一種含內(nèi)容物的甜味蒸蛋及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明設及蛋制品深加工領域，具體設及一種含內(nèi)容物的甜味蒸蛋及其制備方 法。
【背景技術】
[0002] 我國禽蛋資源豐富，但是在蛋品加工技術上卻與巨大的禽蛋產(chǎn)量極不相稱。我國 的禽蛋加工W再制蛋為主(如咸蛋、松花蛋、面蛋），品種單一，消費者選擇范圍太窄；而大部 分禽蛋是不加工就上市的，在蛋品加工方面發(fā)達國家多達數(shù)百種蛋品，遠遠落后于發(fā)達國 家。AC尼爾森(領導全球的市場研究機構）的報告指出：個性化創(chuàng)新的功能性、配方性蛋制 品、個性化休閑食品將是未來一大消費趨勢。
[0003] 雞蛋富含優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪、維生素和鐵、巧、鐘等人體所需要的礦物質(zhì)，富含DHA和 卵憐脂、卵黃素，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有利，健腦益智；牛奶中富含20多種氨基酸，8種必 需氨基酸，富含乳糖，高質(zhì)量乳脂肪與脂溶性維生素，可促進大腦發(fā)育，易被人體吸收利用， 兩者是天然營養(yǎng)的黃金搭檔。將兩者為主要原料并輔W其他健康食材，W傳統(tǒng)"蒸"的方式 制成熱凝固蛋制品，可最大限度保留原材料的營養(yǎng)價值，且質(zhì)構細嫩，香甜爽滑，層次豐富， 兼具功能性與個性化的特點。
[0004] 申請?zhí)枮?01310630493.2專利公開了一種蒸蛋及其制備方法，其配方中原料較為 單一，無內(nèi)容添加，營養(yǎng)價值不夠高口感缺乏層次，而且，該配方中添加了復配食用膠，雖然 在產(chǎn)品中起到了一定鎖水作用，但食用膠的加入也致使產(chǎn)品具有明顯凝膠感與彈性，口感 接近于果凍，缺乏了傳統(tǒng)蒸蛋細膩爽滑、入口即化的質(zhì)地;且在加工工藝中需先經(jīng)高壓蒸煮 成型，再經(jīng)高溫殺菌然后得成品，運兩道工序使蒸蛋歷經(jīng)兩次高溫高壓環(huán)境，致使最終成品 質(zhì)構較硬，口感較老，顏色較深，進一步削弱了蒸蛋的嫩滑口感及光亮的色澤。

【發(fā)明內(nèi)容】

[000引針對W上不足，本發(fā)明的目的是提供一種含內(nèi)容物的甜味系列蒸蛋的制備方法， 該方法可加入多種內(nèi)容物，營養(yǎng)價值高，口感層次豐富，具有個性化特點。采用獨特配方設 計提升蒸蛋質(zhì)構，形成穩(wěn)定產(chǎn)品體系，且生產(chǎn)工藝中蒸煮成型與殺菌一次同時進行，從配方 與工藝上共同優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)構，所生產(chǎn)的蒸蛋質(zhì)構細嫩爽滑、色澤光亮、香氣醇正。
[0006] 為了達到上述目的，本發(fā)明獨特配方設計確定采用如下科學實驗設計及數(shù)據(jù)處理 方式：
[0007] (1)配方評價指標的確定
[0008] 配方評價方法采用W質(zhì)構儀測定指標與感官評分指標綜合評價的方法，各指標測 定方法如下。
[0009] ①質(zhì)構的儀器分析
[0010] 用TA-X^lus質(zhì)構儀測定，探頭:P/5，測前速度:2. Omm/s，測定速度：1. Omm/s，測后 速度：1. Omm/s，形變:20 %，時間：5s，觸發(fā)力2.5g，數(shù)據(jù)記錄速率20化PS，測定壓縮力。具體 測定評價指標為:硬度、粘性。
[0011] ②感官評價評分標準詳見表1。
[0012] 表1感官評價評分標準
[0015] (2)雞蛋、奶粉、水配比確定
[0016] 雞蛋、奶粉、水的配比是茶碗蒸蛋甜味系列產(chǎn)品的核屯、關鍵配方，直接決定產(chǎn)品的 感官品質(zhì)與營養(yǎng)價值。根據(jù)預實驗和產(chǎn)品設計原理，運用混料設計中的極頂設計，在雞蛋、 奶粉和水=種配方中，設定雞蛋含量為20~35%，奶粉含量為15~30%，水含量為50~ 65%。運用Desig址邱6的軟件中的試驗設計程序，分別設定雞蛋、奶粉和水S者的限定范 圍，測定雞蛋-奶粉-水配比對蒸蛋硬度、黏性和感官評分的影響，試驗結果見表2。
[0017] 表2雞蛋-奶粉-水配方的混料設計組合設計表及其試驗結果
[001 引
[0019] 選用常用的分析模型Linear和Sp-CUbiC回歸方程分析法分析，得到預測方程組， 如表2所示。根據(jù)Design-Expert建議，硬度和黏度選用線性分析模型，而感官評分則選用立 方分析模型。
[0020] 表3蒸蛋硬度、粘度與感官評分的預測模型及方差分析
[0022] 從表3可知，對于硬度指標，P<0.01，R2 = 0.9683，說明雞蛋、奶粉和水各自的線性 作用對硬度有極顯著作用;對于粘附力指標，P<〇 .05，R2 = 0.6905，說明雞蛋、奶粉和水各 自的線性作用對粘附力有較顯著作用;對于感官評分指標，P<〇.Ol，R2 = 0.9950,表明該方 程的擬合程度較好，可W用于感官評分的預測。
[0023] ①不同的雞蛋、奶粉、水配比對硬度的影響。
[0024] 雞蛋、奶粉、水配比對硬度影響的等高線圖及響應面圖見圖1和圖2。
[0025] 由圖2可知，S角響應面圖為一平面，說明S者間沒有交互作用。由等高線圖1可 知，隨著水添加量的增大，蒸蛋硬度顯著下降，水對硬度的作用較強，在=者中起主導作用。 而隨著雞蛋、奶粉的添加量增大，硬度則逐漸增大。
[0026] ②不同的雞蛋、奶粉、水配比對粘附力的影響。
[0027] 雞蛋、奶粉、水配比對粘附力影響的等高線圖及響應面圖見圖3和圖4。
[0028] 由圖4可知，S角響應面圖為一平面，說明S者間沒有交互作用。由等高線圖3可 知，隨著奶粉添加量的增大，蒸蛋粘附力顯著上升，且奶粉對粘附力的作用較強，在=者配 比中起重要作用。
[0029] ③不同的雞蛋、奶粉、水配比對感官評分的影響。
[0030] 雞蛋、奶粉、水配比對感官評分影響的等高線圖及響應面圖見圖5和圖6。
[0031] 由圖6可知，=角響應面圖為一曲面，說明=者間具有一定的交互作用。由等高線 圖圖5可知，在實驗范圍內(nèi)隨著雞蛋、奶粉與水添加量的分別增大，感官評分均呈現(xiàn)出先增 大后下降的趨勢。水添加量過大會導致產(chǎn)品成型較差，雞蛋添加過多則會導致蛋腥味突出， 而奶粉添加量過大會使產(chǎn)品粘附力略微增大，口感較膩。
[0032] ④配方優(yōu)化及驗證試驗。
[0033] 通過預實驗與混料試驗綜合可知，硬度、粘附力與感官評分并不呈完全的正相關， 當硬度與粘附力高于某一值時，產(chǎn)品口感偏粗糖，不潤滑，而低于某一值時，產(chǎn)品成型性不 佳。因此在優(yōu)化試驗中，限定硬度的最小值為15g，最大值為27g，粘附力的最小值為7g，最大 值為Hg,感官評定最小值為9.0。運行軟件的多目標同時優(yōu)化程序，得到兩個組合配方，具 體見表4。
[0034] 表4蒸蛋硬度、粘附力與感官評分同時優(yōu)化的參數(shù)和預測值
[0036] 對優(yōu)化配方進行驗證試驗，試驗結果見表5。
[0037] 表5優(yōu)化配方驗證實驗的硬度、粘附力、感官評分指標
[003引
[0039] 對試驗結果進行統(tǒng)計分析可知，指標實際值與預測值不存在顯著性差異（P> 0.05)，說明所獲得的目標配方及預測值可靠性較強，實際應用價值較高。
[0040] 由表5可知，優(yōu)化配方1中的各評價指標優(yōu)于優(yōu)化配方2，且符合產(chǎn)品設計原理，因 此確定雞蛋、奶粉與水配比為配方1，即雞蛋24.5 %，奶粉19.7 %，水55.8 %。
[0041] (3)脂肪種類及添加量的優(yōu)化
[0042] 稀奶油是乳脂經(jīng)高溫滅菌而得，具有典型的奶油氣味和滋味。常見市售稀奶油均 為混合物，主要成分為乳脂(脂肪含量^ 34% )，同時含有部分穩(wěn)定劑與增稠劑(大豆憐脂、 吐溫-80等）。脂肪的添加可W是產(chǎn)品口感更加潤滑，并使產(chǎn)品香氣濃郁，但乳脂為動物性油 月旨，相較植物性油脂粘附性較強。添加過量會產(chǎn)生膩感，影響感官評分。
[0043] 植脂末是W植物油、果葡糖漿、酪蛋白為主要原料，加入所需食品添加劑（如乳化 劑、復配憐酸鹽等)加工而成的奶味粉末狀產(chǎn)品，經(jīng)常使用于甜品的加工生產(chǎn)中。植脂末中 植物油含量約為31%-38%，植物油脂相較動物油脂粘附性較小，不易產(chǎn)生膩感，且產(chǎn)品質(zhì) 構更潤滑細膩，較稀奶油而言更適合本發(fā)明產(chǎn)品，但植脂末添加量過多經(jīng)高溫蒸煮后則會 產(chǎn)生某些不良風味，影響產(chǎn)品品質(zhì)。
[0044] 通過前期實驗，選定不同濃度的植脂末進行單因素試驗。W雞蛋、奶粉、水(各配方 所占比例為:雞蛋24.5%，全脂奶粉9.8%，脫脂奶粉9.8%，水55.8%。）的總重計，巧憶不同 濃度的植脂末對甜味茶碗蒸蛋品質(zhì)的影響。不同濃度的植脂末對甜味蒸蛋的硬度、粘附力 影響見圖7,對感官評分的影響見表5。
[0045] 由圖7可知，不同濃度的植脂末對蒸蛋的硬度與粘附力影響較大，在研究的濃度范 圍內(nèi)，隨著植脂末濃度的增大，產(chǎn)品的硬度和粘附力呈穩(wěn)步下降的趨勢，先逐步降低，后趨 于平緩。隨著植脂末含量增加，植物油含量增加，但配料中的復配憐酸鹽也相應增加，使蛋 液持水性增強，蒸蛋保水力提高，質(zhì)構細膩滑潤，硬度、粘附力相應減小。
[0046] 表5不同濃度的植脂末對甜味茶碗蒸蛋感官評定的影響
[0048] 由表5可知，在研究的濃度范圍內(nèi)，隨著植脂末濃度的增大，感官評分呈先增大后 下降的趨勢。當濃度大于6%后，產(chǎn)品風味過于多元，在酪蛋白作用下回味略泛酸，導致產(chǎn)品 的口感不協(xié)調(diào)，因此感官評分下降。綜合考慮，植脂末的最佳添加量為6%。
[0049] 本發(fā)明工藝參數(shù)確定確定采用如下科學實驗設計及數(shù)據(jù)處理方式：
[0050] (1)蒸煮殺菌工藝評價指標 [0051 ]表6蒸煮工藝條件確定判定指標
[0052]
[0053] (2)蒸煮工藝條件確定
[0054] 蒸煮的目的是使蛋液成型及殺菌，蒸煮時間太短會影響產(chǎn)品的殺菌作用；但時間 也不能太長，對蒸蛋口感造成不良影響。試驗中選擇了蒸煮溫度(A)、蒸煮時間（B)2個影響 因素，利用正交試驗研究了不同條件對蒸煮效果的影響，篩選獲得了最佳蒸煮工藝條件。蒸 煮工藝試驗因素及水平見表7,試驗方案及結果見表8。
[0055] 表7蒸煮工藝條件正交試驗因素