一種紅茶固體飲料及其生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種茶生產(chǎn)領(lǐng)域，更具體地說，它涉及一種紅茶固體飲料及其生產(chǎn)方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 紅茶具有降血壓、降血糖、抗癌、抗衰老等功效，成為全球都受歡迎的飲品，紅茶在 加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶 多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。所以紅茶 具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。紅茶容易出現(xiàn)冷后渾現(xiàn)象，茶湯中的茶多酚、咖啡 因、蛋白質(zhì)、少量多糖以及疏水性脂質(zhì)、葉綠素、金屬離子等物質(zhì)間相互作用而形成渾濁沉 淀；普通紅茶制成茶飲料后會(huì)出現(xiàn)絮狀沉淀，影響產(chǎn)品品質(zhì)。
[0003] 申請(qǐng)?zhí)枮?1118460. 4的中國專利公開了一種冷水可溶的耐酸速溶紅茶粉及其制 造方法，它在紅茶濃縮汁中添加 NaOH或KOH將濃縮茶汁中的非耐酸成分進(jìn)行轉(zhuǎn)溶，得到 堿性茶濃縮汁；再采用檸檬酸將濃縮茶汁調(diào)整至微酸性后，進(jìn)行噴霧干燥或冷凍干燥。這 種加入堿液工藝方法雖然能夠使得茶多酚與咖啡堿之間絡(luò)合的氫鍵斷裂，且與茶多酚及 其氧化物生成穩(wěn)定性的、水溶性很強(qiáng)的鹽，避免沉淀的產(chǎn)生，但這種工藝的轉(zhuǎn)溶時(shí)間比較 長(zhǎng)，不利于生產(chǎn)，而且，紅茶粉的顏色比較暗淡，且采用堿液轉(zhuǎn)溶會(huì)留有"堿味"。中國專利 CN101518291A公開了一種通過加堿堿化，通入氧氣氧化，有效地減少速溶茶中大分子物質(zhì) 的產(chǎn)生，有利于茶液不易產(chǎn)生渾濁與沉淀。
[0004] 茶多糖是茶葉中繼茶多酚后的另一重要生物活性成分，紅茶的抗氧化性主要來自 與茶多糖?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，茶多糖具有降血糖、降血脂、抗雪凝等多種生活活性。然而 使用現(xiàn)有制備可溶紅茶粉的技術(shù)工藝，茶多糖、維生素、氨基酸等難以從胞內(nèi)釋放出來，產(chǎn) 品中茶多糖的含量很低，并且容易產(chǎn)生渾濁與沉淀。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種紅茶固體飲料及其生產(chǎn)方 法，這種生產(chǎn)方法能加速紅茶轉(zhuǎn)溶的速度，增加紅茶飲料中茶多糖的含量，且茶湯澄清，不 留有"堿味"。
[0006] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案：一種紅茶固體飲料的生產(chǎn)方法，包 括以下步驟： 1) 將粉碎的紅茶茶葉按I :12-20的加水比加入80°C -90°c的去離子水，稱取茶葉重量 的0. 3-1. 0%的煙酰胺，浸泡50-80min，過濾得到浸提液； 2) 在步驟1)中的濾渣中按1:12-20加入40°C溫水，使用檸檬酸調(diào)節(jié)pH為5-6. 5,按濾 渣重量的0. 5%-1%添加果膠酶和纖維素酶，其中果膠酶和纖維素酶的重量比為1:1-1 :2,在 40°C下反應(yīng)3小時(shí)，過濾，將所得濾液與步驟1)中的浸提液合并得到合并液； 3) 將冷卻后的合并液通過離心機(jī)進(jìn)行離心過濾，得到澄清液； 4) 將澄清液進(jìn)行濃縮，制成固形物含量在15%-25%的濃縮液； 5) 另取50ml丙二醇和25mg0. 1% (w)三聚磷酸鈉水溶液和3-5g環(huán)糊精配置成IL水溶 液。
[0007] 6)轉(zhuǎn)溶，在濃縮液中加入lOml/lOOg茶葉步驟5)中配置的水溶液，在85-100°C的 溫度下恒溫20-40min。按茶葉重量1-5%的Κ0Η，同時(shí)向濃縮液中持續(xù)通入臭氧，然后冷卻 至 30-40°C ; 7)將轉(zhuǎn)溶后的濃縮液加檸檬酸調(diào)節(jié)pH值至6-7,靜置15-25min后離心分離，得到離心 液；噴霧干燥并除去臭氧，將離心液經(jīng)UHT殺菌，噴粉干燥制得速溶紅茶粉。
[0008] 在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施方案中，包括如下步驟： 1) 將粉碎的紅茶茶葉按I :13-15的加水比加入80°C -90°C的去離子水，稱取茶葉重量 的0. 5-0. 8%的煙酰胺，浸泡50-80min，過濾得到浸提液； 2) 在步驟1)中的濾渣中按1:13-15加入40°C溫水，使用檸檬酸調(diào)節(jié)pH為5-6,按濾渣 重量的0. 5%-1%添加果膠酶和纖維素酶，其中果膠酶和纖維素酶的重量比為1 :2,在40°C下 反應(yīng)3小時(shí)，過濾，將所得濾液與步驟1)中的浸提液合并得到合并液； 3) 將冷卻后的合并液通過離心機(jī)進(jìn)行離心過濾，得到澄清液； 4) 將澄清液進(jìn)行濃縮，制成固形物含量在15%-25%的濃縮液； 5) 另取50ml丙二醇和25mg0. 1% (w)三聚磷酸鈉水溶液和3-5g環(huán)糊精配置成IL水溶 液。
[0009] 6)轉(zhuǎn)溶，在濃縮液中加入lOml/lOOg茶葉步驟5)中配置的水溶液，在85-100°C的 溫度下恒溫20-40min。按茶葉重量1-5%的Κ0Η，同時(shí)向濃縮液中持續(xù)通入臭氧，然后冷卻 至 30-40°C ; 7)將轉(zhuǎn)溶后的濃縮液加檸檬酸調(diào)節(jié)pH值至6-7,靜置15-25min后離心分離，得到離心 液；噴霧干燥并除去臭氧，將離心液經(jīng)UHT殺菌，噴粉干燥制得速溶紅茶粉。
[0010] 在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，包括如下步驟： 1) 將粉碎的紅茶茶葉按1 :12的加水比加入80°C -90°C的去離子水，稱取茶葉重量的 0. 5%的煙酰胺，浸泡50-80min，過濾得到浸提液； 2) 在步驟1)中的濾渣中按1:15加入40°C溫水，使用檸檬酸調(diào)節(jié)pH為5. 5,按濾渣重 量的1%添加果膠酶和纖維素酶，其中果膠酶和纖維素酶的重量比為1 :2,在40°C下反應(yīng)3 小時(shí)，過濾，將所得濾液與步驟1)中的浸提液合并得到合并液； 3) 將冷卻后的合并液通過離心機(jī)進(jìn)行離心過濾，得到澄清液； 4) 將澄清液進(jìn)行濃縮，制成固形物含量在15%-25%的濃縮液； 5) 另取50ml丙二醇和25mg0. 1% (w)三聚磷酸鈉水溶液和4. 5g環(huán)糊精配置成IL水溶 液。
[0011] 6)轉(zhuǎn)溶，在濃縮液中加入lOml/lOOg茶葉步驟5)中配置的水溶液，在85-100°C的 溫度下恒溫20-40min。按茶葉重量3. 5%的Κ0Η，同時(shí)向濃縮液中持續(xù)通入臭氧，然后冷卻 至 30-40°C ; 7)將轉(zhuǎn)溶后的濃縮液加檸檬酸調(diào)節(jié)pH值至6-7,靜置15-25min后離心分離，得到離心 液；噴霧干燥并除去臭氧，將離心液經(jīng)UHT殺菌，噴粉干燥制得速溶紅茶粉。
[0012] 在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，步驟5)進(jìn)一步設(shè)置為通過臭氧發(fā)生器向濃縮 液中通入臭氧。
[0013] 在上述生產(chǎn)工藝中，加入煙酰胺能夠增加核黃素等維生素、氨基酸的溶解性，加入 酶解過程能夠提取出紅茶所含的大量茶多糖，提高了紅茶抗氧化的保健作用；加入丙二醇、 三聚磷酸鈉和環(huán)糊精的組合能提高維生素、氨基酸和茶多糖的穩(wěn)定性，另一方面與加入的 KOH產(chǎn)生協(xié)同作用能使茶湯澄清透明，顏色紅艷；此外，通入的臭氧分解能力強(qiáng)，還能對(duì)組 合物進(jìn)行消毒、去除茶葉中的農(nóng)藥。臭氧在生產(chǎn)過程中能夠完全分解，不會(huì)殘留，利用臭氧 進(jìn)行轉(zhuǎn)溶，還能除去原本通過堿液進(jìn)行轉(zhuǎn)溶而留下的"堿味"，使得其更加適合飲用。
【具體實(shí)施方式】
[0014] 以下對(duì)本發(fā)明實(shí)施例一種紅茶固體飲料及其生產(chǎn)方法做進(jìn)一步說明。
[0015] 實(shí)施例一 一種紅茶固體飲料的生產(chǎn)方法，包括如下步驟： 1) 將IOkg粉碎的紅茶茶葉按1 :12的加水比加入80°C的去離子水，稱取煙酰胺50g， 浸泡80min，過濾得到浸提液； 2) 在步驟1)中的濾渣中按1:15加入40°C溫水，使用檸檬酸調(diào)節(jié)pH為5. 5,按濾渣重 量的1%添加果膠酶和纖維素酶，其中果膠酶和纖維素酶的重量比為1 :2,在40°C下反應(yīng)3 小時(shí)，過濾，將所得濾液與步驟1)中的浸提液合并得到合并液； 3) 將冷卻后的合并液通過離心機(jī)進(jìn)行離心過濾，得到澄清液； 4) 將澄清液進(jìn)行濃縮，制成固形物含量在15%-25%的濃縮液； 5) 另取50ml丙二醇和25mg0. 1% (w)三聚磷酸鈉水溶液和4. 5g環(huán)糊精配置成IL水溶 液。
[0016] 6)轉(zhuǎn)溶，在濃縮液中加入按lOml/lkg干茶葉步驟5)中配置的水溶液，在85°C的 溫度下恒溫20min