馬鈴薯來源的風(fēng)味增強(qiáng)組合物及其制造方法
【專利說明】馬鈴薯來源的風(fēng)味增強(qiáng)組合物及其制造方法
[0001] 發(fā)明技術(shù)領(lǐng)域 本發(fā)明涉及馬鈴薯來源的風(fēng)味增強(qiáng)組合物，更具體地講，含有可觀量的谷氨酸 (glutamate)的馬鈴薯來源的風(fēng)味增強(qiáng)組合物。
[0002] 本發(fā)明還涉及通過將上述風(fēng)味增強(qiáng)組合物與一種或多種其他可食用成分組合以 制備可食用產(chǎn)品的方法，并涉及由此獲得的可食用產(chǎn)品。
[0003] 本發(fā)明還提供從馬鈴薯制備所述風(fēng)味增強(qiáng)組合物的方法。
[0004] 發(fā)明背景 鮮味（umami)是連同甜味、酸味、苦味和咸味的五種基礎(chǔ)味道之一。鮮味是來自日語的 外來詞，意為"令人愉悅的美味"。
[0005] 很長時(shí)間以來，科學(xué)家就鮮味是否確實(shí)是一種基礎(chǔ)味道而爭(zhēng)論不休；但在1985年 于夏威夷的首屆鮮味國際研討會(huì)（UmamiInternationalSymposium)上，術(shù)語鮮味被正式 承認(rèn)為描述谷氨酸與核苷酸的味道的科學(xué)術(shù)語?，F(xiàn)在，廣泛接受其作為第五種基礎(chǔ)味道。鮮 味代表了氨基酸（L-谷氨酸）以及5' -核糖核苷酸(如5 '鳥苷一磷酸（5 'GMP)和5 '肌苷 一磷酸（5 '頂P))的味道。它被描述成一種令人愉悅的"肉湯的"或"肉的"味道，在舌頭上 具有持久的、令人垂涎的和包覆的感覺。其基本作用是平衡味道并形成（roundoff)菜肴 的總體風(fēng)味的能力。該能力常被稱為"風(fēng)味增強(qiáng)"。
[0006] 鮮味直到1908年才由科學(xué)家KikunaeIkeda正確鑒定出。他發(fā)現(xiàn)谷氨酸是形成 昆布（kombu)海帶湯的風(fēng)味的原因。他注意到昆布湯（kombudashi)的味道迥異于甜味、酸 味、苦味和咸味，并將其命名為鮮味。Ikeda隨后就谷氨酸一鈉鹽（MSG)的工業(yè)生產(chǎn)方法取 得了專利，這導(dǎo)致了將MSG商品化并使之流行的味之素（Ajinomoto)公司的創(chuàng)立。
[0007] 后來，Ikeda教授的一名弟子，ShintaroKodama，于1913年發(fā)現(xiàn)干麵魚片（dried bonitoflake)含有另一種鮮味物質(zhì)。這就是核糖核苷酸5'IMP。在1957年，AkiraKuninaka 意識(shí)到存在于香燕中的核糖核苷酸5'GMP也會(huì)賦予鮮味。Kuninaka最重要的發(fā)現(xiàn)之一是 核糖核苷酸與谷氨酸之間的協(xié)同效應(yīng)。當(dāng)富含谷氨酸的食物與具有核糖核苷酸的成分組合 時(shí)，產(chǎn)生的味道強(qiáng)度高于兩種成分之和。
[0008] 許多日常消費(fèi)的食品中富含鮮味。天然存在的谷氨酸可見于肉類和蔬菜中。5'IMP 主要來自肉類和魚類，而5'GMP主要來自水果和蔬菜。因此，鮮味常見于含有高水平L-谷 氨酸、5'頂P和5'GMP的食物中，最顯著的是在魚類、貝類、腌肉、蔬菜(例如，蘑菇、熟番茄、 大白菜、菠菜等等)、綠茶和發(fā)酵以及陳化的（aged)產(chǎn)品(例如，奶酪、蝦醬、醬油等等）中。
[0009] 為了增強(qiáng)食物的風(fēng)味而加入谷氨酸一鈉（MSG)、5'IMP和5'GMP是眾所周知的。酵 母提取物和水解蛋白質(zhì)也被廣泛用于此目的。
[0010] 從富含谷氨酸的植物原料中生產(chǎn)風(fēng)味增強(qiáng)組合物是已知的。例如，W0 2010/069743中描述了從番茄漿液中分離出提鮮組合物。
[0011] 從馬鈴薯開始制備調(diào)味組合物也是已知的。US2001/041199描述了采用馬鈴薯作 為原料制造至少一種具有食品和/或飲品應(yīng)用的成分的方法，所述方法包括步驟： a)切削經(jīng)清洗的生馬鈴薯并將所切過的馬鈴薯浸在抗氧化劑溶液中； b) 將得自步驟a)中切削并浸泡的馬鈴薯機(jī)械碎裂以獲得含淀粉的汁液和纖維，將纖維 從含淀粉的汁液分離，并處理含淀粉的汁液以從淀粉中提取汁液，所述淀粉為非膠凝化形 式； c) 使所提取的汁液在同時(shí)加入或不加入額外的酶的情況下經(jīng)受緩慢的蒸發(fā)以從該汁 液包含的蛋白質(zhì)中產(chǎn)生小蛋白質(zhì)和游離氨基酸； d) 加熱得自步驟c)的汁液以沉淀可溶性蛋白并破壞其中包含的酶，并經(jīng)過濾將沉淀的 蛋白質(zhì)從汁液中分離以獲得蛋白分離物和經(jīng)過濾的汁液； e) 任選地進(jìn)一步加熱一部分得自步驟d)的經(jīng)過濾的汁液至足夠高的溫度以引發(fā)美拉 德褐變（Maillardbrowning)反應(yīng)； f) 調(diào)節(jié)得自步驟d)和/或任選步驟e)的汁液的pH，并當(dāng)一部分汁液已經(jīng)受步驟e) 中的加熱時(shí)，將所述部分汁液與得自步驟d)的汁液剩余部分按預(yù)選的比率摻合；和 g) 回收得自步驟f)的汁液： 當(dāng)所有得自步驟d)的經(jīng)過濾的汁液已經(jīng)受步驟e)的進(jìn)一步加熱時(shí)，該汁液可用于制 造無咖啡因的咖啡替代物； 當(dāng)?shù)米圆襟Ed)的經(jīng)過濾的汁液均未經(jīng)受步驟e)的進(jìn)一步加熱時(shí)，該汁液可用作水解 的蔬菜蛋白質(zhì)替代物；并且 當(dāng)僅一部分得自步驟d)的經(jīng)過濾的汁液已經(jīng)受步驟e)的進(jìn)一步加熱并且所述部分 已與得自步驟d)的汁液剩余部分摻合時(shí)，該汁液可用于制造可發(fā)酵麥芽汁以生產(chǎn)無麥芽啤 酒。
[0012] US2001/041199的實(shí)施例5描述了一種方法，其中采用裝配有疊加了聚酯布的尼 龍網(wǎng)的布氏漏斗（Buchnerfunnel)從充滿淀粉的馬鈴薯中去除淀粉。將所得到的混濁汁 液加熱至52°C，用鹽酸調(diào)節(jié)至pH4. 8,并透過無菌聚丙烯中空纖維微濾器抽吸。向該汁液 加入Flavourzyme?與Enzeco谷氨酰胺酶，將其溫育48小時(shí)，然后將該汁液加熱至100°C保 持?jǐn)?shù)分鐘。所得黃色澄清汁液的pH為5. 2并且具有約2%的還原糖濃度。谷氨酸占總游離 氨基酸的11%。沉淀蛋白質(zhì)、纖維和淀粉的干質(zhì)量分別為29g、l. 14kg和1. 78kg。用NaOH 將該汁液的pH調(diào)節(jié)至6. 0,并將其冷凍干燥然后真空干燥。將所得重143g的經(jīng)干燥的汁液 連同50g氯化鈉磨成細(xì)粉。該米色粉末具有帶著淡淡的油炸風(fēng)味的HVP味道。
[0013] S.JDavids{Effectofthermaltreatmentofincubatedpotatojuice ontheformationofmaillardvolatiles,InternationalJournalofFoodScience andTechnology,Vol. 38，No. 8 (2003)，pp. 849-856)研究了馬鈴薯汁液作為風(fēng)味開發(fā)的 介質(zhì)。將得自貯藏于不同溫度（〇_24°C)和時(shí)間（8-20周）的馬鈴薯的馬鈴薯汁液樣品，在 存在或不存在普通蛋白酶（com.proteases)的情況下溫育（45-57°C，42h)。然后將該樣 品用于熱褐變實(shí)驗(yàn)。分析表明，通過使馬鈴薯汁液經(jīng)受熱處理，產(chǎn)生了品種繁多的由美拉德 反應(yīng)生成的揮發(fā)物。作者得出結(jié)論：這些發(fā)現(xiàn)表明研究馬鈴薯汁液提取物（ext.)作為風(fēng)味 開發(fā)的新介質(zhì)，特別是在當(dāng)前使用麥芽、咖啡、大豆、肉類和酵母提取物的那些應(yīng)用中，是值 得嘗試的。
[0014] S.J.Davids等人{(lán)Useofunusualstoragetemperaturestoimprove theaminoacidprofileofpotatoesfornovelflavoringapplications, Lebensmittel-ffissenschaftund-Technologie,Vol. 37,No. 6 (2004),pp. 619-626) 研究了次品馬鈴薯作為新型調(diào)味品來源的可能性。分析了來自貯藏于〇°C、12°C或24°C的 塊莖的汁液的游離氨基酸概況。還在存在或不存在蛋白酶的情況下，將汁液溫育42h以作 比較。在所有三個(gè)溫度下的貯藏均使谷氨酰胺濃度增加。在貯藏于〇°C和24°C的馬鈴薯的 汁液中，天冬酰胺和谷氨酰胺的相對(duì)百分比降低，而若干其他氨基酸則升高。通過在無添加 的蛋白酶的情況下溫育來自貯藏于〇°C的馬鈴薯的汁液，得到游離氨基酸概況的微小偏移， 漸增的丙氨酸、纈氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺和精氨酸水平；而添加蛋白酶則產(chǎn)生了大量增 加，但側(cè)重于亮氨酸和異亮氨酸以及苯丙氨酸，這使得苦味增加。作者得出結(jié)論：由于僅貯 藏就使得單個(gè)氨基酸如丙氨酸、甲硫氨酸和苯丙氨酸的濃度提高了若干倍，其可為改善次 品馬鈴薯的優(yōu)選方法，用于必須使苦味最小化的新型調(diào)味應(yīng)用。
[0015] Heisler等人6?/ 療⑶aminocompoundsfrompotatostarch processingwaterbyuseofionexchange,AmericanPotatoJournal(1959)， 36(1)， ppι-ll)描述了從馬鈴薯淀粉工廠排放的"蛋白質(zhì)水"中回收游離氨基化合物的方法。使 去蛋白的馬鈴薯液通過填充有陽離子交換樹脂（H+形式）的柱。接著，用氫氧化銨溶液洗脫 該柱并收集級(jí)分。作者注意到：中間級(jí)分包含谷氨酸、天冬酰胺和谷氨酰胺的混合物，并且 這些級(jí)分富含γ-氨基丁酸和纈氨酸。作者認(rèn)為該主要氨基化合物的濃縮混合物，在可能 的藥物用途之外，也可能具有作為營養(yǎng)補(bǔ)充劑、食品調(diào)味劑或工業(yè)發(fā)酵中的營養(yǎng)物的價(jià)值。
[0016] JP03/239, 701描述了給馬鈴薯汁液脫色和除臭的方法，其中，連續(xù)用陰離子交換 樹脂和活性炭處理通過從濃縮汁液中去除蛋白質(zhì)而制備的去蛋白液體，所述濃縮汁液在生 產(chǎn)馬鈴薯淀粉的步驟中分離自磨碎的乳白色馬鈴薯液體。實(shí)施例1描述了經(jīng)此處理的液體 的組合物。該日本專利申請(qǐng)表明：通過上述處理獲得的無色、透明液體是沒有臭味（smell) 的，并且可用作調(diào)味材料。
[0017] 還已知鮮味化合物有助于馬鈴薯的風(fēng)味。Morris等人coffijOOiMofeare adeterminantoftheflavorofpotato(SolanumtuberosumL.),Journalof AgriculturalandFoodChemistry;Vol. 55no. 23，（2007)，pp. 9627-33)描述了一項(xiàng)研 究結(jié)果，其中在此前進(jìn)行過感官質(zhì)量評(píng)估的栽培種中，他們?cè)u(píng)估了煮熟的馬鈴薯塊莖中主 要鮮味化合物的水平。在烹飪過程中測(cè)量了馬鈴薯樣品中主要鮮味氨基酸(谷氨酸和天冬 氨酸）以及5' -核苷酸（GMP和AMP)的游離水平。在生長季節(jié)中的若干個(gè)時(shí)間點(diǎn)對(duì)塊莖進(jìn) 行取樣。相比兩個(gè)馬鈴薯ii/Aerasi/a?)栽培種，兩個(gè)富利亞薯jOAyreJa) 栽培種的成熟塊莖中的谷氨酸和5' -核苷酸的水平均顯著更高。對(duì)五個(gè)栽培種計(jì)算了相當(dāng) 的鮮味濃度（equivalentumamiconcentration)，并且風(fēng)味屬性與來