一種酶解輔助噴霧干燥法制備即食南瓜粉的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地涉及一種酶解輔助噴霧干燥法制備即 食南瓜粉的方法及廣品。
【背景技術(shù)】
[0002] 南瓜營養(yǎng)豐富，不僅有較高的食用價值，而且有著不可忽視的食療作用，可以預(yù)防 和輔助治療多種疾病，如：動脈硬化、前列腺肥大、前列腺癌、胃粘膜潰瘍、糖尿病、腎病、肝 炎、結(jié)石等，因此，南瓜深受廣大消費(fèi)者的青睞。在我國南瓜大部分被做成菜肴直接食用，只 有少部分被加工成產(chǎn)品作為輔料添加到其他食品中或直接食用。南瓜粉由于使用方便，可 以作為食品的原輔料加入，也可作為精深加工產(chǎn)品直接食用，因此市場前景非常廣闊。
[0003]目前，南瓜粉的加工方法主要有熱風(fēng)干燥法、滾筒干燥法、噴霧干燥法和冷凍干燥 法。熱風(fēng)干燥法和滾筒干燥法產(chǎn)品口感粗糙，沖調(diào)性能較差。冷凍干燥法產(chǎn)品口感、沖調(diào)性 能好，但費(fèi)用高。噴霧干燥法產(chǎn)品口感好，沖調(diào)性能好，但是由于南瓜漿液中固形物含量較 低、含有大量的還原糖，因此直接噴霧干燥容易出現(xiàn)掛壁現(xiàn)象，干燥效果較差，而采用濃縮 提高固形物含量的方法能源消耗大。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是消除上述現(xiàn)有技術(shù)的不足和缺點(diǎn)，提供一種酶解輔助噴霧干燥法 制備即食南瓜粉的方法及產(chǎn)品，本發(fā)明的關(guān)鍵技術(shù)為南瓜適度酶解技術(shù)和噴霧干燥技術(shù)： 采用纖維素酶對南瓜漿液進(jìn)行適度酶解，將其中的纖維素進(jìn)行部分的酶解；通過提高料液 固形物含量，使干燥過程物料不粘壁，保證噴霧干燥的順利進(jìn)行。"既提高產(chǎn)品的細(xì)膩性，改 善粗糙的口感，又保持其中的膳食纖維不被完全破壞，保持南瓜粉的保健功能，并提高南瓜 粉的沖調(diào)性，降低能源消耗。
[0005] 本發(fā)明的技術(shù)方案如下所示：
[0006] -種酶解輔助噴霧干燥法制備即食南瓜粉的方法，包括以下步驟：
[0007] (1)原料挑選：逐個挑選金黃或橙黃，成熟度8~9成以上，無腐爛、無變質(zhì)的成熟 南瓜（優(yōu)選為蜜本南瓜）去掉瓜蒂和瓜柄，用水進(jìn)行清洗。
[0008] (2)浸泡消毒：將清洗好的南瓜放入10mg/kg的次氯酸溶液中，浸泡5min~ lOmin，取出后用清水沖洗，對南瓜表面進(jìn)行消毒。
[0009] (3)切片：把清洗好的南瓜去皮、籽、瓤，進(jìn)行切塊，優(yōu)選的切塊長寬為4cm，厚度 0. 5cm ；
[0010] (4)燙漂：將南瓜片置于95°C熱水中燙漂8min，進(jìn)行滅酶處理。
[0011] (5)打漿、磨漿：將經(jīng)燙漂處理的南瓜置于破碎機(jī)中進(jìn)行打漿后磨漿，使顆粒粒度 達(dá)到100目。
[0012] (6)酶解：將南瓜漿加入168U/ml纖維素酶，酶解時間為37min，酶解溫度為48°C， pH值為4. 1 ;酶解后在90°C下處理IOmin滅活纖維素酶（這是本發(fā)明的關(guān)鍵技術(shù)）。
[0013] (7)調(diào)配：在料液中加入70%濃度的葡萄糖漿，使料液最終固形物含量達(dá)到40% (這是本發(fā)明的關(guān)鍵技術(shù)）；
[0014] (8)均質(zhì)：在壓力為20MPa的均質(zhì)機(jī)中對上步所得的料液進(jìn)行均質(zhì)。
[0015] (9)噴霧干燥：對上步所得的物料進(jìn)行噴霧干燥，使產(chǎn)品水分含量降低至4%，保 持成品典型的南瓜天然清香，且風(fēng)味純正，無異味。
[0016] 作為優(yōu)選方法，其中在所述的步驟（9)中的具體參數(shù)為：噴霧干燥時物料入口溫 度為60°C，進(jìn)風(fēng)溫度為180°C，排風(fēng)溫度為85-100°C。
[0017] -種即食南瓜粉，通過以下步驟制備得到：
[0018] (1)原料挑選：逐個挑選金黃或橙黃，成熟度8~9成以上，無腐爛、無變質(zhì)的成熟 南瓜去掉瓜蒂和瓜柄，用水進(jìn)行清洗；
[0019] (2)浸泡消毒：將清洗好的南瓜放入10mg/kg的次氯酸溶液中，浸泡5min~ lOmin，取出后用清水沖洗，對南瓜表面進(jìn)行消毒；
[0020] (3)切片：把清洗好的南瓜去皮、籽、瓤，進(jìn)行切塊，優(yōu)選的切塊長寬為4cm，厚度 0. 5cm ；
[0021] (4)燙漂：將南瓜片置于95°C熱水中燙漂8min，進(jìn)行滅酶處理；
[0022] (5)打漿、磨漿：將經(jīng)燙漂處理的南瓜置于破碎機(jī)中進(jìn)行打漿后磨漿，使顆粒粒度 達(dá)到100目；
[0023] (6)酶解：將南瓜漿加入168U/ml纖維素酶，酶解時間為37min，酶解溫度為48°C， pH值為4. 1 ;酶解后在90°C下處理IOmin滅活纖維素酶（這是本發(fā)明的關(guān)鍵技術(shù)）；
[0024] (7)調(diào)配：在料液中加入濃度為70%的葡萄糖漿，使料液最終固形物含量達(dá)到 40% (這是本發(fā)明的關(guān)鍵技術(shù)）；
[0025] (8)均質(zhì)：在20MPa的均質(zhì)機(jī)對上步所得的料液進(jìn)行均質(zhì)；
[0026] (9)噴霧干燥：對上步所得的物料進(jìn)行噴霧干燥，使產(chǎn)品水分含量降低到4%，使 成品保持典型的南瓜天然清香，且風(fēng)味純正，無異味。
[0027] 其中步驟（9)中的具體技術(shù)參數(shù)為，噴霧干燥時物料入口溫度為60°C，進(jìn)風(fēng)溫度 為180°C，排風(fēng)溫度為85_100°C。
[0028] 本發(fā)明的有益效果：
[0029] 第一，本發(fā)明采用纖維素酶對南瓜漿液進(jìn)行適度酶解，將其中的纖維素進(jìn)行部分 的酶解，既提高了產(chǎn)品的細(xì)膩性，又改善了傳統(tǒng)產(chǎn)品的粗糙的口感，同時保持了其中的膳食 纖維不被完全破壞，最大限度地保留南瓜粉的保健功能。
[0030] 第二，在南瓜漿液的制備中加入一定量的葡萄糖漿，使其固形物含量達(dá)到 40° Bx，從而能夠保證噴霧干燥的順利進(jìn)行，降低了生產(chǎn)中的能源消耗。
[0031] 本發(fā)明生產(chǎn)的南瓜粉呈金黃色，顆粒均勻，無結(jié)塊，流散性好，產(chǎn)品細(xì)度為多60 目，具有南瓜典型天然清香，味感純正、爽口、無異味，無肉眼可見的外來雜質(zhì)。
【附圖說明】
[0032] 圖1 :是不同漂燙條件下南瓜的顏色。
[0033] 圖2 :是纖維素酶加入量對南瓜中還原糖的影響。
[0034] 圖3 :是酶解時間對南瓜中還原糖的影響。
[0035] 圖4 :是酶解溫度對南瓜粉中還原糖的影響。
[0036] 圖5 :是酶解pH對南瓜粉中還原糖的影響。
[0037] 圖6 :是纖維素酶加入量與酶解時間對還原糖含量影響。
[0038] 圖7 :是纖維素酶加入量與酶解溫度對還原糖含量影響。
[0039] 圖8 :是纖維素酶加入量與酶解pH對還原糖含量影響。
[0040] 圖9 :是酶解時間與酶解溫度對還原糖含量影響。
[0041 ] 圖10 :是酶解時間與酶解pH對還原糖含量影響。
[0042] 圖11 :是酶解pH與酶解溫度對還原糖含量影響。
【具體實(shí)施方式】
[0043] 實(shí)施例1 :綜合試驗(yàn)實(shí)施例
[0044] 1.漂燙溫度和時間對南瓜護(hù)色的影響
[0045] 南瓜在不同溫度和時間下的漂燙實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表1和圖1所示。
[0046] 表1過氧化物酶實(shí)驗(yàn)結(jié)果
[0048] 由表1和圖1可以看出，南瓜漂燙溫度為85°C和90°C，時間在4-10min時，加入 0. 1%鄰甲氧基酚酒精溶和0. 3% H2O2溶液后，南瓜均變成了紅棕色，實(shí)驗(yàn)結(jié)果為陽性，表明 過氧化物酶未失活，漂燙不成功；當(dāng)漂燙溫度為95°C時，漂燙時間為4min和6min時，過氧 化物酶也未失活，漂燙不成功，而漂燙時間達(dá)到Smin以上時，南瓜未變色，表明過氧化物酶 失活，漂燙成功。當(dāng)漂燙溫度為l〇〇°C，時間在4-10min時，南瓜均未變色，實(shí)驗(yàn)結(jié)果為陰性， 表明過氧化物酶失活，但此時南瓜已經(jīng)煮爛，不易撈出，可能是漂燙溫度過高所致。綜合以 上因素考慮，取漂燙溫度為95°C，時間為Smin最適宜。
[0049] 2.纖維素酶解工藝研究
[0050] 2. 1纖維素酶解工藝單因素結(jié)果與分析
[0051] 2. I. 1纖維素酶加入量對南瓜中還原糖和纖維素含量的影響
[0052] 纖維素酶加入量與南瓜中還原糖的關(guān)系如圖2所示。由圖2可以看出，不添加纖 維素酶時，南瓜中還原糖含量為20. 45mg/g ;酶用量在40-160U/ml時，還原糖含量隨著酶用 量的增加明顯增加。在酶用量為120- 160U/ml時，還原糖含量上升速率最快，此時的還原 糖含量達(dá)到42. 42mg/g。當(dāng)繼續(xù)增大酶加入量時，曲線趨于平緩，還原糖含量變化不大。這 是因?yàn)殡S著水解的進(jìn)行及纖維素酶用量的增大，能提供給酶結(jié)合的有效位點(diǎn)減少，因而降 解率減小。因此，最佳纖維素酶的加入量為160U/ml。
[0053] 纖維素酶的加入量與南瓜中纖維素含量的關(guān)系如表2所示。纖維素含量雖然隨著 纖維素酶加入量的增加呈減小的趨勢，但是差異不顯著。
[0054] 表2纖維素酶加入量對南瓜中纖維素含量的影響
[0056] 2. 2. 2酶解時間對南瓜中還原糖含量的影響
[0057] 酶解時間與南瓜中還原糖含量的關(guān)系如圖3所示。由圖3可以看出，反應(yīng)初始階 段還原糖增加較快，當(dāng)反應(yīng)時間達(dá)到40min時還原糖含量達(dá)到最大，為42. 04mg/g。當(dāng)反應(yīng) 時間超過40min時，曲線趨于平緩。這主要是在反應(yīng)初期，底物與纖維素酶充分接觸吸附， 纖維素酶解速度較快，隨著時間的延長，纖維素量逐漸減少，同時酶活性隨著反應(yīng)時間的增 加逐漸降低。
[0058] 酶解時間與南瓜中纖維素含量的關(guān)系如表3所示。纖維素含量雖然隨著酶解時間 的增加呈減小的趨勢，但是差異也不顯著。
[0059] 表3酶解時間對南瓜中纖維素含量的影響
[0061] 2. 2. 3酶解溫度對南瓜中還原糖的影響
[0062] 酶解溫度與南瓜中得還原糖含量的關(guān)系如圖4所示。由圖4可以看出，在30-50°C 時，南瓜中還原糖的含量隨著反應(yīng)溫度的升高明顯增多，50 °C時，還原糖含量高達(dá)44. 18mg/ g。反應(yīng)溫度在50- 80°C范圍內(nèi)，南瓜中還原糖含量逐漸下降，80°C時還原糖含量僅為 22. 50mg/g〇
[0063] 2. 2. 4酶解pH對南瓜中還原糖含量的影響
[0064] 酶解溫度與南瓜中還原糖含量的關(guān)系如圖5所示。由圖5可以看出，當(dāng)pH低于4 時，南瓜粉中還原糖的含量隨PH升高而增加，當(dāng)pH大于4,南瓜粉中還原糖的含量隨pH升 高而下降。當(dāng)pH為4時，還原糖含量達(dá)到最高，為43. 35mg/g。
[0065] 2. 3響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析
[0066] 2. 3. 1響應(yīng)面法實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果
[0067] 通過Design-Expert軟件設(shè)計(jì)南瓜纖維素酶解響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)方案與實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表4 所示。
[0068] 表4實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)及還原糖含量的實(shí)驗(yàn)值
[0069] CN 105124468 A 說明書 5/9 頁
[0070] 2· 3· 2方差分析
[0071] 利用軟件對表4實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸比擬，可得出還原糖含量對酶加入量、酶 解時間、酶解溫度和PH的二次多項(xiàng)回歸方程為：
[0072] Y = 43. 85+3. 82A+2. 18B-0. 44C+0. 65D-2. 41A2-3. 86B2-3. 32C2-7. 27D2+0. 47AB+0. 23AC+0. 65AD-0. 16BC+0. 23BD-0. 045CD
[0073] 由回歸方程可以看出，A因素（酶加入量）對響應(yīng)值還原糖含量的影響最顯著，B 因素（酶解時間）次之，D因素（酶解溫度則影響較?。?，C因素（pH)最弱。
[0074] 當(dāng)"概率〉F"值