一種速凍調味綠青鱈魚段的制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及水產(chǎn)食物制品的制備，尤其是一種速凍調味綠青鱈魚段的制作方法。
【背景技術】
[0002]綠青鱈魚又稱大西洋綠青鱈魚，為鱈形目鱈科魚類的一種，產(chǎn)于從北歐至加拿大及美國東部的北大西洋寒冷水域，是全世界年捕撈量最大的魚類之一，為高經(jīng)濟價值的食用魚。綠青鱈魚肉質鮮嫩，細刺極少，味道甘美，含有豐富的蛋白質和DHA等人體所需元素，魚肉中蛋白質高達68%，魚肉高營養(yǎng)、低膽固醇、易于被人體吸收，是老少皆宜的魚類食品。
[0003]目前，市場上綠青鱈魚制品主要鮮切的肉身和魚塊，雖然保持了原有的口味，但其存在風味差、保質期短的不足。

【發(fā)明內容】

[0004]為了克服現(xiàn)有綠青鱈魚肉身及魚塊存在風味差、保質期短的不足，本發(fā)明提供一種工藝先進、工序合理、操作性強的速凍調味綠青鱈魚段的制作方法。采用該方法制作的調味綠青鱈魚段味道鮮香、風味獨特、保質期長。
[0005]本發(fā)明為解決其技術問題所采用的技術方案是:一種速凍調味綠青鱈魚段的制作方法，其特征在于:其是選取新鮮或冷凍并鹽水解凍的新鮮綠青鱈魚為原料，去鱗，沿椎骨將兩側魚體片開，魚體切段，制成綠青鱈魚段；將綠青鱈魚段流水洗凈后重新置于清水中進行超高壓處理，再依次浸入調味液進行浸漬入味，浸入海藻糖抗凍溶液進行抗凍浸漬處理，然后瀝干魚段表面抗凍溶液，再經(jīng)電子束冷殺菌，速凍，包裝，檢測合格而成。
[0006]所述的超高壓處理是將流水洗凈后的綠青鱈魚段置于清水中，在400?600MPa條件下，控制溫度20?30°C，作用10?20min。
[0007]所述浸漬入味綠青鱈魚段的調味液是由下列組分按重量百分比進行配比并經(jīng)熬制、過濾而成:食鹽3?5%，醬油10?20%、味_ 10?15%、砂糖5?10%、味精0.3?1%、姜汁1?3%、大蒜精油0.5?1%、維生素C 0.3?0.8%、檸檬汁0.5?1%、花椒1?3%、小茵香1?3%、陳皮1?3%、香茅1?3%、紫草1?3%、甘蔽1?3%、砂仁1?3%、?蔑1?3%、香附1?3%、排草1?3%，余量為水，且各組分的重量百分比之和為100% ;所述的綠青鱈魚段與調味液的重量比為1: 1?3。
[0008]所述的抗凍浸漬處理是將浸漬入味后的綠青鱈魚段放入海藻糖抗凍溶液中浸漬處理10?15min ;其中，所述的海藻糖抗凍溶液的組分及重量百分比分別為:海藻糖96?98%，碳酸鈉0.5?3.0%，乳化劑0.5?1.5%。
[0009]所述的電子束冷殺菌是將瀝干魚段表面抗凍溶液的綠青鱈魚段采用電子直線加速器進行電子束冷殺菌，其劑量控制為3?5kGy。
[0010]一種速凍調味綠青鱈魚段的制作方法，其特征在于:其經(jīng)過下列具體工藝步驟:
(1)原料的選取:選取新鮮或冷凍后入濃度為2?4%的鹽水浸泡解凍的新鮮綠青鱈魚為原料； (2)原料的處理:將步驟(1)中選取的綠青鱈魚采用打鱗器將魚體表面的魚鱗去除，然后采用刀具從魚體的尾部沿其椎骨切入到頭部，將兩側魚體與椎骨片開，去除內臟、腹骨刺；再將魚體切制成段，制得綠青鱈魚段；其中，原料處理過程中控制魚體的中心溫度控制為-2?0。。；
(3)清洗:將步驟(2)中制得的綠青鱈魚段采用流水清洗，去除包括腹膜、血污在內的雜質，洗至魚段肉面潔白，備用；
(4)超高壓處理:將步驟(3)中得到的清洗后的綠青鱈魚段重新置于清水中，在400?600MPa條件下，控制溫度20?30°C，作用10?20min ；
(5)浸漬入味:將步驟(4)中得到的超高壓處理后的綠青鱈魚段浸沒入預先配制的調味液中，控制調味液溫度10°C以下，浸漬入味2?4小時；其中，所述的綠青鱈魚段與調味液的重量比為1: 1?3;所述的調味液是由下列組分按重量百分比進行配比并經(jīng)熬制、過濾而成:食鹽3?5%，醬油10?20%、味_ 10?15%、砂糖5?10%、味精0.3?1%、姜汁1?3%、大蒜精油0.5?1%、維生素C 0.3?0.8%、檸檬汁0.5?1%、花椒1?3%、小茴香1?3%、陳皮1?3%、香茅1?3%、紫草1?3%、甘蔽1?3%、砂仁1?3%、?蔑1?3%、香附1?3%、排草1?3%，余量為水，且各組分的重量百分比之和為100% ；
(6)抗凍浸漬處理:將步驟(5)中得到的浸漬入味后的綠青鱈魚段放入海藻糖抗凍溶液中浸漬處理10?15min ;其中，所述的海藻糖抗凍溶液的組分及重量百分比分別為:海藻糖96?98%、碳酸鈉0.5?3.0%、乳化劑0.5?1.5% ；
(7)電子束冷殺菌:將步驟￠)中得到的抗凍浸漬處理后的綠青鱈魚段瀝干魚段表面抗凍溶液，采用電子直線加速器進行電子束冷殺菌，其劑量控制為3?5kGy ;
(8)擺盤、速凍:將步驟(7)中得到的電子束冷殺菌后的綠青鱈魚段擺放在消毒后的單凍盤內，再送入速凍機中進行速凍，速凍后的魚段中心溫度控制在-18°C以下；
(9)包裝、成品:將步驟(8)中得到的速凍后的綠青鱈魚段進行分袋包裝，然后通過金屬探測器進行金屬探測，檢測合格后即成速凍調味綠青鱈魚段成品，成品入_18°C冷庫內儲存。
[0011]所述的金屬探測的探測精度關鍵限值確定為:Fe(i)2.0mm、SUS<i)3.0mm。
[0012]在本發(fā)明的制作工藝中，將流水洗凈的綠青鱈魚段置于清水中進行超高壓處理，使綠青鱈魚段達到殺菌、鈍酶或改善食品功能特性的目的，采用該種方法處理的鱈魚段具有較好的保鮮與抗氧化效果，同時提高硬度，獲得較好口感；采用調味液對綠青鱈魚段進行浸漬入味，該調味液在增加鱈魚段的新鮮味道的同時去除鱈魚段的異腥味，使獲得的鱈魚段甜咸適口，風味獨特；在浸漬入味完成后采用海藻糖抗凍溶液進行浸漬處理，能有效抑制冷凍或儲存鱈魚段時失水以及減少營養(yǎng)成分損失，延長了存儲時間，并很好地防止魚肉蛋白質變性，保持鮮嫩口感，提高冷凍魚段的品質；采用電子束冷殺菌的方法進行殺菌，有助于鱈魚段獲得良好的感官品質，延長保質期。而后進行速凍處理起到了抑制有害微生物生長及使酶鈍化的作用，保證了魚段的安全衛(wèi)生，確保了魚段有較長的保質期，有利于延長魚段的貨架壽命。
[0013]另外，其調味液也是本發(fā)明的一關鍵點，在該調味液中:其所采用的食鹽、醬油、味酉林、砂糖、味精能有效提高魚段的新鮮味道，同時賦予其紅艷色澤；其所采用的姜汁能能有效去除魚段的腥味；其所采用的大蒜精油，具有抑菌、殺菌、殺病毒作用，同時還起到抗氧的作用，能有效防止魚段存儲期間顏色變黃，對延長魚肉保質期具有重要的作用，同時大蒜精油還具有降血脂、預防動脈硬化、降血糖、清除自由基等作用，為魚段帶來保健功能；其所采用的維生素C (又叫L-抗壞血酸)，是一種水溶性維生素，其對魚段能夠起到良好的抗氧化作用；其所采用的檸檬汁含有糖類、維生素c、維生素B1、B2，煙酸、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分，能夠去除魚的腥味，使魚段食品的外觀色澤更加鮮艷，并且增加魚段食品的風味；所采用的天然香辛料花椒、小茴香、陳皮、香茅、紫草、甘菘、砂仁、豆蔻、香附、排草在對魚段去除異腥味的同時使獲得的魚段具有獨特的風味。
[0014]本發(fā)明的制作方法工藝先進，工序合理嚴格，操作性強，制作效率高。按照該方法制作出的魚段不僅安全衛(wèi)生、品質穩(wěn)定、保質期長，而且味道鮮醇、甜咸適口、風味獨特、營養(yǎng)豐富。
【具體實施方式】
[0015]下面結合實施例對本發(fā)明做進一步說明。
[0016]實施例1
一種速凍調味綠青鱈魚段的制作方法，其經(jīng)過下列具體工藝步驟:
(1)原料的選取:選取新鮮綠青鱈魚為原料；
(2)原料的處理:將步驟(1)中選取的綠青鱈魚采用打鱗器將魚體表面的魚鱗去除，然后采用刀具從魚體的尾部沿其椎骨切入到頭部，將兩側魚體與椎骨片開，去除內臟、腹骨刺；再將魚體切制成段，制得綠青鱈魚段；其中，原料處理過程中控制魚體的中心溫度控制為-1。。；
(3)清洗:將步驟(2)中制得的綠青鱈魚段采用流水清洗，去除包括腹膜、血污在內的雜質，洗至魚段肉面潔白，備用；
(4)超高壓處理:將步驟(3)中得到的清洗后的綠青鱈魚段重新置于清水中，在500MPa條件下，控制溫度25°C，作用15min ;
(5)浸漬入味:將步驟(4)中得到的超高壓處理后的綠青鱈魚段浸沒入預先配制的調味液中，控制調味液溫度10°C，浸漬入味2小時；其中，綠青鱈魚段與調味液的重量比為1: 2;調味液是按下列組分按重量百分比進行配比:食鹽4%，醬油15%、味_ 12.5%、砂糖
7.5%、味精0.65%、姜汁2%、大蒜精油0.75%、維生素C 0.55%、檸檬汁0.75%、花椒2%、小茴香2%、陳皮2%、香茅2%、紫草2%、甘菘2%、砂仁2%、豆蔻2%、香附2%、排草2%和水36.3% ;并將水煮沸后，將上述天然香辛類組分裝入料袋中與其他調味料按比例放入沸水中，攪拌均勻，繼續(xù)熬制60min，過濾，制得調味液；
(6)抗凍浸漬處理:將步驟(5)中得到的浸漬入味后的綠青鱈魚段放入海藻糖抗凍溶液中浸漬處理12.5min ;其中，海藻糖抗凍溶液的組分及重量百分比分別為:海藻糖96%，碳酸鈉3.0%，乳化劑大豆磷脂1.0% ；
(7)電子束冷殺菌:將步驟￠)中得到的抗凍浸漬處理后的綠青鱈魚段瀝干魚段表面抗凍溶液，采用電子直線加速器進行電子束冷殺菌，其劑量控制為4kGy ;其中，電子直線加速器為市購產(chǎn)品，由北京固鴻科技有限公司生產(chǎn)；
(8)擺盤、速凍:將步驟(7)中得到的電子束冷殺菌后的綠青鱈魚段擺放在消毒后的單凍盤內，再送入速凍機中進行速凍，速凍后的魚段中心溫度控制在-18°C以下； (9)包裝、成品:將步驟(8)中得到的速凍后的綠青鱈魚段進行分袋包裝，然后通過金屬探測器進行金屬探測，其中，金屬探測的探測精度關鍵限值確定為:Fe<i)2.0mm、SUS<i)3.0mm ;檢測合格后即成速凍調味綠青鱈魚段成品，成品入_18°C冷庫內儲存。
[0017]本實施例所提供的制作方法工藝先進，工序合理嚴格，操作性強，制作效率高。按照該方法制作出的魚段不僅安全衛(wèi)生、品質穩(wěn)定、保質期長，而且味道鮮醇、甜咸適口、風味獨特、口感鮮嫩、營養(yǎng)豐富。
[0018]實施例2
一種速凍調味綠青鱈魚段的制作方法，其經(jīng)過下列具體工藝步驟:
(1)原料的選取:選取冷凍后入濃度為2%的鹽水浸泡解凍的新鮮綠青鱈魚為原料；
(2)原料的處理:將步驟(1)中選取的綠青鱈魚采用打鱗器將魚體表面的魚鱗去除，然后采用刀具從魚體的尾部沿其椎骨切入到頭部，將兩側魚體與椎骨片開，去除內臟、腹骨刺；再將