一種速食生鮮濕面形式的馬鈴薯熱干面產(chǎn)品及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種速食生鮮濕面形式的馬鈴薯熱干面產(chǎn)品及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]馬鈴薯是世界第三大糧食作物，據(jù)FA0統(tǒng)計(jì)，2013年世界馬鈴薯產(chǎn)量為37645.25萬噸，其中中國馬鈴薯產(chǎn)量為9594.15萬噸，占全球總產(chǎn)量的25.49%。馬鈴薯作為糧、菜、飼和工業(yè)原料兼用原料，營養(yǎng)豐富，適種區(qū)域廣，增產(chǎn)潛力大，產(chǎn)業(yè)鏈條長，可比效益高。
[0003]馬鈴薯主要由淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維組成，新鮮馬鈴薯中含淀粉9?20%，蛋白質(zhì)
1.5-2.3%，脂肪0.1-1.1%，粗纖維0.6-0.8%，此外，馬鈴薯中還含有多維生素及礦物元素。淀粉是食用馬鈴薯的主要能量來源，一般早熟馬鈴薯淀粉含量較低，為11%?14%，中晚熟馬鈴薯淀粉含量較高，可達(dá)到14%?20%，而高淀粉馬鈴薯品種淀粉含量高達(dá)25%以上。馬鈴薯蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高，含有18種氨基酸，其中包括多種人體不能合成的必需氨基酸，且易于人體消化、吸收，其營養(yǎng)品質(zhì)可與雞蛋蛋白質(zhì)相媲美。馬鈴薯含有豐富的膳食纖維，可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，增強(qiáng)飽腹感，經(jīng)常食用可起到減肥降脂、防癌的功效。此外，馬鈴薯中含有豐富的鉀鹽、胡蘿卜素和抗壞血酸，屬于生理堿性食品，與大米、面粉相比，它不僅能為人體提供熱量，脂肪含量低，還具有多種保健營養(yǎng)功能，更適宜作為人們?nèi)粘Ｉ钪兄魇硜碓础?br>[0004]據(jù)了解，世界上有很多國家將馬鈴薯作為主糧食用，歐洲各國馬鈴薯人均年消費(fèi)量穩(wěn)定在50-60kg，而俄羅斯人均馬鈴薯消費(fèi)量更是達(dá)到170kg。目前，中國只有少數(shù)地區(qū)將馬鈴薯作為主糧食用，更多的將馬鈴薯作為菜來食用。為了順應(yīng)世界馬鈴薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢，為老百姓提供更加營養(yǎng)健康主食產(chǎn)品，我國從國家戰(zhàn)略高度提出了馬鈴薯主食產(chǎn)業(yè)化計(jì)劃，將馬鈴薯加工成為適應(yīng)中國人消費(fèi)習(xí)慣的面包、饅頭、面條等主食產(chǎn)品。馬鈴薯主食化戰(zhàn)略不僅豐富了主食產(chǎn)品種類，還可有效調(diào)整種植業(yè)結(jié)構(gòu)、實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)資源高效利用。
[0005]熱干面是湖北武漢的特色小吃，與北京的雜醬面、河南燴面、山西刀削面和四川擔(dān)擔(dān)面統(tǒng)稱為中國五大名面。熱干面的面條纖細(xì)，但有筋力，色澤黃而油潤，滋味鮮美，食用時(shí)拌以香油、芝麻醬等各色配料，色香味倶全。目前，市場上大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)熱干面主要是脫水后方便型熱干面，脫水方式包括熱風(fēng)干燥以及油炸脫水等，以油炸脫水產(chǎn)品為主，而速食生鮮面濕面工業(yè)化產(chǎn)業(yè)缺乏。在武漢市，各類早餐店的生鮮面或鮮切面主要由作坊或小型企業(yè)生產(chǎn)，保質(zhì)期短，衛(wèi)生安全得不到保障，由此開發(fā)出保質(zhì)期長，可大規(guī)模生產(chǎn)速食生鮮面濕面產(chǎn)品，可極大滿足消費(fèi)者對于此類產(chǎn)品需求，促進(jìn)熱干面產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
[0006]蓮藕、馬蹄和蓮子均屬于水生蔬菜產(chǎn)品，除了富含淀粉外，具有多種保健功效。研究表明藕粉具有消食止瀉、開胃清熱、滋補(bǔ)養(yǎng)性、促進(jìn)新陳代謝、防止皮膚粗糙的效果；馬蹄粉具有抗癌抑菌、利腸通便、利尿排淋、清肺化痰等功效；蓮子粉具有防癌抗癌、降血壓、強(qiáng)心安神、滋養(yǎng)補(bǔ)虛等功效。葛粉是一種深受消費(fèi)者喜愛的淀粉類保健食品，具有清膩解熱、祛痰止咳、降血糖、保護(hù)心血管健康、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌功效。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的在于提供一種速食生鮮濕面形式的馬鈴薯熱干面產(chǎn)品及其制作方法，所述馬鈴薯熱干面以速食生鮮濕面為產(chǎn)品形式，本發(fā)明首創(chuàng)直接以新鮮馬鈴薯為原料，不需要添加任何水分和面，摒棄了傳統(tǒng)工藝中利用馬鈴薯全粉為原料制備熱干面的方法，減省了由新鮮馬鈴薯制備全粉繁瑣的工序以及能耗；借助超高壓處理技術(shù)對馬鈴薯漿液中馬鈴薯淀粉、馬鈴薯蛋白和馬鈴薯膳食纖維的微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生重構(gòu)化，使得處理后的馬鈴薯漿液具備了更好的物化特性，由此制備得到的熱干面相對于未經(jīng)過超高壓處理獲得的熱干面，具有更好的品質(zhì)，包括硬度、彈性、膠黏性、回復(fù)力和咀嚼度，且超高壓處理還賦予熱干面其更多的保健功效；此外，還特別添加了由藕粉、馬蹄粉、葛粉和蓮子粉按照一定配方制成的植物營養(yǎng)粉以賦予馬鈴薯熱干面更好的營養(yǎng)和保健效果，該即食生鮮濕面在0-4°C低溫下，保質(zhì)期較長，可滿足市場及消費(fèi)者多樣化需求。
[0008]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種速食生鮮濕面形式的馬鈴薯熱干面產(chǎn)品的制作方法，包括以下工藝步驟:
(1)取無腐爛變質(zhì)、無蟲害、無機(jī)械損傷的新鮮馬鈴薯，清洗干凈、去皮；
(2)將去皮后的馬鈴薯沿軸向切成0.5-lcm厚條狀，迅速浸入濃度為0.05-0.1%的檸檬酸溶液中浸泡15-20min，取出瀝干水分，備用；
(3)將浸泡處理后的馬鈴薯置于打漿機(jī)中反復(fù)攪打至馬鈴薯漿液的平均粒徑為100±20 μπι，迅速將該馬鈴薯漿液置于超高壓反應(yīng)容器中，在300-500MPa的壓力下常溫處理10-20min，取出后置于0_4°C低溫環(huán)境中保持8_12h ；
(4)取超高壓處理后的馬鈴薯漿液，與高筋面粉、植物營養(yǎng)粉、食鹽和食用堿混合和面15-20min，充分?jǐn)嚢柚撩鎴F(tuán)呈松散的小顆粒狀，握于手中成團(tuán)，且輕輕揉搓后分散復(fù)原即可，以馬鈴薯漿液重量為100份計(jì)，高筋面粉為100-150份、植物營養(yǎng)粉為50-75份、食鹽為1-3份、食用堿為0.5-1.5份；
(5)將步驟(4)中和好的面團(tuán)置于25-28°C、相對濕度75-90%的條件下靜置熟化25_40min ；
(6)取熟化后的面團(tuán)置于壓面機(jī)中進(jìn)行反復(fù)壓面5-8次，壓輥線速度為15-30m/min,調(diào)節(jié)壓面輥?zhàn)又g的間隙，使面片的最終厚度為0.8-2.0mm ;
(7)將面片切成直徑為1.5-2.0mm的面條，置于微波下干燥5_10min，得生鮮濕面，所述生鮮濕面的含水量為15-20%，微波功率為600-1000kW ；
(8)將微波干燥后的生鮮濕面采用混合氣體進(jìn)行充氣包裝，然后進(jìn)行輻照殺菌，即得速食生鮮濕面，輻照強(qiáng)度為:輻照劑量l_5KGy，輻照時(shí)間8-12h，離輻射源距離5-lOcm。
[0009]特別地，所述植物營養(yǎng)粉由20-30%藕粉、20-30%馬蹄粉、30-40%葛粉、10-20%蓮子粉分別經(jīng)超微粉碎后混合配制而成。
[0010]更特別地，所述混合氣體由氮?dú)?、氦氣和乙醇?xì)怏w組成，其中，氮?dú)?氦氣:乙醇的體積比為(90-95):(4-8):(l-2)o
[0011]本發(fā)明的有益效果:
1、本發(fā)明首創(chuàng)直接以新鮮馬鈴薯為原料制備速食生鮮濕面，并且在制備過程中，無需對馬鈴薯進(jìn)行漂燙、蒸煮、熟化等傳統(tǒng)能耗處理工序，大大降低了企業(yè)的成本，由于是對馬鈴薯粉碎打漿后直接利用，最大限度地保留了馬鈴薯中的全部營養(yǎng)成分，提升了產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值；
2、新鮮馬鈴薯經(jīng)檸檬酸護(hù)色處理后，一定程度上降低了馬鈴薯打漿過程中褐變的產(chǎn)生，在打漿后迅速置于超高壓容器中進(jìn)行超高壓處理，不僅進(jìn)一步較好地鈍化了馬鈴薯漿液中多酚氧化酶的活性、避免打漿后褐變的發(fā)生，更為重要的是，打漿后迅速進(jìn)行的300-500MPa超高壓作用，使得馬鈴薯漿液中馬鈴薯淀粉、馬鈴薯蛋白和馬鈴薯膳食纖維的微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生重構(gòu)化，使得處理后的馬鈴薯漿液具備了更好的物化特性，由此制備得到的熱干面相對于未經(jīng)過超高壓處理獲得的熱干面，具有更好的品質(zhì)，包括硬度、彈性、膠黏性、回復(fù)力和咀嚼度，且超高壓處理還賦予熱干面其更多的保健功效；
3、通過科學(xué)配伍，特別添加了由葛粉、藕粉、馬蹄粉以及蓮子粉組成的植物營養(yǎng)粉，不僅與馬鈴薯的營養(yǎng)形成互補(bǔ)，賦予其更好的保健功效，強(qiáng)化了馬鈴薯熱干面的營養(yǎng)，而且植物營養(yǎng)粉的大量添加并未對熱干面的品質(zhì)產(chǎn)生不良影響；
4、獲得的生鮮濕面，經(jīng)過干燥后減去部分水分，降低了水分活度，同時(shí)配合輻照殺菌處理，可極大延長產(chǎn)品保質(zhì)期；
5、開發(fā)速食生鮮濕面，可避免完全干燥所需巨大能耗，較低溫度下微波干燥可防止高溫下面條糊化以及質(zhì)構(gòu)變化，保持面條質(zhì)構(gòu)及其蒸煮性能。
【具體實(shí)施方式】
[0012]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步地詳細(xì)說明，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。
[0013]試驗(yàn)例1 一種速食生鮮濕面形式的馬鈴薯熱干面產(chǎn)品的制作方法，包括以下工藝步驟:
(1)取無腐爛變質(zhì)、無蟲害、無機(jī)械損傷的新鮮馬鈴薯，清洗干凈、去皮；
(2)將去皮后的馬鈴薯沿軸向切成0.5cm厚條狀，迅速浸入濃度為0.1%的檸檬酸溶液中浸泡15min，取出瀝干水分，備用；
(3)將浸泡處理后的馬鈴薯置于打漿機(jī)中反復(fù)攪打至馬鈴薯漿液的平均粒徑為100 μ m，迅速將該馬鈴薯漿液置于超高壓反應(yīng)容器中，在300MPa的壓力下常溫處理20min，取出后置于0-4°C低溫環(huán)境中保持8h ;
(4)取超高壓處理后的馬鈴薯漿液，與高筋面粉、植物營養(yǎng)粉、食鹽和食用堿混合和面15min，充分?jǐn)嚢柚撩鎴F(tuán)呈松散的小顆粒狀，握于手中成團(tuán)，且輕輕揉搓后分散復(fù)原即可，以馬鈴薯漿液重量為100份計(jì)，高筋面粉為100份、植物營養(yǎng)粉為5