與實(shí)施例1~6的動(dòng)植物混合奶油在22°C左右室溫打發(fā)，觀察其 結(jié)構(gòu)造型是否回軟、塌陷，變泡情況，考察常溫穩(wěn)定性。1小時(shí)內(nèi)無回軟，塌陷，變泡為10分， 分為塌陷、變泡、出水為0分； 3、 低溫實(shí)驗(yàn):將對(duì)照樣與實(shí)施例1~6的動(dòng)植物混合奶油打發(fā)后放在8°C左右冷柜儲(chǔ)藏 過夜，觀察其結(jié)構(gòu)造型是否回軟、塌陷，變泡情況，考察低溫穩(wěn)定性。24小時(shí)內(nèi)無回軟，塌陷， 變泡為IO分，分為塌陷、變泡、出水為O分；
從上表可看出，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明通過優(yōu)化植物油脂、乳脂和復(fù)配乳化劑的比例 W及對(duì)各組分配比及種類的優(yōu)選，結(jié)合本發(fā)明優(yōu)選的制備方法，可顯著提高動(dòng)植物混合奶 油的高溫穩(wěn)定性和溫度波動(dòng)穩(wěn)定性。而且，本發(fā)明的動(dòng)植物混合奶油具有低脂肪含量、低 甜，富有天然乳脂香味的特點(diǎn)。
[0028] W市售動(dòng)植物混合奶油產(chǎn)品為對(duì)照樣，對(duì)實(shí)施例1~6制備的動(dòng)植物混合奶油產(chǎn)品 W及對(duì)照樣進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量測(cè)試，質(zhì)量指標(biāo)主要有:攬打起泡率、打發(fā)時(shí)間、泡沫硬挺性(泡沫 強(qiáng)度）、泡沫穩(wěn)定性及脫水收縮現(xiàn)象。
[0029] 加水進(jìn)行打發(fā)性能測(cè)試:攬打起泡率，按W下公式計(jì)算:攬打起泡率=同體積水的 質(zhì)量/同體積攬打奶油的質(zhì)量； 脫水收縮現(xiàn)象:將打發(fā)好的混合奶油放在200ml的燒杯中，將其放置在室溫條件下觀察 開始有水析出的時(shí)間和24h后的析水量。
[0030] 硬度:打發(fā)混合奶油的硬度通過INSTR0N3369型質(zhì)構(gòu)儀的擠壓操作進(jìn)行測(cè)定。將剛 打發(fā)好的稀奶油堆積成邊長(zhǎng)為20mm的正方體，放置在質(zhì)構(gòu)儀托盤上方，壓力裝置逐漸擠壓 奶油，壓至其高度的50%，然后自由反彈，測(cè)出反彈時(shí)的最大壓力(Fmax)作為奶油硬度。
[0031] 從上表可看出，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明通過優(yōu)化植物油脂、乳脂和復(fù)配乳化劑的 比例W及對(duì)各組分配比及種類的優(yōu)選，結(jié)合本發(fā)明優(yōu)選的制備方法，可顯著提高動(dòng)植物混 合奶油的攬打起泡率W及攬打后的高溫穩(wěn)定性，降低打發(fā)時(shí)間至4min，3化內(nèi)不出現(xiàn)脫水收 縮現(xiàn)象。
[0032] W上所述實(shí)施例僅表達(dá)了本發(fā)明的實(shí)施方式，其描述較為具體和詳細(xì)，但并不能 因此而理解為對(duì)本發(fā)明專利范圍的限制，但凡采用等同替換或等效變換的形式所獲得的技 術(shù)方案，均應(yīng)落在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種動(dòng)植物混合奶油，由以下重量份數(shù)的原料組成:植物油卜200份，糖醇0~180份， 益生元0~200份，葡萄糖0~180份，麥芽糖0~180份，麥芽糊精0~150份，乳脂1~150份，乳粉1~ 80份，復(fù)配乳化劑10~50份，瓜爾豆膠0.1~4份，卡拉膠0.1~4份，微晶纖維素0.1~2份，磷酸緩 沖鹽0.1~5份，食用鹽0.1~3份，食用香精0~2份，余量為水，加至1000份。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的動(dòng)植物混合奶油，其特征在于，所述植物油、乳脂和復(fù)配乳化 劑的混合重量比為植物油:乳脂:復(fù)配乳化劑=(1~180) : (1~100) : (18~25)。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的動(dòng)植物混合奶油，其特征在于，所述復(fù)配乳化劑由酪蛋白酸 鈉、聚甘油脂肪酸脂、單、雙甘油脂肪酸脂、聚氧乙烯山梨糖醇酐單硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨 糖醇酐單油酸酯、羥丙基纖維素和甲基纖維素組成。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的動(dòng)植物混合奶油，其特征在于，在所述復(fù)配乳化劑中，所述酪 蛋白酸鈉、聚甘油脂肪酸脂、單、雙甘油脂肪酸脂、聚氧乙烯山梨糖醇酐單硬脂酸酯、聚氧乙 烯山梨糖醇酐單油酸酯、羥丙基纖維素和甲基纖維素混合重量比為（1~10):(1~5):(1~5): (1~5):(0.5~2):(0.5~4):(0.5~2) 〇5. 根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的動(dòng)植物混合奶油，其特征在于，所述酪蛋白酸鈉、聚甘油脂 肪酸脂、單、雙甘油脂肪酸脂、聚氧乙烯山梨糖醇酐單硬脂酸酯的重量比為4:4:3:4。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的動(dòng)植物混合奶油，其特征在于，所述植物油為氫化植物油或精 煉非氫化植物油。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的動(dòng)植物混合奶油，其特征在于，由以下重量份數(shù)的原料組成： 180份、糖醇100份、益生元60份、葡萄糖50份、麥芽糖50份、麥芽糊精10份、乳脂20份、乳 粉8份、復(fù)配乳化劑22份、瓜爾豆膠0.1份、卡拉膠0.5份、微晶纖維素2份、磷酸緩沖鹽1份、食 用鹽1份、食用香精2份，余量為水，加至1000份;其中，所述復(fù)配乳化劑由酪蛋白酸鈉、聚甘 油脂肪酸脂、單、雙甘油脂肪酸脂、聚氧乙烯山梨糖醇酐單硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐 單油酸酯、羥丙基纖維素和甲基纖維素按重量比為4:4:3:4:1:4:2混合組成。8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的動(dòng)植物混合奶油，其特征在于，由以下重量份數(shù)的原料組成： 植物油180份、乳脂20份、乳粉3份、復(fù)配乳化劑22份、瓜爾豆膠0.2份、卡拉膠0.2份、微 晶纖維素2份、磷酸緩沖鹽1份、食用鹽1份，余量為水，加至1000份;其中，所述復(fù)配乳化劑由 酪蛋白酸鈉、聚甘油脂肪酸脂、單、雙甘油脂肪酸脂、聚氧乙烯山梨糖醇酐單硬脂酸酯、聚氧 乙烯山梨糖醇酐單油酸酯、羥丙基纖維素和甲基纖維素按重量比為4:4:3:4:1:4:2混合組 成。9. 一種如權(quán)利要求1所述的動(dòng)植物混合奶油的制備方法，包括以下步驟： 將植物油和乳脂在55~77°C下融化形成油相A;將復(fù)配乳化劑添加到油相A中混合均勻 形成油相B;將瓜爾豆膠、卡拉膠、微晶纖維素、磷酸緩沖鹽、食用鹽添加到油相B中混合均勻 形成油相C;將糖醇、益生元、葡萄糖、麥芽糖、麥芽糊精、乳粉和水在60~75°C下混合形成水 相;油相C與水相混合均勻形成油水混合乳液； 添加食用香精至油水混合乳液中，在60~72°C攪拌速度大于120rpm/miη下進(jìn)行20~ 30min巴氏殺菌；均質(zhì)，其壓力為0.2~60MPa;乳液過板式換熱器或管式換熱器冷卻至低于5 °C;罐裝，獲得動(dòng)植物混合奶油； 其中，所述植物油、乳脂和復(fù)配乳化劑的混合重量比為植物油：乳脂:復(fù)配乳化劑=(1~ 180):(1~100):(18~25); 所述復(fù)配乳化劑由酪蛋白酸鈉、聚甘油脂肪酸脂、單、雙甘油脂肪酸脂、聚氧乙烯山梨 糖醇酐單硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐單油酸酯、羥丙基纖維素和甲基纖維素按重量比 為（1~10):(1~5):(1~5):(1~5) :(0.5~2) :(0.5~4) :(0.5~2)混合組成。10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的動(dòng)植物混合奶油的制備方法，其特征在于，所述酪蛋白酸鈉、 聚甘油脂肪酸脂、單、雙甘油脂肪酸脂、聚氧乙烯山梨糖醇酐單硬脂酸酯的重量比為4:4:3: 4〇
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種動(dòng)植物混合奶油，由以下重量份數(shù)的原料組成：植物油1~200份，糖醇0~180份，益生元0~200份，葡萄糖0~180份，麥芽糖0~180份，麥芽糊精0~150份，乳脂1~150份，乳粉1~80份，復(fù)配乳化劑10~50份，瓜爾豆膠0.1~4份，卡拉膠0.1~4份，微晶纖維素0.1~2份，磷酸緩沖鹽0.1~5份，食用鹽0.1~3份，食用香精0~2份，余量為水，加至1000份。本發(fā)明還公開了一種該動(dòng)植物混合奶油的制備方法。該動(dòng)植物混合奶油具有較高的攪打起泡率、打發(fā)時(shí)間短且高溫下具有較好的穩(wěn)定性，低甜低脂肪含量，還具有天然奶油香味。
【IPC分類】A23D7/005, A23D7/04
【公開號(hào)】CN105475516
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510915607
【發(fā)明人】章獻(xiàn), 鄭衛(wèi)平
【申請(qǐng)人】佛山市立高食品有限公司, 廣東立高食品有限公司
【公開日】2016年4月13日
【申請(qǐng)日】2015年12月10日...