一種鹵味發(fā)酵羅非魚的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種水產(chǎn)品的加工方法，具體設(shè)及一種面味發(fā)酵羅非魚的加工方法?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002] 羅非魚作為一種適應(yīng)性極強(qiáng)的魚類，被譽(yù)為未來蛋白質(zhì)主要來源物質(zhì)之一，是世 界水產(chǎn)業(yè)的重點(diǎn)養(yǎng)殖淡水魚類。目前國內(nèi)市場(chǎng)上羅非魚的銷售主要集中在鮮活魚類市場(chǎng)， 因此對(duì)羅非魚進(jìn)行合理的高值化的加工有著重要的意義。
[0003] 乳酸菌W其高效、安全等特點(diǎn)在食品加工行業(yè)被廣泛應(yīng)用。乳酸菌在發(fā)酵的過程 中能將原料中的碳水化合物分解為乳酸，使產(chǎn)品的抑值下降，運(yùn)對(duì)病原菌及腐敗菌的生長 起到抑制作用，提高產(chǎn)品的品質(zhì)，產(chǎn)生的乳酸還可賦予產(chǎn)品特有的風(fēng)味和堅(jiān)實(shí)的質(zhì)地。乳酸 菌分泌的蛋白酶能將魚肉中的蛋白質(zhì)降解為多膚物質(zhì)，提高魚肉的風(fēng)味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的就是為了克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供一種面味發(fā)酵羅非魚的加工 方法，為羅非魚提供合理的經(jīng)濟(jì)化加工途徑，同時(shí)得到一種營養(yǎng)又美味的面味發(fā)酵魚類加 工審。品。
[0005] 為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案。
[0006] 本發(fā)明提供一種面味發(fā)酵羅非魚的加工方法，包括W下步驟： (1)預(yù)處理：選用鮮活羅非魚為原料，去除內(nèi)臟，清水漂洗、漸干，用刀在魚背上每3cm斜劑0.5cm深刀口。其中鮮活羅非魚包括：紅羅非魚、莫桑比克羅非魚、福壽魚、尼羅羅非 魚、奧利亞羅非魚、奧尼羅非魚、或吉富羅非魚。
[0007] (2)發(fā)酵：將植物乳桿菌和食用鹽混合，均勻涂抹于魚全身，發(fā)酵溫度控制在 10-25攝氏度，發(fā)酵時(shí)間為18-30小時(shí)。其中植物乳桿菌的含量為1. 0X1〇9CFU/g;用于涂 抹的植物乳桿菌的重量比為羅非魚的0. 5-5%。
[0008] (3)面水制備：大蒜100克，小洋蔥400克，姜塊300克，色拉油1500克，紅糖1000 克，生抽1000克，老抽350克，味精100克，鹽200克，其他材料見附表1。草果用刀拍裂，桂 皮敲成小塊，甘草切片，生姜用刀拍散，干辣椒切成段、其余配料皆清洗干凈。中藥材和香料 清洗后分別裝入紗布袋中，袋口扎牢。取45千克清水燒開，加入豬骨8斤，小火煮1小時(shí)，得 骨湯；將姜塊、干辣椒、小洋蔥用色拉油小火編炒10分鐘出香味；再將其和中藥袋3袋、香 料袋2袋、大蒜、黃酒、醬油、紅糖、精鹽、味精、骨湯一起放入面鍋內(nèi)，調(diào)勻熬制1小時(shí)即可， 面水可多次利用、多次之后加入一定調(diào)配料和水補(bǔ)回即可。
[000引（4)面制：將步驟（2)得到的騰制魚洗凈、漸干后放入面鍋內(nèi)中火煮20分鐘，浸泡 40分鐘。
[0010] (5)將煮熟后的魚取出、烘干，保持在15%左右的水分含量即可。
[0011] 附表 1
羅非魚為我國出口量最大的淡水魚類，羅非魚因?yàn)闆]有肌間刺，更適宜于食用。但是它 的加工主要W羅非魚片為主，還沒有加工成面魚，或者是發(fā)酵面魚。本發(fā)明主要是拓展羅非 魚的加工方法，為羅非魚提供了合理的經(jīng)濟(jì)化加工途徑。同時(shí)，利用植物乳桿菌進(jìn)行羅非魚 的精深加工，得到一種營養(yǎng)又美味的面味發(fā)酵羅非魚加工制品，可W極大的促進(jìn)水產(chǎn)品加 工行業(yè)的飛速發(fā)展。
【附圖說明】
[0012] 圖1為本發(fā)明方法的工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】[001引 實(shí)施例1 選取600g左右莫桑比克羅非魚5條，去除內(nèi)臟、清洗、漸干，用刀在魚背上呈75度角每 3cm斜劑0. 5cm深刀口，選用植物乳桿菌3g，25g鹽/每條魚混合后，均勻涂抹發(fā)酵騰制24 小時(shí)，發(fā)酵溫度控制在18攝氏度。
[0014] 取45千克清水燒開，加入豬棒骨8斤，小火煮1小時(shí)，取出豬骨；將姜塊、干辣椒、 小洋蔥用色拉油小火編炒10分鐘出香味；再將其和中藥袋3袋、香料袋2袋、大蒜、黃酒、醬 油、紅糖、精鹽、味精、骨湯一起放入面鍋內(nèi)，調(diào)勻熬制1小時(shí)即可。
[0015] 將騰制羅非魚洗凈、漸干后于面水中煮20分鐘，煮熟后再浸泡40分鐘取出。
[0016] 將面制好的羅非魚通過微波干燥，使其水分保持在15%左右。
[0017] 實(shí)施例2 選取500g左右紅羅非魚5條，去除內(nèi)臟、清洗、漸干，用刀在魚背上75度角每3cm斜劑 0. 5cm深刀口，選用植物乳桿菌25g，25g鹽/每條魚混合后，均勻涂抹發(fā)酵騰制24小時(shí)，發(fā) 酵溫度控制在18攝氏度。
[0018] 將騰制羅非魚洗凈、漸干后于實(shí)例1面水中煮20分鐘，煮熟后再浸泡40分鐘取 出。
[0019] 將面制好的羅非魚通過微波干燥，使其水分保持在15%左右。
[0020] 實(shí)施例3 選取500g左右福壽魚5條，去除內(nèi)臟、清洗、漸干，用刀在魚背上75度角每3cm斜劑 0. 5cm深刀口，選用植物乳桿菌10g，25g鹽/每條魚混合后，均勻涂抹發(fā)酵騰制24小時(shí)，發(fā) 酵溫度控制在18攝氏度。
[0021] 將騰制羅非魚洗凈、漸干后于實(shí)例1面水中煮20分鐘，煮熟后再浸泡40分鐘取 出。
[0022] 將面制好的羅非魚通過微波干燥，使其水分保持在15%左右。
[002引實(shí)施例4 選取600g左右尼羅羅非魚5條，去除內(nèi)臟、清洗、漸干，用刀在魚背上75度角每3cm斜 奇3 0. 5cm深刀口，選用植物乳桿菌5g，25g鹽/每條魚混合后，均勻涂抹發(fā)酵騰制24小時(shí)， 發(fā)酵溫度控制在18攝氏度。
[0024] 將騰制羅非魚洗凈、漸干后于實(shí)例1面水中煮20分鐘，煮熟后再浸泡40分鐘取 出。
[0025] 將面制好的羅非魚通過微波干燥，使其水分保持在15%左右。
[002引實(shí)施例5 選取500g左右奧利亞羅非魚5條，去除內(nèi)臟、清洗、漸干，用刀在魚背上75度角每3cm斜劑0. 5cm深刀口，選用植物乳桿菌5g，25g鹽/每條魚混合后，均勻涂抹發(fā)酵騰制24小 時(shí)，發(fā)酵溫度控制在18攝氏度。
[0027] 將騰制羅非魚洗凈、漸干后于實(shí)例1面水中煮20分鐘，煮熟后再浸泡40分鐘取 出。
[002引將面制好的羅非魚通過微波干燥，使其水分保持在15%左右。
[002引 實(shí)施例6 選取500g左右吉富羅非魚5條，去除內(nèi)臟、清洗、漸干，用刀在魚背上75度角每3cm斜 奇3 0. 5cm深刀口，選用植物乳桿菌lOg，25g鹽/每條魚混合后，均勻涂抹發(fā)酵騰制24小時(shí)， 發(fā)酵溫度控制在18攝氏度。
[0030] 將騰制羅非魚洗凈、漸干后于實(shí)例1面水中煮20分鐘，煮熟后再浸泡40分鐘取 出。
[0031] 將面制好的羅非魚通過微波干燥，使其水分保持在15%左右。
[00礎(chǔ)實(shí)施例7 選取500g左右奧尼羅非魚5條，去除內(nèi)臟、清洗、漸干，用刀在魚背上75度角每3cm斜 奇3 0. 5cm深刀口，選用植物乳桿菌lOg，25g鹽/每條魚混合后，均勻涂抹發(fā)酵騰制24小時(shí)， 發(fā)酵溫度控制在18攝氏度。
[0033] 將騰制羅非魚洗凈、漸干后于實(shí)例1面水中煮20分鐘，煮熟后再浸泡40分鐘取 出D
[0034] 將因制好的羅非魚通過微波干燥，使其水分保持在15%左右。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種鹵味發(fā)酵羅非魚的加工方法，其特征在于該方法包括以下步驟： (1) 預(yù)處理：選用鮮活魚為原料，去除內(nèi)臟，清水漂洗、瀝干，用刀在魚背上每3cm斜剞 0· 5cm深刀口； (2) 發(fā)酵：將植物乳桿菌和食用鹽混合，均勻涂抹于魚全身，發(fā)酵溫度控制在10-25攝 氏度，發(fā)酵時(shí)間為18-30小時(shí)； (3) 鹵水制備：取45千克清水燒開，加入豬骨8斤，小火煮1小時(shí)，得骨湯；將姜塊、干 辣椒、小洋蔥用色拉油小火煸炒10分鐘出香味；再將其和中藥袋3袋、香料袋2袋、大蒜、黃 酒、醬油、紅糖、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻熬制1小時(shí)即可； (4) 鹵制：將步驟（2)得到的腌制魚洗凈、瀝干后放入鹵鍋內(nèi)中火煮20分鐘，浸泡40分 鐘； (5) 將煮熟后的魚取出、烘干，保持在15%左右的水分含量即可。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鹵味發(fā)酵羅非魚的加工方法，其特征在于：步驟（1)中所 述鮮活魚為羅非魚，包括：紅羅非魚、莫桑比克羅非魚、福壽魚、尼羅羅非魚、奧利亞羅非魚、 奧尼羅非魚、或吉富羅非魚。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鹵味發(fā)酵羅非魚的加工方法，其特征在于：步驟（2) 中的植物乳桿菌的含量為1. 0X109CFU/g;用于涂抹的植物乳桿菌的重量比為羅非魚的 0. 5-5%〇
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)品的加工方法，提供一種鹵味發(fā)酵羅非魚的加工方法，包括鮮活羅非魚的預(yù)處理，添加植物乳桿菌和食用鹽混合腌制發(fā)酵，鹵水的制備，鹵煮，烘干等步驟。本發(fā)明方法為羅非魚提供了合理的經(jīng)濟(jì)化加工途徑，同時(shí)利用植物乳桿菌進(jìn)行羅非魚的精深加工，得到一種營養(yǎng)又美味的鹵味發(fā)酵羅非魚加工制品，可以極大的促進(jìn)水產(chǎn)品加工行業(yè)的飛速發(fā)展。
【IPC分類】A23L17/00
【公開號(hào)】CN105410736
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510821543
【發(fā)明人】毛濤, 袁科平
【申請(qǐng)人】中國水產(chǎn)科學(xué)研究院長江水產(chǎn)研究所
【公開日】2016年3月23日
【申請(qǐng)日】2015年11月24日