一種微波制備烤麩的方法及預(yù)配粉的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種制備烤麩的方法，更具體的，涉及一種微波制備烤麩的方法及相 應(yīng)的預(yù)配粉。
【背景技術(shù)】
[0002] 烤麩是近年來(lái)一種比較受歡迎的食品?？钧熓切←溍娼畹鞍捉?jīng)過(guò)保溫發(fā)酵后高 溫蒸制而成的，是介于豆類和動(dòng)物性食物之間的一種高蛋白質(zhì)低脂肪低碳水化物的健康食 品。因其含有較豐富的蛋白質(zhì)，口感松軟，利于消化，烤麩深受人們的喜愛。著名的烤麩食 品有江南名菜紅燒烤麩，海派四喜烤麩，上海素菜館的特色名菜五香烤麩，上海罐頭美食四 鮮烤麩。
[0003] 而目前市場(chǎng)烤麩的制備主要采用蒸煮方式，蒸煮時(shí)間較長(zhǎng)，作為工業(yè)化生產(chǎn)則耗 能較高，制作時(shí)間較長(zhǎng)。
[0004] 現(xiàn)有技術(shù)中存在的制備烤麩的技術(shù)如下：烤麩預(yù)配粉按照重量百分比加入小蘇打 0. 3%、干酵母0. 5%，再加入1. 5倍重量的水，混勻后發(fā)酵，發(fā)酵溫度37度，發(fā)酵時(shí)間為3小 時(shí)。將發(fā)酵后濕面筋在籠屜中平鋪，高度2-3厘米，放入蒸籠，蒸制30-60分鐘。取出冷卻 后為濕面筋，將濕面筋再烤干為干烤麩。
[0005] 但是，這種方法存在如下缺點(diǎn)：
[0006] 1、現(xiàn)有技術(shù)耗時(shí)長(zhǎng)，生產(chǎn)周期較長(zhǎng)；
[0007] 2、現(xiàn)有技術(shù)熱能損耗較大，提高了生產(chǎn)成本。
[0008] 本發(fā)明的目的在于針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的上述缺點(diǎn)，提供一種采用微波制備烤麩或者濕 面筋的方法，可大大縮短制備周期，制備工藝簡(jiǎn)單易行，減少熱能損耗。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 本發(fā)明的一個(gè)目的在于，提供一種制備烤麩或濕面筋的方法，能夠縮短烤麩加工 的時(shí)間。
[0010] 本發(fā)明的另一個(gè)目的在于，提供一種制備烤麩或濕面筋的方法，能夠降低由于長(zhǎng) 時(shí)蒸汽加工產(chǎn)生的成本。
[0011] 本發(fā)明又一個(gè)目的在于，提供一種烤麩預(yù)配粉，其適用于上述方法。
[0012] 本發(fā)明又一個(gè)目的在于，提供一種濕面筋，其更加蓬松。
[0013] 本發(fā)明再一個(gè)目的在于，提供一種烤麩，其更加蓬松。
[0014] 本發(fā)明提供一種烤麩預(yù)配粉，包括谷朊粉100份，小麥粉10-15份，酵母1. 0-1. 2 份，泡打粉〇. 4-0. 6份，蔗糖0-0. 5份，變性淀粉2-6份。
[0015] 優(yōu)選的，將上述干粉混勻，密封干燥處保存，即為微波用烤麩預(yù)配粉。
[0016] 優(yōu)選的，所述變性淀粉包括預(yù)糊化淀粉、羥丙基淀粉、乙?；矸壑械闹辽僖环N。
[0017] 本發(fā)明提供一種制備烤麩的方法，其包括如下步驟：
[0018] 步驟a、提供烤麩預(yù)配粉，該預(yù)配粉為上述預(yù)配粉；
[0019] 步驟b、將預(yù)配粉與水混勻，制成混配面團(tuán)；
[0020] 步驟c、將混配面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵，制成發(fā)酵后面團(tuán)；
[0021] 步驟d、將發(fā)酵后面團(tuán)放入微波專用容器中平鋪，厚度為2-3厘米，放入微波爐內(nèi) 加熱。
[0022] 優(yōu)選的，在步驟b中，預(yù)配粉與水是按質(zhì)量比1:1. 5-1:2. 5混勻。
[0023] 優(yōu)選的，在步驟c中，發(fā)酵溫度35-40度，發(fā)酵時(shí)間1-2小時(shí)，發(fā)酵濕度50 % -70 %。
[0024] 優(yōu)選的，在步驟d中，加熱條件為如下：每150克發(fā)酵后面團(tuán)用600-1000瓦功率、 間歇加熱8-10分鐘的方式制備得到烤麩，其中，間歇加熱的方式具體為每加熱2分鐘間歇 15秒。
[0025] 本發(fā)明還提供一種制備濕面筋的方法，其包括如下步驟：
[0026] 步驟a、提供烤麩預(yù)配粉，該預(yù)配粉為上述預(yù)配粉；
[0027] 步驟b、將預(yù)配粉與水混勻，制成混配面團(tuán)；
[0028] 步驟c、將混配面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵，制成發(fā)酵后面團(tuán)；
[0029] 步驟d、將發(fā)酵后面團(tuán)放入微波專用容器中平鋪，厚度為2-3厘米，放入微波爐內(nèi) 加熱。
[0030] 優(yōu)選的，在步驟b中，預(yù)配粉與水是按質(zhì)量比1:1. 5-1:2. 5混勻。
[0031 ] 優(yōu)選的，在步驟c中，發(fā)酵溫度35-40度，發(fā)酵時(shí)間1-2小時(shí)，發(fā)酵濕度50% -70%。
[0032] 優(yōu)選的，在步驟d中，加熱條件為如下：每150克發(fā)酵后面團(tuán)采用600-800瓦功率、 間歇加熱4-6分鐘的方式制備得到濕面筋，其中，間歇加熱的方式具體為每加熱2分鐘間歇 15秒。
[0033] 本發(fā)明提供一種烤麩，其根據(jù)上述的方法制備得到。
[0034] 優(yōu)選的，其比容大于10. 8毫升/克（mL/g);優(yōu)選的，其比容為10. 85-11. 23毫升/ 克。
[0035] 本發(fā)明提供一種濕面筋，其根據(jù)上述的方法制備得到。
[0036] 優(yōu)選的，其比容大于4. 6毫升/克；優(yōu)選的，其比容為4. 69-4. 98毫升/克。
[0037] 本發(fā)明的目標(biāo)通過(guò)調(diào)整配方，提供一種可采用微波加工方式的烤麩制備預(yù)制粉及 微波加工方法。該發(fā)明可以大大縮短烤麩加工的時(shí)間，降低由于長(zhǎng)時(shí)蒸汽加工產(chǎn)生的成本， 適合工業(yè)化生產(chǎn)，也適合家庭簡(jiǎn)便加工應(yīng)用。
【具體實(shí)施方式】
[0038] 為更進(jìn)一步闡述本發(fā)明所采取的技術(shù)手段及其效果，以下通過(guò)【具體實(shí)施方式】來(lái)進(jìn) 一步說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案，但本發(fā)明并非局限在實(shí)施例范圍內(nèi)。
[0039] 下述實(shí)施例中的制備方法，如無(wú)特殊說(shuō)明，均為常規(guī)方法；所用的實(shí)驗(yàn)材料，如無(wú) 特殊說(shuō)明，均為常規(guī)生化試劑廠商購(gòu)買得到。
[0040] 實(shí)施例1
[0041] 本實(shí)施例提供一種預(yù)配粉，按重量份數(shù)至少包括如下組分：
[0042] 主要原料：
[0043] 谷朊粉 100份
[0044] 小麥粉 12份
[0045] 輔料：
[0046] 酵母 1. 〇份
[0047] 泡打粉 0. 4份
[0048] 蔗糖 0份
[0049] 變性淀粉 3. 8份
[0050] 其中，變性淀粉為預(yù)糊化淀粉、羥丙基淀粉、乙?；矸壑械闹辽僖环N。
[0051 ] 優(yōu)選的，將上述干粉混勻，密封干燥處保存為微波用烤麩預(yù)配粉。
[0052] 本實(shí)施例提供一種制備濕面筋的方法，其中包括：
[0053] 步驟a、提供上述預(yù)配粉；
[0054] 步驟b、混配步驟：將預(yù)配粉與水按質(zhì)量比1:1. 5混勻，制成混配面團(tuán)；
[0055] 步驟c、發(fā)酵步驟：將混配面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵，溫度35度，發(fā)酵時(shí)間2小時(shí)，發(fā)酵濕度 50%，制成發(fā)酵后面團(tuán)；
[0056] 步驟d、微波加熱步驟：將發(fā)酵后面團(tuán)放入微波專用容器中平鋪，厚度為2-3厘米， 放入微波爐內(nèi)加熱。
[0057] 優(yōu)選的，在步驟d中的加熱條件為如下：每150克發(fā)酵后面團(tuán)采用600瓦功率、間 歇加熱的方式加熱4分鐘制備得到濕面筋，其中，間歇加熱的方式為每加熱2分鐘間歇15 秒。
[0058] 由該方式制備得到的濕面筋可以再干燥為干烤麩，采用微波繼續(xù)加熱或者其他烘 干方式均可。
[0059] 本實(shí)施例還提供一種制備烤麩的方法，其中包括：
[0060] 步驟a、提供上述預(yù)配粉；
[0061] 步驟b、混配步驟：將預(yù)配粉與水按質(zhì)量比1:1. 5混勻，制成混配面團(tuán)；
[0062] 步驟c、發(fā)酵步驟：將混配面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵，溫度35度，發(fā)酵時(shí)間2小時(shí)，發(fā)酵濕度 50%，制成發(fā)酵后面團(tuán)；
[0063] 步驟d、微波加熱步驟：將發(fā)酵后面團(tuán)放入微波專用容器中平鋪，厚度為2-3厘米， 放入微波爐內(nèi)加熱。
[0064] 優(yōu)選的，加熱條件為如下：每150克克發(fā)酵后面團(tuán)用600瓦功率、間歇加熱的方式 加熱8分鐘制備得到烤麩，其中，間歇加熱的方式為每加熱2分鐘間歇15秒。
[0065] 實(shí)施例2
[0066] 本實(shí)施例提供一種預(yù)配粉，按重量份數(shù)至少包括如下組分：
[0067] 主要原料：
[0068] 谷朊粉 100份
[0069] 小麥粉 15份
[0070] 輔料：
[0071] 酵母 1.2份
[0072] 泡打粉 0· 6份
[0073] 蔗糖 0· 5份
[0074] 變性淀粉 6份
[0075] 其中，變性淀粉為預(yù)糊化淀粉、羥丙基淀粉、乙酰化淀粉中的至少一種。
[0076] 優(yōu)選的，將上述干粉混勻，密封干燥處保存為微波用烤麩預(yù)配粉。
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