一種紫薯榅桲風味酸奶的制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種酸奶的加工方法，尤其是涉及一種紫薯榲槨風味酸奶的制作方法。
【背景技術】
[0002]紫薯，又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。其富含蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸維生素及多種礦物質(zhì)，同時還富含砸元素和花青素。紫薯營養(yǎng)豐富具特殊保健功能，其中的蛋白質(zhì)氨基酸都是極易被人體消化和吸收的。其中富含的維生素A可以改善視力和皮膚的粘膜上皮細胞，維生素C可使膠元蛋白正常合成，防治壞血病的發(fā)生，花青素是天然強效自由基清除劑。
[0003]紫薯的作用:1.增強免疫力:紫薯含有大量黏液蛋白，能夠防止肝臟和腎臟結締組織萎縮，提高機體免疫力，預防膠原病發(fā)生；紫薯中所含有礦物質(zhì)對于維持和調(diào)節(jié)人體功能，起著十分重要的作用；所含的鈣和鎂，可以預防骨質(zhì)疏松癥；2.防癌抗癌:紫薯中含有一種抗癌物質(zhì)，能夠防治結腸癌和乳腺癌；此外，紫薯還具有消除活性氧的作用，活性氧是誘發(fā)癌癥的原因之一，故紫薯抑制癌細胞增殖的作用十分明顯；3.抗衰老、防止動脈硬化:紫薯所含黏液蛋白能保持血管壁的彈性，防止動脈粥樣硬化的發(fā)生；紫薯中的綠原酸，可抑制黑色素的產(chǎn)生，防止雀班和老人斑的出現(xiàn)；還能抑制肌膚老化，保持肌膚彈性，減緩機體的衰老進程。
[0004]新鮮的紫薯不易貯藏，用于加工成紫薯榲槨風味酸奶可實現(xiàn)對紫薯原料的綜合利用，食用方便，且便于儲存，提高其營養(yǎng)價值和經(jīng)濟價值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是解決紫薯不易儲藏的問題，提供一種紫薯榲槨風味酸奶的制作方法。
[0006]本發(fā)明解決其技術問題所采取的技術方案是:
一種紫薯榲槨風味酸奶的制作方法，其特征在于:采用鮮紫薯、榲槨一清洗一打漿一浸提一過濾一配料一均質(zhì)一滅菌一冷卻一接種一灌裝一發(fā)酵一后熟一成品的加工工藝流程，具體操作步驟為:
(1)原汁制備:選擇新鮮優(yōu)質(zhì)紫薯、榲槨，去皮，清洗干凈，用組織搗碎機打漿，同時加入原料8倍重量的水、10%蜂蜜、0.15%檸檬酸和0.15%抗壞血酸，在55°C下浸提20分鐘，用120目過濾后即得原汁；
(2)酸奶發(fā)酵劑制備:選用乳酸桿菌和雙歧桿菌，兩種菌混合比例為5:3，用脫脂牛奶做培養(yǎng)基制備發(fā)酵劑，第一步，在試管中完成純培養(yǎng)菌種的活化；第二步，在三角瓶中完成母發(fā)酵劑的制備；第三步，在發(fā)酵桶中完成中間發(fā)酵劑的制備；第四步，在發(fā)酵罐中完成工作發(fā)酵劑的制備；培養(yǎng)基在105°C下滅菌5-7分鐘，在冷卻到36°C接種，逐級進行培養(yǎng)，各級培養(yǎng)溫度均為42°C，時間28小時，待工作發(fā)酵劑的酸度達到0.8%、活菌數(shù)在160個/毫升時，置于2-3 °C冷藏室備用；
(3)配料:將原汁與鮮牛奶按1:3相混合，加入配料重量0.1%CMC、8%甘草和少許椰果、黃桃果粒充分攪拌；
(4)均質(zhì)、滅菌:將料液預熱至65°C，在32兆帕壓力下均質(zhì)2次，然后100°C下滅菌10分鐘，冷卻至37 °C ;
(5)接種、灌裝:在無菌操作條件下，按混合料的3%加入工作發(fā)酵劑，充分攪拌10分鐘，無菌灌裝；
(6)發(fā)酵:灌裝后送入恒溫培養(yǎng)箱，在47°C下發(fā)酵3-4小時，達到凝固狀態(tài)終止；
(7)后熟:將發(fā)酵好的凝固酸奶迅速移入5-6°C冷藏室進行后發(fā)酵，8小時后即得產(chǎn)品；
(8)成品:將發(fā)酵好的酸奶用瓶分裝，封口，即為成品。
[0007]有益效果:本發(fā)明產(chǎn)品呈淡紫色，口感細膩滑嫩，果香味濃，并具有紫薯和榲槨的混合風味和發(fā)酵酸奶的香味，酸甜適度，本產(chǎn)品富含營養(yǎng)物質(zhì)，有利于提高人體免疫力，維持和調(diào)節(jié)人體功能，還具有預防骨質(zhì)疏松、抗衰老、防止動脈硬化的功效，是一種不可多得的低熱量、低糖、低脂的奶制品。
【具體實施方式】
[0008]實施例1:
一種紫薯榲槨風味酸奶的制作方法，具體操作步驟為:
(1)原汁制備:選擇新鮮優(yōu)質(zhì)紫薯、榲槨和百香果，去皮，清洗干凈，用組織搗碎機打漿，同時加入紫薯4倍重量的水、0.28%檸檬酸和0.12%維生素C，在50°C下浸提25分鐘，用110目過濾后即得原汁；
(2)酸奶發(fā)酵劑制備:選用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，兩種菌混合比例為1:3，用豆腐水和鮮牛奶做培養(yǎng)基制備發(fā)酵劑，方法如下:第一步，在試管中完成純培養(yǎng)菌種的活化；第二步，在三角瓶中完成母發(fā)酵劑的制備；第三步，在發(fā)酵桶中完成中間發(fā)酵劑的制備；第四步，在發(fā)酵罐中完成工作發(fā)酵劑的制備；前三步均采用豆腐水做培養(yǎng)基，第四步采用鮮牛奶做培養(yǎng)基；培養(yǎng)基在85°C下滅菌35分鐘，在冷卻到32°C接種，逐級進行培養(yǎng)，各級培養(yǎng)溫度均為45°C，時間26小時，待工作發(fā)酵劑的酸度達到2%、活菌數(shù)在100個/毫升時，置于3°C冷藏室備用；
(3)配料:將原汁與鮮牛奶按1:2相混合，加入配料重量0.06%CMC和12%蛋白糖和少許膠原蛋白、阿膠、枸杞粉，充分攪拌；
(4)均質(zhì)、滅菌:將料液預熱至45°C，在28兆帕壓力下均質(zhì)4次，然后75°C下滅菌30分鐘，冷卻至36。。；
(5)接種、灌裝:在無菌操作條件下，按混合料的8%加入工作發(fā)酵劑，充分攪拌12分鐘，無菌灌裝；
(6)發(fā)酵:灌裝后送入恒溫培養(yǎng)箱，在48°C下發(fā)酵3-4小時，達到凝固狀態(tài)終止；
(7)后熟:將發(fā)酵好的凝固酸奶迅速移入1°C冷藏室進行后發(fā)酵，4小時后即得產(chǎn)品；
(8)成品:將發(fā)酵好的酸奶用瓶分裝，封口，即為成品。
[0009]實施例2:
一種紫薯榲槨風味酸奶的制作方法，具體操作步驟為: (1)原汁制備:選擇新鮮優(yōu)質(zhì)紫薯、榲槨和刺梨，去皮，清洗干凈，用組織搗碎機打漿，同時加入紫薯5倍重量的水、0.3%檸檬酸和0.06%維生素C，在75°C下浸提45分鐘，用120目過濾后即得原汁；
(2)酸奶發(fā)酵劑制備:選用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，兩種菌混合比例為2:1，用脫脂牛奶和鮮牛奶做培養(yǎng)基制備發(fā)酵劑，方法如下:第一步，在試管中完成純培養(yǎng)菌種的活化；第二步，在三角瓶中完成母發(fā)酵劑的制備；第三步，在發(fā)酵桶中完成中間發(fā)酵劑的制備；第四步，在發(fā)酵罐中完成工作發(fā)酵劑的制備；前三步均采用鮮牛奶做培養(yǎng)基，第四步采用脫脂牛奶做培養(yǎng)基；培養(yǎng)基在95°C下滅菌25分鐘，在冷卻到40°C接種，逐級進行培養(yǎng)，各級培養(yǎng)溫度均為40°C，時間18-22小時，待工作發(fā)酵劑的酸度達到0.6%、活菌數(shù)在120-140個/毫升時，置于2-5°C冷藏室備用；
(3)配料:將原汁與鮮牛奶按1:2相混合，加入配料重量0.06%CMC、12%蛋白糖和適量的桂花、甘草液、百合粉，充分攪拌；
(4)均質(zhì)、滅菌:將料液預熱至75°C，在23兆帕壓力下均質(zhì)1-2次，然后95°C下滅菌15分鐘，冷卻至28 °C ;
(5)接種、灌裝:在無菌操作條件下，按混合料的5%加入工作發(fā)酵劑，充分攪拌20分鐘，無菌灌裝；
(6)發(fā)酵:灌裝后送入恒溫培養(yǎng)箱，在38°C下發(fā)酵5-6小時，達到凝固狀態(tài)終止；
(7)后熟:將發(fā)酵好的凝固酸奶迅速移入3-4°C冷藏室進行后發(fā)酵，16-18小時后即得
τ?: 口廣PR ；
(8)成品:將發(fā)酵好的酸奶用瓶分裝，封口，即為成品。
[0010]本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術相同或可采用現(xiàn)有技術加以實現(xiàn)。
【主權項】
1.一種紫薯榲槨風味酸奶的制作方法，其特征在于:采用鮮紫薯、榲槨一清洗一打漿—浸提一過濾一配料一均質(zhì)一滅菌一冷卻一接種一灌裝一發(fā)酵一后熟一成品的加工工藝流程，具體操作步驟為: (1)原汁制備:選擇新鮮優(yōu)質(zhì)紫薯、榲槨，去皮，清洗干凈，用組織搗碎機打漿，同時加入原料8倍重量的水、10%蜂蜜、0.15%檸檬酸和0.15%抗壞血酸，在55°C下浸提20分鐘，用120目過濾后即得原汁； (2)酸奶發(fā)酵劑制備:選用乳酸桿菌和雙歧桿菌，兩種菌混合比例為5:3，用脫脂牛奶做培養(yǎng)基制備發(fā)酵劑，第一步，在試管中完成純培養(yǎng)菌種的活化；第二步，在三角瓶中完成母發(fā)酵劑的制備；第三步，在發(fā)酵桶中完成中間發(fā)酵劑的制備；第四步，在發(fā)酵罐中完成工作發(fā)酵劑的制備；培養(yǎng)基在105°C下滅菌5-7分鐘，在冷卻到36°C接種，逐級進行培養(yǎng)，各級培養(yǎng)溫度均為42°C，時間28小時，待工作發(fā)酵劑的酸度達到0.8%、活菌數(shù)在160個/毫升時，置于2-3 °C冷藏室備用； (3)配料:將原汁與鮮牛奶按1:3相混合，加入配料重量0.1%CMC、8%甘草和少許椰果、黃桃果粒充分攪拌； (4)均質(zhì)、滅菌:將料液預熱至65°C，在32兆帕壓力下均質(zhì)2次，然后100°C下滅菌10分鐘，冷卻至37 °C ; (5)接種、灌裝:在無菌操作條件下，按混合料的3%加入工作發(fā)酵劑，充分攪拌10分鐘，無菌灌裝； (6)發(fā)酵:灌裝后送入恒溫培養(yǎng)箱，在47°C下發(fā)酵3-4小時，達到凝固狀態(tài)終止； (7)后熟:將發(fā)酵好的凝固酸奶迅速移入5-6°C冷藏室進行后發(fā)酵，8小時后即得產(chǎn)品； (8)成品:將發(fā)酵好的酸奶用瓶分裝，封口，即為成品。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種紫薯榅桲風味酸奶的制作方法，屬于飲料加工領域。其特征在于：采用鮮紫薯、榅桲→清洗→打漿→浸提→過濾→配料→均質(zhì)→滅菌→冷卻→接種→灌裝→發(fā)酵→后熟→成品的加工工藝流程。有益效果：本發(fā)明產(chǎn)品呈淡紫色，口感細膩滑嫩，果香味濃，并具有紫薯和榅桲的混合風味和發(fā)酵酸奶的香味，酸甜適度，本產(chǎn)品富含營養(yǎng)物質(zhì)，有利于提高人體免疫力，維持和調(diào)節(jié)人體功能，還具有預防骨質(zhì)疏松、抗衰老、防止動脈硬化的功效，是一種不可多得的低熱量、低糖、低脂的奶制品。
【IPC分類】A23C9/133, A23C9/13
【公開號】CN105309618
【申請?zhí)枴緾N201510786078
【發(fā)明人】張佳成
【申請人】張佳成
【公開日】2016年2月10日
【申請日】2015年11月17日