利用大豆種皮果膠作為凝膠劑的扁杏果醬的制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于果醬領域，具體涉及一種利用大豆種皮果膠作為凝膠劑的扁杏果醬的 制備方法。
【背景技術】：
[0002] 杏（Primus armeniaca L.)是薔薇科杏屬植物，扁杏是龍王帽、一窩蜂、白玉扁、北 山大扁等優(yōu)良甜杏仁品種的總稱。這些品種的果、棱呈扁圓形，仁肥而扁平，故統(tǒng)稱"大扁 杏"。大扁杏適應性較強，能生長在其他樹種不易生長的荒山、丘陵上，具有耐旱、耐寒、耐瘠 薄、耐高溫等特點，為我國特有的經(jīng)濟林樹種。扁杏個大、果肉薄、果汁少、纖維多、味酸，不 宜鮮食，因此本發(fā)明將其制成果醬。
[0003] 果醬，也叫果子醬，是將果蔬、糖及酸度調(diào)節(jié)劑等混合熬制而成的一種凝膠狀物 質，香甜宜人，可作為營養(yǎng)豐富的佐餐佳品用于涂抹面包、餅干等，老少兼宜，適用人群廣， 越來越受到消費者的青睞，市場潛力巨大。
[0004] 目前果醬常用的穩(wěn)定劑和增稠劑有果膠、卡拉膠、變性淀粉、明膠、海藻酸鈉等。其 中果膠性能優(yōu)良，口感最好。
[0005] CN104621486A公開了 "保健杏醬的加工方法"，該方法是將杏子自然晾干后，去除 杏核；按杏肉重量的30%~50%稱量冰糖，大火燒開煮20min，轉中火熬制Ih后關火，冷卻 至15°C;再裝入瓶中，瓶口留10mm，倒入蜂蜜封口，然后擰緊瓶蓋，入冰箱冷藏。該果醬是以 杏、冰糖和蜂蜜為原料，沒有添加增稠劑，凝膠性及穩(wěn)定性相對較差。
[0006] CN103621857A公開了"一種山杏果醬的加工方法"，采用野山杏干、挑選、清洗、浸 硫、漂洗、打漿取泥、濃縮、調(diào)配、再濃縮、裝罐、成品的加工工藝流程。該果醬是將杏干浸泡 在亞硫酸鈉溶液中7h~8h，使表面褐色退去，雖然成品外觀質量較好，但有溶劑殘留，而且 造成了環(huán)境污染。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明要解決的技術問題是提供一種凝膠性和穩(wěn)定性好、色澤鮮亮、香氣醇厚、酸 甜適中、組織狀態(tài)均勻、品質好的利用大豆種皮果膠作為凝膠劑的扁杏果醬的制備方法。
[0008] 本發(fā)明的技術方案是：
[0009] -種利用大豆種皮果膠作為凝膠劑的扁杏果醬的制備方法，其具體步驟如下： [0010] 1. 1、扁杏預處理
[0011] 按照重量份數(shù)計，將500份~1000份扁杏杏肉置于90°C~95°C水中漂燙6min~ IOmin后，進行微波處理30s~120s，微波功率300W~800W，微波頻率800~2500MHz ;
[0012] 1.2、打漿
[0013] 將步驟I. 1經(jīng)預處理的扁杏杏肉脫皮，將杏皮注入磨漿機中打漿，保留杏肉和杏 皮漿液；
[0014] I.3、濃縮
[0015] 將所述杏肉和杏皮漿液加熱至60°C~80°C進行濃縮，放入100份~300份甜味劑 和1份~10份大豆種皮果膠緩慢均勻攪拌，達到濃縮百分比50 %~70 %時停止?jié)饪s，得到 扁杏果醬；
[0016] 1.4、灌裝
[0017] 將所述扁杏果醬在無菌環(huán)境中裝瓶，在90°C~100°C條件下排氣IOmin~25min 后密封；
[0018] 1.5、殺菌
[0019] 將灌裝后的扁杏果醬在80°C~100°C條件下殺菌IOmin~25min，或在135°C~ 140°C條件下殺菌2s~15s，冷卻后制得成品。
[0020] 所述甜味劑為白砂糖、木糖醇、山梨醇、赤蘚糖醇、麥芽糖醇中的至少一種。
[0021] 本發(fā)明的有益效果：生產(chǎn)工藝簡單，易于實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)；利用微波加熱護色，最 大限度的保留了原料的色澤和風味；以大豆種皮果膠為凝膠劑，其凝膠強度高，穩(wěn)定性好， 成本低，制備的果醬呈棕黃色、香氣醇厚、酸甜適中、組織狀態(tài)均勻。
【附圖說明】
[0022] 圖1是扁杏果醬的生產(chǎn)工藝流程圖。
[0023] 圖2是大豆種皮果膠添加量對果醬凝膠強度的影響。
[0024] 圖3是大豆種皮果膠添加量對果醬黏度的影響。
[0025] 圖4是不同大豆種皮果膠添加量的果醬彈性模量隨溫度的變化。
【具體實施方式】
[0026] 下面結合圖1對本發(fā)明進行詳細說明
[0027] 實施例1
[0028] 1. 1、扁杏預處理
[0029] 按照重量份數(shù)計，將500份扁杏杏肉置于90°C水中漂燙IOmin后，進行微波處理 120s，微波功率為300W，微波頻率800MHz ;扁杏果醬感官評分標準見表1，由10位專業(yè)人員 組成感官評價小組，對果醬的色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)進行全面評價，微波處理對果醬感 官評分的影響見表2,未經(jīng)微波處理的果醬感官得分為68. 44,而經(jīng)微波處理的果醬感官得 分為80. 73,說明微波處理能最大限度的保留原料的色澤和風味；
[0030] 1.2、打漿
[0031] 將步驟I. 1經(jīng)預處理的扁杏杏肉脫皮，將杏皮注入磨漿機中打漿，保留杏肉和杏 皮漿液；
[0032] 1.3、濃縮
[0033] 將所述杏肉和杏皮漿液加熱至60°C進行濃縮，放入100份木糖醇和4份大豆種皮 果膠緩慢均勻攪拌，達到濃縮百分比50%時停止?jié)饪s，得到扁杏果醬；大豆種皮果膠添加 量對果醬凝膠強度和黏度的影響分別如圖2、圖3所示，不同大豆種皮果膠添加量的果醬彈 性模量隨溫度的變化如圖4所示，說明隨著大豆果膠添加量的提高，果膠凝膠強度和黏度 隨之增加；在大豆種皮果膠添加量相同時，果醬彈性模量隨溫度的降低而增加；在相同溫 度條件下，果膠添加量越高，果醬彈性模量越大；
[0034] I. 4、灌裝
[0035] 將所述扁杏果醬在無菌環(huán)境中裝瓶，在90°C條件下排氣25min后密封；
[0036] 1.5、殺菌
[0037] 將灌裝后的扁杏果醬在在135°C條件下殺菌15s，冷卻后制得成品。
[0038] 實施例2
[0039] 1. 1、扁杏預處理
[0040] 按照重量份數(shù)計，將600份扁杏杏肉置于93°C水中漂燙7min后，進行微波處理 90s，微波功率為600W，微波頻率915MHz ;由表2可知，未經(jīng)微波處理的果醬感官得分為 68. 44,而經(jīng)微波處理的果醬感官得分為80. 97,說明微波處理能最大限度的保留原料的色 澤和風味；
[0041] 1.2、打漿
[0042] 將步驟I. 1經(jīng)預處理的扁杏杏肉脫皮，將杏皮注入磨漿機中打漿，保留杏肉和杏 皮漿液；
[0043] 1.3、濃縮
[0044] 將所述杏肉和杏皮漿液加熱至70°C進行濃縮，放入150份山梨醇和2. 4份大豆種 皮果膠緩慢均勻攪拌，達到濃縮百分比60%時停止?jié)饪s，得到扁杏果醬；
[0045] 1.4、灌裝
[0046] 將所述扁杏果醬在無菌環(huán)境中裝瓶，在95°C條件下排氣15min后密封；
[0047] 1.5、殺菌
[0048] 將灌裝后的扁杏果醬在135°C條件下殺菌10s，冷卻后制得成品。
[0049] 實施例3
[0050] 1. 1、扁杏預處理
[0051] 按照重量份數(shù)計，將800份扁杏杏肉置于95°C水中漂燙Smin后，進行微波處理 60s，微波功率為500W，微波頻率1350MHz ;由表2可知，未經(jīng)微波處理的果醬感官得分為 68. 44,而經(jīng)微波處理的果醬感官得分為83. 10,說明微波處理能最大限度的保留原料的色 澤和風味；
[0052] I.2、打漿
[0053] 將步驟I. 1經(jīng)預處理的扁杏杏肉脫皮，將杏皮注入磨漿機中打漿，保留杏肉和杏 皮漿液；
[0054] 1.3、濃縮
[0055] 將所述杏肉和杏皮漿液加熱至75°C進行濃縮，放入200份赤蘚糖醇和4. 8份大豆 種皮果膠緩慢均勻攪拌，達到濃縮百分比65%時停止?jié)饪s，得到扁杏果醬；
[0056] 1.4、灌裝
[0057] 將所述扁杏果醬在無菌環(huán)境中裝瓶，在90°C條件下排氣20min后密封；
[0058] L 5、殺菌
[0059] 將灌裝后的扁杏果醬在100°C條件下殺菌lOmin，冷卻后制得成品。
[0060] 實施例4
[0061] 1. 1、扁杏預處理
[0062] 按照重量份數(shù)計，將1000份扁杏杏肉置于95°C水中漂燙6min后，進行微波處理 30s，微波功率為800W，微波頻率2500MHz ;由表2可知，未經(jīng)微波處理的果醬感官得分為 68. 44,而經(jīng)微波處理的果醬感官得分為82. 27,說明微波處理能最大限度的保留原料的色 澤和風味；
[0063] 1.2、打漿
[0064] 將步驟I. 1經(jīng)預處理的扁杏杏肉脫皮，將杏皮注入磨漿機中打漿，保留杏肉和杏 皮漿液；
[0065] 1.3、濃縮
[0066] 將所述杏肉和杏皮漿液加熱至80°C進行濃縮，放入300份麥芽糖醇和2份大豆種 皮果膠緩慢均勻攪拌，達到濃縮百分比70%時停止?jié)饪s，得到扁杏果醬；
[0067] 1.4、灌裝
[0068] 將所述扁杏果醬在無菌環(huán)境中裝瓶，在100°C條件下排氣IOmin后密封；
[0069] L5、殺菌
[0070] 將灌裝后的扁杏果醬在140°C條件下殺菌2s，冷卻后制得成品。
[0071] 上述實施例中所述甜味劑為白砂糖、木糖醇、山梨醇、赤蘚糖醇、麥芽糖醇中的至 少一種。
[0072] 表1扁杏果醬感官評分標準 「00731
[0074] 表2微波處理對扁杏果醬感官評分的影響
[0075]
【主權項】
1. 一種利用大豆種皮果膠作為凝膠劑的扁杏果醬的制備方法，其特征是具體步驟如 下： 1.1扁杏預處理 按照重量份數(shù)計，將500份~1000份扁杏置于90°C~95°C水中漂燙6min~IOmin后， 進行微波處理30s~120s，微波功率為300W~800W，微波頻率800~2500MHz; 1. 2打漿 將預處理的扁杏杏肉脫皮，將杏皮注入磨漿機中打漿，保留杏肉和杏皮漿液； 1. 3濃縮 將所述杏肉和杏皮漿液加熱至60°C~80°C進行濃縮，放入100份~300份甜味劑和 1份~10份大豆果膠緩慢均勻攪拌，達到濃縮百分比50%~70%時停止?jié)饪s，得到扁杏果 醬； 1. 4灌裝 將所述扁杏果醬在無菌環(huán)境中裝瓶，在90°C~100°C條件下排氣IOmin~25min后密 封； 1. 5殺菌 將灌裝后的扁杏果醬在80°C~100°C條件下殺菌IOmin~25min，或在135°C~140°C條件下殺菌2s~15s，冷卻后制得成品。2. 根據(jù)權利要求1所述的利用大豆種皮果膠作為凝膠劑的扁杏果醬的制備方法，其特 征是：所述甜味劑是白砂糖、木糖醇、山梨醇、赤蘚糖醇、麥芽糖醇中的至少一種。
【專利摘要】一種利用大豆種皮果膠作為凝膠劑的扁杏果醬的制備方法，其步驟如下：將扁杏杏肉置于90℃～95℃水中漂燙后，進行微波處理；經(jīng)預處理的扁杏杏肉脫皮，將杏皮注入磨漿機中打漿，保留杏肉和杏皮漿液；將所述杏肉和杏皮漿液加熱并進行濃縮，放入甜味劑和大豆種皮果膠緩慢均勻攪拌，達到濃縮百分比50％～70％時停止?jié)饪s，得到成品；灌裝，裝瓶，在90℃～100℃條件下排氣10min～25min后密封；將灌裝后的扁杏果醬在80℃～100℃條件下殺菌10min～25min，或在135℃～140℃條件下殺菌2s～15s，冷卻后制得成品。本發(fā)明生產(chǎn)工藝簡單，易于實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)；利用微波加熱護色，最大限度的保留了原料的色澤和風味；以大豆種皮果膠為凝膠劑，其凝膠強度高，穩(wěn)定性好，成本低，制備的果醬呈棕黃色、香氣醇厚、酸甜適中、組織狀態(tài)均勻。
【IPC分類】A23L1/09, A23L1/068, A23L1/0524
【公開號】CN105192504
【申請?zhí)枴緾N201510623257
【發(fā)明人】劉賀, 朱丹實, 趙麗, 李君 , 王勝男, 楊冰, 何余堂, 朱力杰, 馬濤, 王勃
【申請人】渤海大學
【公開日】2015年12月30日
【申請日】2015年9月28日