一種地鍋鴨貼餅的燒制方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品生產(chǎn)方法，尤其涉及一種地鍋鴨貼餅的燒制方法。
【背景技術(shù)】
[0002]鴨肉因高蛋白、低脂肪且肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美而成為餐桌上的美味菜肴。除了富含營(yíng)養(yǎng)、易于消化，鴨肉還具有滋補(bǔ)、養(yǎng)胃、補(bǔ)腎、消水腫、止咳化痰等作用。
[0003]鴨肉的制作方法很多，主要以燒、燉、鹵、烤和鹽漬為主，但每種方法各有不同，在燒制方法中，由于鴨子燒制的火候和時(shí)間難以控制，因此，燒制的鴨子貼餅味道也就千差萬(wàn)另IJ，而地鍋燒制是一種特殊的燒制方式，以木柴作為燃料，燒制的鴨子貼餅味道更佳，但是地鍋鴨貼餅更講究對(duì)食材的處理，現(xiàn)有的地鍋鴨貼餅在食材制作和工藝上均有欠缺，導(dǎo)致地鍋鴨及貼餅口感不佳。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明提供了一種鮮香味美、營(yíng)養(yǎng)豐富并且具有保健功能的地鍋鴨貼餅的燒制方法。
[0005]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:一種地鍋鴨貼餅的燒制方法，其步驟如下:
一、原料選取:包括以下成分重量份:土鴨1800-2200、植物油50-80、蔥35-40、姜33-38、蒜36-42、八角12-18、花椒15-20、小茴香13-16、干紅辣椒3-5、桂皮4-6、香葉2-4、地鍋醬料40-50、滋補(bǔ)高湯2000-2400、料酒40-50、啤酒300-400、老抽3_5、生抽5_8、精鹽20-30、味精 10-12、雞精 14-18、白糖 3-5、面粉 350-450、玉米粉 220-260、雞蛋 180-210、枸f己子4-7 ；
二、鍋灶柴火選取:灶選用泥磚砌成的土灶，鍋選用鐵鍋，柴火選用松木柴；
三、鴨肉處理:土鴨現(xiàn)殺，清理干凈，剁成塊狀，鴨血留用，將剁成塊的鴨肉放入清水中浸泡100-120分鐘，清洗去血水，而后將鴨肉與精鹽、生抽、切段的蔥、切片的姜、剁碎的枸杞子和料酒一起浸泡，浸泡溫度2-6°C，浸泡時(shí)間3-4小時(shí)，并且每30分鐘對(duì)浸泡的鴨肉翻動(dòng)一次，翻動(dòng)時(shí)間2-4分鐘；
四、燒制:取木柴生火，將地鍋溫度燒至60-70°C時(shí)，在地鍋內(nèi)放入植物油，待植物油熱而無(wú)煙時(shí)，放入干紅辣椒、蒜、八角、花椒、小茴香、桂皮、香葉以及步驟三中的蔥和姜一起翻炒出香，且料顏色黃而不黑，然后繼續(xù)放入地鍋醬料炒香，而后將步驟三處理后的鴨肉倒入鍋中，大火煸炒至水分將干時(shí)加入老抽、白糖、滋補(bǔ)高湯和啤酒，加蓋鍋蓋，鍋底火大火燒開(kāi)，時(shí)間控制在10-15分鐘，然后轉(zhuǎn)為中火15-25分鐘，然后轉(zhuǎn)為小火慢燉60-80分鐘；
五、貼餅:將份面粉350-450份、玉米粉220-260份放入盆中，加入雞蛋180-210份、精鹽4-5份和味精4-5份，而后加入適量清水揉成軟硬適中的大面團(tuán)，把大面團(tuán)制作成若干重量份為25-35份的小面團(tuán)，小面團(tuán)制作成薄餅貼在鍋邊上，貼好后，將鍋中湯汁澆在餅上，并下入步驟三中的鴨血，蓋上鍋蓋，繼續(xù)燒10分鐘，放入味精、雞精即可出鍋。
[0006]進(jìn)一步的，以重量份計(jì)，所述地鍋醬料由鮮紅辣椒30-35份磨碎后加入精鹽2-3份、五香粉0.5-0.8份和熟花生碎1-2份腌制而成，腌制溫度15-20°C，腌制時(shí)間30-40小時(shí)。
[0007]進(jìn)一步的，以重量份計(jì)，滋補(bǔ)高湯由豬棒骨450-500份、枸杞3_4份、黃芪0.5-0.7份、黨參0.6-0.8份與當(dāng)歸0.3-0.5份一起加水大火煮開(kāi)后，小火燜煮2-3小時(shí)制成。
[0008]進(jìn)一步的，大火為火苗上竄高度超過(guò)鐵鍋高度一半，中火為火苗上竄高度不超過(guò)鐵鍋高度的一半但是超過(guò)鐵鍋底部，小火為火苗上竄高度不超過(guò)鐵鍋的底部范圍。
[0009]本發(fā)明的有益技術(shù)效果是:本方法采用木柴和地鍋燒制，燒制所用原料簡(jiǎn)單易得，所燒制出的鴨肉顏色誘人，香氣四溢，鴨肉入口勁道，麻辣適中，肉內(nèi)入味，口口留香，營(yíng)養(yǎng)豐富并具有健脾開(kāi)胃、滋補(bǔ)養(yǎng)顏的保健功能，貼餅色澤金黃，餅底酥香口味純正。
【具體實(shí)施方式】
[0010]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的闡述。
[0011]實(shí)施例1
一種地鍋鴨貼餅的燒制方法，其步驟如下:
一、原料選取:包括以下成分重量份:土鴨2100、植物油70、蔥38、姜36、蒜40、八角15、花椒17、小茴香14、干紅辣椒4、桂皮5、香葉3、地鍋醬料45、滋補(bǔ)高湯2200、料酒45、啤酒380、老抽4、生抽7、精鹽26、味精11、雞精15、白糖4、面粉400、玉米粉240、雞蛋200、枸杞子6 ；
二、鍋灶柴火選取:灶選用泥磚砌成的土灶，鍋選用鐵鍋，柴火選用松木柴；
三、鴨肉處理:土鴨現(xiàn)殺，清理干凈，剁成塊狀，鴨血留用，將剁成塊的鴨肉放入清水中浸泡110分鐘，清洗去血水，而后將鴨肉與精鹽、生抽、切段的蔥、切片的姜、剁碎的枸杞子和料酒一起浸泡，浸泡溫度3°C，浸泡時(shí)間3.5小時(shí)，并且每30分鐘對(duì)浸泡的鴨肉翻動(dòng)一次，翻動(dòng)時(shí)間3分鐘；
四、燒制:取木柴生火，將地鍋溫度燒至66°C時(shí)，在地鍋內(nèi)放入植物油，待植物油熱而無(wú)煙時(shí)，放入干紅辣椒、蒜、八角、花椒、小茴香、桂皮、香葉以及步驟三中的蔥和姜一起翻炒出香，且料顏色黃而不黑，然后繼續(xù)放入地鍋醬料炒香，而后將步驟三處理后的鴨肉倒入鍋中，大火煸炒至水分將干時(shí)加入老抽、白糖、滋補(bǔ)高湯和啤酒，加蓋鍋蓋，鍋底火大火燒開(kāi)，時(shí)間控制在12分鐘，然后轉(zhuǎn)為中火20分鐘，然后轉(zhuǎn)為小火慢燉70分鐘；
五、貼餅:將份面粉400份、玉米粉240份放入盆中，加入雞蛋200份、精鹽4.5份和味精4.5份，而后加入適量清水揉成軟硬適中的大面團(tuán)，把大面團(tuán)制作成若干重量份為30份的小面團(tuán)，小面團(tuán)制作成薄餅貼在鍋邊上，貼好后，將鍋中湯汁澆在餅上，并下入步驟三中的鴨血，蓋上鍋蓋，繼續(xù)燒10分鐘，放入味精、雞精即可出鍋。
[0012]以重量份計(jì)，所述地鍋醬料由鮮紅辣椒32份磨碎后加入精鹽2.5份、五香粉0.6份和熟花生碎1.5份腌制而成，腌制溫度17°C，腌制時(shí)間35小時(shí)，此地鍋醬料具有鮮辣微酸的味道，有助于鴨肉快速入味以及提升肉質(zhì)的口感。
[0013]以重量份計(jì)，滋補(bǔ)高湯由豬棒骨480份、枸杞3.5份、黃芪0.6份、黨參0.7份與當(dāng)歸0.4份一起加水大火煮開(kāi)后，小火燜煮2.5小時(shí)制成，采用滋補(bǔ)高湯燒制，營(yíng)養(yǎng)豐富并具有健脾開(kāi)胃、滋補(bǔ)養(yǎng)顏的保健功能。
[0014]大火為火苗上竄高度超過(guò)鐵鍋高度一半，中火為火苗上竄高度不超過(guò)鐵鍋高度的一半但是超過(guò)鐵鍋底部，小火為火苗上竄高度不超過(guò)鐵鍋的底部范圍。
[0015]在步驟三中，充分利用蔥、姜、料酒去除鴨子的腥味，并通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間低溫入味。
[0016]在步驟四中加入鴨血既可以保證血烹調(diào)后的口感，又能吸收一部分油膩。
[0017]本方法采用木柴和地鍋燒制，燒制所用原料簡(jiǎn)單易得，所燒制出的鴨肉顏色誘人，香氣四溢，鴨肉入口勁道，麻辣適中，肉內(nèi)入味，口口留香，營(yíng)養(yǎng)豐富并具有健脾開(kāi)胃、滋補(bǔ)養(yǎng)顏的保健功能，貼餅色澤金黃，餅底酥香口味純正。
[0018]實(shí)施例2
一種地鍋鴨貼餅的燒制方法，其步驟如下:
一、原料選取:包括以下成分重量份:土鴨1800、植物油50、蔥35、姜33、蒜36、八角12、花椒15、小茴香13、干紅辣椒3、桂皮4、香葉2、地鍋醬料40、滋補(bǔ)高湯2000、料酒40、啤酒300、老抽3、生抽5、精鹽20、味精10、雞精14、白糖3、面粉350、玉米粉220、雞蛋180、枸杞子4 ；
二、鍋灶柴火選取:灶選用泥磚砌成的土灶，鍋選用鐵鍋，柴火選用松木柴；
三、鴨肉處理:土鴨現(xiàn)殺，清理干凈，剁成塊狀，鴨血留用，將剁成塊的鴨肉放入清水中浸