一種梭子蟹肉松的工業(yè)化生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種梭子蟹的加工方法，具體涉及一種梭子蟹肉松的工業(yè)化生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]梭子蟹是我國重要的經(jīng)濟(jì)蟹類，肉質(zhì)鮮美，含有豐富的必需氨基酸和微量元素，深受消費(fèi)者的歡迎。近年來，東海休漁期政策的實施，有效地保護(hù)了抱卵梭子蟹或幼梭子蟹，捕撈量大幅上升。然而，我國的梭子蟹消費(fèi)主要集中在9-11月，以活蟹消費(fèi)為主，非常不利于均衡市場供應(yīng)和提高梭子蟹的附加值。此外，我國梭子蟹加工產(chǎn)品較少，出口產(chǎn)品主要是挑取腹部肌肉制成蟹肉罐頭，產(chǎn)品形式單一，且蟹肉利用率低，易造成浪費(fèi)，還會造成環(huán)境污染。
[0003]肉松是一種重要的食品形式，該類食品營養(yǎng)豐富，易消化吸收，攜帶方便，消費(fèi)者群體廣，目前市場上以豬肉松為主。開發(fā)梭子蟹肉松產(chǎn)品可以充分利用梭子蟹資源，促進(jìn)梭子蟹產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。梭子蟹肉生產(chǎn)肉松的優(yōu)點(diǎn)是:蟹肉脂肪含量較低，無需脫脂，產(chǎn)品不易發(fā)生脂質(zhì)過氧化導(dǎo)致的酸敗。梭子蟹肉生產(chǎn)肉松的難點(diǎn)是:(I)蟹肉涼后有明顯的腥味，部分消費(fèi)者難以接受；(2)蟹肉肌纖維較豬肉要短，強(qiáng)度也低，容易被破壞，不易形成松散狀態(tài)。中國專利公布號CN103876195A公開了一種蟹肉松的制作方法，該方法以制備好的蟹肉為原料，取多種調(diào)味料溶解于水中，制成調(diào)味液，調(diào)味液中加入蟹肉，浸泡，蒸煮，將湯汁煮干，然后在烘烤箱中烘至五成干，再通過撕肉機(jī)將烘干后的蟹肉撕碎，將蟹肉放入炒鍋中并加入植物油，慢火炒松至蟹肉均勻松散，再次將蟹肉松置于烘烤箱中干燥，最后進(jìn)行殺菌并真空包裝為成品，該方法的不足之處是:(I)蟹肉松腥味去除不夠，產(chǎn)品的消費(fèi)者接受度較低，當(dāng)以梭子蟹為原料時，該問題更為突出；(2)蟹肉經(jīng)歷了蒸煮(直至將湯汁煮干)、烘干、撕肉、炒松、烘干等過程，步驟繁瑣且對蟹肉纖維損傷較大，導(dǎo)致產(chǎn)品易結(jié)塊、質(zhì)地不夠松軟。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是為了解決現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)蟹肉松存在的問題，提供一種梭子蟹肉松工業(yè)化生產(chǎn)方法，所制得的梭子蟹肉松無明顯腥味，口感佳，質(zhì)地松軟且不易結(jié)塊。
[0005]本發(fā)明解決技術(shù)問題采用的技術(shù)方案如下:
[0006]一種梭子蟹肉松的工業(yè)化生產(chǎn)方法，該生產(chǎn)方法包括下列步驟:
[0007](I)取蟹肉:選取新鮮的梭子蟹，洗凈，去除一對蟹螯(留作他用)，蒸煮，去除蟹鰓(廢棄物)，去除蟹黃膏(留作他用)，取蟹肉；
[0008](2)脫腥:將蟹肉置于脫腥液中浸泡一段時間，過濾，留取蟹肉；
[0009](3)蒸:將蟹肉置于蒸籠中處理一段時間；
[0010](4)擠壓:將蒸后的蟹肉進(jìn)行擠壓脫水；
[0011 ] (5)炒松:炒松鍋內(nèi)加入少量植物油，涂抹均勻，加入擠壓脫水后的蟹肉，炒松至無明顯塊狀蟹肉，加入黃酒，炒松至無明顯塊狀蟹肉，均勻撒入香辛料，炒松至松散狀態(tài)；
[0012](6)包裝:炒好的蟹肉松冷卻至室溫，密閉包裝，成品。
[0013]其中步驟(I)中取蟹肉的方法為:先取出腹部的大塊蟹肉，再通過擠壓的方式獲得其他部位的蟹肉。
[0014]其中步驟(2)中脫腥液的制作方法為:將煮沸后的飲用水降溫至80?85°C，每100L飲用水中加入10g綠茶、10g茉莉花茶和10g菊花茶，浸泡30min后，開始降溫，直至20?25°C，過濾除去茶葉，濾液即為脫腥液；蟹肉在脫腥液中的浸泡時間為20?30min。
[0015]其中步驟(3)中蟹肉在蒸籠中的處理時間為15?20min。
[0016]其中步驟(5)中香辛料組成比例為:鹿糖100份，味精20份，五香粉6份，花椒粉3份，辣椒粉3份和咖喱粉3份并混合均勻；黃酒的加入體積相對于擠壓脫水后的蟹肉重量為3?5% ;香辛料的加入重量相對于擠壓脫水后的蟹肉重量為1.5?2%。
[0017]本發(fā)明具有如下的有益效果:(I)本發(fā)明不僅可以利用梭子蟹胸部的大塊蟹肉，還可以利用其他部位的殘余肉，減少資源浪費(fèi)和環(huán)境污染；(2)本發(fā)明對蟹肉進(jìn)行脫腥處理，生產(chǎn)的蟹肉松產(chǎn)品無明顯異腥味；(3)本發(fā)明在蒸籠中對蟹肉進(jìn)行處理，可以進(jìn)一步去除揮發(fā)性腥味成分，還可以形成松散且有彈性的蟹肉狀態(tài)，有助于防止后續(xù)炒松結(jié)塊；對蒸后的蟹肉進(jìn)行擠壓脫水，可以減少后續(xù)炒松的時間，降低能耗，同時，與蒸煮脫水相比，擠壓脫水可以減少對肌纖維的損害，有助于防止后續(xù)炒松結(jié)塊；(4)本發(fā)明操作工藝簡單，易上手，加工成本低，制得的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定可靠，易保藏，是一種工業(yè)化生產(chǎn)方法。
[0018]具體實施方法
[0019]以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
[0020]實施例1
[0021](I)取蟹肉:選取新鮮的梭子蟹，洗凈，掰下一對蟹螯(留作他用)，置于蒸煮機(jī)中蒸煮15min，涼至不燙手后，去除蟹鰓(廢棄物)，取出蟹黃膏(留作他用)，取出腹部的大塊蟹肉并使用骨肉分離機(jī)通過擠壓的方式獲得其他部位的蟹肉，共同作為原材料。
[0022](2)制備脫腥液:將飲用水煮沸，自然降溫至80°C并保溫，每100L飲用水中加入10g綠茶、10g茉莉花茶和10g菊花茶，浸泡30min后，開始降溫，直至20°C，過濾除去茶葉，濾液即為脫腥液。
[0023](3)脫腥:將蟹肉置于脫腥液中浸泡20min，單層紗布過濾，除去部分水分，留取蟹肉。
[0024](4)蒸:將飲用水煮沸并放置蒸籠，蒸籠內(nèi)鋪設(shè)兩層紗布，將蟹肉均勻攤至紗布上蒸 15min0
[0025](5)擠壓:使用食品脫水機(jī)，在2MPa/cm2的條件下，趁熱擠壓2min，對蟹肉進(jìn)行脫水。
[0026](6)炒松:調(diào)節(jié)炒松鍋溫度為180°C，向炒松鍋內(nèi)加入少量植物油，通過鏟刀涂抹均勻，加油量保證基本覆蓋炒松區(qū)域即可，然后加入擠壓脫水后的蟹肉20kg，炒松至無明顯塊狀蟹肉，加入黃酒600mL，繼續(xù)炒松至無明顯塊狀蟹肉，撒入事先準(zhǔn)備好的香辛料300g，香辛料的組成比例為:蔗糖100份，味精20份，五香粉6份，花椒粉3份，辣椒粉3份和咖喱粉3份并混合均勻，繼續(xù)炒松至松散狀態(tài)。
[0027](7)包裝:炒好的蟹肉松在干燥潔凈環(huán)境中自然冷卻至室溫后，每個500mL的食品塑料罐中放入10g蟹肉松，鋁箔封口，成品。
[0028]實施例2
[0029](I)取蟹肉:選取新鮮的梭子蟹，洗凈，掰下一對蟹螯(留作他用)，置于蒸煮機(jī)中蒸煮15min，涼至不燙手后，去除蟹鰓(廢棄物)，取出蟹黃膏(留作他用)，取出腹部的大塊蟹肉并使用骨肉分離機(jī)通過擠壓的方式獲得其他部位的蟹肉，共同作為原材料。
[0030](2)制備脫腥液:將飲用水煮沸，自然降溫至85°C并保溫，每100L飲用水中加入10g綠茶、10g茉莉花茶和10g菊花茶，浸泡30min后，開始降溫，直至25°C，過濾除去茶葉，濾液即為脫腥液。
[0031](3)脫腥:將蟹肉置于脫腥液中浸泡30min，單層紗布過濾，除去部分水分，留取蟹肉。
[0032](4)蒸:將飲用水煮沸并放置蒸籠，蒸籠內(nèi)鋪設(shè)兩層紗布，將蟹肉均勻攤至紗布上蒸 20mino
[0033](5)擠壓:使用食品脫水機(jī)，在2MPa/cm2的條件下，趁熱擠壓2min，對蟹肉進(jìn)行脫水。
[0034](6)炒松:調(diào)節(jié)炒松鍋溫度為180°C，向向炒松鍋內(nèi)加入少量植物油，通過鏟刀涂抹均勻，加油量保證基本覆蓋炒松區(qū)域即可，然后加入擠壓脫水后的蟹肉20kg，炒松至無明顯塊狀蟹肉，加入黃酒lOOOmL，繼續(xù)炒松至無明顯塊狀蟹肉，撒入事先準(zhǔn)備好的香辛料400g，香辛料的組成比例為:蔗糖100份，味精20份，五香粉6份，花椒粉3份，辣椒粉3份和咖喱粉3份并混合均勻，繼續(xù)炒松至松散狀態(tài)。
[0035](7)包裝:炒好的蟹肉松在干燥潔凈環(huán)境中自然冷卻至室溫后，每個500mL的食品塑料罐中放入10g蟹肉松，鋁箔封口，成品。
[0036]經(jīng)觀察和品嘗，實施例1和實施例2生產(chǎn)的梭子蟹肉松柔軟蓬松，色澤呈金黃色，口感甜成適中，無明顯腥味。采用現(xiàn)行國標(biāo)GB 5009.3-2010《食品中水分的測定》中的直接干燥法測定水分含量，實施例1中梭子蟹肉松的水分含量為14.8%，實施例2中梭子蟹肉松的水分含量為15.2%，水分含量均不高，利于保藏。采用現(xiàn)行國標(biāo)GB/T 4789.20-2003《食品微生物學(xué)檢驗水產(chǎn)食品檢驗》方法檢測實施例1和實施例2生產(chǎn)的梭子蟹肉松的致病菌沙門氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌和金黃色葡萄球菌，結(jié)果為未檢出。本發(fā)明實施例1和實施例2生產(chǎn)的梭子蟹肉松，密閉包裝后在常溫下放置3個月，外觀和風(fēng)味未發(fā)生明顯改變，未產(chǎn)生酸敗味，水分含量基本不變，仍未檢出沙門氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌和金黃色葡萄球菌。
[0037]本發(fā)明充分利用梭子蟹各部分的蟹肉生產(chǎn)蟹肉松，工藝簡單，易于操作，經(jīng)過脫腥、蒸和擠壓脫水等工藝，產(chǎn)品柔軟蓬松、外觀和口感佳、無明顯腥味，可在常溫下長期保藏，是一種具有推廣價值的梭子蟹肉松工業(yè)化生產(chǎn)方法。
【主權(quán)項】
1.一種梭子蟹肉松的工業(yè)化生產(chǎn)方法，其特征在于，所述的生產(chǎn)方法包括以下步驟: (1)取蟹肉:選取新鮮的梭子蟹，洗凈，去除一對蟹螯(留作他用)，蒸煮，去除蟹鰓(廢棄物)，去除蟹黃膏(留作他用)，取蟹肉； (2)脫腥:將蟹肉置于脫腥液中浸泡一段時間，過濾，留取蟹肉； (3)蒸:將蟹肉置于蒸籠中處理一段時間； (4)擠壓:蒸后的蟹肉趁熱進(jìn)行擠壓脫水； (5)炒松:向炒松鍋內(nèi)加入少量植物油，涂抹均勻，加入擠壓脫水后的蟹肉，炒松至無明顯塊狀蟹肉，加入黃酒，再次炒松至無明顯塊狀蟹肉，均勻撒入香辛料，繼續(xù)炒松至松散狀態(tài)； (6)包裝:炒好的蟹肉松冷卻至室溫，密閉包裝，成品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種梭子蟹肉松的工業(yè)化生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟(I)中取蟹肉的方法為:先取出腹部的大塊蟹肉，再通過擠壓的方式獲得其他部位的蟹肉。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種梭子蟹肉松的工業(yè)化生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟(2)中脫腥液的制作方法為:將煮沸后的飲用水降溫至80?85°C，每100L飲用水中加入10g綠茶、10g茉莉花茶和10g菊花茶，浸泡30min后，開始降溫，直至20?25°C，過濾除去茶葉，濾液即為脫腥液。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種梭子蟹肉松的工業(yè)化生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟(2)中蟹肉在脫腥液中的浸泡時間為20?30min。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種梭子蟹肉松的工業(yè)化生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟(3)中蟹肉在蒸籠中的處理時間為15?20min。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種梭子蟹肉松的工業(yè)化生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟(5)中黃酒的加入體積相對于擠壓脫水后的蟹肉重量為3?5%。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種梭子蟹肉松的工業(yè)化生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟(5)中香辛料組成比例為:蔗糖100份，味精20份，五香粉6份，花椒粉3份，辣椒粉3份和咖喱粉3份并混合均勻。8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種梭子蟹肉松的工業(yè)化生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟(5)中香辛料的加入重量相對于擠壓脫水后的蟹肉重量為1.5?2%。
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，旨在提供一種梭子蟹肉松的工業(yè)化生產(chǎn)方法，該生產(chǎn)方法利用梭子蟹為原料，通過取蟹肉、脫腥、蒸、擠壓、炒松和包裝等步驟，生產(chǎn)蟹肉松產(chǎn)品。本發(fā)明原料利用率高，工藝簡單，生產(chǎn)的梭子蟹肉松質(zhì)地柔軟蓬松，無結(jié)塊，無明顯腥味，口感佳，食用方便，產(chǎn)品可在常溫下長期保藏，是一種具有推廣價值的梭子蟹肉松工業(yè)化生產(chǎn)方法。
【IPC分類】A23L1/015, A23L1/33
【公開號】CN105192760
【申請?zhí)枴緾N201510492767
【發(fā)明人】姜維, 胡世偉, 劉宇, 李世杰, 紀(jì)麗麗, 王亞寧, 宋文東, 夏松養(yǎng)
【申請人】浙江海洋學(xué)院
【公開日】2015年12月30日
【申請日】2015年8月3日