魚體切制成段，制得綠青鱈魚段；其中，原料處理過程中控制魚體的中心溫度控制為 0。。；
(3)清洗:將步驟(2)中制得的綠青鱈魚段采用流水清洗，去除包括腹膜、血污在內的雜質，洗至魚段肉面潔白，備用；
(4)超高壓處理:將步驟(3)中得到的清洗后的綠青鱈魚段重新置于清水中，在400MPa條件下，控制溫度30°C，作用lOmin ;
(5)浸漬入味:將步驟(4)中得到的超高壓處理后的綠青鱈魚段浸沒入預先配制的調味液中，控制調味液溫度5°C，浸漬入味3小時；其中，綠青鱈魚段與調味液的重量比為1: 3 ;調味液是按下列組分按重量百分比進行配比:食鹽3%，醬油20%、味_10%、砂糖10%、味精0.3%、姜汁3%、大蒜精油0.5%、維生素C 0.8%、檸檬汁0.5%、花椒3%、小茴香1%、陳皮3%、香茅1%、紫草3%、甘蔽1%、砂仁3%、豆蔻1%、香附3%、排草1%和水31.9% ;并將水煮沸后，將上述天然香辛類組分裝入料袋中與其他調味料按比例放入沸水中，攪拌均勻，繼續(xù)熬制30min，過濾，制得調味液；
(6)抗凍浸漬處理:將步驟(5)中得到的浸漬入味后的綠青鱈魚段放入海藻糖抗凍溶液中浸漬處理15min ;其中，海藻糖抗凍溶液的組分及重量百分比分別為:海藻糖97%，碳酸鈉 2.5%，乳化劑 TWEEN 0.5% ；
(7)電子束冷殺菌:將步驟￠)中得到的抗凍浸漬處理后的綠青鱈魚段瀝干魚段表面抗凍溶液，采用電子直線加速器進行電子束冷殺菌，其劑量控制為3kGy ;其中，電子直線加速器為市購產品，由寧波超能科技股份有限公司生產；
(8)擺盤、速凍:將步驟(7)中得到的電子束冷殺菌后的綠青鱈魚段擺放在消毒后的單凍盤內，再送入速凍機中進行速凍，速凍后的魚段中心溫度控制在-18°C以下；
(9)包裝、成品:將步驟(8)中得到的速凍后的綠青鱈魚段進行分袋包裝，然后通過金屬探測器進行金屬探測，其中，金屬探測的探測精度關鍵限值確定為:Fe<i)2.0mm、SUS<i)3.0mm ;檢測合格后即成速凍調味綠青鱈魚段成品，成品入_18°C冷庫內儲存。
[0019]本實施例所提供的制作方法工藝先進，工序合理，操作性強，制作效率高。按照該方法制作出的魚段味道鮮醇，口感鮮美，風味獨特，營養(yǎng)豐富，保質期長。
[0020]實施例3
一種速凍調味綠青鱈魚段的制作方法，其經過下列具體工藝步驟: (1)原料的選取:選取冷凍后入濃度為4%的鹽水浸泡解凍的新鮮綠青鱈魚為原料；
(2)原料的處理:將步驟(1)中選取的綠青鱈魚采用打鱗器將魚體表面的魚鱗去除，然后采用刀具從魚體的尾部沿其椎骨切入到頭部，將兩側魚體與椎骨片開，去除內臟、腹骨刺；再將魚體切制成段，制得綠青鱈魚段；其中，原料處理過程中控制魚體的中心溫度控制為-2。。；
(3)清洗:將步驟(2)中制得的綠青鱈魚段采用流水清洗，去除包括腹膜、血污在內的雜質，洗至魚段肉面潔白，備用；
(4)超高壓處理:將步驟(3)中得到的清洗后的綠青鱈魚段重新置于清水中，在600MPa條件下，控制溫度20°C，作用20min ;
(5)浸漬入味:將步驟(4)中得到的超高壓處理后的綠青鱈魚段浸沒入預先配制的調味液中，控制調味液溫度0°C，浸漬入味4小時；其中，綠青鱈魚段與調味液的重量比為1: 1 ;調味液是按下列組分按重量百分比進行配比:食鹽5%，醬油10%、味_ 15%、砂糖5%、味精1%、姜汁1%、大蒜精油1%、維生素C 0.3%、檸檬汁1%、花椒1%、小茴香3%、陳皮1%、香茅3%、紫草1%、甘菘3%、砂仁1%、豆蔻3%、香附1%、排草3%和水40.7% ;并將水煮沸后，將上述天然香辛類組分裝入料袋中與其他調味料按比例放入沸水中，攪拌均勻，繼續(xù)熬制90min，過濾，制得調味液；
(6)抗凍浸漬處理:將步驟(5)中得到的浸漬入味后的綠青鱈魚段放入海藻糖抗凍溶液中浸漬處理lOmin ;其中，海藻糖抗凍溶液的組分及重量百分比分別為:海藻糖98%，碳酸鈉 0.5%，乳化劑 Triton-100 1.5% ；
(7)電子束冷殺菌:將步驟￠)中得到的抗凍浸漬處理后的綠青鱈魚段瀝干魚段表面抗凍溶液，采用電子直線加速器進行電子束冷殺菌，其劑量控制為5kGy ;其中，電子直線加速器為市購產品，由寧波超能科技股份有限公司生產；
(8)擺盤、速凍:將步驟(7)中得到的電子束冷殺菌后的綠青鱈魚段擺放在消毒后的單凍盤內，再送入速凍機中進行速凍，速凍后的魚段中心溫度控制在-18°C以下；
(9)包裝、成品:將步驟(8)中得到的速凍后的綠青鱈魚段進行分袋包裝，然后通過金屬探測器進行金屬探測，其中，金屬探測的探測精度關鍵限值確定為:Fe<i)2.0mm、SUS<i)3.0mm ;檢測合格后即成速凍調味綠青鱈魚段成品，成品入_18°C冷庫內儲存。
[0021]本實施例所提供的制作方法工藝先進，工序合理嚴格，操作性強，制作效率高，適合于規(guī)?；a。按照該方法制作出的魚段不僅品質穩(wěn)定、保質期長，而且味道鮮醇、甜咸適口、風味獨特、營養(yǎng)豐富。
【主權項】
1.一種速凍調味綠青鱈魚段的制作方法，其特征在于:其是選取新鮮或冷凍并鹽水解凍的新鮮綠青鱈魚為原料，去鱗，沿椎骨將兩側魚體片開，魚體切段，制成綠青鱈魚段；將綠青鱈魚段流水洗凈后重新置于清水中進行超高壓處理，再依次浸入調味液進行浸漬入味，浸入海藻糖抗凍溶液進行抗凍浸漬處理，然后瀝干魚段表面抗凍溶液，再經電子束冷殺菌，速凍，包裝，檢測合格而成。2.根據(jù)權利要求1所述的一種速凍調味綠青鱈魚段的制作方法，其特征在于:所述的超高壓處理是將流水洗凈后的綠青鱈魚段置于清水中，在400?600MPa條件下，控制溫度20 ?30°C，作用 10 ?20min。3.根據(jù)權利要求1所述的一種速凍調味綠青鱈魚段的制作方法，其特征在于:所述浸漬入味綠青鱈魚段的調味液是由下列組分按重量百分比進行配比并經熬制、過濾而成:食鹽3?5%，醬油10?20%、味_ 10?15%、砂糖5?10%、味精0.3?1%、姜汁1?3%、大蒜精油0.5?1%、維生素C 0.3?0.8%、檸檬汁0.5?1%、花椒1?3%、小茴香1?3%、陳皮1?3%、香茅1?3%、紫草1?3%、甘蔽1?3%、砂仁1?3%、?蔑1?3%、香附1?3%、排草1?3%，余量為水，且各組分的重量百分比之和為100% ;所述的綠青鱈魚段與調味液的重量比為1: 1?3。4.根據(jù)權利要求1所述的一種速凍調味綠青鱈魚段的制作方法，其特征在于:所述的抗凍浸漬處理是將浸漬入味后的綠青鱈魚段放入海藻糖抗凍溶液中浸漬處理10?15min ;其中，所述的海藻糖抗凍溶液的組分及重量百分比分別為:海藻糖96?98%，碳酸鈉0.5?3.0%，乳化劑 0.5 ?1.5%ο5.根據(jù)權利要求1所述的一種速凍調味綠青鱈魚段的制作方法，其特征在于:所述的電子束冷殺菌是將瀝干魚段表面抗凍溶液的綠青鱈魚段采用電子直線加速器進行電子束冷殺菌，其劑量控制為3?5kGy。6.根據(jù)權利要求1所述的一種速凍調味綠青鱈魚段的制作方法，其特征在于:其經過下列具體工藝步驟: (1)原料的選取:選取新鮮或冷凍后入濃度為2?4%的鹽水浸泡解凍的新鮮綠青鱈魚為原料； (2)原料的處理:將步驟(1)中選取的綠青鱈魚采用打鱗器將魚體表面的魚鱗去除，然后采用刀具從魚體的尾部沿其椎骨切入到頭部，將兩側魚體與椎骨片開，去除內臟、腹骨刺；再將魚體切制成段，制得綠青鱈魚段；其中，原料處理過程中控制魚體的中心溫度控制為-2?0。。； (3)清洗:將步驟(2)中制得的綠青鱈魚段采用流水清洗，去除包括腹膜、血污在內的雜質，洗至魚段肉面潔白，備用； (4)超高壓處理:將步驟(3)中得到的清洗后的綠青鱈魚段重新置于清水中，在400?600MPa條件下，控制溫度20?30°C，作用10?20min ； (5)浸漬入味:將步驟(4)中得到的超高壓處理后的綠青鱈魚段浸沒入預先配制的調味液中，控制調味液溫度10°C以下，浸漬入味2?4小時；其中，所述的綠青鱈魚段與調味液的重量比為1: 1?3;所述的調味液是由下列組分按重量百分比進行配比并經熬制、過濾而成:食鹽3?5%，醬油10?20%、味_ 10?15%、砂糖5?10%、味精0.3?1%、姜汁1?3%、大蒜精油0.5?1%、維生素C 0.3?0.8%、檸檬汁0.5?1%、花椒1?3%、小茴香1?3%、陳皮1?3%、香茅1?3%、紫草1?3%、甘蔽1?3%、砂仁1?3%、?蔑1?3%、香附1?3%、排草1?3%，余量為水，且各組分的重量百分比之和為100% ； (6)抗凍浸漬處理:將步驟(5)中得到的浸漬入味后的綠青鱈魚段放入海藻糖抗凍溶液中浸漬處理10?15min ;其中，所述的海藻糖抗凍溶液的組分及重量百分比分別為:海藻糖96?98%、碳酸鈉0.5?3.0%、乳化劑0.5?1.5% ； (7)電子束冷殺菌:將步驟￠)中得到的抗凍浸漬處理后的綠青鱈魚段瀝干魚段表面抗凍溶液，采用電子直線加速器進行電子束冷殺菌，其劑量控制為3?5kGy ; (8)擺盤、速凍:將步驟(7)中得到的電子束冷殺菌后的綠青鱈魚段擺放在消毒后的單凍盤內，再送入速凍機中進行速凍，速凍后的魚段中心溫度控制在-18°C以下； (9)包裝、成品:將步驟(8)中得到的速凍后的綠青鱈魚段進行分袋包裝，然后通過金屬探測器進行金屬探測，檢測合格后即成速凍調味綠青鱈魚段成品，成品入_18°C冷庫內儲存。7.根據(jù)權利要求6所述的一種速凍調味綠青鱈魚段的制作方法，其特征在于:所述的金屬探測的探測精度關鍵限值確定為:Fe Φ 2.0mm、SUS Φ 3.0mmo
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種速凍調味綠青鱈魚段的制作方法。其主要解決現(xiàn)有綠青鱈魚肉身及魚塊存在風味差、保質期短的問題。其是選取新鮮或冷凍并鹽水解凍的新鮮綠青鱈魚為原料，去鱗，沿椎骨將兩側魚體片開，魚體切段，制成綠青鱈魚段；將綠青鱈魚段流水洗凈后重新置于清水中進行超高壓處理，再依次浸入調味液進行浸漬入味，浸入海藻糖抗凍溶液進行抗凍浸漬處理，瀝液后經電子束冷殺菌，速凍，包裝，檢測合格而成。本發(fā)明的制作方法工藝先進合理，操作性強，制作效率高。按照該方法制作出的魚段具有品質穩(wěn)定、保質期長、味道鮮醇、甜咸適口、風味獨特的優(yōu)點。
【IPC分類】A23L27/00, A23L17/10, A23L27/10, A23L3/005
【公開號】CN105394624
【申請?zhí)枴緾N201510802998
【發(fā)明人】畢敬淳, 李潔, 張魯平
【申請人】恒茂實業(yè)集團有限公司
【公開日】2016年3月16日
【申請日】2015年11月19日