一種素三鮮食品及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種素三鮮食品及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]人們?cè)趹敉猸h(huán)境中工作、旅游時(shí)，由于環(huán)境條件的限制，不能吃到現(xiàn)燒的或者較為新鮮的食物。由此，方便面、包裝干糧等包裝速食食品成為首選。但是隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)于包裝速食食品的衛(wèi)生健康、口味等方面也越來(lái)越注重。一般的方便面均為油炸食品，不夠健康，而一些真空包裝的食品，一方面口味不佳，另一方面大多添加有化學(xué)防腐劑，不利于健康，而一些不添加化學(xué)防腐劑的食品，保質(zhì)期則很短，不利于銷售。
[0003]申請(qǐng)?zhí)枮?00710071857.2的中國(guó)專利公開(kāi)了一種速凍素三鮮餡餅及其制備方法，包括90-110份面粉、55-65份水、0.7-1.3份酵母粉、1.2-1.8份糖、1.5-2.5份鹽、75-85份大頭菜、4-6份干粉條、4-6份小海米、4-6份胡蘿卜、0.4-0.6份味精、8_12份色拉油和
1.5-2.5份香油；制備方法為:制作餅皮；制作餅餡；包餡成型；雙面煎烤；速凍。該發(fā)明速凍素三鮮為熟制品，取出微波加熱90-100s即可食用，微波加熱后的餡餅內(nèi)外受熱均一，外表金黃；餅皮易于人體消化吸收。
[0004]上述速凍素三鮮餡餅的不足之處在于，雖然沒(méi)有添加任何化學(xué)防腐劑和保鮮劑，但是同時(shí)也造成了該食品的保質(zhì)期較短，不利于銷售。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種素三鮮食品及其制作方法。本發(fā)明方法制作的素三鮮食品，味道鮮美，口感好；且不添加化學(xué)防腐劑，健康安全，同時(shí)保質(zhì)期較長(zhǎng)。
[0006]本發(fā)明的具體技術(shù)方案為:一種素三鮮食品的制作方法，包括如下步驟，且各步驟中原料份數(shù)均為重量份數(shù)。
[0007](I)分別稱取80-120份油豆腐、100-150份香干和30_50份香菇；將海藻酸鈉食用凝膠注入所述油豆腐的內(nèi)部；將所述香菇放于清水中浸泡10-15min，然后將香菇取出切塊；對(duì)所述香干進(jìn)行切塊片，然后將香干放于調(diào)味汁中浸泡5-10min。
[0008]由于海藻酸鈉凝膠具有較強(qiáng)的親水性，對(duì)水具有很強(qiáng)的吸附能力，將海藻酸鈉食用凝膠注入油豆腐內(nèi)部，雖然油豆腐自身也有較強(qiáng)的吸水能力，但是由于其表面油炸形成的一層脆皮，在蒸煮前期吸水較慢，且其外表油炸后呈油性，影響了湯汁的吸收。在蒸煮時(shí)，海藻酸鈉能夠?qū)B入油豆腐內(nèi)部的湯汁進(jìn)行進(jìn)一步鎖定，使油豆腐飽滿多汁。將香菇浸泡泡開(kāi)后，蒸煮時(shí)香菇味道更容易釋放。將香干在調(diào)味汁中浸泡，能夠?qū)ο愀蛇M(jìn)行提味增香。
[0009](2)向鍋內(nèi)添加300-400份水并進(jìn)行加熱，當(dāng)水溫達(dá)到70_80°C時(shí)，將經(jīng)步驟(I)處理后的油豆腐、豆腐干、香菇添加到鍋中，接著向鍋中添加5-10份香油、5-10份料酒、4-6份生抽醬油；蒸煮3-5min后，向鍋內(nèi)添加3_5份味精、3_5份食鹽、1-3份天然植物防腐劑，繼續(xù)蒸煮l_2min后關(guān)火。
[0010](3)對(duì)蒸煮后的食物進(jìn)行定量包裝，最后進(jìn)行殺菌處理。
[0011]作為優(yōu)選，步驟(I)中所述海藻酸鈉食用凝膠與油豆腐的重量用量比為(6-8):100o
[0012]作為優(yōu)選，步驟(I)中浸泡所述香菇的清水水溫為30-35°C ;浸泡所述香干的調(diào)味汁由料酒和水按重量比1:1配成，溫度為20-25°C，且浸泡時(shí)調(diào)味汁與香干的重量用量比為(1-2):1。
[0013]作為優(yōu)選，所述油豆腐的制作方法如下:
a、將清洗干凈的大豆在水中浸泡10-12h，其中水的重量用量為所述大豆的4-5倍，水溫為 22-26 °C ；
b、將浸泡后的大豆加水磨成豆?jié){液，對(duì)所得的豆?jié){液過(guò)濾后得到原漿；將所述原漿放入煮楽桶中進(jìn)行煮楽，當(dāng)原楽煮沸后繼續(xù)煮楽6-8min，得到熟楽;；
c、將所述熟漿的濃度調(diào)配至9-11波美度，溫度控制在82-84°C，然后對(duì)熟漿進(jìn)行邊攪拌邊添加氯化鎂和硫酸鈣，熟漿凝固稱為豆腐腦；其中氯化鎂的添加量為熟漿的0.1-0.2wt%，硫酸鈣的添加量為熟漿的0.1-0.2wt% ；
d、對(duì)所述豆腐腦用木框固定并用壓機(jī)進(jìn)行壓榨，直至豆腐腦結(jié)塊且無(wú)水滲出后停止，得到豆腐坯；
e、將所述豆腐坯冷卻后切塊，并且用針在切塊后的豆腐塊上扎孔，然后將豆腐塊放入85-95 0C的油中真空油炸2-3min，然后將豆腐塊轉(zhuǎn)至140-160 °C的油中繼續(xù)真空油炸l-2min，最后制得油豆腐；其中油炸時(shí)真空度為-0.095MPa。
[0014]按上述方法制作的油豆腐，采用真空油炸方法炸制，且在炸制前用針扎孔，使得油炸時(shí)表面積更大，且用針扎后空氣進(jìn)入豆腐坯的針孔中，配合真空油炸時(shí)，空氣從針孔內(nèi)跑出，這樣就會(huì)使油豆腐更容易發(fā)泡；同時(shí)真空油炸的油溫較低，時(shí)間較短，能夠避免傳統(tǒng)方法中為了使油豆腐在炸制過(guò)程中發(fā)泡膨脹而炸制過(guò)老、影響口感的問(wèn)題。
[0015]作為優(yōu)選，步驟(2)中所述天然植物防腐劑為竹葉濃縮粉，所述竹葉濃縮粉按以下方法制得:用打漿機(jī)將竹葉打成漿液，將100份所述漿液與500-600份的食用酒精混合，將所得的混合液放入微波爐中進(jìn)行微波輻射浸提，浸提后過(guò)濾得到得到浸提液，向所述浸提液中添加環(huán)糊精并混合均勻，然后經(jīng)減壓濃縮、冷凍干燥、粉碎后制得竹葉濃縮粉；所述浸提液與環(huán)糊精的質(zhì)量用量比為100: (1-2)。
[0016]竹葉濃縮粉中含有竹葉浸提后的活性物質(zhì)，其中包含有大量的酚類物質(zhì)、黃酮、三萜化合物、有機(jī)酸和糖類物質(zhì)。這些活性物質(zhì)中含有能夠起到抗氧化、抑菌防腐作用，使得食品的保質(zhì)期能夠大大延長(zhǎng)，且這類活性物質(zhì)為天然植物提取物，生物相容性好，綠色健康，對(duì)人體無(wú)害。但是這些活性物質(zhì)中部分成分口味與本發(fā)明的整體口味不合，因此，采用β -環(huán)糊精對(duì)這些活性物質(zhì)進(jìn)行包埋，掩蓋其味道，而β -環(huán)糊精自身基本沒(méi)有味道，不會(huì)影響食品口味，而且還能起到潤(rùn)滑劑作用，提升口感。
[0017]作為優(yōu)選，所述微波輻射浸提過(guò)程中，微波頻率為2450MHz，微波功率為600-800W,時(shí)間 4-6min，溫度 60-65 °C。
[0018]選用微波輻射浸提竹葉的活性物質(zhì)，不僅提取率高，而且速度快，效率高。
[0019]本發(fā)明還提供了一種按所述方法制作的素三鮮食品。
[0020]與現(xiàn)有技術(shù)對(duì)比，本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明方法制作的素三鮮食品，味道鮮美，飽滿多汁，口感好；且不添加化學(xué)防腐劑，健康安全，同時(shí)保質(zhì)期較長(zhǎng)。
【具體實(shí)施方式】
[0021]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的描述。
[0022]實(shí)施例1
一種素三鮮食品的制作方法，包括如下步驟，且各步驟中原料份數(shù)均為重量份數(shù)。
[0023](I)分別稱取100份油豆腐、125份香干和40份香菇；將海藻酸鈉食用凝膠注入所述油豆腐的內(nèi)部，所述海藻酸鈉食用凝膠與油豆腐的重量用量比為7:100。
[0024]將所述香菇放于清水中浸泡12.5min，然后將香菇取出切塊。浸泡所述香菇的清水水溫為33 °C。
[0025]對(duì)所述香干進(jìn)行切塊片，然后將香干放于調(diào)味汁中浸泡7.5min。浸泡所述香干的調(diào)味汁由料酒和水按重量比1:1配成，溫度為22°C，且浸泡時(shí)調(diào)味汁與香干的重量用量比為 1.5:1ο
[0026](2)向鍋內(nèi)添加350份水并進(jìn)行加熱，當(dāng)水溫達(dá)到75°C時(shí)，將經(jīng)步驟(I)處理后的油豆腐、豆腐干、香菇添加到鍋中，接著向鍋中添加7.5份香油、7.5份料酒、5份生抽醬油；蒸煮4min后，向鍋內(nèi)添加4份味精、4份食鹽、2份天然植物防腐劑，繼續(xù)蒸煮1.5min后關(guān)火。
[0027](3)對(duì)蒸煮后的食物進(jìn)行定量包裝，最后進(jìn)行殺菌處理。
[0028]在本實(shí)施例中，所述油豆腐的制作方法如下:
a、將清洗干凈的大豆在水中浸泡llh，其中水的重量用量為所述大豆的4.5倍，水溫為24。。。
[0029]b、將浸泡后的大豆加水磨成豆?jié){液，對(duì)所得的豆?jié){液過(guò)濾后得到原漿；將所述原楽放入煮楽桶中進(jìn)行煮楽，當(dāng)原楽煮沸后繼續(xù)煮楽7min，得到熟楽；。
[0030]C、將所述熟漿的濃度調(diào)配至10波美度左右，溫度控制在82-84°C，然后對(duì)熟漿進(jìn)行邊攪拌邊添加氯化鎂和硫酸鈣，熟漿凝固稱為豆腐腦；其中氯化鎂的添加量為熟漿的0.15wt%，硫酸鈣的添加量為熟漿的0.15wt%.d、對(duì)所述豆腐腦用木框固定并用壓機(jī)進(jìn)行壓榨，直至豆腐腦結(jié)塊且無(wú)水滲出后停止，得到豆腐坯。
[0031]e、將所述豆腐坯冷卻后切塊，并且用針在切塊后的豆腐塊上扎孔，然后將豆腐塊放入90°C的油中真空油炸2.5min，然后將豆腐塊轉(zhuǎn)至150°C的油中繼續(xù)真空油炸1.5min，最后制得油豆腐；其中油炸時(shí)真空度為-0.095MPa。
[0032]所述天然植物防腐劑為竹葉濃縮粉，所述竹葉濃縮粉按以下方法制得:用打漿機(jī)將竹葉打成漿液，將100份所述漿液與550份的食用酒精混合，將所得的混合液放入微波爐中進(jìn)行微波輻射浸提，浸提條件為:微波頻率為2450MHz，微波功率為700W，時(shí)間5min，溫度62°C。浸提后過(guò)濾得到得到浸提液，向所述浸提液中添加環(huán)糊精并混合均勻，然后經(jīng)減壓濃縮、冷凍干燥、粉碎后制得竹葉濃縮粉；所述浸提液與環(huán)糊精的質(zhì)量用量比為100:1.5ο
[0033]實(shí)施例2
一種素三鮮食品的制作方法，包括如下步驟，且各步驟中原料份數(shù)均為重量份數(shù)。
[0034](I)分別稱取80份油豆腐、100份香干和30份香菇；將海藻酸鈉食用凝膠注入所述油豆腐的內(nèi)部，所述海藻酸鈉食用凝膠與油豆腐的重量用量比為6:100。
[0035]將所述香菇放于清水中