蝦米雞蛋豆?jié){及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及飲用食品及其加工技術(shù)領(lǐng)域，主要是一種蝦米雞蛋豆?jié){及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]豆?jié){是我國人民喜愛的一種營養(yǎng)食品，豆?jié){中含有很多人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，氨基酸和脂肪酸等，此外還有多種微量元素，以及大豆低聚糖、大豆異黃酮等功能性因子，對人體的抗衰老，抗氧化等都有積極作用。但加工豆?jié){的原料黃豆中還含有很多抗?fàn)I養(yǎng)因子，如胰蛋白酶抑制劑、脂肪氧化酶等，這些物質(zhì)的存在使黃豆的營養(yǎng)價值受到影響，也影響了黃豆加工制品的質(zhì)量及營養(yǎng)價值，還對健康產(chǎn)生不同程度的影響；在制作豆?jié){過程中，胰蛋白酶抑制劑作為豆?jié){生產(chǎn)中最值得注意的抗?fàn)I養(yǎng)因子，其含量關(guān)乎飲食的健康，但在目前的豆?jié){行業(yè)中，胰蛋白酶抑制劑的消除主要靠豆?jié){熟制過程中的加熱，但這些熱處理在滅活胰蛋白酶抑制劑的同時，也會豆?jié){中的營養(yǎng)成分造成很大的破壞，因此，需要對黃豆原料直接進(jìn)行前處理，可以在黃豆研磨前采取工藝，以減輕后續(xù)工藝為去除抗?fàn)I養(yǎng)因子而額外增加的熱。因此，有效去除黃豆中抗?fàn)I養(yǎng)因子的同時，更好獲得安全、營養(yǎng)且利用價值較高的食品配料具有重要的現(xiàn)實意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種蝦米雞蛋豆?jié){及其制備方法。
[0004]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
一種蝦米雞蛋豆?jié){，其特征在于，由以下重量份原料制成:
黃豆310-320、雞蛋液130-135、蝦米90-95、山楂果60-65、烏梅汁20-23、豌豆豆皮32-36、石榴籽油3.5-4、板藍(lán)根顆粒10-12、山茱萸2.3-2.5、熟地黃2.7-2.9、甜蜜素2.4-2.6、消泡劑 0.3-0.4、白糖 585-590、鹽 1.4-1.7 和水適量。
[0005]所述一種蝦米雞蛋豆?jié){的制備方法，其特征在于，包括以下幾個步驟:
(1)將挑選好的黃豆加入2-3倍的水中浸泡，水中有麥飯石顆粒，水溫在25°C左右，同時在水中溶入0.3%的NaHCO 3，浸泡7.5-8小時后取出黃豆，再將其在100°C水中漂燙2_4分鐘；隨之立刻用冷水漂洗；再將冷水漂洗后的黃豆放入到微波加熱器中經(jīng)過微波高頻電磁場的處理，且控制微波功率在2550W，加熱處理115-120秒，黃豆經(jīng)微波處理后取出且自然冷卻；
(2)將步驟I最后得到的黃豆在常溫下進(jìn)行磨漿操作，磨漿過程中不斷的加入水，水量為黃豆的7-8倍，磨漿后選用200目篩過濾得到生豆?jié){；再將生豆?jié){放入鍋中加熱，加熱煮沸9-10分鐘，得到熟豆?jié){；
(3)將山茱萸、熟地黃混在一起，加6-7倍水浸提，過濾取中藥提取液；
同時將蝦米、豌豆豆皮與石榴籽油一起在炒鍋內(nèi)炒，炒熟后將蝦米、豌豆豆皮取出靜置12-15分鐘，而后再將中藥提取液噴灑在蝦米、豌豆豆皮的表面，最后再將蝦米和豌豆豆皮烘干；
(4)向雞蛋液中加入2-3倍的水，且水溫保持在75-80°C，攪勻后混合山楂果、烏梅汁、板藍(lán)根顆粒及步驟3最后烘干的蝦米和豌豆豆皮一起打漿操作，過濾后取漿液，且將其靜置冷卻；
(5)將步驟4得到的漿液拌入到步驟2熟豆?jié){中，攪拌加熱煮，當(dāng)加熱至70-75°C時，將甜蜜素、消泡劑、白糖、鹽在攪拌狀態(tài)也拌入熟豆?jié){中，繼續(xù)煮沸后將所得的混合豆?jié){置于均質(zhì)機(jī)內(nèi)進(jìn)行均質(zhì)處理，最后將均質(zhì)處理后的混合豆?jié){灌裝封瓶，封瓶后置于鍋內(nèi)在120-125°C水中煮14-17分鐘進(jìn)行滅菌，取出后于室溫下進(jìn)行冷卻再冷藏。
[0006]本發(fā)明中黃豆在浸泡過程中在水中溶入0.3%的NaHCO 3，可以改變黃豆的酸堿性，改變霉菌易生長的酸性環(huán)境，使黃豆易磨出漿，提高出漿率。另外水中的麥飯石顆粒作為催化劑的作用對人體是必不可少的，由于麥飯石的強(qiáng)吸附性和釋放礦物質(zhì)的特性，麥飯石顆粒富含各種人體所需的礦物質(zhì)，它可以用來活化、凈化水并清除水中的有害物質(zhì)。
[0007]黃豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子具有熱敏感特性，因而可以采用熱處理手段，微波能瞬間穿透物料，使物料受熱均勻，且微波操作過程中工藝參數(shù)容易控制，因而可采用微波處理對黃豆先進(jìn)行預(yù)處理，再配合豆?jié){的后續(xù)加熱加工，可有效去除黃豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子。
[0008]本發(fā)明的優(yōu)點:
本發(fā)明豆?jié){的加工工藝中在主料黃豆碾磨之前對其直接進(jìn)行了前處理，再配合后續(xù)的再加工，能有效去除黃豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，使加工的豆?jié){中營養(yǎng)素?fù)p失減少；另外主料黃豆還配合多種輔料一起加工，使得豆?jié){中所含的營養(yǎng)豐富全面，提高了豆?jié){的營養(yǎng)價值。
【具體實施方式】
[0009]—種蝦米雞蛋豆?jié){，由以下重量份原料制成:
黃豆310-320、雞蛋液130-135、蝦米90-95、山楂果60-65、烏梅汁20-23、豌豆豆皮32-36、石榴籽油3.5-4、板藍(lán)根顆粒10-12、山茱萸2.3-2.5、熟地黃2.7-2.9、甜蜜素2.4-2.6、消泡劑 0.3-0.4、白糖 585-590、鹽 1.4-1.7 和水適量。
[0010]—種蝦米雞蛋豆?jié){的制備方法，包括以下幾個步驟:
(1)將挑選好的黃豆加入2-3倍的水中浸泡，水中有麥飯石顆粒，水溫在25°C左右，同時在水中溶入0.3%的NaHCO 3，浸泡7.5-8小時后取出黃豆，再將其在100°C水中漂燙2_4分鐘；隨之立刻用冷水漂洗；再將冷水漂洗后的黃豆放入到微波加熱器中經(jīng)過微波高頻電磁場的處理，且控制微波功率在2550W，加熱處理115-120秒，黃豆經(jīng)微波處理后取出且自然冷卻；
(2)將步驟I最后得到的黃豆在常溫下進(jìn)行磨漿操作，磨漿過程中不斷的加入水，水量為黃豆的7-8倍，磨漿后選用200目篩過濾得到生豆?jié){；再將生豆?jié){放入鍋中加熱，加熱煮沸9-10分鐘，得到熟豆?jié){；
(3)將山茱萸、熟地黃混在一起，加6-7倍水浸提，過濾取中藥提取液；
同時將蝦米、豌豆豆皮與石榴籽油一起在炒鍋內(nèi)炒，炒熟后將蝦米、豌豆豆皮取出靜置12-15分鐘，而后再將中藥提取液噴灑在蝦米、豌豆豆皮的表面，最后再將蝦米和豌豆豆皮烘干；
(4)向雞蛋液中加入2-3倍的水，且水溫保持在75-80°C，攪勻后混合山楂果、烏梅汁、板藍(lán)根顆粒及步驟3最后烘干的蝦米和豌豆豆皮一起打漿操作，過濾后取漿液，且將其靜置冷卻；
(5)將步驟4得到的漿液拌入到步驟2熟豆?jié){中，攪拌加熱煮，當(dāng)加熱至70-75°C時，將甜蜜素、消泡劑、白糖、鹽在攪拌狀態(tài)也拌入熟豆?jié){中，繼續(xù)煮沸后將所得的混合豆?jié){置于均質(zhì)機(jī)內(nèi)進(jìn)行均質(zhì)處理，最后將均質(zhì)處理后的混合豆?jié){灌裝封瓶，封瓶后置于鍋內(nèi)在120-125°C水中煮14-17分鐘進(jìn)行滅菌，取出后于室溫下進(jìn)行冷卻再冷藏。
【主權(quán)項】
1.一種蝦米雞蛋豆?jié){，其特征在于，由以下重量份原料制成: 黃豆310-320、雞蛋液130-135、蝦米90-95、山楂果60-65、烏梅汁20-23、豌豆豆皮32-36、石榴籽油3.5-4、板藍(lán)根顆粒10-12、山茱萸2.3-2.5、熟地黃2.7-2.9、甜蜜素2.4-2.6、消泡劑 0.3-0.4、白糖 585-590、鹽 1.4-1.7 和水適量。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種蝦米雞蛋豆?jié){的制備方法，其特征在于，包括以下幾個步驟: (1)將挑選好的黃豆加入2-3倍的水中浸泡，水中有麥飯石顆粒，水溫在25°C左右，同時在水中溶入0.3%的NaHCO 3，浸泡7.5-8小時后取出黃豆，再將其在100°C水中漂燙2_4分鐘；隨之立刻用冷水漂洗；再將冷水漂洗后的黃豆放入到微波加熱器中經(jīng)過微波高頻電磁場的處理，且控制微波功率在2550W，加熱處理115-120秒，黃豆經(jīng)微波處理后取出且自然冷卻； (2)將步驟I最后得到的黃豆在常溫下進(jìn)行磨漿操作，磨漿過程中不斷的加入水，水量為黃豆的7-8倍，磨漿后選用200目篩過濾得到生豆?jié){；再將生豆?jié){放入鍋中加熱，加熱煮沸9-10分鐘，得到熟豆?jié){； (3)將山茱萸、熟地黃混在一起，加6-7倍水浸提，過濾取中藥提取液； 同時將蝦米、豌豆豆皮與石榴籽油一起在炒鍋內(nèi)炒，炒熟后將蝦米、豌豆豆皮取出靜置12-15分鐘，而后再將中藥提取液噴灑在蝦米、豌豆豆皮的表面，最后再將蝦米和豌豆豆皮烘干； (4)向雞蛋液中加入2-3倍的水，且水溫保持在75-80°C，攪勻后混合山楂果、烏梅汁、板藍(lán)根顆粒及步驟3最后烘干的蝦米和豌豆豆皮一起打漿操作，過濾后取漿液，且將其靜置冷卻； (5)將步驟4得到的漿液拌入到步驟2熟豆?jié){中，攪拌加熱煮，當(dāng)加熱至70-75°C時，將甜蜜素、消泡劑、白糖、鹽在攪拌狀態(tài)也拌入熟豆?jié){中，繼續(xù)煮沸后將所得的混合豆?jié){置于均質(zhì)機(jī)內(nèi)進(jìn)行均質(zhì)處理，最后將均質(zhì)處理后的混合豆?jié){灌裝封瓶，封瓶后置于鍋內(nèi)在120-125°C水中煮14-17分鐘進(jìn)行滅菌，取出后于室溫下進(jìn)行冷卻再冷藏。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種蝦米雞蛋豆?jié){，由以下重量份原料制成：黃豆310-320、雞蛋液130-135、蝦米90-95、山楂果60-65、烏梅汁20-23、豌豆豆皮32-36、石榴籽油3.5-4、板藍(lán)根顆粒10-12、山茱萸2.3-2.5、熟地黃2.7-2.9、甜蜜素2.4-2.6、消泡劑0.3-0.4、白糖585-590、鹽1.4-1.7和水適量。本發(fā)明豆?jié){的加工工藝中在主料黃豆碾磨之前對其直接進(jìn)行了前處理，再配合后續(xù)的再加工，能有效去除黃豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，使加工的豆?jié){中營養(yǎng)素?fù)p失減少；另外主料黃豆還配合多種輔料一起加工，使得豆?jié){中所含的營養(yǎng)豐富全面，提高了豆?jié){的營養(yǎng)價值。
【IPC分類】A23C11/10
【公開號】CN105123953
【申請?zhí)枴緾N201510392696
【發(fā)明人】麻志剛
【申請人】安徽金菜地食品有限公司
【公開日】2015年12月9日
【申請日】2015年7月7日