一種嫩化風鵝的制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種嫩化風鵝的制備方法。
【背景技術】
[0002]鵝肉營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高達22.3%，鵝肉中的必需氨基酸含量非常接近成人必需氨基酸平均需要量，是一種優(yōu)質(zhì)完全的蛋白質(zhì)。除此之外，鵝肉還含有多種人體所需的不飽和脂肪酸和豐富的鈣、磷、鐵。中醫(yī)認為，鵝肉味甘性平，有補虛益氣、暖胃生津等功用，對口干、心煩、小便灼熱者，食之有益。我國養(yǎng)鵝歷史悠久，是個養(yǎng)鵝大國。由于鵝是以草為主的節(jié)糧型家禽，通常的料肉比低于豬、鴨、雞，綜合效益高，因此刺激農(nóng)民養(yǎng)鵝的積極性，鵝的飼養(yǎng)量呈直線上升，這也就要求鵝加工技術也必須同步發(fā)展，合理而有計劃的發(fā)展鵝產(chǎn)品的深加工和綜合利用，提高規(guī)模經(jīng)濟效益是當務之急，是擴大生產(chǎn)的迫切需要和市場及消費變化的客觀要求。
[0003]風鵝是我國傳統(tǒng)的風味食品，有近百年的生產(chǎn)歷史，具有鮮、香、酥、嫩等特點，深受消費者的歡迎。原有的風鵝加工以手工作坊式生產(chǎn)，其方法是將活鵝進行宰殺、退毛、凈膛、漂洗、浙水處理后，置于特制的鹵水中腌制，然后進行風干。由于沒有標準和缺乏科學的加工工藝，現(xiàn)行的產(chǎn)品加工質(zhì)量難以保證，生產(chǎn)季節(jié)性強，保質(zhì)期短。另外，由于現(xiàn)在生產(chǎn)的風鵝為生鵝，在食用時，還須將生鵝先進行蒸煮，然后食用，不方便食用。
[0004]傳統(tǒng)的風鵝生產(chǎn)工藝存在以下幾個方面的缺點:產(chǎn)品以生制品形式出售，食用不方便；腌制時間長，效率低；生產(chǎn)成本高，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定；且產(chǎn)品只能在春冬兩季生產(chǎn)，不能滿足市場需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]基本【背景技術】存在的技術問題，本發(fā)明提出了一種嫩化風鵝的制備方法，制備工藝簡單，未添加防腐劑，保存時間長，攜帶和食用方便，所制得的風鵝風味獨特、質(zhì)地鮮美、臘香濃郁。
[0006]本發(fā)明提出的一種嫩化風鵝的制備方法，包括以下步驟:
[0007]S1、將鵝宰殺后開膛取出鵝內(nèi)臟得到光鵝，按重量份將4-6份無花果蛋白酶粉末和1-2份菠蘿蛋白酶粉末加入10-15份水中得到嫩化劑，在鵝脯部和鵝腿部均勻注射嫩化劑后置于滾揉機中滾揉20-25min得到嫩化光鵝，其中嫩化劑和光鵝的重量比為1-2:45-50，滾揉機溫度為60-70°C ；
[0008]S2、將按重量份將15-25份花椒粉末、7-8份八角粉末、3-4份桂皮粉末、3-6份小茴香粉末、1_2份丁香粉末、3-4份甘草粉末和3-5份砂仁粉末混合均勻得到五香粉，將1-3份五香粉、20-30份食鹽和20-30份白酒加入攪拌機中充分攪拌得到腌料，其中五香粉和食鹽均為30-40目，白酒度數(shù)為53-56° ；
[0009]S3、將腌料涂覆在嫩化光鵝的內(nèi)外表面，將涂覆腌料的鵝體懸掛在冷庫內(nèi)18_20h得到干腌光鵝，其中冷庫溫度為3-5°C，濕度50-55% ；
[0010]S4、向夾層鍋中加入清水，打開進氣閥門，調(diào)整壓力值為0.8-0.9kPa，煮至水沸騰，按重量份將1-2份丁香、0.1-0.3份香葉、3-4份白芷、4-5份桂皮、1_2份甘草、3_4份草果、4-6份豆蘧、1-3份肉蘧、4-6份八角、3-5份歐洲小茴香、6_8份陳皮、1_2份羅漢果、6_7份砂仁、11-13份生姜、10-13份蔥、0.5-1份紅茶在流動的清水下沖洗l-2min后裝入食品用棉紗布袋中，將食品用棉紗布袋及裝在袋中的香辛料置于夾層鍋中煮至沸騰后，將壓力值降到
0.6-0.7kPa，維持水微沸30-50min，取出食品用棉紗布袋及裝在袋中的香辛料，夾層鍋中剩余物料為濕腌料水，其中水和上述食品用棉紗布袋中的香辛料的質(zhì)量比為90-100:1-2 ；
[0011]S5、將濕腌料水倒入干凈的器皿中送入冷庫冷卻至冷庫環(huán)境溫度后，將干腌光鵝置于濕腌料水后中腌制38-48h得到濕腌光鵝，其中冷庫溫度為3-5°C，濕度50-55%，干腌光鵝與濕腌料水的質(zhì)量體積比為1-1.2:1.4-1.6，質(zhì)量單位為kg，體積單位為L ；
[0012]S6、將濕腌光鵝浙干，置于第一風干室中46_50h，取出后置于第二風干室中34-38h，接著取出后再置于第三風干室中20-26h得到風干光鵝，其中第一風干室溫度為10-12°C，第一風干室風速為5-6m/s，第一風干室濕度為50-55 %，第二風干室溫度為14-16°C，第二風干室風速為6-7m/s，第二風干室濕度為55-60 %，第三風干室溫度為18-20°C，第二風干室風速為7-8m/s，第二風干室濕度為60-65% ；
[0013]S7、以風干光鵝為基準，將 140_160wt% 水、0.5_lwt% 丁香、0.2_0.6wt% 香葉、2-3wt % 白]E、4_5wt % 桂皮、2_3wt % 草果、3_4wt % 豆蘧、2_4wt % 肉蘧、4_5wt % 八角、21-26wt%鹽、7-10wt%S砂糖、7-10wt%雞精、6-8wt%W酒放入夾層鍋中煮制20_25min，再將風干光鵝放入夾層鍋中繼續(xù)煮制9-12min撈出得到鹵煮風鵝；
[0014]S8、將鹵煮風鵝真空包裝，利用蒸汽殺菌釜滅菌15_17min得到嫩化風鵝，其中滅菌溫度為120-125°C，滅菌壓力為100-105kPa。
[0015]優(yōu)選的，S4中，向夾層鍋中加入清水，打開進氣閥門，調(diào)整壓力值為0.7kPa，煮至水沸騰，按重量份將1.5份丁香、0.2份香葉、3.5份白芷、4.5份桂皮、1.5份甘草、3.5份草果、4.5份豆蘧、2份肉蘧、5份八角、4份歐洲小茴香、7份陳皮、1.3份羅漢果、6.2份砂仁、12份生姜、11份蔥、0.6份紅茶在流動的清水下沖洗1.5min后裝入食品用棉紗布袋中，將食品用棉紗布袋及裝在袋中的香辛料置于夾層鍋中煮至沸騰后，將壓力值降到0.65kPa，維持水微沸40min，取出食品用棉紗布袋及裝在袋中的香辛料，夾層鍋中剩余物料為濕腌料水，其中水和上述食品用棉紗布袋中的香辛料的質(zhì)量比為93:1.7。
[0016]優(yōu)選的，S7中，以風干光鵝為基準，將150wt%A、0.7wt% 丁香、0.5wt%香葉、2.3wt % 白 ?￡、4.7wt % 桂皮、2.2wt % 草果、3.4wt % 豆蘧、2.6wt % 肉蘧、4.8wt % 八角、25wt%鹽、8wt%白砂糖、8wt%雞精、7界1:%料酒放入夾層鍋中煮制23min,再將風干光鵝放入夾層鍋中繼續(xù)煮制1min撈出得到鹵煮風鵝。
[0017]本發(fā)明制備工藝簡單，采用注射無花果蛋白酶和菠蘿蛋白酶后在60-70°C的溫度下滾揉，加速兩種酶在鵝體內(nèi)水解蛋白質(zhì)，達到嫩化鵝肉的效果，而采用干腌和濕腌相配合，輔以鹵煮，加速去除鵝肉的腥味，再通過三種不同風干過程相配合，利用風干過程中的低溫、低濕度、高風速，加速鵝肉中的水分散發(fā)，不僅使風鵝風味獨特、質(zhì)地鮮美、臘香濃郁，而且在未添加防腐劑的情況下，依然可以保存較長時間，
【具體實施方式】
[0018]實施例1
[0019]本發(fā)明提出的一種嫩化風鵝的制備方法，包括以下步驟:
[0020]S1、將鵝宰殺后開膛取出鵝內(nèi)臟得到光鵝，按重量份將4份無花果蛋白酶粉末和2份菠蘿蛋白酶粉末加入10份水中得到嫩化劑，在鵝脯部和鵝腿部均勻注射嫩化劑后置于滾揉機中滾揉25min得到嫩化光鵝，其中嫩化劑和光鵝的重量比為1:50，滾揉機溫度為60 0C ；
[0021]S2、將按重量份將25份花椒粉末、7份八角粉末、4份桂皮粉末、3份小茴香粉末、2份丁香粉末、3份甘草粉末和5份砂仁粉末混合均勻得到五香粉，將I份五香粉、30份食鹽和20份白酒加入攪拌機中充分攪拌得到腌料，其中五香粉和食鹽均為40目，白酒度數(shù)為53。；
[0022]S3、將腌料涂覆在嫩化光鵝的內(nèi)外表面，將涂覆腌料的鵝體懸掛在冷庫內(nèi)18h得到干腌光鵝，其中冷庫溫度為5°C，濕度50% ；
[0023]S4、向夾層鍋中加入清水，打開進氣閥門，調(diào)整壓力值為0.9kPa，煮至水沸騰，按重量份將I份丁香、0.3份香葉、3份白芷、5份桂皮、I份甘草、4份草果、4份豆蘧、3份肉蘧、4份八角、5份歐洲小茴香、6份陳皮、2份羅漢果、6份砂仁、13份生姜、10份蔥、I份紅茶在流動的清水下沖洗Imin后裝入食品用棉紗布袋中，將食品用棉紗布袋及裝在袋中的香辛料置于夾層鍋中煮至沸騰后，將壓力值降到0.7kPa，維持水微沸30min，取出食品用棉紗布袋及裝在袋中的香辛料，夾層鍋中剩余物料為濕腌料水，其中水和上述食品用棉紗布袋中的香辛料的質(zhì)量比為100:1 ;
[0024]S5、將濕腌料水倒入干凈的器皿中送入冷庫冷卻至冷庫環(huán)境溫度后，將干腌光鵝置于濕腌料水后中腌制48h得到濕腌光鵝，其中冷庫溫度為3°C，濕度55%，干腌光鵝與濕腌料水的質(zhì)量體積比為1: 1.6，質(zhì)量單位為kg，體積單位為L ；
[0025]S6、將濕腌光鵝浙干，置于第一風干室中46h，取出后置于第二風干室中38h，接著取出后再置于第三風干室中20h得到風干光鵝，其中第一風干室溫度為12°C，第一風干室風速為5m/s，第一風干室濕度為55%，第二風干室溫度為14°C，第二風干室風速為7m/s，第二風干室濕度為55%，第三風干室溫度為20°C，第二風干室風速為7m/s，第二風干室濕度為 65% ；
[0026]S7、以風干光鵝為基準,將140界1:%水、lwt%丁香、0.2wt%香葉、3wt%白]E、4wt%桂皮、3wt %草果、3wt %豆蘧、4wt %肉蘧、4wt %八角、26wt %鹽、7wt %白砂糖、1wt %雞精、6被％料酒放入夾層鍋中煮制25min，再將風干光鵝放入夾層鍋中繼續(xù)煮制9min撈出得到鹵煮風鵝；
[0027]S8、將鹵煮風鵝真空包裝，利用蒸汽殺菌釜滅菌17min得到嫩化風鵝，其中滅菌溫度為120°C，滅菌壓力為105kPa。
[0028]實施例2
[0029]本發(fā)明提出的一種嫩化風鵝的制備方法，包括以下步驟:
[0030]S1、將鵝宰殺后開膛取出鵝內(nèi)臟得到光鵝，按重量份將6份無花果蛋白酶粉末和I份菠蘿蛋白酶粉末加入15份水中得到嫩化劑，在鵝脯部和鵝腿部均勻注射嫩化劑后置于滾揉機中滾揉20min得到嫩化光鵝，其中嫩化劑和光鵝的重量比為2:45，滾揉機溫度為70 0C ；
[0031]S2、將按重量份將15份花椒粉末、8份八角粉末、3份桂皮粉末、6份小茴香粉末、I份丁香粉末、4份甘草粉末和3份砂仁粉末混合均勻得到五香粉，將3份五香粉、20份食鹽和30份白酒加入攪拌機中充分攪拌得到腌料，其中五香粉和食鹽均為30目，白酒度數(shù)為56。；
[0032]S3、將腌料涂覆在嫩化光鵝的內(nèi)外表面，將涂覆腌料的鵝體懸掛在冷庫內(nèi)20h得到干腌光鵝，其中冷