一種咸鴨蛋的生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及傳統(tǒng)食品加工領(lǐng)域，更具體的說(shuō)是涉及一種咸鴨蛋的生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]咸鴨蛋以新鮮鴨蛋為主要原料經(jīng)過(guò)腌制而成的再制蛋，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含脂肪、蛋白質(zhì)及人體所需的各種氨基酸、鈣、磷、鐵、各種微量元素、維生素等，易被人體吸收，咸味適中，老少皆宜。蛋殼呈青色，外觀圓潤(rùn)光滑，又叫“青蛋”。
[0003]用傳統(tǒng)的制作工藝因多采用經(jīng)驗(yàn)法，而對(duì)室內(nèi)溫度、濕度沒(méi)有采取控制，制備過(guò)程無(wú)節(jié)點(diǎn)控制、制備使用的配料鹽分比例重、不同重量的鴨蛋采用相同比例的配料腌制，腌制周期短(一般的腌制周期為20天一 30天)等，使得制備的咸鴨蛋口感差、太咸、不起沙或無(wú)油，并且咸鴨蛋鹽分含量過(guò)高，不宜身體健康。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明提供一種咸鴨蛋生產(chǎn)工藝，該工藝將鴨蛋按照重量分級(jí)，再按照鴨蛋重量對(duì)應(yīng)不同含量的鹽分腌制液即不同重量的鴨蛋采用不同比例的配料腌制，制得的咸鴨蛋咸味適中，含鹽量不高，咸鴨蛋心能夠起沙、透心、出油，口感好。
[0005]為解決上述的技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
一種咸鴨蛋的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟:
(1)首先檢測(cè)每一批次鮮蛋的水分含量、新鮮程度，再進(jìn)行分級(jí)、光檢、敲選，得到五種不同重量等級(jí)的鴨蛋一一特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)；
(2)將五種不同重量等級(jí)的鴨蛋分別進(jìn)行分室腌制，按不同重量等級(jí)的鴨蛋進(jìn)行腌制，重量最低等級(jí)的鴨蛋腌制的用鹽量最低，為:枚/ 1.2-2.0g，相鄰重量等級(jí)的鴨蛋腌制的用鹽量相差0.1-0.5g,腌制時(shí)間為60天以上。
[0006]采用一般的咸鴨蛋腌制液即可。腌制60天以上后鴨蛋中的鹽分含量為腌制時(shí)鴨蛋中的鹽分含量的60%-65%。
[0007]步驟(2)中使用的腌制液按重量成分計(jì):水100-150份、食鹽1.2-4.5份、料酒15-20份、香辛料5-8份。采用這種腌制液組份，制備得來(lái)的咸鴨蛋的咸味更合適，起沙透心效果好。
[0008]步驟(2)中使用的腌制液按重量成分計(jì):水120-150份、食鹽1.2-3.0份、料酒15-20份、香辛料5-8份。
[0009]控制室內(nèi)溫度保持9-20 °C。
[0010]控制室內(nèi)濕度保持在70 - 90%Rh?？刂迫缟系臏貪穸拳h(huán)境能夠使鹽份緩慢進(jìn)入蛋殼內(nèi)，高濕度環(huán)境可以保證外敷料中水分充足，使外敷料不易變干，如果外敷料中水分不足，其鹽份就無(wú)法進(jìn)入蛋殼內(nèi)。
[0011]同等級(jí)的鴨蛋相差在5g以內(nèi)。
[0012]如前所述的生產(chǎn)工藝制備的咸鴨蛋。
[0013]每100g咸鴨蛋中含鹽彡900mgo
[0014]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是:
1、本發(fā)明為低鹽腌制法，將新鮮鴨蛋按照不同重量分級(jí)，再以此為基準(zhǔn)，采用不同比例的配料進(jìn)行低鹽腌制，蛋殼外敷料中的鹽份相對(duì)偏低，制得的咸鴨蛋咸味適中，含鹽量不高，咸鴨蛋心能夠起沙、透心、出油，口感好；
2、本發(fā)明腌制時(shí)間為60天以上，使得蛋殼外敷料中鹽份含量和蛋黃內(nèi)鹽份含量有充足的時(shí)間能夠達(dá)到平衡狀態(tài)，保證蛋殼外敷料中鹽份不再進(jìn)入蛋殼內(nèi)而加重咸鴨蛋的咸味；
3、通過(guò)對(duì)腌制室內(nèi)溫度、濕度的控制，腌制60天以上的咸蛋蛋殼外敷料中鹽份含量比腌制時(shí)減少60% - 65% ;其減少部分已進(jìn)入蛋清和蛋黃內(nèi)，對(duì)蛋清和蛋黃產(chǎn)生腌制作用，此鹽份對(duì)咸鴨蛋的咸度不產(chǎn)生影響；
4、制得的咸鴨蛋每100g中含鹽彡900mg，有效降低了咸鴨蛋的咸味。
【具體實(shí)施方式】
[0015]下面對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明。本發(fā)明的實(shí)施方式包括但不限于下列實(shí)施例。
[0016]實(shí)施例1
首先檢測(cè)每一批次鮮蛋的水分含量、新鮮程度，再進(jìn)行分級(jí)、光檢、敲選，得到五種不同重量等級(jí)的鴨蛋一一特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)；
將五種不同重量等級(jí)的鴨蛋分別進(jìn)行分室腌制，按不同重量等級(jí)的鴨蛋進(jìn)行腌制。采用一般腌制液即可。
[0017]腌制四級(jí)鴨蛋的食鹽分量為1.6g/枚，三級(jí)鴨蛋的食鹽分量為1.7-2.1 g/枚，二級(jí)鴨蛋的食鹽分量為1.8-2.6g/枚，一級(jí)鴨蛋的食鹽分量為1.9-3.1 g/枚，特級(jí)鴨蛋的食鹽分量為2.0-3.6 g/枚。
[0018]相同等級(jí)鴨蛋腌制后放置在同一庫(kù)房。
[0019]控制室內(nèi)溫度保持15 °C。
[0020]控制室內(nèi)濕度保持在80%Rh。
[0021]實(shí)施例2
首先檢測(cè)每一批次鮮蛋的水分含量、新鮮程度，再進(jìn)行分級(jí)、光檢、敲選，得到五種不同重量等級(jí)的鴨蛋一一特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)；
將五種不同重量等級(jí)的鴨蛋分別進(jìn)行分室腌制，按不同重量等級(jí)的鴨蛋進(jìn)行腌制，同等級(jí)的鴨蛋相差在5g以內(nèi)。采用一般腌制液即可。
[0022]腌制四級(jí)鴨蛋的食鹽分量為1.2g/枚，三級(jí)鴨蛋的食鹽分量為1.3-1.7 g/枚，二級(jí)鴨蛋的食鹽分量為1.4-2.2g/枚，一級(jí)鴨蛋的食鹽分量為1.5-2.7 g/枚，特級(jí)鴨蛋的食鹽分量為1.6-3.2 g/枚。
[0023]相同等級(jí)鴨蛋腌制后放置在同一庫(kù)房。
[0024]控制室內(nèi)溫度保持9 °C。
[0025]控制室內(nèi)濕度保持在70%Rh。
[0026]實(shí)施例3
首先檢測(cè)每一批次鮮蛋的水分含量、新鮮程度，再進(jìn)行分級(jí)、光檢、敲選，得到五種不同重量等級(jí)的鴨蛋一一特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)；
將五種不同重量等級(jí)的鴨蛋分別進(jìn)行分室腌制，按不同重量等級(jí)的鴨蛋進(jìn)行腌制，同等級(jí)的鴨蛋相差在5g以內(nèi)。采用使用的腌制液按重量成分計(jì):水100-150份、食鹽1.2-4.5份、料酒15-20份、香辛料5-8份。
[0027]腌制四級(jí)鴨蛋的食鹽分量為2.0g/枚，三級(jí)鴨蛋的食鹽分量為2.1-2.5 g/枚，二級(jí)鴨蛋的食鹽分量為2.2-3.0g/枚，一級(jí)鴨蛋的食鹽分量為2.3-3.5 g/枚，特級(jí)鴨蛋的食鹽分量為2.4-4.0 g/枚。
[0028]相同等級(jí)鴨蛋腌制后放置在同一庫(kù)房。
[0029]控制室內(nèi)溫度保持20 °C。
[0030]控制室內(nèi)濕度保持在85%Rh。
[0031]實(shí)施例4
首先檢測(cè)每一批次鮮蛋的水分含量、新鮮程度，再進(jìn)行分級(jí)、光檢、敲選，得到五種不同重量等級(jí)的鴨蛋一一特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)；
將五種不同重量等級(jí)的鴨蛋分別進(jìn)行分室腌制，按不同重量等級(jí)的鴨蛋進(jìn)行腌制，同等級(jí)的鴨蛋相差在5g以內(nèi)。采用使用的腌制液按重量成分計(jì)腌制液按重量成分計(jì):水120-150份、食鹽1.2-3.0份、料酒15-20份、香辛料5-8份。
[0032]腌制四級(jí)鴨蛋的食鹽分量為1.5g/枚，三級(jí)鴨蛋的食鹽分量為1.6-2.0 g/枚，二級(jí)鴨蛋的食鹽分量為1.7-2.5g/枚，一級(jí)鴨蛋的食鹽分量為1.8-3.0 g/枚，特級(jí)鴨蛋的食鹽分量為1.9-3.5 g/枚。
[0033]相同等級(jí)鴨蛋腌制后放置在同一庫(kù)房。
[0034]控制室內(nèi)溫度保持18 °C。
[0035]控制室內(nèi)濕度保持在90%Rh。
[0036]實(shí)施例5
按以上實(shí)施例制備的咸鴨蛋，每100g咸鴨蛋中含鹽彡900mg。
[0037]如上所述即為本發(fā)明的實(shí)施例。本發(fā)明不局限于上述實(shí)施方式，任何人應(yīng)該得知在本發(fā)明的啟示下做出的結(jié)構(gòu)變化，凡是與本發(fā)明具有相同或相近的技術(shù)方案，均落入本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種咸鴨蛋的生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括以下步驟: 首先檢測(cè)每一批次鮮蛋的水分含量、新鮮程度，再進(jìn)行分級(jí)、光檢、敲選，得到五種不同重量等級(jí)的鴨蛋一一特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)； 將五種不同重量等級(jí)的鴨蛋分別進(jìn)行分室腌制，按不同重量等級(jí)的鴨蛋進(jìn)行腌制，重量最低等級(jí)的鴨蛋腌制的用鹽量最低，為:枚/ 1.2-2.0g，相鄰重量等級(jí)的鴨蛋腌制的用鹽量相差0.1-0.5g,腌制時(shí)間為60天以上。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于，腌制60天以上后鴨蛋中的鹽分含量為腌制時(shí)鴨蛋中的鹽分含量的60%-65%。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟(2)中使用的腌制液按重量成分計(jì):水100-150份、食鹽1.2-4.0份、料酒15-20份、香辛料5-8份。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟(2)中使用的腌制液按重量成分計(jì):水120-150份、食鹽1.2-3.0份、料酒15-20份、香辛料5-8份。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于，控制室內(nèi)溫度保持9-20°C。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于，控制室內(nèi)濕度保持在70- 90%Rh。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于，同等級(jí)的鴨蛋相差在5g以內(nèi)。8.如權(quán)利要求1-7任一項(xiàng)所述的生產(chǎn)工藝制備的咸鴨蛋。9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的咸鴨蛋，其特征在于，每100g咸鴨蛋中含鹽<900mg。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種咸鴨蛋的生產(chǎn)工藝，該工藝首先檢測(cè)每一批次鮮蛋的水分含量、新鮮程度，再進(jìn)行分級(jí)、光檢、敲選，得到五種不同重量等級(jí)的鴨蛋——特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)；將五種不同重量等級(jí)的鴨蛋分別進(jìn)行分室腌制，按不同重量等級(jí)的鴨蛋進(jìn)行腌制，重量最低等級(jí)的鴨蛋腌制的用鹽量為：枚／1.2-2.0g，相鄰重量等級(jí)的鴨蛋腌制的用鹽量相差0.1-0.5g,腌制時(shí)間為60天以上，腌制時(shí)間60天以上。制得的咸鴨蛋咸味適中，含鹽量不高，咸鴨蛋心能夠起沙、透心、出油，口感好。
【IPC分類】A23L15/00
【公開(kāi)號(hào)】CN105410734
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510747285
【發(fā)明人】徐勝敖
【申請(qǐng)人】四川省福泰食品有限公司
【公開(kāi)日】2016年3月23日
【申請(qǐng)日】2015年11月6日