低糖糖食的制作方法
【專利說明】低糖糖食 發(fā)明領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及與常規(guī)糖食相比具有降低的糖含量的糖食的配制物和制備。
【背景技術(shù)】
[0002] 目前期望降低食品，特別是通常糖含量非常高的產(chǎn)品（例如果凍（軟）膠糖食、焦 糖、耐嚼糖食、焙烤食品和糖食餡料、調(diào)味糖衆(zhòng)、冰淇淋色料（ice cream variegate)、甜食 饒料（dessert topping)和其它甜點）中的糖（單糖和二糖）的水平。許多年來，食品技 術(shù)人員一直設(shè)法降低各類食物中的糖和/或卡路里。
[0003] 最近研發(fā)的低糖玉米糖衆(zhòng)（reduced sugar corn syrup, RSCS)是源自玉米的創(chuàng)新 糖漿，其與常規(guī)玉米糖漿（如本文中所使用的"常規(guī)玉米糖漿"是通過玉米淀粉的水解獲得 的甜味劑糖漿，其具有高含量（即以干固體計至少40重量％ )的單糖和二糖）相比具有降 低的單糖和二糖水平。低糖玉米糖漿記載于例如美國專利公開2013/0197104中，其公開內(nèi) 容出于所有目的以其整體援引加入本文中）。RSCS便于配制糖水平顯著降低的許多類型的 食品。然而，由于RSCS較低的糖水平，其不像常規(guī)玉米糖漿（如本文中所使用的"常規(guī)玉 米糖漿"是通過玉米淀粉的水解獲得的甜味劑糖漿，其具有高含量（即以干固體計至少40 重量％ )的單糖和二糖）那樣甜。另外，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)在其中包含玉米糖漿是為了幫助在處理 (烹飪、焙烤）期間食品中的焦糖化、褐變和/或產(chǎn)生風味（例如產(chǎn)生焦糖味）的目的以及 其它可能目的的食品中，RSCS不適合作為常規(guī)玉米糖漿的直接替代。一種這樣的食品是焦 糖。
[0004] 焦糖可使用蔗糖和常規(guī)玉米糖漿（例如STALEY? 1300或SWEETOSER: 4300)的混合物，以及任何其它所需的焦糖成分（例如甜煉乳、奶、奶油、乳固體、黃油、卵磷 月旨、鹽、調(diào)味劑等）來制備。
[0005] 據(jù)觀察，用RSCS制成的焦糖與用63右旋糖當量（DE)玉米糖漿制成的對照焦糖 相比更硬并且更不甜。例如，用RSCS以1:1替代常規(guī)高糖玉米糖漿（例如STALEYi" 1300(43DE)或SWE.ETOSE'" 4300(63DE))，在相同的配制和處理條件下提供具有過大硬 度的焦糖。
[0006] 因此，期望研發(fā)具有降低的糖含量（由于在焦糖配制物中包含RSCS)但仍然再現(xiàn) 傳統(tǒng)高糖焦糖的所有期望的質(zhì)地、顏色、風味和總體感官體驗的焦糖。現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，這可以通 過用還原糖（例如果糖）部分替代焦糖配制物中的蔗糖（非還原二糖）來實現(xiàn)。此外，發(fā) 現(xiàn)還原糖的加入不僅降低RSCS配制的焦糖的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，還賦予焦糖增加的甜度和 期望的褐變。所述焦糖還表現(xiàn)出傳統(tǒng)高糖焦糖（即使用常規(guī)玉米糖漿制成的焦糖）的期望 的質(zhì)地、顏色、風味和總體感官體驗。
[0007] 果凍（軟）膠糖食（例如橡皮軟糖（gum drops)、風味軟糖（spice drops)、橙子或 其它水果調(diào)味的薄片、留蘭香葉、膠凍和果凍夾心（例如果凍豆夾心））通常通過以下方式 來制備：烹飪常規(guī)玉米糖漿、蔗糖和低粘度變性淀粉（其在糖食中用作膠凝劑）的混合物， 將烹飪的混合物與酸化劑、調(diào)味劑和/或著色劑合并，將混合物置于模具中，然后干燥模制 的混合物，直至達到期望的水含量或堅實度（凝膠強度），然后將果凍膠糖食脫模。使用傳 統(tǒng)成分，該干燥步驟在糖食達到允許其脫模并且然后進行進一步處理（例如用糖砂磨、包 裝）的堅實度、凝膠強度和尺寸穩(wěn)定性的程度之前花費較長的時間（即約2天）?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)， 在這樣的方法中達到一定的水分含量所需的時間（其反映在干燥速率）和/或達到一定的 堅實度或凝膠強度所需的時間（其可獨立于模制的糖食的實際水分含量）可通過用低糖玉 米糖漿（RSCS)替代果凍膠糖食配制物的全部或部分常規(guī)玉米糖漿組分而顯著縮短。該干 燥時間的縮短（干燥速率的增加）和/或達到預(yù)定水平的堅實度所需的時間的縮短允許糖 食制造商降低周期時間、提高生產(chǎn)率并降低成本，并且成品與使用全糖玉米糖漿制成的常 規(guī)果凍膠糖食相比具有糖含量較低，同時仍然具有果凍膠糖食所希望的質(zhì)地、顏色、風味和 其它感官品質(zhì)的附加優(yōu)點。
[0008] 發(fā)明概述
[0009] 根據(jù)第一方面，本發(fā)明提供摻合物，其包含還原糖或低粘度變性淀粉中的至少一 種以及低糖玉米糖漿（RSCS)。任選地，所述摻合物可另外包含蔗糖和/或一種或多種其它 食物成分。這樣的摻合物可用于制備糖食。因此，本發(fā)明的一個實施方案提供糖食，其包 含還原糖或低粘度變性淀粉中的至少一種、低糖玉米糖漿（RSCS)以及至少一種另外的食 物成分（例如蔗糖、高效甜味劑、乳源成分、乳化劑、調(diào)味劑、著色劑、酸化劑、常規(guī)玉米糖漿 等）。
[0010] 根據(jù)另一實施方案，所述RSCS是包含水和糖類的糖漿，所述糖類具有提供約10% 至約30% (例如約10%至約25% )的DP1+DP2含量、約65%至約90% (例如約70%至 約90% )的DP3-11含量以及0%至約15%的DPll+含量，總計100%的糖分布。例如，所 述RSCS可包含水和糖類，所述糖類具有以下糖分布：DPll-4% ;DP210-15% ;DP39-13% ; DP47-11 % ；DP56-10 % ；DP613-19 % ；DP712-17 % ；DP84-7 % ；DP93-7 % ；DP102-6 % ； DP117-15% ;DPll+0-4%，總計 100%。
[0011] 根據(jù)一個實施方案，所述還原糖是果糖。例如所述還原糖可以是以結(jié)晶、液體和/ 或粉末形式提供的果糖。果糖的合適的可商購來源的示例性實例包祜KR.YSTAR 結(jié)晶 果糖，例如KRYSTAR? 300、300U 或KRYSTAR* 450;液體 KRYSTAR?果糖和粉末 krystar'i糖。除增強包含Rscs的糖食配制物的焦糖化特征以外，果糖還有助于增加 由此制備的糖食的甜度。
[0012] RSCS與還原糖的重量比率可為例如約50:50至約75:25或約40:60至約25:75。 例如，RSCS與還原糖的重量比率可為約50:50。
[0013] 根據(jù)另一方面，本發(fā)明提供上述摻合物用于制備果凍膠糖食、焦糖、耐嚼糖食、焙 烤食品和糖食餡料、調(diào)味糖漿、冰淇淋色料、甜食澆料等的用途。
[0014] 根據(jù)另一方面，本發(fā)明提供低糖玉米糖漿（RSCS)和還原糖在制備焦糖、耐嚼糖 食、焙烤食品和糖食餡料、調(diào)味糖漿、冰淇淋色料、甜食澆料等中的用途。
[0015] 根據(jù)另一方面，本發(fā)明提供低糖玉米糖漿（RSCS)和低粘度變性淀粉在制備果凍 膠糖食等中的用途。本發(fā)明還提供縮短包含甜味劑糖漿組分和低粘度變性淀粉的果凍膠糖 食配制物的干燥時間和/或達到預(yù)選堅實度水平的時間的方法，其中所述方法包括使用低 糖玉米糖漿作為所述甜味劑糖漿組分的至少一部分。所述甜味劑糖漿組分除RSCS以外還 可包含一種或多種常規(guī)玉米糖漿。在本發(fā)明的多個方面中，所述甜味劑糖漿組分可包含以 干固體計至少50重量％、至少60重量％、至少70重量％、至少80重量％、至少90重量％ 或甚至100重量％的RSCS，對于100%的其余部分是一種或多種常規(guī)玉米糖漿。
[0016] 根據(jù)另一方面，本發(fā)明提供使用包含RSCS和還原糖的摻合物制備的和/或使用作 為單獨成分的RSCS和還原糖制備的焦糖。
[0017] 根據(jù)另一方面，本發(fā)明提供使用上述摻合物制備的和/或使用作為單獨成分的還 原糖或低粘度變性淀粉中的至少一種以及RSCS制備的果凍膠糖食、耐嚼糖食、焙烤食品餡 料、糖食餡料、調(diào)味糖漿、冰淇淋色料或甜食澆料。
[0018] 根據(jù)另一方面，本發(fā)明提供用于制備低糖焦糖的方法，其包括加熱包含以下物質(zhì) 的混合物：a)至少一種選自奶、奶油和黃油的成分，b)RSCS，以及c)還原糖。所述混合物可 另外包含蔗糖（除RSCS中存在的任何蔗糖之外）。在本發(fā)明的一個實施方案中，所述混合 物與不包含還原糖的類似混合物相比在加熱期間表現(xiàn)出更大程度的焦糖化。
[0019] 在本發(fā)明的又一方面中提供增加包含低糖玉米糖漿的糖食配制物在烹飪時焦糖 化的傾向的方法，其中所述方法包括在所述糖食配制物中包含至少一種還原糖，例如果糖。
[0020] 本發(fā)明的又一方面提供制備可用于制備糖食的摻合物的方法，其中所述方法包括 將低糖玉米糖漿與還原糖或低粘度變性淀粉中的至少一種合并以獲得所述摻合物。如果需 要，可將一種或多種另外的食物成分與RSCS以及還原糖和/或低粘度變性淀粉合并以制備 所述摻合物。
[0021] 設(shè)想本發(fā)明會在傳統(tǒng)上配制為具有高水平的糖的糖食（例如焦糖、耐嚼糖食、果 凍膠糖食等）的制備中具有廣泛