一種補(bǔ)氣生津可樂生魚片及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種保健生魚片，尤其涉及一種補(bǔ)氣生津可樂生魚片及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們對食物營養(yǎng)認(rèn)識的逐步深人，生食水產(chǎn)食品逐漸成為現(xiàn)代人喜愛的食品之一。日本料理中以生魚片最為著名，堪稱日本菜的代表川。而今在發(fā)達(dá)國家普遍流行。生食水產(chǎn)品具有獨(dú)特的風(fēng)味，同時營養(yǎng)成分保留全面。制作生食魚片的原料主要以深海產(chǎn)的魚類及其他海產(chǎn)品為主，如三文魚、旗魚、虹縛、鮑魚、龍蝦、墨魚等。近年來，生食水產(chǎn)品除現(xiàn)場制作外川，已經(jīng)開始出現(xiàn)了加工制品，但主要集中在價值高的品種，為食用者提供了方便受到消費(fèi)者的普遍歡迎。
[0003]但是，生食水產(chǎn)品也是高風(fēng)險的食品，對衛(wèi)生、鮮度的要求極為嚴(yán)格。由于生魚片是以鮮活(鮮凍)的魚類為原料，經(jīng)過冷凍處理后直接使用，這些產(chǎn)品可能本身帶有或加工中污染上病原微生物，引起食品中毒。因而如何延長冷卻肉的貨架期，保持良好的感官質(zhì)量，成為當(dāng)今急待解決的問題。為解決這個問題，國內(nèi)外也進(jìn)行了大量的研究。
[0004]由于魚中含有高不飽和脂肪酸，因此極易被氧化。茶多酚類物質(zhì)的酚性羥基具有供氫體的活性，把氧原子供給不飽和脂肪酸過氧化游離基形成過氧化物，不再從另一不飽和脂肪酸分子中獲得氫原子及形成新的烴游離基，促使自由基形成的連鎖反應(yīng)中斷，達(dá)到防止魚脂氧化的目的；茶多酚在于生食水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用具有了重大意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供了一種補(bǔ)氣生津可樂生魚片及其制備方法。
[0006]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種補(bǔ)氣生津可樂生魚片，由下列重量份的原料制成:
青魚80-100、米醋12-13、花椒2-3、小茴香2-4、雞蛋7-8、豆渣26-28、豆柏22-23、可樂17-18、蒜瓣7-8、人參葉2-2.4、制首烏0.8_1、莪術(shù)2.3-2.5，荷葉、0.5%-0.6%的茶多酚溶液適量；
所述的一種補(bǔ)氣生津可樂生魚片的制備方法，其特征在于包括以下步驟:
(1)將人參葉、制首烏、莪術(shù)混合用4-5倍量的水浸提后濃縮，濾得到藥汁；花椒、小茴香用適量溫水浸泡，2-3小時后，濾得汁液，將該汁液與藥汁合并，并打入雞蛋，拌入豆渣與豆柏，均勻攪拌至糊狀，得香泥；
(2)取青魚在5°C下解凍后去頭去內(nèi)臟、魚骨以及魚皮，再切成均勻大小的魚片，將魚片均勻刷上米醋后晾干；
(3)將各個魚片由香泥包裹成團(tuán)狀，并置于陽光下鋪開，日曬1-2天后，剝除表面香泥，入盤待用；
(4)將魚片與蒜瓣混合置于罐中壓緊，再兌入可樂，在18-20°C、300-400MPa條件下，保壓7-8min，然后卸壓取出；
(5)將上述步驟處理所得魚片取出，在表面均勻噴灑上茶多酚溶液以及剩余物料后，由荷葉包裹固定，再進(jìn)行熱風(fēng)-微波真空聯(lián)合干燥，最后去除荷葉，再依次進(jìn)行滅菌、包裝，即得。
[0007]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:
本發(fā)明使用高壓對魚肉進(jìn)行處理，研究表明，在400 MPa處理后魚肉的硬度和咀嚼度都比未高壓處理強(qiáng)，魚肉彈性增加，同時高壓的作用，使得營養(yǎng)腌漬液更好的滲入魚肉中，提高魚的食用價值；
本發(fā)明干燥方法主要采用聯(lián)合干燥法，綜合了熱風(fēng)干燥低成本、微波時間短的優(yōu)點(diǎn)，干燥方式優(yōu)勢互補(bǔ)，避免了單一干燥方式的缺點(diǎn)；干燥過程中包裹有荷葉，有助于避免過度干燥，增加魚肉感官品質(zhì)；
本發(fā)明添加有人參葉、制首烏等中藥成分，增添了魚片補(bǔ)益精血、補(bǔ)氣益肺烏須發(fā)、強(qiáng)筋骨、補(bǔ)肝腎的保健功效；
本發(fā)明運(yùn)用的茶多酚作為最后的抑菌防腐屏障具有很強(qiáng)的抗氧化作用，是天然的抗氧化劑，經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，處理后魚片的TVBN和pH值均有不同程度的下降，具有較理想的保鮮效果Ο
[0008]本工藝成功地解決了生食魚加工生產(chǎn)過程中魚類鮮度的技術(shù)難題，提高了其利用價值，同時還能滿足人們不斷增長的生食魚消費(fèi)的需要。
【具體實(shí)施方式】
[0009]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述:
實(shí)施例1:
一種補(bǔ)氣生津可樂生魚片，由下列重量份(斤)的原料制成:
青魚100、米醋13、花椒2、小茴香2、雞蛋7、豆渣28、豆柏23、可樂18、蒜瓣8、人參葉2.4、制首烏0.8、莪術(shù)2.5，荷葉、0.6%的茶多酚溶液適量；
所述的一種補(bǔ)氣生津可樂生魚片的制備方法，其特征在于包括以下步驟:
(1)將人參葉、制首烏、莪術(shù)混合用4倍量的水浸提后濃縮，濾得到藥汁；花椒、小茴香用適量溫水浸泡，2小時后，濾得汁液，將該汁液與藥汁合并，并打入雞蛋，拌入豆渣與豆柏，均勻攪拌至糊狀，得香泥；
(2)取青魚在5°C下解凍后去頭去內(nèi)臟、魚骨以及魚皮，再切成均勻大小的魚片，將魚片均勻刷上米醋后晾干；
(3)將各個魚片由香泥包裹成團(tuán)狀，并置于陽光下鋪開，日曬1天后，剝除表面香泥，入盤待用；
(4)將魚片與蒜瓣混合置于罐中壓緊，再兌入可樂，在20°C、400MPa條件下，保壓8min，然后卸壓取出；
(5)將上述步驟處理所得魚片取出，在表面均勻噴灑上茶多酚溶液以及剩余物料后，由荷葉包裹固定，再進(jìn)行熱風(fēng)-微波真空聯(lián)合干燥，最后去除荷葉，再依次進(jìn)行滅菌、包裝，即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種補(bǔ)氣生津可樂生魚片，其特征在于由下列重量份的原料制成: 青魚80-100、米醋12-13、花椒2-3、小茴香2-4、雞蛋7-8、豆渣26-28、豆柏22-23、可樂17-18、蒜瓣7-8、人參葉2-2.4、制首烏0.8_1、莪術(shù)2.3-2.5，荷葉、0.5%-0.6%的茶多酚溶液適量。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種補(bǔ)氣生津可樂生魚片的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將人參葉、制首烏、莪術(shù)混合用4-5倍量的水浸提后濃縮，濾得到藥汁；花椒、小茴香用適量溫水浸泡，2-3小時后，濾得汁液，將該汁液與藥汁合并，并打入雞蛋，拌入豆渣與豆柏，均勻攪拌至糊狀，得香泥； (2)取青魚在5°C下解凍后去頭去內(nèi)臟、魚骨以及魚皮，再切成均勻大小的魚片，將魚片均勻刷上米醋后晾干； (3)將各個魚片由香泥包裹成團(tuán)狀，并置于陽光下鋪開，日曬1-2天后，剝除表面香泥，入盤待用； (4)將魚片與蒜瓣混合置于罐中壓緊，再兌入可樂，在18-20°C、300-400MPa條件下，保壓7-8min，然后卸壓取出； (5)將上述步驟處理所得魚片取出，在表面均勻噴灑上茶多酚溶液以及剩余物料后，由荷葉包裹固定，再進(jìn)行熱風(fēng)-微波真空聯(lián)合干燥，最后去除荷葉，再依次進(jìn)行滅菌、包裝，即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種補(bǔ)氣生津可樂生魚片，由下列重量份的原料制成：青魚80-100、米醋12-13、花椒2-3、小茴香2-4、雞蛋7-8、豆渣26-28、豆粕22-23、可樂17-18、蒜瓣7-8、人參葉2-2.4、制首烏0.8-1、莪術(shù)2.3-2.5，荷葉、0.5%-0.6%的茶多酚溶液適量；本發(fā)明添加有人參葉、制首烏等中藥成分以及茶多酚溶液，增添了魚片補(bǔ)益精血、補(bǔ)氣益肺烏須發(fā)、強(qiáng)筋骨、補(bǔ)肝腎的保健功效，解決了生食魚加工生產(chǎn)過程中魚類保鮮的技術(shù)難題，本發(fā)明工藝采用高壓滲透技術(shù)，聯(lián)合干燥技術(shù)，有效提高魚肉感官品質(zhì)，滿足人們不斷增長的生食魚消費(fèi)的需要。
【IPC分類】A23L3/3544, A23L17/10, A23L33/105, A23B4/20
【公開號】CN105341769
【申請?zhí)枴緾N201510693963
【發(fā)明人】梅順
【申請人】梅順
【公開日】2016年2月24日
【申請日】2015年10月25日