豆干的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品的加工領(lǐng)域，具體涉及一種豆干的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 豆干是一種歷史悠久的民間小吃，也是豆腐干的簡稱。是用大豆摻以其他原料做 成的風(fēng)味休閑類小食品。豆腐干的營養(yǎng)主要為：1、豆腐干中含有豐富蛋白質(zhì)，而且豆腐蛋 白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養(yǎng)價(jià)值較 高；2、豆腐干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾 病，保護(hù)心臟；3、含有多種礦物質(zhì)，補(bǔ)充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進(jìn)骨骼發(fā)育， 對(duì)小兒、老人的骨骼生長極為有利。4、機(jī)體在不同年齡，不同生理狀態(tài)下，對(duì)營養(yǎng)的需求也 是不同的，要提高機(jī)體免疫力首先必須通過膳食的合理搭配來獲得平衡的營養(yǎng)，豆制品中 含有豐富的賴氨酸，不飽和酸，淀粉蔗糖以及多種維生素和礦物質(zhì)，因此廣受歡迎。
[0003]目前豆干的食用方法常見的有腌制豆干、鹵制豆干，制作的工序是：將大豆經(jīng)過選 料、浸泡、磨漿、除渣、煮漿制成豆?jié){，再將豆?jié){點(diǎn)漿后形成豆腐腦，制成的豆腐腦包裹在包 布內(nèi)壓制成型，得到豆坯料，得到的豆坯料再經(jīng)過切割、鹵制或者油炸后得到豆干制品。但 是現(xiàn)有的豆干制品，通常僅為大豆制作，其口味較單一，且鹵制的鹵料通常僅為普通的調(diào)味 料，其保健的作用弱，僅起到補(bǔ)充蛋白質(zhì)的作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種口味豐富、具有養(yǎng)顏、補(bǔ)血、提氣功能的豆干 的制作方法。
[0005] 為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：豆干的制作方法，其操作步驟 包括： A、 取調(diào)味輔料和中藥輔料，調(diào)味輔料包括食鹽、姜、蒜、花椒、辣椒、八角、桂皮、茴香、香 葉和香草，中藥輔料包括白龍、豆蔻、白術(shù)、百合、知母、黃芪、黨參、當(dāng)歸、丁香、桂枝，得鹵原 料，備用； B、 制作芯料：取紅豆、綠豆、薏仁和豌豆，粉碎后加水煮沸，得芯料膏，備用； C、 制作豆坯：取制作好的豆腐腦，從下至上依次鋪設(shè)多層豆坯層，每層豆坯層從下至上 依次為下豆坯布、豆腐腦層、芯料膏層、豆腐腦層和上豆坯布，然后用壓塊從上方壓制多層 豆坯層，壓制完成后，去掉上豆坯布和下豆坯布，得上層和下層均為豆干層、中層為芯料層 側(cè)層狀豆坯； D、 將層狀豆坯去掉毛邊，切至邊長為2~2. 5cm的片狀，得豆片； E、 將步驟A準(zhǔn)備的鹵原料，煎煮后過濾得鹵料，再將步驟D中得到的豆片加入鹵料中， 鹵制后，得到鹵豆片； F、 將步驟E中得到的鹵豆片濾干水分后油炸后得到豆干； G、 檢驗(yàn)、包裝，得成品。
[0006] 采用本發(fā)明技術(shù)方案的豆干的制作方法，步驟A中食鹽、姜、蒜、花椒、辣椒、八角、 桂皮、茴香、香葉和香草為調(diào)味料，其中，香草、香葉、八角、桂皮、茴香的加入，使得豆干的香 味更濃厚；中藥輔料中，白芷性味辛，溫，歸胃、大腸、肺經(jīng)；具有解表散寒，祛風(fēng)止痛，宣通 鼻竅，燥濕止帶，消腫排膿的功能；豆蔻性味辛，溫，歸肺、脾、胃經(jīng)；具有化濕行氣，溫中止 嘔，開胃消食的作用；白術(shù)性味苦、甘，溫，歸脾、胃經(jīng)；具有健脾益氣，燥濕利水，止汗，安胎 的作用；百合性味甘，寒，歸心、肺經(jīng)，具有養(yǎng)陰潤肺，清心安神的作用；知母性味苦、甘，寒， 歸肺、胃、腎經(jīng)，具有清熱瀉火，滋陰潤燥的作用；黃芪甘，微溫，歸肺、脾經(jīng)，具有補(bǔ)氣升陽， 固表止汗，利水消腫，生津養(yǎng)血，行滯通痹，托毒排膿，斂瘡生肌的作用；黨參性味甘，平，歸 脾、肺經(jīng)，具有健脾益肺，養(yǎng)血生津的作用；當(dāng)歸性味甘、辛，溫，歸肝、心、脾經(jīng)，具有補(bǔ)血活 血，調(diào)經(jīng)止痛，潤腸通便的作用；丁香性味辛，溫，歸脾、胃、肺、腎經(jīng)，溫中降逆，補(bǔ)腎助陽的 作用；桂枝性味辛、甘，溫，歸心、肺、膀胱經(jīng)，具有發(fā)汗解肌，溫通經(jīng)脈，助陽化氣，平?jīng)_降氣 的作用；以上幾種藥材配伍使得豆干增加其養(yǎng)顏、補(bǔ)血、提氣的作用，增加豆干的營養(yǎng)作用。 步驟B，紅豆、綠豆、薏仁和豌豆均為豆類，且紅豆、綠豆、豌豆研磨煮沸后，其口感綿軟，且均 為豆類，與大豆的結(jié)合性好，作為芯料膏與大豆制成的豆片結(jié)合，口感既統(tǒng)一又具有不同的 風(fēng)味。步驟C，制作成為中間層為芯料膏、上下層均為大豆豆干夾心層狀豆坯。步驟D、E、F 即經(jīng)過鹵原料鹵制層狀豆坯后油炸，再經(jīng)過檢驗(yàn)、包裝，得到豆干成品。
[0007] 與現(xiàn)有的僅為大豆制作的豆干相比，第一，增加了紅豆、綠豆、薏仁和豌豆制作成 的夾心層，使得口味豐富；第二，鹵料提升了豆干的口味，使得豆干食用香味更加濃郁，且具 有藥香味；第三，不僅具有補(bǔ)充蛋白質(zhì)的作用，而且還賦予豆干美容、養(yǎng)顏、提氣的作用，營 養(yǎng)更豐富。
[0008] 進(jìn)一步，所述的調(diào)味輔料和中藥輔料的質(zhì)量份數(shù)分別為，調(diào)味輔料：食鹽5~7份、 姜2~5份、蒜2~5份、花椒5~8份、辣椒、八角2~5份、桂皮2~5份、茴香2~5份、香葉1~3份、 香草1~3份，中藥輔料：包括白芷1~3份、豆蔻2~5份、白術(shù)1~3份、百合5~8份、知母3~5 份、黃芪2~5份、黨參2~5份、當(dāng)歸2~5份、丁香1~3份、桂枝1~3份；步驟E中煎煮鹵原料 時(shí)加入的水為300~500份，煎煮時(shí)間為l~2h。以此配比制成的鹵料，制作出來的豆干香味 濃郁，藥味適中。
[0009] 進(jìn)一步，所述的調(diào)味輔料和中藥輔料的質(zhì)量份數(shù)分別為，調(diào)味輔料：食鹽6份、姜4 份、蒜3份、花椒7. 5份、辣椒、八角3. 4份、桂皮3. 6份、茴香4份、香葉2份、香草2份，中 藥輔料：包括白芷2. 5份、豆蔻2份、白術(shù)2. 5份、百合6. 8份、知母4份、黃芪4. 5份、黨參 4. 5份、當(dāng)歸4. 5份、丁香2份、桂枝2份；步驟E中煎煮鹵原料時(shí)加入的水為300份，煎煮 時(shí)間為1. 5h。制作的豆干更符合大眾人群口味、且提氣效果明顯。
[0010] 進(jìn)一步，所述的步驟B中芯料膏的粉碎的目數(shù)為150目。保證制作的芯料膏口感 細(xì)軟，使得制作的豆干口味更加細(xì)膩。
[0011] 進(jìn)一步，所述的步驟C中壓制豆坯層時(shí)，壓制的壓力為20噸；壓制時(shí)間為30min。 保證壓制的豆干緊實(shí)度高，避免散層。
[0012] 進(jìn)一步，所述的層狀豆坯中的上層和下層的豆干層的厚度均為0.5cm，芯料層的厚 度為0.3cm。芯料膏避免過厚，導(dǎo)致散層。
[0013] 進(jìn)一步，所述的步驟F中油炸鹵豆片的油炸溫度< 125°，油炸的時(shí)間為lmin，油 炸后的豆干水分含量為47~53%。豆干的營養(yǎng)損失少，且水分含量合適，避免