm〇3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:步驟2)中，所述茶多酚、丁香油和辣木 籽粉總加入量為濾液質(zhì)量的0.5~0.8%;所述的茶多酚、丁香油和辣木籽粉質(zhì)量比為1:0.8: 1 ~1.5〇4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:步驟3)中，所述的混合酶為中性纖維 素酶、半纖維素酶、果膠酶和淀粉酶;所述中性纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶和淀粉酶的質(zhì) 量比為3:3:1.5:1。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:步驟3)中，所述的混合酶加入水中的 濃度為0.5~lg/L。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種即食蘆筍罐頭的制備方法，通過混合酶浸泡、米醋悶潤，可軟化分解筍皮、防止蘆筍老化、氧化脫色，加工過程中不需要對蘆筍進行削皮處理，提高了產(chǎn)品得率，最大限度保持了營養(yǎng)成份及蘆筍的外觀完整。浸泡液為蘆筍汁配合使用干黃酒、茶多酚等，成分綠色天然具有殺菌防腐作用，保持了蘆筍的原始風味。本發(fā)明方法制備的即食蘆筍，解決鮮蘆筍不易儲存和食用不便的問題，更具有殺菌、降脂、降血糖、改善睡眠、清腸及促進新陳代謝功能等養(yǎng)生保健功效，同時，保持了鮮蘆筍的外觀、風味及營養(yǎng)成份，提高了蘆筍的附加值。
【IPC分類】A23L33/00, A23L19/00
【公開號】CN105558914
【申請?zhí)枴緾N201510928921
【發(fā)明人】尚帥, 周蕓萍, 楊振
【申請人】安徽省碭山興達罐業(yè)食品有限公司
【公開日】2016年5月11日
【申請日】2015年12月15日