含植物蛋白質(zhì)微粒的奶精組合物的制作方法
【專利說明】含植物蛋白質(zhì)微粒的奶精組合物 發(fā)明領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明設(shè)及可用于例如加入咖啡、茶和可可飲料的奶精，及制備所述奶精的方法。 柳〇引背景
[0003] 奶精廣泛用作調(diào)白料，與熱和冷的飲料，例如，咖啡、可可、茶等一起使用。它們通 常用于代替乳和/或乳制稀奶油（cream)。奶精可進(jìn)入各種不同的香味，并提供口感、質(zhì)感 和更細(xì)膩的組織。奶精可W是液體或粉末形式。液體奶精預(yù)期在環(huán)境溫度或在冷藏下膽存， 且應(yīng)當(dāng)在膽存期間穩(wěn)定而不會相分離、乳液分層、凝膠化和沉降。奶精還應(yīng)當(dāng)隨時(shí)間保持粘 度恒定。當(dāng)加入冷或熱飲料諸如咖啡或茶時(shí)，奶精應(yīng)當(dāng)快速分散，提供良好的調(diào)白能力并保 持穩(wěn)定，沒有羽化和/或沉降，同時(shí)提供優(yōu)秀的味道和口感。
[0004] 乳劑和混懸劑不是熱力學(xué)穩(wěn)定的，且存在克服包含油和其他不溶性物質(zhì)的液體奶 精中的物理化學(xué)不穩(wěn)定性問題的真實(shí)挑戰(zhàn)，尤其在環(huán)境溫度或升高的溫度下長時(shí)間膽存期 間的無菌的液體奶精的情況下如此。此外，隨時(shí)間推移，在室溫和升高的溫度下膽存的液 體飲料中仍然可W保持看不見的乳液分層，在所述液體飲料冷藏時(shí)可W導(dǎo)致在瓶子中形成 栓。 陽〇化]慣常地，向非乳制液體奶精中加入低分子乳化劑如甘油單醋和二醋W確保水包油 型乳劑的穩(wěn)定性。低分子量乳化劑是水包油型乳劑的有效穩(wěn)定劑。
[0006] 除了低分子量乳化劑，一些非乳制液體奶精還通過加入調(diào)白料/色素（例如二氧 化鐵）制備，所述調(diào)白料/色素在奶精中使用W當(dāng)加入飲料（咖啡、茶等）時(shí)提供所需的調(diào) 白能力。無脂肪或低脂非乳制液體奶精尤其是運(yùn)種情況。由于其礦物性質(zhì)和高密度（約 4. 2g. cm3)，二氧化鐵可W非常粗糖，并可導(dǎo)致一些在工廠管線中的提前損害。其高密度還 需要使用水膠體的組合W預(yù)防在產(chǎn)物保存限期的沉降，運(yùn)導(dǎo)致配方復(fù)雜化。為克服運(yùn)些技 術(shù)問題，需要供選的成分，W提供具有需要的調(diào)白能力的穩(wěn)定的產(chǎn)品。 陽007] FR 2942586公開了作為咖啡奶精的基于植物蛋白質(zhì)和水解淀粉的30%乳劑的用 途。該公開不設(shè)及植物蛋白質(zhì)微粒，且提供的解決方案在沒有脂肪的情況下不能起作用。
[0008] W02010065570公開了水解的蛋白質(zhì)。在此其還提供了調(diào)白作用的乳劑。其需要脂 肪，且不允許制備低脂或無脂肪非乳制奶精。
[0009] W02004071203公開了基于商購微?；娜榍?蛋白質(zhì)的與油/油相關(guān)的咖啡奶 精，其用于再現(xiàn)全脂乳制奶精的脂肪口感。W02004030464還提供了飲料，其中脂肪口感改善 劑。運(yùn)些公開中沒有一篇提供了對調(diào)白飲料的需求的解決方案。
[0010] 現(xiàn)有技術(shù)還已知添加大豆乳（soy mUk)用于調(diào)白咖啡。常規(guī)大豆乳提供了許多 消費(fèi)者不接收的大豆余味。
[0011] 鑒于上述討論，在產(chǎn)生不含低分子量乳化劑并且是均勻的、架存穩(wěn)定的和顯示出 良好物理穩(wěn)定性的液體奶精方面存在大量挑戰(zhàn)。 陽〇1引發(fā)明概述
[0013] 令人驚訝地發(fā)現(xiàn)植物蛋白質(zhì)微粒用作調(diào)白料可W提供有效的調(diào)白粉末。植物蛋白 質(zhì)微?？蒞代替奶精中包括脂肪和著色劑在內(nèi)的一些或所有其他的調(diào)白料。
[0014] 植物蛋白質(zhì)微粒意指通過熱處理、隨后將非聚集的植物蛋白質(zhì)分散液勻化得到的 顆粒。當(dāng)在2. 4% (w/w)可溶的咖啡中在10分鐘后測量時(shí)，得到的微粒優(yōu)選具有100至 4000nm的粒度分布和/或在500nm優(yōu)選具有至少0. 680的穩(wěn)定的光密度。
[0015] 因此，本發(fā)明設(shè)及植物蛋白質(zhì)微粒在奶精組合物中作為調(diào)白料的用途。在本發(fā)明 一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，奶精組合物中的植物蛋白質(zhì)微粒具有不規(guī)則形狀。在本發(fā)明語境 中，不規(guī)則形狀意指非球形的。
[0016]在另外的實(shí)施方案中，本發(fā)明設(shè)及制備本發(fā)明的奶精組合物的方法W及制備飲料 組合物的方法。
[0017] 令人驚訝地發(fā)現(xiàn)，當(dāng)加入飲料諸如咖啡或茶時(shí)，所述植物蛋白質(zhì)微粒提供良好的 低脂液體奶精調(diào)白能力。運(yùn)使得能避免向奶精添加人造顏料、諸如Ti〇2。此外發(fā)現(xiàn)提取的 乳液混合物在熱的、酸性液體中是穩(wěn)定的，尤其在具有高水平的礦物質(zhì)（當(dāng)使用硬水制備 咖啡或茶時(shí)）的、熱的、酸性液體中是穩(wěn)定的。而且，植物蛋白質(zhì)顆粒不負(fù)面影響液體奶精 的味道/口感W及添加了所述奶精的飲料的味道/口感。
[0018] 附圖簡述
[0019] 圖1顯示0. 04% (w/w)的植物蛋白質(zhì)微粒的基于強(qiáng)度的粒度分布。（A):馬鈴馨； 度）：大豆。
[0020] 圖2顯示植物蛋白質(zhì)微粒的負(fù)染模式的電子透射顯微照片。（A):大豆；做：馬鈴 馨；（C):卡諾拉（Canola)。比例條在圖A表示500皿，在圖B和C表示1 y m。
[0021] 圖3顯示處于各種蛋白質(zhì)濃度的植物蛋白質(zhì)微粒W 1/6重量混合比例在2. 6% (w/w)可溶咖啡中的宏觀穩(wěn)定性。10分鐘后拍攝照片。（A):大豆；做：馬鈴馨；似：卡諾 拉。照片下標(biāo)明了所述混合物相應(yīng)的亮度值。
[0022] 圖4顯示本發(fā)明基于大豆微粒低脂奶精的制備工藝流程。
[0023] 圖5顯示商購的咖啡奶精和基于大豆蛋白微粒的本發(fā)明的咖啡奶精的基于頻率 的粒度分布。
[0024] 圖6顯示含6% (w/w)大豆蛋白微粒的根據(jù)本發(fā)明的2. 4% (w/w)咖啡奶精負(fù)染 模式的TEM顯微照片。0:油小滴；SPM:大豆蛋白微粒。比例條為200皿。
[00巧]圖7顯示基于大豆蛋白微粒的奶精W 1/6重量混合比例在0. 67% (w/w)烘賠并研 磨咖啡中的宏觀穩(wěn)定性。10分鐘后拍攝照片。照片下標(biāo)明了所述混合物相應(yīng)的亮度值。
[0026] 發(fā)明詳述
[0027] 根據(jù)本發(fā)明，提供了具有良好物理穩(wěn)定性的奶精組合物。物理穩(wěn)定性指對抗如下 情況的穩(wěn)定性：相分離、栓形成、歸因于脂肪結(jié)晶的脂肪絮凝和/或聚集、和/或歸因于油小 滴聚集和/或凝聚的在組合物上部形成富油部分，例如油小滴聚集和/或凝聚從而在產(chǎn)品 上部形成硬"栓"。
[0028] 奶精組合物指如下組合物：其意欲被加入食品組合物如咖啡或茶中W賦予特定特 征如顏色（例如調(diào)白作用）、稠度、風(fēng)味、質(zhì)地和/或其它需要的特征。本發(fā)明的奶精組合物 優(yōu)選是液體形式，但是也可W是粉末形式。
[0029] 在本發(fā)明中全脂奶精包含15% W上的脂肪，而低脂奶精包含15% W下的脂質(zhì)。
[0030] 另外，在本發(fā)明中除非另外指定，組分的％意指的基于奶精組合物的重量的重 量％，即重量/重量（w/w)%。
[0031] 粒度分布意指微?？蒞展現(xiàn)的尺寸范圍。所述尺寸可W使用常規(guī)方式例如實(shí)施 例1中提及的設(shè)備和方法來測定。在本發(fā)明優(yōu)選的實(shí)施方案，奶精組合物包含具有100至 4000nm的粒度分布的蛋白質(zhì)微粒。
[0032] 在本發(fā)明中植物蛋白質(zhì)的光密度意指當(dāng)光通過樣品時(shí)被散射的光的量。光密度可 W使用常規(guī)手段例如實(shí)施例1中所述設(shè)備和方法來測定。在本發(fā)明一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案 中，在2.4% (w/w)可溶咖啡中在10分鐘后，所述奶精組合物具有至少0.680的光密度（在 500nm測定）。光密度的穩(wěn)定性是顆粒對抗沉降的穩(wěn)定性的標(biāo)志。
[0033] 植物蛋白質(zhì)微粒優(yōu)選W約2%至約12% (重量/重量）、諸如約3%至約8%、更優(yōu) 選約4%至約7%的量存在于本發(fā)明的奶精組合物中。如使用的植物蛋白質(zhì)微粒太少則不 能達(dá)到調(diào)白作用。高水平的植物蛋白質(zhì)微粒獲得非常高的調(diào)白特性，但也可導(dǎo)致一些加工 問題（在己氏滅菌處理期間或之后粘度增加）。
[0034] 在本發(fā)明一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，奶精組合物包含植物蛋白質(zhì)微粒，其選自大豆 蛋白、馬鈴馨蛋白、卡諾拉蛋白、魏豆蛋白、玉米蛋白、小麥蛋白、稻蛋白或其組合。在本發(fā)明 的一個(gè)特別優(yōu)選的實(shí)施方案中，植物蛋白質(zhì)微粒選自大豆蛋白、馬鈴馨蛋白和卡諾拉蛋白 或其組合。如果單獨(dú)使用大豆蛋白，其優(yōu)選W4至8% (w/w)的量存在。如果單獨(dú)使用馬鈴 馨蛋白，其優(yōu)選W 2至4% (w/w)的量存在。如果單獨(dú)使用卡諾拉蛋白其優(yōu)選W 4至12% (w/w)的量存在。
[0035] 本發(fā)明的奶精組合物除植物蛋白質(zhì)微粒之外還包含蛋白質(zhì)、優(yōu)選約0.1% (重量/ 重量）至約3%蛋白質(zhì)、例如約0. 2% (重量/重量）至約2%蛋白質(zhì)、更優(yōu)選約0. 5% (重 量/重量）至約1.5