苦蕎酥米、其衍生產(chǎn)品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及苦蕎酥米、其衍生產(chǎn)品及其制備方法，具體涉及以苦蕎 米為主要原料制成苦蕎酥米，進一步生產(chǎn)苦蕎茶香米、苦蕎黑糖、苦蕎酥等衍生產(chǎn)品。
【背景技術(shù)】
[0002] 目前，高血脂、肥胖癥、糖尿病等由于飲食不合理而引起的發(fā)病率不斷上升，時刻 威脅著人類的健康。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人民生活水平的提高，蕎麥的營養(yǎng)和保健價值已 被人們所重視，蕎麥具有高的藥用價值，這在我國古書上早有記載，例《本草綱目》中"蕎麥 可實胃，益氣力，續(xù)精神，作飲食可壓丹石毒"，也可"降氣寬肺，磨積泄滯，清熱腫風(fēng)痛，降除 白濁白帶，脾積泄瀉"，臨床醫(yī)學(xué)觀察表明，苦蕎麥對糖尿病，高血壓，高血脂，冠心病，中風(fēng) 等病人有輔助治療作用，還具有抑制或降低血中膽固醇，抑制體內(nèi)脂肪的蓄積，改善便秘等 功效?？嗍w或苦蕎制品不但受國內(nèi)、外人們的青睞。
[0003] 目前苦蕎麥的開發(fā)利用主要是采取制粉、制米后的初加工產(chǎn)品為原料進一步深加 工，其中采用制粉后的苦蕎粉為原料進行深加工開發(fā)的產(chǎn)品已有很多報道，但是采用制米 后的苦蕎米為原料的深加工只是采用炒制后生產(chǎn)苦蕎茶，而以苦蕎米為主要原料，經(jīng)水分 調(diào)節(jié)、酥化處理、配料、拌糖、成型、冷卻、包裝制成的苦蕎茶香米、苦蕎黑糖、苦蕎酥等產(chǎn)品 還未見報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明是以苦蕎米為主要原料，經(jīng)水分調(diào)節(jié)、酥化處理、配料、拌糖、成型、冷卻、包 裝制成的苦蕎茶香米、苦蕎黑糖、苦蕎酥等產(chǎn)品。
[0005] 本發(fā)明的具體工藝過程為：
[0006] A、水分調(diào)節(jié)：將全熟化或半熟化的苦蕎整米或碎米保持原有水分、增加或減少水 分含量，使其滿足不同酥化處理方法下所需要的水分含量，從而得到松脆的效果；
[0007] 其中，水分范圍是4~12%，優(yōu)選范圍值6-10%，最優(yōu)值8%。
[0008] B、酥化處理：經(jīng)水分調(diào)節(jié)后全熟化或半熟化的苦蕎整米或碎米采用炒制、微波或 遠紅外烤制等方法使苦蕎米熟化和香酥松脆，具體的，是采用炒制、微波或遠紅外烤制控制 物料水分在1~7 %，優(yōu)選范圍值3-6 %，最優(yōu)值5 % ;
[0009] C、配料：酥化處理后的苦蕎米配入熟化后的大米、小米、花生仁、核桃仁、芝麻仁、 玫瑰花、茉莉花、菊花、槐花、水果、蔬菜等食品原料的一種或幾種；
[0010] 其中，本發(fā)明方法配料步驟中采用的熟化產(chǎn)品為各種食材材料的常規(guī)熟化方法， 能夠安全食用保證口感即可。
[0011] D、拌糖：配料后的原料和糖漿或熱熔化后的甘蔗黑糖拌混；
[0012] E、成型：將拌糖后的原料放入成型容器或模具制成方形、圓形等形狀；
[0013] F、冷卻：將成型后的物料冷卻至常溫，即得。
[0014] 本發(fā)明首創(chuàng)以苦蕎米為主要原料生產(chǎn)苦蕎酥米，進一步生產(chǎn)苦蕎茶香米、苦蕎黑 糖、苦蕎酥等產(chǎn)品，開創(chuàng)了苦蕎麥深加工的新途徑；采用炒制、微波或遠紅外烤制等方法使 苦蕎米熟化和香酥松脆；采用配入熟化后的大米、小米、花生仁、核桃仁、芝麻仁、玫瑰花、茉 莉花、菊花、槐花、水果、蔬菜等食品原料使產(chǎn)品營養(yǎng)更豐富、口感更多樣。
[0015] 本發(fā)明中步驟A水分調(diào)節(jié)為關(guān)鍵步驟，調(diào)節(jié)水分在4~12%;優(yōu)選范圍值6-10%; 最優(yōu)值8%。
[0016] 本發(fā)明中步驟B酥化處理為關(guān)鍵步驟，經(jīng)水分調(diào)節(jié)后全熟化或半熟化的苦蕎整米 或碎米采用炒制、微波或遠紅外烤制等方法使苦蕎米熟化和香酥松脆。經(jīng)過酥化處理，可脫 去苦蕎整米或碎米的水分使其水分含量達1~7 %，優(yōu)選范圍值3-6 %，最優(yōu)值5 %，使苦蕎 整米或碎米具有香酥松脆口感。
[0017] 本發(fā)明所解決的第二個技術(shù)問題是以經(jīng)過酥化處理后具有香酥松脆口感苦蕎整 米或碎米，采用通常工藝制作即食食品，如苦蕎酥、苦蕎米花糖、苦蕎黑糖等，制備工藝中也 還可以加入芝麻、瓜子、花生、核桃、杏仁等堅果，或加入葡萄干、杏脯、梅子干等果脯以豐富 營養(yǎng)、調(diào)節(jié)產(chǎn)品風(fēng)味。
[0018] 本發(fā)明首創(chuàng)以苦蕎米為主要原料生產(chǎn)苦蕎茶香米、苦蕎黑糖、苦蕎酥等，開創(chuàng)了苦 蕎麥深加工的新途徑。
【具體實施方式】
[0019] 以下為本發(fā)明酥米制備方法的考察試驗。
[0020] 1、水分含量對苦蕎整米在炒制酥化的影響
[0021] 采用含水量分別為12%、10%、8%、6%、4%的苦蕎整米，采用滾桶炒制機進行酥 化處理，測定酥化米的比容、感官評定酥化米的松脆性進行評分，其結(jié)果見表1 :
[0022] 表1水分含量對苦蕎整米在炒制酥化的影響
[0023]
[0024] 結(jié)果：不同含水量的苦蕎整米采用滾桶炒制機進行酥化處理時，產(chǎn)品的酥化程度 受水分含量的影響較大，當(dāng)苦蕎整米的水分在8%時，產(chǎn)品的比容最低，產(chǎn)品酥化程度最好， 感官評分最尚。
[0025] 2、水分含量對苦蕎整米在微波酥化的影響
[0026] 采用含水量分別為12%、10%、8%、6%、4%的苦蕎整米，采用微波進行酥化處理， 測定酥化米的比容、感官評定酥化米的松脆性進行評分，其結(jié)果見表2 :
[0027] 表2水分含量對苦蕎整米在微波酥化的影響
[0028]

[0029] 結(jié)果：不同含水量的苦蕎整米采用微波進行酥化處理，產(chǎn)品的酥化程度受水分含 量的影響較大，當(dāng)苦蕎整米的水分在8%時，產(chǎn)品的比容最低，產(chǎn)品酥化程度最好，感官評分 最尚。
[0030] 3、水分含量對苦蕎整米在烤制酥化的影響
[0031] 采用含水量分別為12%、10%、8%、6%、4%的苦蕎整米，采用遠紅外烤爐進行酥 化處理，測定酥化米的比容、感官評定酥化米的松脆性進行評分，其結(jié)果見表3 :
[0032] 表3水分含量對苦蕎整米在烤制酥化的影響
[0033]
[0034] 結(jié)果：不同含水量的苦蕎整米采用遠紅外烤爐進行酥化處理，產(chǎn)品的酥化程度受 水分含量的影響較大，當(dāng)苦蕎整米的水分在8%時，產(chǎn)品的比容最低，產(chǎn)品酥化程度最好，感 官評分最尚。
[0035] 4、不同酥化方法對苦蕎整米酥化效果的影響
[0036] 采用含水量為8%的苦蕎整米，分別采用滾桶炒機、微波爐、遠紅外烤爐進行酥化 處理，測定酥化米的比容、感官評定酥化米的松脆性進行評分，其結(jié)果見表4 :
[0037] 表4不同酥化方法對苦蕎整米酥化效果的影響
[0038]
[0039] 結(jié)果：相同含水量的物料采用不同的酥化處理，其產(chǎn)品的酥化程度不同，試驗結(jié)果 表明在含水量為8%時采用微波的方法酥化最好。
[0040] 5、采用炒制酥化時處理程度不同對酥化效果的影響
[0041] 采用含水量為8%的苦蕎整米，采用滾桶炒制機進行酥化處理，連續(xù)取樣測定酥化 米的比容、感官評定酥化米的松脆性進行評分，其結(jié)果見表5 :
[00