處理的指征。因此，根據(jù)另 一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案，按游離氨基酸總量的重量計(jì)，酪氨酸（Tyr)以至少0. 2%、更優(yōu)選至少 0. 4%并且最優(yōu)選至少0. 5%的濃度存在于所述風(fēng)味增強(qiáng)組合物中。
[0052] 所述風(fēng)味增強(qiáng)組合物的磷（phosphor)含量通常處于5-20, 000mg/kg干物質(zhì)的范 圍內(nèi)。所述磷含量?jī)?yōu)選處于10-15,OOOrng、最優(yōu)選20-12, 500mg/kg干物質(zhì)的范圍內(nèi)。
[0053] 由于使用沒(méi)有去除全部的馬鈴薯RNA或馬鈴薯DNA的方法使本風(fēng)味增強(qiáng)組合物來(lái) 源于馬鈴薯這一事實(shí)，因此所述組合物通常含有至少痕量的這些大分子。
[0054] 所述風(fēng)味增強(qiáng)組合物可以，例如，為粉末、糊劑或液體形式。最優(yōu)選地，所述風(fēng)味增 強(qiáng)組合物為粉末。
[0055] 所述風(fēng)味增強(qiáng)組合物的干物質(zhì)含量?jī)?yōu)選超過(guò)5重量％，更優(yōu)選其超過(guò)10重量％。甚 至更優(yōu)選地，所述干物質(zhì)含量超過(guò)30重量％，最優(yōu)選其超過(guò)50重量％。
[0056] 所述風(fēng)味增強(qiáng)組合物中所含蛋白質(zhì)物質(zhì)的量通常處于170_880g/kg干物質(zhì)的范 圍內(nèi)、更優(yōu)選處于190_850g/kg干物質(zhì)的范圍內(nèi)并且最優(yōu)選處于200-800g/kg干物質(zhì)的范 圍內(nèi)。
[0057] 下列表格列出了其他馬鈴薯組分的優(yōu)選濃度水平。
1選自果糖、葡萄糖、蔗糖及其組合 2選自鉀、鈉、鈣、鎂及其組合 3選自α-前堿、α-卡前堿及其組合。
[0058] 游離氨基酸通常占所述風(fēng)味增強(qiáng)組合物中所含蛋白質(zhì)物質(zhì)的至少84重量％、更優(yōu) 選至少87重量％并且最優(yōu)選至少90重量％。
[0059] 游離氨基酸Glu、Gln、pGlu、Asp、Asn-起通常占所述風(fēng)味增強(qiáng)組合物中所含游離 氨基酸的至少50重量％、更優(yōu)選55-98重量％并且最優(yōu)選60-95重量％。
[0060] 馬鈴薯天然含有大量的鉀。通常，馬鈴薯原料中所含鉀的很大部分在本發(fā)明的風(fēng) 味增強(qiáng)組合物中被保留了下來(lái)。優(yōu)選地，按干物質(zhì)的重量計(jì)，所述風(fēng)味增強(qiáng)組合物含有至少 0. 5%、更優(yōu)選至少2%并且最優(yōu)選至少4%的鉀。
[0061] 按游離氨基酸的重量計(jì)算，所述風(fēng)味增強(qiáng)組合物通常含有至少3%、更優(yōu)選至少 10%并且最優(yōu)選至少20%的鉀。
[0062] 本發(fā)明的另一個(gè)方面涉及制備可食用產(chǎn)品的方法，所述方法包括將如上文所定義 的風(fēng)味增強(qiáng)組合物與一種或多種其他可食用成分組合以生產(chǎn)可食用產(chǎn)品，其中所述風(fēng)味增 強(qiáng)組合物提供至少50mg谷氨酸/kg可食用產(chǎn)品。
[0063] 根據(jù)一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案，將一定量的所述風(fēng)味增強(qiáng)組合物應(yīng)用于可食用產(chǎn)品中， 所述量提供100-3,OOOmg、更優(yōu)選200-2,OOOmg谷氨酸/kg可食用產(chǎn)品。
[0064] 通常，所述風(fēng)味增強(qiáng)組合物以不超過(guò)可食用產(chǎn)品中所含干物質(zhì)的總量的80重量％ 的濃度應(yīng)用于該可食用產(chǎn)品中。甚至更優(yōu)選地，按可食用產(chǎn)品中所含干物質(zhì)的重量計(jì)，后一 濃度處于0. 1-70%、更優(yōu)選0. 5-60%的范圍內(nèi)。
[0065] 其中可適用所述風(fēng)味增強(qiáng)組合物的可食用產(chǎn)品的實(shí)例包括調(diào)味品、醬汁、湯、肉制 品、佐料、肉湯和點(diǎn)心。優(yōu)選地，所述風(fēng)味增強(qiáng)組合物用于選自調(diào)味品、醬汁、湯、肉制品、佐 料和肉湯的可食用產(chǎn)品。
[0066] 本發(fā)明的還一個(gè)方面涉及由上述方法獲得的可食用產(chǎn)品。
[0067] 本發(fā)明的又另一個(gè)方面涉及制備如上文所定義的風(fēng)味增強(qiáng)組合物的方法，所述方 法包括： ?機(jī)械碎裂馬鈴薯以產(chǎn)生馬鈴薯漿； ?從該馬鈴薯漿中去除果肉和淀粉顆粒以產(chǎn)生馬鈴薯果汁； ?從該馬鈴薯果汁中去除蛋白質(zhì)以產(chǎn)生去蛋白的汁液； ?使該去蛋白的汁液與疏水性吸附劑接觸； ?將該汁液與該疏水性吸附劑分離；和 ?任選地，進(jìn)一步處理該分離的汁液。
[0068] 疏水性吸附劑分離后所得的汁液可合適地進(jìn)一步處理，例如，以進(jìn)一步提高谷氨 酸的含量。進(jìn)一步處理有利地包括濃縮和/或干燥從而提高干物質(zhì)的含量。進(jìn)一步處理也 可適當(dāng)包括純化以提高所述風(fēng)味增強(qiáng)組合物的谷氨酸含量。
[0069] 在本方法中，通過(guò)篩分、過(guò)濾、沉降、潷析或離心而合適地去除果肉和淀粉顆粒。
[0070] 優(yōu)選通過(guò)超濾、層析或通過(guò)酸變性和/或熱變性然后除去不溶物來(lái)去除蛋白質(zhì)。 更優(yōu)選地，通過(guò)酸變性和/或熱變性然后除去不溶物來(lái)去除蛋白質(zhì)。通過(guò)篩分、過(guò)濾、沉降、 潷析或離心而合適地去除不溶物。
[0071] 可用于本方法的疏水性吸附劑的實(shí)例包括活性碳或大網(wǎng)格芳族聚合物樹(shù)脂和聚 丙稀酸酯樹(shù)脂（polyacrylateresin)。優(yōu)選地，所述疏水性吸附劑為活性碳或大網(wǎng)格芳族 聚合物樹(shù)脂。最優(yōu)選地，所用疏水性吸附劑為活性碳。
[0072] 根據(jù)一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案，本方法包括其中添加谷氨酰胺酶源以使谷氨酰胺轉(zhuǎn)化成 谷氨酸的步驟。將谷氨酰胺轉(zhuǎn)化成谷氨酸會(huì)改善所述馬鈴薯來(lái)源的組合物的風(fēng)味增強(qiáng)特 性。優(yōu)選在已從馬鈴薯果汁中去除蛋白質(zhì)以產(chǎn)生去蛋白的汁液后，應(yīng)用該步驟。
[0073] 在本方法中添加谷氨酰胺酶源通常將谷氨酸的含量提高至少50%、更優(yōu)選至少 100%〇
[0074] 通過(guò)以下非限制性實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明了本發(fā)明。 實(shí)施例
[0075] 實(shí)施例1 采用了兩個(gè)得自本地荷蘭超市的馬鈴薯品種（Folva，未處理的馬鈴薯，和Belana，在 保護(hù)性氣氛下包裝好的去皮馬鈴薯）作為原料。
[0076] 將10kg馬鈴薯去皮(如有必要)，用裝配有磨擦盤(pán)（graterdisk)的廚房食品加工 機(jī)磨碎，并隨后用雙刃刀以高速絞碎至少一分鐘。經(jīng)2號(hào)燒結(jié)玻璃漏斗在真空下過(guò)濾該馬 鈴薯漿，并將濾出液在罐中煮沸至少7分鐘?，F(xiàn)在使用配有Whatman595號(hào)濾紙的布氏漏 斗（BUchnerfunnel)通過(guò)在真空下第二次過(guò)濾去除加熱過(guò)程中形成的沉淀物。棄去濾餅 并用冰水冷卻濾出液。
[0077] 向1. 8kg第二濾出液中加入0. 2%谷氨酰胺酶(來(lái)自Amano的SD-C100S)并將此混 合物在恒溫雙壁玻璃容器中于55 °C溫育30分鐘。隨后，將此溶液的溫度升至80 °C，并保持 在該溫度5分鐘以使所述酶失活，然后用冰水冷卻。使1. 3kg二次濾出液經(jīng)受同樣的溫度 /時(shí)間概況，但不添加酶制備物。
[0078] 向經(jīng)過(guò)酶處理的和未經(jīng)過(guò)酶處理的馬鈴薯制備物中均加入1%Norit?CA-1活性 炭并且將該混合物在冷柜中于4°C攪拌過(guò)夜。經(jīng)Whatman595號(hào)濾紙?jiān)诓际下┒罚˙Uchner funnel)在真空下經(jīng)過(guò)濾去除該活性炭。較小顆粒通過(guò)后續(xù)的過(guò)濾去除，其經(jīng)0. 45μmPES 過(guò)濾漏斗結(jié)合500ml瓶（art.No. 514-0300，exVWR)和0.2μπιPES無(wú)菌注射過(guò)濾器（PN 514-0073，exVWR)。將該濾出液回收至無(wú)菌罐中，冷卻并冷凍保存直到進(jìn)一步使用?？蛇m 當(dāng)?shù)貪饪s和干燥(例如通過(guò)噴霧干燥）這些濾出液以產(chǎn)出濃縮的風(fēng)味增強(qiáng)組合物。
[0079] 通過(guò)對(duì)游離氨基酸、綠原酸和糖苷生物堿(卡茄堿和α-茄堿）的定量分析來(lái)表征 獲得的濾出液。通過(guò)液相色譜在陽(yáng)離子交換樹(shù)脂上采用檸檬酸鋰緩沖液作為流動(dòng)相，用茚 三酮柱后衍生化后在570或440nm用UV檢測(cè)，對(duì)游離氨基酸定量（Spackman，D.H.，Stein, W.H·，andMoore,S. (1958)Analyt.Chem. 30，1190)。通過(guò)LC-MS，分別米用正離子和負(fù) 離子模式測(cè)量了糖苷生物堿。對(duì)于LC-MS，采用了Agilent系統(tǒng)1200系列，其包括6320Ion 1'抑口]^(運(yùn)行于〇3口41^電壓+180￥)。使用燈1^^612.6 4(：18 10(^10(^4.6臟柱，在 35°C采用梯度（5-80%乙腈于0. 1%乙酸中）運(yùn)行。使用相同的色譜條件但在320nm下用UV 檢測(cè)來(lái)分析綠原酸。使用真實(shí)化合物的溶液進(jìn)行校準(zhǔn)；茄堿標(biāo)準(zhǔn)品也用于卡茄堿的校準(zhǔn)，假 設(shè)M+1母離子的相似響應(yīng)。提取物中其他主要組分由NMR定量。在配備有5-mmSEI探頭 的BrukerDRX600NMR光譜儀上，用N0ESYGPPR1D脈沖序列記錄下1D蟲(chóng)NMR光譜。通過(guò) 摻加（spiking)得自JanssenChimica的純化合物來(lái)證實(shí)鑒定并將內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)品3-(三甲基 甲娃烷基）-2,2,3, 3_d4 丙酸（3-(Trimethylsilyl)propionic-2, 2,3, 3_d4acid)用于定 量。結(jié)果在下表中給出。
[0080] 提取物由專(zhuān)家品嘗小組(包含六名具有評(píng)價(jià)鮮味成分經(jīng)驗(yàn)的成員）進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。 將來(lái)自Folva馬鈴薯的未經(jīng)處理、經(jīng)炭處理過(guò)和經(jīng)炭+酶處理過(guò)的提取物樣品稀釋兩倍，用 1M氫氧化鉀調(diào)節(jié)至pH6. 2,并以盲法(樣品用隨機(jī)的三位數(shù)編碼)提供給小組成員。0.5和 2. 0g/L的谷氨酸一鈉溶液用作參照。
[0081] 所有小組成員均表示炭處理過(guò)的產(chǎn)品很大程度上缺少?gòu)?qiáng)烈的苦味和馬鈴薯以及 黑麥風(fēng)味，而這正是未經(jīng)處理的提取物的特征。反而，它被表征為甜、咸和鮮的味道。根據(jù)一 致裁定：在炭處理前經(jīng)谷氨酰胺酶處理過(guò)的樣品具有明顯更強(qiáng)的可口的、咸的和鮮的風(fēng)味， 并且甜度更低。采用得自Belana馬鈴薯的提取物得到了相似的品嘗結(jié)果，其在經(jīng)炭處理過(guò) 后具有甚至更低的異味。
[0082] 表1:炭處理和任選的谷氨酰胺酶處理之前和之后,提取物的組成（mg/kg)。
n.d:未測(cè)定到 *基于NMR數(shù)據(jù) **乘以5. 2的氮含量（Dumas)(乘數(shù)因子為近似值，其基于對(duì)游離氨基酸的平均氮含 量的估計(jì)值)。
[0083] 實(shí)施例2 將Folva馬鈴薯去皮，用裝配有磨擦盤(pán)的廚房食品加工機(jī)磨碎，并隨后用雙刃刀以高 速絞碎至少一分鐘。經(jīng)2號(hào)燒結(jié)玻璃漏斗在真空下過(guò)濾該馬鈴薯漿，并將濾出液在罐中煮 沸至少7分鐘。現(xiàn)在使用配有Whatman595號(hào)濾紙的布氏漏斗（BUchnerfunnel)通過(guò)在 真空下第二次過(guò)濾去除加熱過(guò)程中形成的沉淀物。棄去濾餅并用冰水冷卻濾出液。
[0084] 通過(guò)在40°C旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)將200mL第二濾出液(提取物A)濃縮四倍。將所得50mL濃 縮液應(yīng)用至填充有Amberlite FPX 66(Dow Chemical)的32x2. 6cm柱，使用Akta Explorer FPLC (Pharma Biotech, GE Hea