一種餛飩奶糖的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明主要涉及一種奶糖，尤其涉及一種餛飩奶糖。
【背景技術(shù)】
[0002] 奶糖是一種結(jié)構(gòu)比較疏松的半軟性糖果。糖體剖面有微小的氣孔，帶有韌性和彈 性，耐咀嚼，口感柔軟細(xì)膩；同時(shí)奶糖具有奶的獨(dú)特芳香，普遍受到人們的喜愛。奶糖的外形 多為圓柱形，也有長方形和方形，色澤多為乳白或微黃色。但是目前市場(chǎng)上的奶糖，在夏季 溫度較高時(shí)會(huì)出現(xiàn)融化和粘紙現(xiàn)象。
[0003] 大豆低聚糖有類似于蔗糖的甜味，甜度為蔗糖的70%，大豆低聚糖糖漿外觀為無色 透明的液糖，黏度比麥芽糖低、異構(gòu)糖高，耐熱和耐酸性能好。在酸性條件下加熱處理時(shí)，比 果糖、低聚糖和蔗糖穩(wěn)定，一般加熱至140Γ時(shí)才開始熱析，可用于需要進(jìn)行加熱殺菌的酸 性食品。它的保健功能主要有：通便潔腸、促進(jìn)腸道內(nèi)雙歧桿菌增殖、降低血清膽固醇、保護(hù) 肝臟、抑制腸內(nèi)腐敗物質(zhì)的生成。低聚殼聚糖作為一種生物活性的天然高分子化合物，具有 低甜度、低熱值、降血脂、降血糖等功效，而且無毒、無副作用。以低聚殼聚糖為主要原料生 產(chǎn)的生物保健品，不僅有利于人體腸內(nèi)雙歧桿菌的增值，同時(shí)可抑制腸內(nèi)有毒菌和腐敗物 質(zhì)的生成，增加人體內(nèi)纖維素的質(zhì)和量，提高機(jī)體的免疫力。低聚殼聚糖的保健功能并不限 于某些特定的器官，而是可作用于人體全身。馬鈴薯酸變性淀粉應(yīng)用在糖果中，可以降低生 產(chǎn)成本，改善口感，提高糖果的熱穩(wěn)定性，其透明度高、糊化溫度低、氣味溫和，因此很快得 到廣泛的應(yīng)用。
[0004] 餛飩，又稱云吞、抄手，是中國漢族的傳統(tǒng)面食，用薄面皮包餡兒，通常為煮熟后帶 湯食用。源于中國北方。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種餛飩奶糖。
[0006] -種餛飩奶糖，按重量計(jì)由以下原料組成：低聚殼聚糖20[25%、大豆低聚糖 15%~20%、馬鈴薯變性淀粉20%~25%、高筋面粉10%~15%、餡料8%~10%、煉乳10%~15%、全脂 乳粉3%~6%、無水奶油3%~5%、氫化植物油3%~5%、鹽0. 3%~0. 8%、檸檬酸0. 1%~0. 3%、卵磷脂 0· 2%~0· 4%、蔗糖酯 0· 02%~0· 05%、水 5%~7%。
[0007] 一種餛飩奶糖，其具體步驟為： (1) 取高筋面粉量30%~35%的水，加鹽溶化，加入高筋面粉，攪拌均勻，放置5~10分鐘， 加入1/20的馬鈴薯變性淀粉，混合均勻，得面團(tuán)待用； (2) 將面團(tuán)擠壓、切割，得正方形飽飩皮，邊長為2cm~3cm，厚度為0. 5cm~0. 8cm ; (3) 將餡料切成末，加入檸檬酸，攪拌均勻； (4) 加入每塊奶糖8%~10%量的餡料，將餡料壓緊，餛飩皮四邊分別向中間折疊，得正方 體餛飩； (5 )將餛飩放在鍋內(nèi)蒸熟，取出，在真空冷凍干燥機(jī)內(nèi)冷凍干燥，得干餛飩； (6) 將大豆低聚糖及低聚殼聚糖進(jìn)行研磨，過100~120目篩，得糖粉； (7) 將剩下的19/20的馬鈴薯變性淀粉加少量水溶解，在熬糖鍋內(nèi)不斷攪拌，中火煮 沸，將糖粉加入熬糖鍋內(nèi)，加熱過程中不斷攪拌，待全部融化，混合均勻后，停止熬煮； (8) 將氫化植物油、無水奶油、煉乳、卵磷脂和蔗糖酯倒入攪打鍋中，與馬鈴薯變性淀粉 混合均勻； (9 )將干餛飩放在模具內(nèi)，在干餛飩外包裹奶糖，冷卻，脫模； (10)出料，并進(jìn)行真空包裝。
[0008] 所述的餡料為菊芋、紫山藥、蘋果、梨、香菇、猴頭菇、核桃、花生中的一種或幾種。
[0009] 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：本發(fā)明提供的一種餛飩奶糖，外層奶糖以馬鈴薯變性淀粉代替 明膠，降低生產(chǎn)成本，提高熱穩(wěn)定性、食用安全、軟硬適中、具有咀嚼感、不粘牙；用耐高溫 的大豆低聚糖和低聚殼聚糖代替白砂糖，熱穩(wěn)定性增強(qiáng)，在夏季可以長期貯存，且熱量低， 能夠降血脂、降血糖、清除腸道垃圾、提高免疫力；內(nèi)層餛飩酥脆，餡料營養(yǎng)豐富、易于吸收； 整體酸甜可口、內(nèi)容豐富、層次分明、口感多樣；老人和兒童也可以正常食用，本發(fā)明的餛飩 奶糖營養(yǎng)豐富，而且可以誘導(dǎo)不吃飯的兒童作為零食使用，補(bǔ)充營養(yǎng)，具有廣闊的市場(chǎng)前景 和實(shí)用價(jià)值。
【具體實(shí)施方式】
[0010] 下面用具體實(shí)施例說明本發(fā)明。
[0011] 實(shí)施例1 一種餛飩奶糖，由以下原料組成：低聚殼聚糖20%、大豆低聚糖15%、馬鈴薯變性淀粉 21%、高筋面粉10%、餡料9%、煉乳10%、全脂乳粉3%、無水奶油3%、氫化植物油3%、鹽0. 3%、檸 檬酸0. 1%、卵磷脂0. 28%、蔗糖酯0. 02%、水5. 3%。
[0012] -種餛飩奶糖，包括以下步驟： (1) 取高筋面粉量30%的水，加鹽溶化，加入高筋面粉，攪拌均勻，放置5分鐘，加入1/20 的馬鈴薯變性淀粉，混合均勻，得面團(tuán)待用； (2) 將面團(tuán)擠壓、切割，得正方形餛飩皮，邊長為2cm，厚度為0. 5cm ; (3) 將菊芋和紫山藥切成末，加入檸檬酸，攪拌均勻； (4) 加入每塊奶糖8%量的餡料，將餡料壓緊，餛飩皮四邊分別向中間折疊，得正方體餛 飩； (5 )將餛飩放在鍋內(nèi)蒸熟，取出，在真空冷凍干燥機(jī)內(nèi)冷凍干燥，得干餛飩； (6) 將大豆低聚糖及低聚殼聚糖進(jìn)行研磨，過100目篩，得糖粉； (7) 將剩下的19/20的馬鈴薯變性淀粉加少量水溶解，在熬糖鍋內(nèi)不斷攪拌，中火煮 沸，將糖粉加入熬糖鍋內(nèi)，加熱過程中不斷攪拌，待全部融化，混合均勻后，停止熬煮； (8) 將氫化植物油、無水奶油、煉乳、卵磷脂和蔗糖酯倒入攪打鍋中，與馬鈴薯變性淀粉 混合均勻； (9 )將干餛飩放在模具內(nèi)，在干餛飩外包裹奶糖，冷卻，脫模； (10)出料，并進(jìn)行真空包裝。
[0013] 實(shí)施例2 一種餛飩奶糖，由以下原料組成：低聚殼聚糖21%、大豆低聚糖15%、馬鈴薯變性淀粉 20%、高筋面粉10%、餡料8%、煉乳10%、全脂乳粉4%、無水奶油3%、氫化植物油3%、鹽0. 3%、檸 檬酸0. 1%、卵磷脂0. 28%、蔗糖酯0. 02%、水5. 3%。
[0014] -種餛飩奶糖，包括以下步驟： (1) 取高筋面粉量32%的水，加鹽溶化，加入高筋面粉，攪拌均勻，放置6分鐘，加入1/20 的馬鈴薯變性淀粉，混合均勻，得面團(tuán)待用； (2) 將面團(tuán)擠壓、切割，得正方形餛飩皮，邊長為2. 5cm，厚度為0. 6cm ; (3) 將蘋果和梨切成末，加入檸檬酸，攪拌均勻； (4) 加入每塊奶糖9%量的餡料，將餡料壓緊，餛飩皮四邊分別向中間折疊，得正方體餛 飩； (5 )將餛飩放在鍋內(nèi)蒸熟，取出，在真空冷凍干燥機(jī)內(nèi)冷凍干燥，得干餛飩； (6) 將大豆低聚糖及低聚殼聚糖進(jìn)行研磨，過100目篩，得糖粉； (7) 將剩下的19/20的馬鈴薯變性淀粉加少量水溶解，在熬糖鍋內(nèi)不斷攪拌，中火煮 沸，將糖粉加入熬糖鍋內(nèi)，加熱過程中不斷攪拌，待全部融化，混合均勻后，停止熬煮； (8) 將氫化植物油、無水奶油、煉乳、卵磷脂和蔗糖酯倒入攪打鍋中，與馬鈴薯變性淀粉 混合均勻； (9 )將干餛飩放在模具內(nèi)，在干餛飩外包裹奶糖，冷卻，脫模； (10)出料，并進(jìn)行真空包裝。
[0015] 實(shí)施例3 一種餛飩奶糖，由以下原料組成：低聚殼聚糖20%、大豆低聚糖16%、馬鈴薯變性淀粉 20%、高筋面粉11%、餡料8%、煉乳10%、全脂乳粉3%、無水奶油3%、氫化植物油3%、鹽0. 3%、檸 檬酸0. 1%、卵磷脂0. 28%、蔗糖酯0. 02%、水5. 3%。
[0016] -種餛飩奶糖，包括以下步驟： (1) 取高筋面粉量3