低聚肽益生發(fā)酵烤甜玉米果粒酸乳及其生產(chǎn)方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及發(fā)酵乳生產(chǎn)技術，特別涉及一種低聚肽益生發(fā)酵烤甜玉米果粒酸乳及其生產(chǎn)方法。
【背景技術】
[0002]牛奶被譽為“白色血液”，富含各種營養(yǎng)成分。日常生活飲用牛奶已是普遍現(xiàn)象。但牛乳中有的成分不易被人體消化吸收，特別是腸胃功能稍差者服用牛乳后，會因消化吸收不好而引起腹瀉等癥狀?？蒲凶C實，牛乳經(jīng)過發(fā)酵而成為酸乳，更易被人們所吸收。牛乳低聚肽是牛乳益生菌的激活因子，益生菌活性是酸乳質(zhì)量的重要指標，然而市面上的酸乳都是以牛乳或乳粉為原料生產(chǎn)，未經(jīng)處理成牛乳低聚肽。此外，酸奶不可避免地有一種酸餿味，使得不少人難以接受這種口感、這種風味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是:提出一種低聚肽益生發(fā)酵烤甜玉米果粒酸乳及其生產(chǎn)方法，改變現(xiàn)行酸奶的口感，使發(fā)酵乳在既有營養(yǎng)又易于被人體吸收的同時，更具有較好的風味口感，為人們提供具有營養(yǎng)保健作用、且酸味柔和、風味獨特、爽口細膩、易于消化吸收、更有利于人體健康的新品發(fā)酵乳。
[0004]本發(fā)明的技術解決方案是該低聚肽益生發(fā)酵烤甜玉米果粒酸乳由以下組分組成:牛乳低聚肽、白砂糖、低聚果糖、復合穩(wěn)定劑、烤甜玉米果粒、開菲爾發(fā)酵劑；各組分的重量份之比為 10: (0.5-0.7): (0.085-0.12): (0.02-0.03): (0.1-0.2): (0.3-0.5)。
[0005]其中，牛乳低聚肽為脫脂牛乳酶解的低聚肽。
[0006]其中，所述復合穩(wěn)定劑包括羧甲基纖維素鈉、單甘酯、果膠，各組分的重量份比為
0.3:0.4:0.3。
[0007]其中，所述開菲爾(kefir)發(fā)酵劑為開菲爾凍干菌與雙歧桿菌的復合，兩者接種量比為1:1 ;開菲爾(kefir)凍干菌購于上海譜萊生物技術有限公司，商品名為開菲爾kefir發(fā)酵劑(菌種)；雙歧桿菌購于江陰新申奧生物科技有限公司。
[0008]上述低聚肽益生發(fā)酵烤甜玉米果粒酸乳的生產(chǎn)方法包括以下具體步驟:
(O牛乳酶解為低聚肽:取新鮮脫脂牛乳，加入(0.08-0.12) g/L胰蛋白酶(1.9*14U/g)，于 pH 為 7、50°C酶解(5-7)h，95°C加熱 1min 滅酶，冷卻至 50°C;再加入(0.04-0.08)g/L Flavourzyme (750U/g)，50°C酶解(6-8) h 以脫除苦味，75°C加熱 1min 滅酶；
(2)發(fā)酵劑的活化:取冰箱保存的開菲爾(kefir)凍干菌菌粉與雙歧桿菌菌粉，分別與30°C水按1:1重量比充分攪拌溶解在容器中待用；
(3)復合穩(wěn)定劑配制:將羧甲基纖維素鈉、單甘酯、果膠按重量份比0.3:0.4:0.3復配，熱溶，經(jīng)80目紗布過濾備用；
(4)甜玉米粒的預處理:選取7-8分成熟度、無蟲蛀、籽粒飽滿、體積為0.5cm3、大小均勻、外形完整的甜玉米果粒，用清水沖洗干凈后在遠紅外電烤箱中于160°C烘烤20min，以除去生玉米味生成烤玉米香味，取出冷卻至40°C以下待用；
(5)調(diào)配、均質(zhì)、殺菌、冷卻:將制備好的牛乳低聚肽、白砂糖、低聚果糖及復合穩(wěn)定劑按所述組分量混合均勻，用100目紗布過濾，加熱至65-70°(:，16-221^^進行均質(zhì)，混合后的物料于90-95 °C殺菌15min，冷卻至30 °C ；
(6)接種、發(fā)酵:在步驟(5)的混合料中按開菲爾發(fā)酵劑與牛乳低聚肽重量份比(3-5):100 接種，28 °C 發(fā)酵 8-12h ；
(7)后熟、罐裝:在步驟(6)發(fā)酵后物料中按比例添加烤甜玉米果粒，攪拌使其分散均勻，置于0-4°C的冷庫中冷藏12-14h進行后熟，罐裝得低聚肽益生發(fā)酵烤甜玉米果粒酸乳。
[0009]本發(fā)明的有益效果是:
(一)將鮮牛乳經(jīng)過胰蛋白酶酶解為低聚肽，具有促進雙歧桿菌生長、調(diào)節(jié)免疫反應、抗氧化、降低酪蛋白的過敏性、促進鈣吸收、與低聚果糖復配對益生菌具有協(xié)同促進生長的作用；
(二)選用的發(fā)酵劑為開菲爾菌種與雙歧桿菌兩種菌的復合，開菲爾發(fā)酵乳的乳酸95%以上是為對身體非常有益的L ( + )型旋光異構(gòu)體(普通酸奶只有58%)，不僅營養(yǎng)價值高，易于人體吸收，長期飲用不會誘發(fā)人體的酸性血癥，而且其中乳糖分解徹底，更適合乳糖不耐癥患者飲用；雙歧桿菌是存在于人和動物腸道內(nèi)重要的益生菌，它與機體的許多生理、病理現(xiàn)象密切相關，因此成為人體健康的重要指標之一，具有調(diào)節(jié)腸道菌群、降低人體膽固醇、抗腫瘤等方面的生理功能，對胃腸疾病、便秘、高血壓、心臟病等均有一定療效，此外，還具有提高機體免疫能力和抗衰老作用；
(三)選用的甜玉米是玉米屬中的甜質(zhì)類型，為玉米的I個變種，在西歐通稱水果玉米、蔬菜玉米，甜玉米具有抗心腦血管疾病、防治冠心病、抗腫瘤、抗衰老、降低血液中的膽固醇、軟化血管等保健作用，是人們理想的保健品，甜玉米粒烘烤后具有濃郁的烤香味，動物食品(牛乳)與植物食品(甜玉米)的營養(yǎng)互補，更有益人體健康；
(四)本發(fā)明與其它酸乳制品相比，具有烤甜玉米淡淡的清香味，不添加任何香精成分，酸度低而柔和，口感醇香細膩，更易于被人接受。
【具體實施方式】
[0010]下面結(jié)合具體實施例進一步說明本發(fā)明的技術解決方案，這些實施例不能理解為是對技術方案的限制。
[0011]實施例1:依以下具體步驟生產(chǎn)低聚肽益生發(fā)酵烤甜玉米果粒酸乳
(O牛乳酶解為低聚肽:取新鮮脫脂牛乳，加入0.08g/L胰蛋白酶(1.9*104U/g)，于pH為 7、50°C酶解 7h，95°C加熱 1min 滅酶，冷卻至 50°C;再加入 0.04g/L Flavourzyme (750U/g)，50°C酶解8h以脫除苦味，75°C加熱1min滅酶；
(2)發(fā)酵劑的活化:取冰箱保存的開菲爾(kefir)凍干菌菌粉與雙歧桿菌菌粉，分別與30°C水按1:1重量比充分攪拌溶解在容器中待用；
(3)復合穩(wěn)定劑配制:將羧甲基纖維素鈉、單甘酯、果膠按重量份比0.3:0.4:0.3復配，并熱溶，經(jīng)80目紗布過濾備用；
(4)甜玉米粒的預處理:選取7-8分成熟度、無蟲蛀、籽粒飽滿、體積為0.5cm3、大小均勻、外形完整的甜玉米果粒，用清水沖洗干凈后在遠紅外電烤箱中于160°C烘烤20min，以除去生玉米味生成烤玉米香味，取出冷卻至40°C以下待用；
(5)調(diào)配、均質(zhì)、殺菌、冷卻:將制備好的牛乳低聚肽10重量份、白砂糖0.7重量份、低聚果糖0.085重量份及復合穩(wěn)定劑0.02重量份混合均勻，用100目紗布過濾，加熱至65°C，22Mpa進行均質(zhì)，混合后的物料于90°C殺菌15min，冷卻至30°C ；
(6)接種、發(fā)酵:在步驟(5)的混合料中按開菲爾發(fā)酵劑與牛乳低聚肽重量份比3:100接種，28 °C發(fā)酵12h ;
(7)后熟、罐裝:在步驟(6)發(fā)酵后物料中添加烤甜玉米果粒0.1重量份，攪拌使其分散均勻，置于0°C的冷庫中冷藏12h進行后熟，罐裝得低聚肽益生發(fā)酵