一種鮮味雞湯調(diào)味基料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種鮮味雞湯調(diào)味基料及其制備方法，屬于食品領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著食品工業(yè)的不斷向前發(fā)展和人民生活水平的日益提高，人們對(duì)肉類食品的質(zhì) 感有了更高的要求，回歸自然，尋求綠色食品已是當(dāng)前整個(gè)食品行業(yè)的主要目標(biāo)，這就需要 在食品添加劑方面有更安全、可靠、天然的肉味香精的出現(xiàn)，來豐富和滿足人們的生活。 [0003]目前，制備肉味調(diào)味料的主要技術(shù)為，以天然動(dòng)植物資源或鮮肉為主要原料的酶 解技術(shù)和美拉德反應(yīng)技術(shù)，其特點(diǎn)是得到的肉味調(diào)味料雖然肉香濃烈、香氣較為理想，并具 有較好的熱穩(wěn)定性，但特征香味不突出，口感不夠豐富飽滿。
[0004] 本發(fā)明主要通過蛋白質(zhì)酶水解技術(shù)，結(jié)合高壓熱反應(yīng)技術(shù)，以大眾常見的食材雞 肉為主要研究對(duì)象，得到雞湯風(fēng)味熱反應(yīng)調(diào)味基料，形成能夠滿足相關(guān)香精及調(diào)味料企業(yè) 對(duì)雞湯風(fēng)味產(chǎn)品的需求。開發(fā)出一種雞肉特征明顯，雞湯風(fēng)味飽滿突出、口感鮮美圓潤、回 味持久的雞湯風(fēng)味調(diào)味基料?？蓮V泛應(yīng)用于香腸制品、方便湯料、肉禽類罐頭、膨化食品、方 便食品中，以提尚食品的口感和品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明引入高壓熱反應(yīng)技術(shù)，結(jié)合蛋白質(zhì)分步酶解技術(shù)，能夠克服特征香味不突 出、口感不豐富的缺陷，提供了一種鮮味雞湯調(diào)味基料及其制備方法。
[0006] 技術(shù)方案如下：
[0007] -種鮮味雞湯調(diào)味基料，包括重量份如下的各原料組分：酶解液40~60份，葡萄 糖2~5份，VB1O. 2~0? 5份，HVP液0? 5~L 5份，酵母膏0? 1~0? 5份，雞脂油0? 2~ 〇.6份，谷氨酸0. 7~0. 8份，絲氨酸0. 2~0. 3份，半胱氨酸1~2份，雞蛋：6~8份，I+G 1~2份，復(fù)合辛香料0.01~0.03份，姜0.3~0.4份，蔥0.2~0.3份；所述酶解液包括 重量份如下的各原料組分：料泥（雞皮泥〇. 5~1. 5份、雞肉泥2~5份、雞骨泥0. 5~2 份），料泥總量0. 1%的風(fēng)味蛋白酶和0. 1%的中性蛋白酶，水3. 5~10份。
[0008] 在上述方案中優(yōu)選的是，重量份如下的各原料組分：酶解液50份，葡萄糖2份， VB1O. 3份，HVP液1份，酵母膏0. 3份，雞脂油0. 5份，谷氨酸0. 75份，絲氨酸：0. 25份，半胱 氨酸1. 25份，雞蛋：7. 5份，I+G份1. 2份，復(fù)合辛香料0. 02份，姜0. 32份，蔥0. 24份；所 述酶解液包括重量份如下的各原料組分：料泥（雞皮泥1份、雞肉泥4份、雞骨泥2份），料 泥總量0. 1 %的風(fēng)味蛋白酶和0. 1 %中性蛋白酶，水7份。
[0009] 在上述任一方案中優(yōu)選的是，質(zhì)量為所述熱反應(yīng)基料60~70%的食鹽、18~19% 的白砂糖和2~3%的味精。食鹽、白砂糖和味精的加入使所述鮮味雞湯調(diào)味基料的味道更 佳鮮美，更能散發(fā)出雞肉的鮮味。
[0010] 在上述任一方案中優(yōu)選的是，質(zhì)量為所述熱反應(yīng)基料62. 50%的食鹽、18. 75%的 白砂糖和2. 50 %的味精。
[0011] 在上述任一方案中優(yōu)選的是，所述酶解液的制備：分別將雞皮、肉剁碎，再用絞肉 機(jī)絞碎成泥，雞骨用碎骨機(jī)磨碎成泥，雞皮泥、雞肉泥、雞骨泥按配比混合，按料泥與水比 1 : (0. 5~2) (w/v)加水?dāng)嚢杌旌暇鶆颍〖訜?，先后加入料泥總?. 1 %的風(fēng)味蛋白酶 和0. 1 %的中性蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解結(jié)束后，迅速升溫至80~90°C，滅酶10~20min，得 雞肉酶解液；其中酶解條件為：先用料泥總量0. 1 %的風(fēng)味蛋白酶酶解0. 5~2h，不滅酶， 再加入料泥總量0. 1 %中性蛋白酶酶解0. 5~2h，酶解溫度均為40~60°C。
[0012] 在上述任一方案中優(yōu)選的是，所述酶解液的制備：分別將雞皮、肉剁碎，再用絞肉 機(jī)絞碎成泥，雞骨用碎骨機(jī)磨碎成泥，雞皮泥、雞肉泥、雞骨泥按配比混合，按料泥與水比 I:I(w/v)加水?dāng)嚢杌旌暇鶆?，水浴加熱，先后加入料泥總?.1 %的風(fēng)味蛋白酶和0.1 % 的中性蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解結(jié)束后，迅速升溫至85°C，滅酶15min，得雞肉酶解液；其中酶 解條件為：先用料泥總量〇. 1%的風(fēng)味蛋白酶酶解lh，不滅酶，再加入料泥總量0. 1%的中 性蛋白酶酶解Ih，酶解溫度均為50 °C。
[0013] 本發(fā)明還提供了所述的鮮味雞湯調(diào)味基料的制備方法，包括以下各步驟：
[0014] 1)酶解液的制備：分別將雞皮、肉剁碎，再用絞肉機(jī)絞碎成泥，雞骨用碎骨機(jī)磨碎 成泥，雞皮泥、雞肉泥、雞骨泥按配比混合，按料泥與水比1 : (〇. 5~2) (w/v)加水?dāng)嚢杌?合均勻，水浴加熱，先后加入料泥總量0. 1 %的風(fēng)味蛋白酶和0. 1 %的中性蛋白酶進(jìn)行酶 解，酶解結(jié)束后，迅速升溫至80~90°C，滅酶10~20min，得雞肉酶解液；其中酶解條件為： 先用料泥總量0. 1 %的風(fēng)味蛋白酶酶解0. 5~2h，不滅酶，再加入料泥總量0. 1 %的中性蛋 白酶酶解0. 5~2h，酶解溫度均為40~60°C;
[0015] 2)高壓熱反應(yīng)方法：將所述熱反應(yīng)原料按配方混合，然后放置于高壓鍋內(nèi)進(jìn)行高 壓熱反應(yīng)，高壓熱反應(yīng)條件：〇. 11~0. 14MPa，120~125°C，10~30min;
[0016] 3)調(diào)味：對(duì)步驟（2)制備得到熱反應(yīng)基料進(jìn)行調(diào)味，加入食鹽、白砂糖和味精，即 得所述鮮味雞湯調(diào)味基料。
[0017] 在上述方案中優(yōu)選的是，步驟1)為分別將雞皮、肉剁碎，再用絞肉機(jī)絞碎成泥，雞 骨用碎骨機(jī)磨碎成泥，雞皮泥、雞肉泥、雞骨泥按配比混合，按料泥與水比1 :l(w/v)加水 攪拌混合均勻，水浴加熱，先后加入料泥總量〇. 1 %的風(fēng)味蛋白酶和〇. 1 %的中性蛋白酶進(jìn) 行酶解，酶解結(jié)束后，迅速升溫至85°C，滅酶15min，得雞肉酶解液；其中酶解條件為：先用 料泥總量〇. 1 %的風(fēng)味蛋白酶酶解lh，不滅酶，再加入料泥總量0. 1 %的中性蛋白酶酶解 lh，酶解溫度均為55°C。
[0018] 在上述方案中優(yōu)選的是，步驟2)為將所述熱反應(yīng)原料按配方混合，然后放置于高 壓鍋內(nèi)進(jìn)行高壓熱反應(yīng)，高壓熱反應(yīng)條件：〇. 11~0. 12MPa，123°C，20min。
[0019] 本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明主要通過蛋白質(zhì)分步酶解技術(shù)，結(jié)合高壓熱反應(yīng)技術(shù)， 以大眾常見的食材雞肉為主要研究對(duì)象，得到鮮味雞湯熱反應(yīng)調(diào)味基料，形成能夠滿足相 關(guān)香精調(diào)味料企業(yè)需求的雞湯風(fēng)味熱反應(yīng)調(diào)味產(chǎn)品。開發(fā)出一種雞肉特征明顯，雞湯風(fēng)味 飽滿突出、口感鮮美圓潤、回味持久的鮮味雞湯調(diào)味基料。可廣泛應(yīng)用于香腸制品、方便湯 料、肉禽類罐頭、膨化食品、方便食品中，以提高食品的口感和品質(zhì)。
【具體實(shí)施方式】
[0020] 以下對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行說明，應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的優(yōu)選實(shí)施例僅用 于說明和解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0021] 實(shí)施例1 :
[0022] -種鮮味雞湯調(diào)味基料，包括如下各原料：酶解液50g，葡萄糖3g，VB1O. 3g，HVP液 lg，酵母膏0. 3g，雞脂油0. 5g，谷氨酸0. 75g，絲氨酸0. 25g，半胱氨酸I. 25g，雞蛋：7. 5g， I+GI. 2g，復(fù)合辛香料0. 02g，姜0. 32g，蔥0. 24g;所述酶解液包括如下的各原料：雞皮泥 l〇g，雞肉泥40g，雞骨泥20g，料泥總量0. 1 %的風(fēng)味蛋白酶和0. 1 %中性蛋白酶，水70g;食 鹽 41. 64,白砂糖 12. 49g，味精I(xiàn). 67g。
[0023] 本實(shí)施例所述鮮味雞湯調(diào)味基料的制備方法，包括如下步驟
[0024] 1)酶解液的制備：將料泥（雞皮泥、雞肉泥、雞骨泥按質(zhì)量比為1:4:2)加入玻璃 瓶中，按料泥與水液比I:I(m/v)加水?dāng)嚢杌旌暇?，水浴加熱到指定溫度時(shí)，加酶進(jìn)行酶 解。酶解條件為：先用料泥總量〇. 1%的風(fēng)味蛋白酶酶解lh，不滅酶，再加入料泥總量0. 1% 中性蛋白酶酶解lh，酶解溫度均為50°C。酶解結(jié)束后，迅速升溫至85°C，滅酶15min，得雞 肉酶解液。
[0025] 2)高壓熱反應(yīng)方法：將熱反應(yīng)原料放入耐壓玻璃瓶中，置于高壓鍋內(nèi)進(jìn)行高壓 熱反應(yīng)，高壓熱反應(yīng)條件：〇. 04~0. 05MPa，108°C，20min。其中酶解液50g，葡萄糖3g， VB1O. 3g，HVP液lg，酵母膏0? 3g，雞脂油0? 5g，谷氨酸0? 75g，絲氨酸0? 25g，半胱氨酸I. 25g， 雞蛋：7. 5g，I+GI. 2g，復(fù)合辛香料 0? 02g，姜 0? 32g，蔥 0? 24g。
[0026] 3)調(diào)味：對(duì)步驟（2)制備得到熱反應(yīng)基料進(jìn)行調(diào)味，食鹽的添加量為制備得到熱 反應(yīng)基料質(zhì)量的62. 50%、白砂糖的添加量為18. 75%、味精的添加量為2. 50%。
[0027] 實(shí)施例2 :
[0028] -種鮮味雞湯調(diào)味基料，包括如下各原料：酶解液50g，葡萄糖2g，VB1O.3g，HVP液 lg，酵母膏0. 3g，雞脂油0. 5g，谷氨酸0. 75g，絲氨酸：0. 25g，半胱氨酸I. 25g，雞蛋：7. 5g， I+GI. 2g，復(fù)合辛香料0. 02g，姜0. 32g，蔥0. 24g;所述酶解液包括如下的各原料：雞皮泥 l〇g，雞肉泥40g，雞骨泥20g，料泥總量0. 1 %的風(fēng)味蛋白酶和0. 1 %的中性蛋白酶，水70g; 食鹽41. 08g，白砂糖12. 30g，味精I(xiàn). 64g。
[0029] 本實(shí)施例所述鮮味雞湯調(diào)味基料的制備方法，包括如下步驟
[0030] 1)酶解液的制備：將料泥（雞皮泥、雞肉泥、雞骨泥按質(zhì)量比為1:4:2)加入玻璃 瓶中，按料泥與水液比I:I(m/v)加水?dāng)嚢杌旌暇矗〖訜岬街付囟葧r(shí)，加酶進(jìn)行酶 解。酶解條件為：先用料泥總量〇. 1%的風(fēng)味蛋白酶酶解lh，不滅酶，再加入料泥總量0. 1% 的中性蛋白酶酶解lh，酶解溫度均為50°C。酶解結(jié)束后，迅速升溫至85°C，滅酶15min，得 雞肉酶解液。
[0031] 2)高壓熱反應(yīng)方法：將熱反應(yīng)原料放入耐壓玻璃瓶中，置于高壓鍋內(nèi)進(jìn)行高壓 熱反應(yīng)，高壓熱反應(yīng)條件：〇. 11~0. 12MPa，123°C，20min。其中酶解液50g，葡萄糖2g， VB1O. 2g，HVP液lg，酵母膏0. 3g，雞脂油0. 5g，谷氨酸0. 75g，絲氨酸：0. 25g，半胱氨酸 I. 25g，雞蛋 8g，I+GI. 2g，復(fù)合辛香料 0? 02g，姜 0? 32g，蔥 0? 24g。
[0032] 3)調(diào)味：對(duì)步驟（2)制備得到熱反應(yīng)基料進(jìn)行調(diào)味，食鹽的添加量為制備得到熱 反應(yīng)基料質(zhì)量的62. 50%、白砂糖的添加量為18. 75%、味精的添加量為2. 50%。
[0033] 實(shí)施例3 :
[0034] -種鮮味雞湯調(diào)味基料，包括如下各原料：酶解液50g，葡萄糖2g，VB1O.3g，HVP液 lg，酵母膏0. 3g，雞脂油0. 6g，谷氨酸0. 75g，絲氨酸0. 25g，半胱氨酸I. 25g，雞蛋：7. 5g，I+GI. 2g，復(fù)合辛香料0. 02g，姜0. 32g，蔥0. 24g;所述酶解液包括如下的各原料：雞皮泥 l〇g，雞肉泥40g，雞骨泥20g，料泥總量0. 1 %的風(fēng)味蛋白酶，料泥總量0. 1 %的中性蛋白酶， 水70g;食鹽39. 77g，白砂糖12. 32g，味精I(xiàn). 64g。
[0035] 本實(shí)施例所述鮮味雞湯調(diào)味基料的制備方法，包括如下步驟：
[0036] 1)將料泥（雞皮泥、雞肉泥、雞骨泥按質(zhì)量比為1:4:2)加入玻璃瓶中，按料泥與水 液比I:l(m/v)加水?dāng)嚢杌旌暇鶆颍〖訜岬街付囟葧r(shí)，加酶進(jìn)行酶解。酶解條件為： 先用料泥總量〇.