黔北麻羊紅湯火鍋肉及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于熟肉制品技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著人們生活水平的提高，對(duì)羊肉的質(zhì)量要求就越高，現(xiàn)在高品質(zhì)肉羊養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展迅猛，例如黔北麻羊(屬短毛型皮肉兼用山羊，體質(zhì)結(jié)實(shí)，胸寬深，背腰平直，頸部粗壯，被毛有荼褐色和淡褐色兩種，有黑色背線(xiàn)和黑色頸帶，幼年羊被毛色淺，成年毛色變深)就是貴州三大地方山羊品種之一，主產(chǎn)于貴州遵義習(xí)水地區(qū)，具有適應(yīng)性強(qiáng)，耐粗飼，繁殖率高，產(chǎn)肉性能良好，膻味輕，肉鮮美可口，板皮品質(zhì)優(yōu)良等優(yōu)點(diǎn)，深受當(dāng)?shù)厝罕娝拆B(yǎng)，因此成為當(dāng)?shù)厝庋蝠B(yǎng)殖的主要品種。
[0003]黔北麻羊肉質(zhì)鮮嫩，且蛋白質(zhì)含量高達(dá)20.78%，氨基酸含量高達(dá)727.14mg/g，富含鈣、鐵、鋅、磷、鎂等礦物質(zhì)。除肉質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)優(yōu)越以外，還兼具溫陽(yáng)補(bǔ)腎、滋陰壯陽(yáng)等保健功能。但是現(xiàn)在的羊肉的食用方法主要是火鍋羊肉，先將火鍋底料熬好，沸騰后加入生羊肉，煮熟后撈出沾上醬料即可食用，食用時(shí)還能聞到羊肉的膻味。另外，這種火鍋羊肉需要自己現(xiàn)配底料，十分麻煩，而且煮羊肉時(shí)需要經(jīng)常撈出查看是否煮熟，人們等待食用的耗時(shí)過(guò)長(zhǎng)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明意在提供一種無(wú)膻味的黔北麻羊紅湯火鍋肉。
[0005]本方案中的黔北麻羊紅湯火鍋肉，包括經(jīng)過(guò)鹵水熬制的羊肉主料，以及用于和羊肉主料一起混合烹飪的紅油輔料。
[0006]有益效果:本發(fā)明黔北麻羊紅湯火鍋肉中自帶紅油輔料，且羊肉主料已經(jīng)為熟肉，相比傳統(tǒng)的火鍋羊肉需要現(xiàn)配底料，食用更加方便，而且采用鹵水熬制，再配上紅油輔料，兩者氣味濃烈，食用者只能聞到鹵水和紅油味的混合味道，掩蓋了羊肉的膻味；而且羊肉主料在出廠(chǎng)前先經(jīng)過(guò)鹵水熬制，已經(jīng)為熟肉，人們?cè)诤罄m(xù)烹飪時(shí)無(wú)需經(jīng)常查看羊肉是否煮熟，十分方便。
[0007]進(jìn)一步，羊肉為黔北麻羊去骨羊肉，羊肉易入味，后續(xù)步驟無(wú)需再去骨。
[0008]進(jìn)一步，鹵水包括10kg水和鹵料，其中鹵料包括茴香桿20?30g、新鮮黃豆芽50g，并將八角5?10g、紫草10?15g、香葉5?10 g、香果5?10g、草果5?10g、大茴香5?10g、小茴香5?10g、桂皮5?10g、白蔻10?12g、野山椒10?15g、老姜10?15g、蒜50?100g、花椒10?15g，香味濃烈，可較好的掩蓋羊肉膻味。
[0009]進(jìn)一步，所述紅油輔料包括菜籽油1700?1900g、羊油200- 300g、老姜5?10g、整蒜30?50g、辣椒面500?800g、50?80g食糖，胡椒10?15g、花椒10?15g、精鹽50?60g、味精20?30g、10?40g食醋，紅油味道更佳。
[0010]本發(fā)明還公開(kāi)了一種黔北麻羊紅湯火鍋肉的制備方法，其步驟如下:
(一)羊肉準(zhǔn)備取去毛帶皮的黔北麻羊的去骨羊肉4000?6000g，備用；
(二)鹵制
在鍋中加入10kg水，再加入茴香桿20?30g、新鮮黃豆芽50g，并將八角5?10g、紫草10?15g、香葉10?15g、香果10?15g、草果10?15g、大茵香10?15g、小茵香10?15g、桂皮5?10g、白蔻10?12g、野山椒10?15g、老姜10?15g、蒜50?100g、花椒10?15g制成鹵料包放入鍋中，熬煮至湯沸后，加入步驟(一)所述的去骨羊肉，進(jìn)一步煮至去骨羊肉熟；
(三)切片
將步驟(二)中煮制后的羊肉撈出冷卻，連皮帶肉切割長(zhǎng)度8cm，寬度為5cm，厚度為1cm的羊肉片，備用；
(四)紅油輔料制備
炒鍋內(nèi)倒入菜籽油1700?1900g，待菜籽油7分熱后放入羊油200?300g，菜籽油與羊油溶解混勻燒熱后，放入老姜5?10g、整蒜30?50g，炒香后加入精選辣椒面500?800g，炒香后將將步驟(三)種的羊肉片放至鍋內(nèi)繼續(xù)炒至一段時(shí)間，加入50?80g食糖，胡椒10?15g、花椒10?15g、精鹽50?60g，味精20?30g，起鍋前加入10?40g食醋翻炒；
(五)成品制備
步驟(四)在加入食醋翻炒前先加入步驟(三)中的羊肉片進(jìn)行翻炒，冷卻后包裝即制得成品；或者將步驟(三)中的羊肉片獨(dú)立包裝成肉包，步驟(四)中的紅油輔料獨(dú)立包裝成紅油包，即制得成品。
[0011]有益效果:先將羊肉放入鹵料中煮熟，保證鹵料中的香味充分滲透入羊肉中，并將羊肉變成熟肉，為后續(xù)加工做準(zhǔn)備；將鹵制后的羊肉切片，保證在羊肉在加工或烹飪時(shí)更加入味；羊肉與紅油輔料炒制后包裝出廠(chǎng)，或者羊肉和紅油輔料單獨(dú)包裝后出廠(chǎng)，這是根據(jù)不同的客戶(hù)需要來(lái)進(jìn)行，都比傳統(tǒng)的現(xiàn)配紅油輔料更加方便，烹飪羊肉更加快捷。
[0012]進(jìn)一步，上述黔北麻羊紅湯火鍋肉的制備方法的步驟(五)中在包裝前先進(jìn)行滅菌處理，殺滅細(xì)菌延長(zhǎng)食物保質(zhì)期。
【具體實(shí)施方式】
[0013]下面通過(guò)【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明:
實(shí)施例1
一種黔北麻羊紅湯火鍋肉的加工工藝，包括以下具體步驟:
精選產(chǎn)至貴州省習(xí)水縣馬臨鎮(zhèn)群興養(yǎng)殖農(nóng)民專(zhuān)業(yè)合作社提供的黔北麻羊品種，飼養(yǎng)周期大于等于11個(gè)月，取去毛帶皮的黔北麻羊去骨羊肉4kg，備用。
[0014]在鍋中10kg水，再加入茴香桿20g、新鮮黃豆芽50g，并將八角5g、紫草10g、香葉10g、香果10g、草果10g、大茴香10g、小茴香10g、桂皮5g、白蔻10 g、野山椒10g、老姜10g、蒜50g、花椒10g制成鹵料包放入鍋中，熬煮至湯沸后，加入原料肉，進(jìn)一步煮至麻羊肉熟。
[0015]煮制后的肉撈出冷卻，進(jìn)行分形處理，連皮帶肉切割為連皮帶肉切割長(zhǎng)度8cm，寬度為5cm，厚度為1cm的羊肉片，備用。
[0016]炒鍋內(nèi)倒入菜籽油1700g，待菜籽油7分熱后放入羊油200g，菜籽油與羊油溶解混勻燒熱后，放入老姜5g、整蒜30g，炒香后加入精選辣椒面500g，炒香后將上述分形好的羊肉放至鍋內(nèi)繼續(xù)炒至一段時(shí)間，加入50g食糖，胡椒10g、花椒10g、精鹽50g，味精20g，炒制羊肉入味，起鍋前加入10g食醋，翻炒均勻后起鍋。
[0017]上述經(jīng)過(guò)紅油炒制后的羊肉冷卻后，分裝進(jìn)行真空包裝，按常規(guī)方法進(jìn)行滅菌處理，待全部質(zhì)量檢驗(yàn)合格后即得出廠(chǎng)黔北麻羊紅湯火鍋肉。
[0018]使用方法:
實(shí)施例2
一種黔北麻羊紅湯火鍋肉的加工工藝，包括以下具體步驟:
精選產(chǎn)至貴州省習(xí)水縣馬臨鎮(zhèn)群興養(yǎng)殖農(nóng)民專(zhuān)業(yè)合作社提供的黔北麻羊品種飼養(yǎng)周期大于等于11個(gè)月，取去毛帶皮的黔北麻羊去骨羊肉6kg，備用。
[0019]在鍋中加水后，加入茴香桿30g、新鮮黃豆芽50g，并將八角10g、紫草15g、香葉10g、香果10g、草果10g、大茴香10g、小茴香10g、桂皮10g、白蔻12g、野山椒15g、老姜15g、蒜100g、花椒15g制成鹵料包放入鍋中，熬煮至湯沸后，加入原料肉，進(jìn)一步煮至麻羊肉熟。
[0020]煮制后的肉撈出冷卻，進(jìn)行分形處理，連皮帶肉切割為連皮帶肉切割長(zhǎng)度8cm，寬度為5cm，厚度為1cm的羊肉片，再進(jìn)行真空包裝，按常規(guī)方法進(jìn)行滅菌處理得到黔北麻羊火鍋肉包。
[0021]炒鍋內(nèi)倒入菜籽油1900g，待菜籽油7分熱后放入羊油300g，菜籽油與羊油溶解混勻燒熱后，放入老姜10g、整蒜50g，炒香后加入精選辣椒面800g，炒香后加入80g食糖，胡椒15g、花椒15g、精鹽60g，味精30g，炒至起鍋前加入40g食醋，翻炒均勻后起鍋，冷卻，真空包裝，常規(guī)滅菌后得到黔北麻羊肉紅油包。
[0022]使用方法:消費(fèi)者將紅油包炒熱后，加入羊肉包中的黔北麻羊肉片，根據(jù)個(gè)人鹽味輕重加入適量水，煮沸后配以常規(guī)的豆腐、白菜、菌類(lèi)等，即可食用。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.黔北麻羊紅湯火鍋肉，其特征在于，包括經(jīng)過(guò)鹵水熬制的羊肉主料，以及用于和羊肉主料一起混合烹飪的紅油輔料。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黔北麻羊紅湯火鍋肉，其特征在于:所述羊肉為黔北麻羊去骨羊肉。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的黔北麻羊紅湯火鍋肉，其特征在于:所述鹵水包括1kg水和鹵料，其中鹵料包括茴香桿20?30g、新鮮黃豆芽50g，并將八角5?10g、紫草10?15g、香葉5?10 g、香果5?10g、草果5?10g、大茴香5?10g、小茴香5?10g、桂皮5?10g、白蔻10?12g、野山椒10?15g、老姜10?15g、蒜50?100g、花椒10?15g。4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的黔北麻羊紅湯火鍋肉，其特征在于:所述紅油輔料包括菜籽油1700?1900g、羊油200- 300g、老姜5?10g、整蒜30?50g、辣椒面500?800g、50?80g食糖，胡椒10?15g、花椒10?15g、精鹽50?60g、味精20?30g、10?40g食醋。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黔北麻羊紅湯火鍋肉的制備方法，其步驟如下: (一)羊肉準(zhǔn)備 取去毛帶皮的黔北麻羊的去骨羊肉4000?6000g，備用； (二)鹵制 在鍋中加1kg水后，加入茴香桿20?30g、新鮮黃豆芽50g，并將八角5?10g、紫草10?15g、香葉10?15g、香果10?15g、草果10?15g、大茵香10?15g、小茵香10?15g、桂皮5?10g、白蔻10?12g、野山椒10?15g、老姜10?15g、蒜50?100g、花椒10?15g制成鹵料包放入鍋中，熬煮至湯沸后，加入步驟(一)所述的去骨羊肉，進(jìn)一步煮至去骨羊肉熟； (三)切片 將步驟(二)中煮制后的羊肉撈出冷卻切成羊肉片，備用； (四)紅油輔料制備 炒鍋內(nèi)倒入菜籽油1700?1900g，待菜籽油7分熱后放入羊油200?300g，菜籽油與羊油溶解混勻燒熱后，放入老姜5?10g、整蒜30?50g，炒香后加入精選辣椒面500?800g，炒香后將將步驟(三)種的羊肉片放至鍋內(nèi)繼續(xù)炒至一段時(shí)間，加入50?SOg食糖，胡椒10?15g、花椒10?15g、精鹽50?60g，味精20?30g，起鍋前加入10?40g食醋翻炒； (五)成品制備 步驟(四)在加入食醋翻炒前先加入步驟(三)中的羊肉片進(jìn)行翻炒，冷卻后包裝即制得成品；或者將步驟(三)中的羊肉片獨(dú)立包裝成肉包，步驟(四)種的紅油輔料獨(dú)立包裝成紅油包，即制得成品。6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的黔北麻羊紅湯火鍋肉的制備方法，其特征在于:步驟(五)中在包裝前先進(jìn)行滅菌處理。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明申請(qǐng)屬于熟肉制品技術(shù)領(lǐng)域，黔北麻羊紅湯火鍋肉，包括經(jīng)過(guò)鹵水熬制的羊肉主料，以及用于和羊肉主料一起翻炒的輔料，鹵水包括10kg水和鹵料，其中鹵料包括茴香桿20～30g、新鮮黃豆芽50g，并將八角5～10g、紫草10～15g、香葉5～10g、香果5～10g、草果5～10g、大茴香5～10g、小茴香5～10g、桂皮5～10g、白蔻10～12g、野山椒10～15g、老姜10～15g、蒜50～100g、花椒10～15g。本發(fā)明黔北麻羊紅湯火鍋肉中自帶紅油輔料，且羊肉主料已經(jīng)為熟肉，相比傳統(tǒng)的火鍋羊肉需要現(xiàn)配底料，食用更加方便，而且采用鹵水熬制，再配上紅油輔料，食用者只能聞到鹵水和紅油味的混合聞到，掩蓋了羊肉的膻味，口感更佳。
【IPC分類(lèi)】A23L13/10, A23L13/40
【公開(kāi)號(hào)】CN105266040
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510656005
【發(fā)明人】肖仙佑
【申請(qǐng)人】習(xí)水縣馬臨肉制品加工廠(chǎng)
【公開(kāi)日】2016年1月27日
【申請(qǐng)日】2015年10月13日