一種蜂花粉凝膠食品及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是指一種蜂花粉凝膠食品及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 蜂花粉營養(yǎng)價值豐富其含有蛋白質(zhì)，不飽和脂肪酸、碳水化合物、酪類化合物、維 生素、微量元素等，蜂花粉被稱為天然微型營養(yǎng)庫。我國蜂花粉產(chǎn)品種類眾多，盛產(chǎn)的油菜 蜂花粉、玉米蜂花粉、向日葵蜂花粉、紫云英蜂花粉、養(yǎng)麥蜂花粉、芝麻蜂花粉、高梁蜂花粉 等均為優(yōu)異的花粉類保健食品原料。目前，絕大多數(shù)蜂花粉資源未得到充分開發(fā)。蜂花粉中 含有豐富的蛋白質(zhì)，但是蜂花粉由于花粉壁的存在，蜂花粉中的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)未能充 分的釋放出來，影響了蜂花粉的營養(yǎng)價值。目前市售破壁蜂花粉存在破壁不完全現(xiàn)象，直接 食用存在吸收不完全，造成浪費，同時蜂花粉產(chǎn)品主要為蜂花粉片、口服液、膠囊等，產(chǎn)品形 式、品種類單一、風(fēng)味不佳，影響了消費者對蜂花粉產(chǎn)品需求的多樣性需求。因此，開發(fā)新資 源蜂花粉蛋白質(zhì)食品迫在眉睫。
[0003] 食品蛋白質(zhì)凝膠是指變性或非變性的蛋白質(zhì)有序聚結(jié)而形成的=維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，多 聚體之間和多聚體-溶劑之間的引力和斥力達到相平衡形成很有序的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可W看成 是水、糖等物質(zhì)分散在蛋白質(zhì)中的一種膠體狀態(tài)。蛋白質(zhì)凝膠具有一定的形狀和彈性，具有 半固體的性質(zhì)，
[0004] 目前，關(guān)于蜂花粉主要的產(chǎn)品是膠囊，蜂花粉口服液，如專利:蜂花粉營養(yǎng)口服液 及其制備方法（【申請?zhí)枴?00610083869.2)，一種蜂花粉構(gòu)杞口服液及其制備方法（【申請?zhí)枴?201110098074.X)等均為液體狀產(chǎn)品，產(chǎn)品利用率低，同時產(chǎn)品容易受外界條件的影響，出 現(xiàn)沉淀、變渾濁等現(xiàn)象，發(fā)明名稱為一種復(fù)合蜂產(chǎn)品原料的保健食品的專利申請（【申請?zhí)枴?200910115664.1)公開一種由蜂花粉、蜂王漿凍干粉、蜂膠、蜂蜜組成的保健食品；發(fā)明名稱 為蜂產(chǎn)品組合物及其制備方法的專利申請（【申請?zhí)枴?00810225313.1)公開了一種蜂產(chǎn)品組 合物，上述生產(chǎn)的產(chǎn)品感官效果不好，口感不佳。
[0005] 目前關(guān)于蜂花粉凝膠類產(chǎn)品未見報道，市場上大豆蛋白質(zhì)制作的凝膠食品-豆腐， 具有營養(yǎng)價值豐富的特點，受到人們的喜愛，但是長期W來豆腐制品產(chǎn)品單一，因此蜂花粉 凝膠類食品的開發(fā)與利用將進一步充分利用花粉資源，同時豐富"豆腐"類產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 為進一步豐富蜂花粉產(chǎn)品種類，本發(fā)明的目的在于提供一種蜂花粉類食品及其加 工方法，本發(fā)明采用蜂花粉為原料，開發(fā)出一種新型蜂花粉凝膠型食品-蜂花粉"豆腐"及其 加工技術(shù)，實現(xiàn)了蜂花粉的精深加工，改善和提高了蜂花粉的營養(yǎng)價值-口感、質(zhì)構(gòu)W及風(fēng) 味，豐富了蜂花粉產(chǎn)品，填補了市場空白。
[0007] 本發(fā)明的目的通過下述的技術(shù)方案實現(xiàn)：
[000引一種蜂花粉凝膠食品（又可成為蜂花粉"豆腐"），按下述重量份計，由包括如下組 分的原料制備而成：
[0009] 更為優(yōu)選地，本發(fā)明所述蜂花粉凝膠食品可進一步加入蜂蛹凍干粉和蜂膠W優(yōu)化 其應(yīng)用價值及風(fēng)味，具體地，所述蜂花粉凝膠食品優(yōu)選按下述重量份計，由包括如下組分的 原料制備而成： 蜂花粉蛋白質(zhì)溶液： 100餘 蜂蛹凍干粉： 3-15份
[0010] 復(fù)合酶A 0.5-5份 卡拉膠： 0.2-0.8份 蜂膠 0.1-1份 TG 酶： 0.1-0.3 份
[0011] 氯化轉(zhuǎn)： 0.敗-0.5餘。
[0012] 上述原料中，蜂花粉蛋白質(zhì)溶液與蜂蛹凍干粉先經(jīng)復(fù)合酶A酶解，后再加入其它原 料混合制備所述蜂花凝膠食品。
[0013] 蜂花粉中的蛋白質(zhì)含量高達25%-30%，其中含有十幾中氨基酸，并且呈游離狀 態(tài)，極易被吸收，同時蜂花粉經(jīng)過酶解破壁后，花粉壁內(nèi)的氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)充分釋放，花 粉中大分子蛋白質(zhì)物質(zhì)酶解為小分子膚和氨基酸，在卡拉膠、氯化巧、TG酶的作用，蜂花粉 酶解液在加熱作用下形成具有一定粘結(jié)性、質(zhì)地、彈性的凝膠性食品。蜂蛹主要包括工蜂蛹 和雄峰蛹，目前國際上作為商品的主要為雄峰蛹。雄峰蛹含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，干物質(zhì)中含 粗蛋白40-60%，粗脂肪15-30%，碳水化合物5-15%，此外還含有豐富的礦物質(zhì)維生素、酶 類和激素類等其他活性物質(zhì)。食用蜂蛹能增進食欲，改善睡眠，增強體質(zhì)。
[0014] TG酶學(xué)名谷氨酷胺轉(zhuǎn)胺酶(Transglutaminase,簡稱TGase或TG)，別名轉(zhuǎn)谷氨酷胺 酶，由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中屯、的單體蛋白質(zhì)酷基轉(zhuǎn)移酶。能夠催 化蛋白質(zhì)分子之間交聯(lián)、蛋白質(zhì)和氨基酸之間的連接W及蛋白質(zhì)分子內(nèi)谷氨酷胺殘基的水 解?？蓪⒛承┤梭w必需氨基酸(如賴氨酸)共價交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，W防止美拉德反應(yīng)對氨基 酸的破壞，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值;經(jīng)冷凍、切片、烹任處理均不會散開。本發(fā)明在蜂花 粉凝膠食品制作過程中加入谷氨酷胺轉(zhuǎn)胺酶(TG酶），可明顯改善蜂花粉蛋白功能性質(zhì)，如 營養(yǎng)價值、質(zhì)地結(jié)構(gòu)、口感和膽存期等。
[0015] 其中，TG酶的用量優(yōu)選為0.1-0.2份。
[0016] 本發(fā)明所述蜂花粉凝膠食品中加入了蜂膠，不僅提高花粉凝膠食品的營養(yǎng)價值， 而且利用蜂膠的抗菌特性，延長了凝膠類食品的保質(zhì)期，同時加入蜂蛹不僅提高了產(chǎn)品的 蛋白質(zhì)含量，同時提高了凝膠類食品的營養(yǎng)價值。
[0017] 上述蜂膠為使用乙醇從毛膠中提出濃縮后的蜂膠，優(yōu)選為已知楊樹型蜂膠，可購 自各蜂產(chǎn)品企業(yè)。
[0018] 本發(fā)明所述復(fù)合酶A為堿性蛋白酶，中性蛋白酶，膜蛋白酶中的兩種或者兩種W上 組合的復(fù)合酶;優(yōu)選地，所述復(fù)合酶A為堿性蛋白酶和中性蛋白酶的復(fù)合酶(復(fù)合時，二者合 適的用量比在1:3~3:1，更優(yōu)選1:2~2:1)。
[0019] 本發(fā)明所述蜂花粉蛋白質(zhì)溶液由蜂花粉經(jīng)復(fù)合酶B酶解得到；優(yōu)選由如下組分制 得:5-30份蜂花粉;0.1-8份復(fù)合酶B及70-95份緩沖溶液;更優(yōu)選15-30份蜂花粉;2-5份復(fù)合 酶B及70-85份緩沖溶液(優(yōu)選為水）。
[0020]更具體而言，所述蜂花粉蛋白質(zhì)溶液由如下方法制得:將蜂花粉與緩沖溶液(優(yōu)選 為水)混合，經(jīng)過膠體磨勻質(zhì)，脫氣后，加入復(fù)合酶B，調(diào)整pH值為5.0-8.0之間，在30~60°C 酶解3~60小時后，過濾，濾液經(jīng)離屯、分離出上清液，即得;優(yōu)選將蜂花粉與緩沖溶液混合， 經(jīng)過膠體磨勻質(zhì)，脫氣后，加入復(fù)合酶B，調(diào)整pH值為7.0-8.0之間，在35~40°C酶解12~24 小時后，過濾，濾液經(jīng)離屯、分離出上清液，即得。
[0021 ]其中，所述復(fù)合酶B為堿性蛋白酶，中性蛋白酶，纖維素酶，果膠酶中的兩種或者兩 種W上組合的復(fù)合酶，優(yōu)選所述復(fù)合酶B為中性蛋白酶和堿性蛋白酶的復(fù)合酶(復(fù)合時，二 者合適的用量比在1:3~3:1，更優(yōu)選1: 2~2:1 )，該復(fù)合酶能夠更蜂花粉分解為多膚和氨基 酸等小分子物質(zhì)。
[0022] 其中，所述的蜂花粉為油菜花粉、玉米花粉、向日葵花粉、松花粉、紫云英花粉、養(yǎng) 麥花粉、芝麻花粉、高梁花粉等蜂花粉一種及幾種的混合物。優(yōu)選所述蜂花粉為油菜蜂花 粉，W獲得更低的成本和大規(guī)模生產(chǎn)需求。
[0023] 上述"勻質(zhì)""脫氣""過濾"等均為本領(lǐng)域常規(guī)技術(shù)手段，本發(fā)明對此不作特別限 定。
[0024] 本發(fā)明所述蜂花粉蛋白質(zhì)溶液中，蛋白含量10-15%，具有顏色金黃，質(zhì)地細膩的 特點。
[0025] 本發(fā)明所述蜂蛹凍干粉由蜂蛹經(jīng)復(fù)合酶C酶解后經(jīng)酶解液凍干得到。
[0026] 優(yōu)選所述蜂蛹凍干粉由如下方法制得:將5份-15份蜂蛹與65-95份緩沖溶液(優(yōu)選 為水）中，調(diào)抑在5.0~8之間，經(jīng)過膠體磨勻質(zhì)，脫氣后，加入復(fù)合酶CO. 1-8份，在30~60°C 酶解3~60小時后，過濾，濾液經(jīng)冷凍得到蜂蛹凍干粉;優(yōu)選將10份-15份蜂蛹與75-85份緩 沖溶液中，調(diào)pH在7.0~8.0之間，經(jīng)過膠體磨勻質(zhì)，脫氣后，加入復(fù)合酶巧-8份，在35~40°C 酶解12~24小時后，過濾，濾液經(jīng)冷凍得到蜂蛹凍干粉。
[0027] 其中，所述復(fù)合酶C為中性蛋白酶、膜蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶等蛋白酶中的 兩種或者兩種W上組合的復(fù)合酶，優(yōu)選所述復(fù)合酶C膜蛋白酶和中性蛋白酶復(fù)合酶（復(fù)合 時，二者合適的用量比在1:3~3:1，更優(yōu)選1: 2~2:1 )，該復(fù)合酶能夠更充分將蜂蛹水解成 多膚和氨基酸等小分子物質(zhì)。
[0028] 上述蜂蛹凍干粉富含豐富蛋白質(zhì)、氨基酸和維生素 A，與蜂花粉蛋白質(zhì)溶液配合使 用能夠增加蛋白質(zhì)含量，經(jīng)水解后含有更高的氨基酸和多膚等小分子等生物活性物質(zhì)。
[0029] 上述"冷凍"可采用常規(guī)技術(shù)手段。
[0030] 優(yōu)選地，控制所述蜂花粉凝膠食品的pH值為6~8(優(yōu)選7-8)，在該pH值范圍內(nèi)，能 夠既能保持在PH在堿性條件下，有利于蜂花粉蛋白溶液形成凝膠，又有利于在較低KTf，保 持維生素 A等物質(zhì)的生物活性。
[0031] 本發(fā)明可采用使用食用小蘇打和NaOH來調(diào)節(jié)所述蜂花粉凝膠食品的pH值。
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