能降低烹飪過程b族維生素損失的雙劑型食用畜肉嫩化劑的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領域，具體是涉及一種能降低烹飪過程B族維生素損失的雙 劑型食用畜肉嫩化劑。
【背景技術】
[0002] 肉的嫩度直接影響到肉制品的口感、營養(yǎng)和風味等。嫩度是決定肉類品質(zhì)的重要 指標也是肉類最重要的感觀特征。因此，肉的嫩度是消費者最重視的食用品質(zhì)之一，是一個 反映肉類質(zhì)地的重要質(zhì)量指標；它是一種綜合性的感覺，決定了肉在食用時口感的優(yōu)劣。影 響肌肉嫩度的實質(zhì)主要是結(jié)締組織的含量與性質(zhì)以及肌原纖維蛋白的化學結(jié)構(gòu)與狀態(tài)。它 們受一系列因素的影響而變化，從而最終導致肉嫩度的變化。近年來，肉類嫩化理論及加工 工藝研究一直是肉品學科中的熱點之一。
[0003] 中國專利CN104146277 A公開了一種肉質(zhì)嫩化劑，該嫩化劑可以使肉品口感鮮嫩 多汁，營養(yǎng)容易吸收，且富有多種保健功效。但是，其嫩化效果仍然不夠理想，并且該嫩化劑 的使用，調(diào)節(jié)肉的PH至中性或弱堿性，而中性或堿性條件下B族維生素對熱不穩(wěn)定而容易 降解。
[0004] 畜肉尤其是豬肉中B族維生素含量非常豐富，但是B族維生素穩(wěn)定性很差，尤其是 在堿性環(huán)境加熱、接觸氧化劑的情況下非常容易損失破壞。目前，肉類嫩化劑主要有磷酸鹽 類、碳酸鹽類、鈣鹽類、蛋白酶類等復配而成。但是目前肉類嫩化劑只是具有提高肉品嫩度 的功能，沒有考慮對肉中B族維生素的保護作用，有些嫩化劑的添加還可能會造成肉品中B 族維生素的損失增大。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術的不足，提供一種能降低烹飪過程B族維生素損 失的雙劑型食用畜肉嫩化劑。
[0006] 本發(fā)明的技術方案概述如下：
[0007] -種能降低烹飪過程B族維生素損失的雙劑型食用畜肉嫩化劑，由A劑和B劑組 成，按質(zhì)量份計，A劑由6~8份食鹽，0. 1~0. 3份蛋白酶制劑和0. 1~0. 3份食用有機酸 組成；B劑由87. 4~91. 8份淀粉和2~4份天然香辛料粉組成。
[0008] 烹飪優(yōu)選為炒制、煮制、煎制、炸制、燉制或烤制。
[0009] 食用畜肉優(yōu)選為豬肉、牛肉或羊肉。
[0010] 蛋白酶為酶活力為10萬U/g及以上的木瓜蛋白酶或酶活力為10萬U/g及以上的 菠蘿蛋白酶。
[0011] 食用有機酸為檸檬酸或蘋果酸，也可以選用任何可以用于食品的其它有機酸。 [0012] 所述天然香辛料粉包括生姜粉、辣椒粉、蔥粉、花椒粉、孜然粉、胡椒粉和大蒜粉至 少一種。還可以根據(jù)使用習慣選用洋蔥粉、韭菜粉、辣根粉、月桂粉、肉桂粉、丁香粉、肉豆寇 粉、茴香粉、甘草粉、咖喱粉或五香粉等。
[0013] 本發(fā)明的優(yōu)點：
[0014] 本發(fā)明一種能降低烹飪過程B族維生素損失的雙劑型食用畜肉嫩化劑組成原料 成本低廉，使用本發(fā)明的嫩化劑可使烹飪的菜品能夠顯著提高肉片嫩度，實驗證明，可減少 食用畜肉中B族維生素的損失。
【具體實施方式】
[0015] 下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步的說明。本發(fā)明的實施例是說明性的，不 是限定性的，不能以下述實施例來限定本發(fā)明的保護范圍。
[0016] 實施例1
[0017] -種能降低炒制過程B族維生素損失的雙劑型食用豬肉嫩化劑，由A劑和B劑組 成，A劑由8g食鹽，0. 2g木瓜蛋白酶制劑和0. 2g檸檬酸組成；B劑由87. 7g淀粉和3. 9g生 姜粉組成。木瓜蛋白酶制劑酶活力為10萬U/g。
[0018] 配制方法：按上述比例取食鹽，木瓜蛋白酶制劑和檸檬酸混合均勻為A劑；取淀粉 和生姜粉混合均勻為B劑。
[0019] 應用對象：豬里脊肉片（厚度為0. 4cm，垂直于肌纖維切制）。
[0020] 實驗組：
[0021] 每100g肉片使用A劑I. 25g，B劑13. 63g，水17g ;具體步驟為：將100g肉片加入 A劑攪揉均勻，加入B劑和水攪揉均勻；放置20min，炒制。測定炒熟后肉片剪切力、維生素 1^含量和進彳丁感官品質(zhì)評價。
[0022] 對照組：具體步驟為：將100g肉片加入水17g攪揉均勾，放置20min，炒制。測定 炒熟后剪切力、維生素 B1含量和感官品質(zhì)。
[0023] 指標的檢測方法：
[0024] 1)剪切力的測定
[0025] 將炒制后肉品制成3. 5cm*l. 0cm*0. 3mm(長*寬*高）使用質(zhì)構(gòu)儀測定樣品的剪 切力。
[0026] 2)感官品質(zhì)的測定：方法參照GB/T 22210- 2008《肉與肉制品感官評定規(guī)范》，針 對肉的嫩化重點，以氣味、嫩度、滋味為感官評價指標。
[0027] 3)維生素 Bl含量測定方法：按GB/T 9695. 27- 2008《肉與肉制品維生素 Bl含量 測定》。
[0028] 檢測結(jié)果：
[0030] 實施例2
[0031] -種能降低炒制過程B族維生素損失的雙劑型食用豬肉嫩化劑，由A劑和B劑組 成，A劑由8g食鹽，0. 2g木瓜蛋白酶制劑和0. 2g檸檬酸組成；B劑由87. 7g淀粉和3. 9g生 姜粉組成。木瓜蛋白酶制劑酶活力為10萬u/g。
[0032] 配制方法：按上述比例取食鹽，木瓜蛋白酶制劑和檸檬酸混合均勻為A劑；取淀粉 和生姜粉混合均勻為B劑。
[0033] 應用對象：豬里脊的肉絲。（肉絲的寬和高均為0.4cm)
[0034] 實驗組：
[0035] 每100g肉絲使用A劑I. 25g，B劑13. 63g，水17g ;具體步驟為：將100g肉絲加入 A劑攪揉均勻，加入B劑和水攪揉均勻；放置5min，炒熟。測定炒熟后剪切力、維生素隊含 量和進彳丁感官品質(zhì)評價。
[0036] 對照組：具體步驟為：將100g肉絲加入水17g攪揉均勾，放置5min，炒熟。測定炒 熟剪切力、維生素 B1含量和感官品質(zhì)。
[0037] 指標的檢測方法：
[0038] 1)剪切力的測定
[0039] 將炒制后肉品制成3. 5cm*l. 0cm*0. 3cm的樣品（將3條肉絲并排放置），使用質(zhì)構(gòu) 儀測定樣品的剪切力。
[0040] 2)感官品質(zhì)的測定：方法參照GB/T 22210-2008《肉與肉制品感官評定規(guī)范》，針 對肉的嫩化重點，以氣味、嫩度、滋味為感官評價指標。
[0041] 3)維生素 Bl含量測定方法
[0042] 按GB/T 9695. 27- 2008《肉與肉制品維生素 Bl含量測定》。
[0043] 檢測結(jié)果：
[0045] 實施例3
[0046] -種能降低炒制過程B族維生素損失的雙劑型食用豬肉嫩化劑，由A劑和B劑組 成，A劑由8g食鹽，0. 2g木瓜蛋白酶制劑和0. 2g檸檬酸組成；B劑由87. 7g淀粉和3. 9g生 姜粉組成。木瓜蛋白酶制劑酶活力為10萬U/g。
[0047] 配制方法：按上述比例取食鹽，木瓜蛋白酶制劑和檸檬酸混合均勻為A劑；取淀粉 和生姜粉混合均勻為B劑。
[0048] 應用對象：豬里脊肉?。ㄈ舛〉拈L、寬和高均為I. 4cm)。
[0049] 實驗組：
[0050] 每100g肉丁使用A劑1.25g，B劑13.63g，水17g;具體步驟為：將100g肉丁加入 A劑攪揉均勻，加入B劑和水攪揉均勻；放置30min，炒熟。測定炒熟后剪切力、維生素&含 量和感官品質(zhì)。
[0051] 對照組：具體步驟為：將100g肉丁加入水17g攪揉均勻，放置30min，炒熟。測定 炒熟后剪切力、維生素 B1含量和感官品質(zhì)。
[0052] 指標的檢測方法：
[0053] 1)剪切力的測定
[0054] 將炒制后肉品制成I. 3cm*l. 3cm*l. 3cm的樣品，使用質(zhì)構(gòu)儀測定樣品的剪切力。
[0055] 2)感官品質(zhì)的測定：方法參照GB/T 222