一種茶粉醬腌菜的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，尤其涉及一種茶粉醬腌菜的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]茶是世界三大飲料之一，在我國經(jīng)濟、文化、生活中都占據(jù)著舉足輕重的地位。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，目前已從茶葉中分析鑒定出包括茶多酚、茶多糖、茶氨酸、茶色素等在內(nèi)的700多種有效物質(zhì)，有提神、益智、消食、減肥、解毒、降血壓、降血脂、抗癌、抗衰老等功效。對于眾多茶產(chǎn)品的開發(fā)利用受到國內(nèi)外眾多學(xué)者的追捧。
[0003]我國醬腌菜距今已有3000年的歷史，其獨特的風(fēng)味和明顯的助消化、消油膩、調(diào)節(jié)脾胃等作用廣受人們的青睞。但是傳統(tǒng)的醬腌菜中食鹽含量均高，腌制過程中容易產(chǎn)生大量的具有安全隱患的亞硝酸，腌制后的蔬菜的色澤常被破壞，影響產(chǎn)品感官，更有眾多的商家因為產(chǎn)品保質(zhì)期問題，往產(chǎn)品中添加大量防腐劑，曾有報道稱醬腌菜中防腐劑的含量是國家標(biāo)準(zhǔn)的6倍，一系列的問題給消費者的健康和醬腌菜產(chǎn)品的發(fā)展產(chǎn)生影響。目前，比較常用的亞硝酸鹽清除劑有抗壞血酸、茶多酚、檸檬酸等。作為一種安全性很高的天然食品添加劑，茶多酚具有良好的抗氧化作用，一方面可在醬腌菜發(fā)酵期間抑制硝酸還原菌的生長繁殖，降低N02-的生成量，另一方面茶多酚含有大量酚羥基，作為較強的供氫活性，酚羥基能直接將亞硝酸鹽還原為N02-，從而減少醬制過程中亞硝酸鹽的產(chǎn)生，但這些方法通常是在腌制發(fā)酵結(jié)束后添加這些抗氧化劑?，F(xiàn)有技術(shù)CN103610003公開了一種梅菜的腌制方法，該方法是以芥菜為原料，用食鹽進行兩次腌制，且在第二次腌制過程加入了綠茶提取液共同發(fā)酵，在兩次腌制中間還包括脫鹽水的過程。該方法，在芥菜的腌制過程加入綠茶提取液與其共同發(fā)酵，綠茶提取液中的茶多酚、維生素C及其他還原性的有機酸在腌菜發(fā)酵期間抑制硝酸還原菌的生長繁殖，大大降低導(dǎo)致亞硝酸鹽產(chǎn)生的N02-離子的生成量，從而減少腌制過程中亞硝酸鹽的產(chǎn)生。雖然該方法能夠降低亞硝酸鹽的產(chǎn)生，但是該方法的抑制程度仍然不夠理想。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明為了提高腌制菜產(chǎn)品質(zhì)量，更好保留蔬菜色澤，最大限度的降低產(chǎn)品中的亞硝酸鹽，采用的所有原輔料均為天然物質(zhì)，提供一種更安全健康的醬腌菜制作方法，其制備方法科學(xué)合理，易于操作；產(chǎn)品營養(yǎng)成份含量豐富，且具保健作用。
[0005]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種茶粉醬腌菜，由以下份數(shù)的原料制成:蔬菜50~100份，鹽5~10份，茶粉腌制液15-30份，調(diào)味料1~10份。
[0006]其制備工藝包括以下步驟:
(1)制備茶粉腌制液，
(2)蔬菜準(zhǔn)備:將蔬菜洗凈干燥，
(3)原料腌制:將蔬菜用鹽腌制， (4)加入茶粉腌制液:腌制3~10天后，加入茶粉腌制液；
(5)后熟、調(diào)味:起池瀝干水份，加入調(diào)味料拌勻，后熟處理；
(6)殺菌、包裝;
其中茶粉腌制液包括茶粉浸泡液和5%-10%的氯化鈉水溶液，質(zhì)量比例為1:2-3，茶粉浸泡液包括以下份數(shù)的原料:茶粉10~50份、維生素C 8-30份、檸檬酸5~20份、八角1~10份和大蒜1~10份；茶粉浸泡液制作方法為:將茶粉、維生素C、八角、大蒜和檸檬酸在熱水和50°白酒中浸提，熱水與白酒的體積比為3-5:1，浸提時間為30min。
[0007]其中茶粉制作方法為:采摘新鮮的茶葉、茶花、茶梗、茶果后，進行挑選，去除不合格的原料及雜質(zhì)，并清洗干凈，冷凍干燥后，在粉碎機中粉碎過100目篩，制取茶粉，茶粉為茶葉、茶花、茶梗、茶果中的一種或多種，優(yōu)選茶葉。
[0008]按照上述方案，所述醬腌菜的一種生產(chǎn)工藝，進一步優(yōu)選包括如下步驟:
(1)茶粉腌制液的準(zhǔn)備:采摘新鮮的茶葉、茶花、茶梗、茶果等后，進行挑選，去除不合格的原料及雜質(zhì)，并清洗干凈，冷凍干燥后，在粉碎機中粉碎過100目篩，制取茶粉。將茶粉、維生素C、八角、大蒜和檸檬酸在熱水和50°白酒中浸提，熱水與白酒的體積比為3-5:1，浸提時間為30min。浸提完成后，兌入2-3倍體積的氯化鈉水溶液。
[0009](2)原料準(zhǔn)備:將原料菜進行挑選，去除不合格的原料及雜質(zhì)，并清洗干凈。將處理好的原料進行晾曬或者置于通風(fēng)寬敞處干燥脫水，樣品失重20~30%。
[0010](3)原料腌制:先在鹽漬容器底部撒食鹽，一層蔬菜，一層鹽，層層排緊，減少空隙，表面用無毒薄膜蓋上，用重物壓嚴，使用鹽量為原料重的5~10%，腌制5~30天。
[0011](4)加入茶粉腌制液:腌制3~10天后，兌入15~30份茶粉腌制液，每隔1?3d，用水栗把底層的腌制液抽出，噴淋到物料的表面。
[0012](5)后熟、調(diào)味:起池瀝干水份，加入1-10份調(diào)味料拌勻，后熟處理，調(diào)味料包含蒜泥3~8份、姜粉14~15份、辣椒末7?8份、花椒4.5-5份、白糖30~50份、醬油20~30份、味精
0.15-0.79份、調(diào)味拌勻，后熟4-10天。
[0013](6)殺菌、包裝:微波殺菌3~10min，無菌包裝。
[0014]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為:
(1)茶富含豐富的茶多酚等多種活性物質(zhì)，具有護色、抗氧化、降亞硝酸鹽、防腐等作用，顯著改善腌制菜的產(chǎn)品質(zhì)量，加上采用的所有原輔料均為天然物質(zhì)，使得腌制菜更加健康安全，且具有保健作用。
[0015](2)使用茶葉、茶花、茶梗、茶果為活性物質(zhì)載體，綜合開發(fā)利用茶產(chǎn)品副產(chǎn)品，廢物利用。
[0016](3)茶粉采用熱水-白酒浸提，活性物質(zhì)利用率高，產(chǎn)品具有茶香味。
【具體實施方式】
[0017]實施例1:茶粉醬腌菜的制備工藝:
(1)茶粉腌制液的準(zhǔn)備:采摘新鮮的茶葉、茶花、茶梗、茶果等后，進行挑選，去除不合格的原料及雜質(zhì)，并清洗干凈，冷凍干燥后，在粉碎機中粉碎過100目篩，制取茶粉。將茶粉5 0份、維生素C 8份、八角2份、大蒜5份和檸檬酸5份在熱水和50°白酒中浸提，熱水與白酒的體積比為3:1，浸提時間為30min。浸提完成后，兌入2_3倍體積的氯化鈉水溶液。
[0018](2)原料準(zhǔn)備:將原料菜進行挑選，去除不合格的原料及雜質(zhì)，并清洗干凈。將處理好的原料進行晾曬或者置于通風(fēng)寬敞處干燥脫水，樣品失重20~30%。
[0019](3)原料腌制:先在鹽漬容器底部撒食鹽，一層蔬菜，一層鹽，層層排緊，減少空隙，表面用無毒薄膜蓋上，用重物壓嚴，使用鹽量為原料重的5%，腌制5~30天。
[0020](4)加入茶粉腌制液:腌制3~10天后，兌入30份茶粉腌制液，每隔1?3d，用水栗把底層的腌制液抽出，噴淋到物料的表面。
[0021](5)后熟、調(diào)味:起池瀝干水份，加入1-10份調(diào)味料拌勻，后熟處理，調(diào)味料包含蒜泥3~8份、姜粉14~15份、辣椒末7?8份、花椒4.5-5份、白糖30~50份、醬油20~30份、味精
0.15-0.79份、調(diào)味拌勻，后熟4-10天。
[0022](6)殺菌、包裝:微波殺菌3~10min，無菌包裝。
[0023]實施例1:茶粉醬腌菜的制備工藝:茶粉10~50份、維生素C 8-30份、檸檬酸5~20份、八角1~10份、大蒜1~10份
(1)茶粉腌制液的準(zhǔn)備:采摘新鮮的茶葉、茶花、茶梗、茶果等后，進行挑選，去除不合格的原料及雜質(zhì)，并清洗干凈，冷凍干燥后，在粉碎機中粉碎過100目篩，制取茶粉。將茶粉40份、維生素C 10份、八角3份、大蒜4份和檸檬酸8份在熱水和50°白酒中浸提，熱水與白酒的體積比為4:1，浸提時間為30min。浸提完成后，兌入3倍體積的氯化鈉水溶液。
[0024](2)原料準(zhǔn)備:將原料菜進行挑選，去除不合格的原料及雜質(zhì)，并清洗干凈。將處理好的原料進行晾曬或者置于通風(fēng)寬敞處干燥脫水，樣品失重20~30%。
[0025](3)原料腌制:先在鹽漬容器底部撒食鹽，一層蔬菜，一層鹽，層層排緊，減少空隙，表面用無毒薄膜蓋上，用重物壓嚴，使用鹽量為原料重的10%，腌制5~30天。
[0026](4)加入茶粉腌制液:腌制3~10天后，兌入15份茶粉腌制液，每隔1?3d，用水栗把底層的腌制液抽出，噴淋到物料的表面。
[0027](5)后熟、調(diào)味:起池瀝干水份，加入1~10份調(diào)味料拌勻，后熟處理，調(diào)味料包含蒜泥3~8份、姜粉14~15份、辣椒末7?8份、花椒4.5-5份、白糖30~50份、醬油20~30份、味精
0.15-0.79份、調(diào)味拌勻，后熟4-10天。
[0028](6)殺菌、包裝:微波殺菌3~10min，無菌包裝。
[0029]對比例1:將實施例1茶粉腌制液中的原料大蒜換成生姜，其它工藝與實施例1相同。
[0030]對比例2:將實施例1茶粉腌制液中的原料茶粉去除，其它工藝與實施例1相同。
[0031]對比例3:采用CN103610003實施例1的方法制備。該方法僅采用了綠茶提取液。
[0032]對比例4:不采用茶粉腌制液腌制的步驟，其它工藝與實施例1相同。
[0033]發(fā)酵結(jié)束時分別采用鹽酸萘乙二胺法檢測亞硝酸鹽含量，將實施例1，對比例1、
2、3的測定結(jié)果分別與對比例4比較，重復(fù)試驗結(jié)果證實，實施例1的醬腌菜成品亞硝酸鹽含量比對比例4減少了 52.3%,，對比例1的醬腌菜成品亞硝酸鹽含量比對比例4減少了17.4%,，對比例2的醬腌菜成品亞硝酸鹽含量比對比例4減少了 10.3%，，對比例3的醬腌菜成品亞硝酸鹽含量比對比例4減少了 15.1%。由此可見，本發(fā)明將茶粉和大蒜的提取液用在發(fā)酵腌制階段對亞硝酸鹽有顯著的降低作用，并能協(xié)同抑制亞硝酸鹽的產(chǎn)生。
【主權(quán)項】
1.一種茶粉醬腌菜，其特征在于:由以下份數(shù)的原料制成: 蔬菜50~100份； 鹽5~10份； 茶粉腌制液 15~30份； 調(diào)味料1~10份。2.如權(quán)利要求1所述茶粉醬腌菜的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)制備茶粉腌制液， (2)蔬菜準(zhǔn)備:將蔬菜洗凈干燥， (3)原料腌制:將蔬菜用鹽腌制， (4)加入茶粉腌制液:腌制3~10天后，加入茶粉腌制液； (5)后熟、調(diào)味:起池瀝干水份，加入調(diào)味料拌勻，后熟處理； (6)殺菌、包裝; 其中茶粉腌制液包括茶粉浸泡液和5%-10%的氯化鈉水溶液，質(zhì)量比例為1:2-3。3.如權(quán)利要求2所述的制備方法，茶粉浸泡液包括以下份數(shù)的原料:茶粉10~50份、維生素C 8~30份、朽1檬酸5~20份、八角1~10份、大蒜1~10份。4.如權(quán)利要求2所述的制備方法，茶粉浸泡液制作方法為:將茶粉、維生素C、八角、大蒜和梓檬酸在熱水和50°白酒中浸提，熱水與白酒的體積比為3-5:1，浸提時間為30min。5.如權(quán)利要求3或4所述的制備方法，茶粉制作方法為:采摘新鮮的茶葉、茶花、茶梗、茶果后，進行挑選，去除不合格的原料及雜質(zhì)，并清洗干凈，冷凍干燥后，在粉碎機中粉碎過100目篩，制取茶粉。6.如權(quán)利要求5所述的制備方法，茶粉為茶葉、茶花、茶梗、茶果中的一種或多種。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種茶粉醬腌菜的方法，由以下份數(shù)的原料制成：蔬菜50~100份，鹽5~10份，茶粉腌制液15~30份，調(diào)味料1~10份，該方法能夠提高腌制菜產(chǎn)品質(zhì)量，更好保留蔬菜色澤，最大限度的降低產(chǎn)品中的亞硝酸鹽，采用的所有原輔料均為天然物質(zhì)，提供一種更安全健康的醬腌菜制作方法，其制備方法科學(xué)合理，易于操作；產(chǎn)品營養(yǎng)成份含量豐富，且具保健作用。
【IPC分類】A23L19/20
【公開號】CN105410792
【申請?zhí)枴緾N201510793370
【發(fā)明人】帥放文, 王向峰, 章家偉
【申請人】湖南爾康制藥股份有限公司
【公開日】2016年3月23日
【申請日】2015年11月18日