水蜜桃香精的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及作為食品添加劑的食用香精技術(shù)領(lǐng)域，特別是水蜜桃香精。
【背景技術(shù)】
[0002] 水蜜桃性味平和，汁多味美，營養(yǎng)豐富，具有獨特的香氣，備受消費者青睞。水蜜桃 為典型的呼吸躍變型核果類水果，采收時正值高溫季節(jié)，采后常溫下迅速出現(xiàn)呼吸高峰，成 熟及衰老的進程增快；水蜜桃皮薄，容易在采摘和運輸過程中受到損害，同時其含水量和含 糖量較高，極易受微生物侵染而導(dǎo)致腐爛，因此難以實現(xiàn)遠距離的貯運保鮮。水蜜桃除鮮食 外，還可加工為桃醬、桃汁、桃罐頭等。但水蜜桃經(jīng)加工后，鮮果特有的香氣不穩(wěn)定，甚至消 失，致使消費者難以品嘗到新鮮水蜜桃的風(fēng)味。我國大陸每年水蜜桃產(chǎn)量呈遞增趨勢，為了 提高水蜜桃制品的商品品質(zhì)和銷售量，增加果農(nóng)的經(jīng)濟收入，可適當(dāng)添加水蜜桃香精進行 修飾和彌補，進一步提升株加工廣品品質(zhì)。
[0003] 目前從水蜜桃中鑒定出的揮發(fā)性組分有110余種，這些組分主要包括醇類、醛類、 酯類、烴類、酮類、內(nèi)酯類和萜類等，其中內(nèi)酯類是構(gòu)成水蜜桃果實香氣的重要成分，醇類、 醛類、酯類等提供了果香、青香等香氣。水蜜桃的品種不同，其主要香氣呈味物質(zhì)的種類亦 有所差異。大量的國外文獻報道顯示，美國桃果實的特征香氣成分為Y-癸內(nèi)酯、反-2-己 烯醛、己醛、芳樟醇；日本桃果實中的主要香氣成分為Y-癸內(nèi)酯、反-2-己烯醛、y-十二 內(nèi)酯、Y-辛內(nèi)酯、Y-己內(nèi)酯、順-3-己烯醇。其中，國內(nèi)的白鳳水蜜桃中共檢出70余 種香氣物質(zhì)，重要揮發(fā)性組分有：乙酸乙酯（14.68% )、反式-2-己烯醛（14.09% )、乙酸 順式-3-己烯酯（12. 21 % )、己醇（10. 81 % )、己酸反式-2-己烯酯（5. 12 % )、Y _癸內(nèi) 酯（4.06% )等。朝暉水蜜桃中乙酸乙酯（18. 18% )、反式-2-己烯醛（18.00% )、己醛 (12.61%)、乙酸甲酯（10.35%)、Y-癸內(nèi)酯（4.79%)等。根據(jù)研宄發(fā)現(xiàn)，Y-癸內(nèi)酯的 香氣值最高，是"桃香"的最主要貢獻者。
[0004] 目前傳統(tǒng)的水蜜桃香精在應(yīng)用過程中往往會出現(xiàn)風(fēng)味不逼真，天然感較弱，進而 影響水蜜桃制品的風(fēng)味品質(zhì)下降，不被消費者喜愛。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種品質(zhì)穩(wěn)定、風(fēng)味自然的水蜜桃香精。
[0006] 為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種水蜜桃香精；其由如下表1所示的重量 含量（％)的成分組成：
[0007] 表 1
[0008]
[0009] 以上原料均為市售，所述各組分之和為100%。
[0010] 本發(fā)明的制備方法為；將上述配比的成分在夾層罐中于密封狀態(tài)（目的是為了防 止香氣的揮發(fā)）下均勻攪拌混合即可。
[0011] 在發(fā)明過程中，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)根據(jù)目前水蜜桃果實香氣分析的結(jié)果需要60余種原 料進行仿香調(diào)配才能獲得所需香精，這會導(dǎo)致成本高、原料采購繁瑣等缺陷；發(fā)明人經(jīng)過大 量的實驗，在反復(fù)的選擇成分、并對成分進行有效配比的前提下，獲得了如本發(fā)明所述的僅 需要23種原料就能制備而得的水蜜桃香精。
[0012] 本發(fā)明具有如下優(yōu)點和特點：
[0013] 1、根據(jù)天然水蜜桃汁中原有的主要的香氣揮發(fā)性物質(zhì)，按照本發(fā)明的特點比例擬 定配方并添加了重要的輔助成分，從而配制出具有天然水蜜桃香味的水蜜桃香精，并且可 明顯降低生產(chǎn)成本，具有廣闊的銷售市場。
[0014] 2、目前現(xiàn)有的水蜜桃香精中一般包含2-異丙基-4-甲基噻挫、0 -突厥酮、丫 -辛 內(nèi)酯、s -癸內(nèi)酯、8-巰基薄荷酮等，但是這些原料價格較高，一般上千元；其中2-異丙 基-4-甲基噻唑、8-巰基薄荷酮的原料成本在上萬元，本發(fā)明中較為明顯的降低了這些原 料的用量，節(jié)約成本，從而顯著提高經(jīng)濟效益。
[0015] 3、調(diào)配的水蜜桃香精香氣柔和、飽滿醇厚、品質(zhì)穩(wěn)定、風(fēng)味自然，接近水蜜桃的天 然香氣。
[0016] 4、該水蜜桃香精作為食品添加劑添加到飲料、奶制品等廣品中，使廣品具有天然 水蜜桃香氣和口感，從而受到消費者喜愛，提高產(chǎn)品的銷售量，擴大市場。
[0017] 本發(fā)明水蜜桃香精的使用方法和用量可參照常規(guī)水蜜桃香精的使用方法和用量。
【具體實施方式】
[0018] 以下以生產(chǎn)l〇〇Kg水蜜桃香精為例，對本發(fā)明作進一步的描述：
[0019] 實施例1、生產(chǎn)lOOKg水蜜桃香精的配方如表2所示：
[0020] 表 2
[0021]
[0022]
[0023] 其生產(chǎn)過程是：丙二醇91Kg、己醇1. 06Kg、苯乙酸葉醇酯1. 45Kg、苯甲醛0? 02Kg、 乙酸乙醋1. 45Kg、苯乙酸順式-3-己稀醋1. 2Kg、乙酸甲醋0. 9Kg、乙酸己醋0. 38Kg、己酸反 式-2-己烯酯0? 04Kg、乙基麥芽酚0? 9Kg、葉醇0? 06Kg、己醛0? 015Kg、乙酸0? 32Kg、芳樟醇 0? 18Kg、y -辛內(nèi)酯 0? 08Kg、S -癸內(nèi)酯 〇? 16Kg、y -癸內(nèi)酯 0? 45Kg、y - ^內(nèi)酯 0? 18Kg、 8-巰基薄荷酮0. 003Kg、2-異丙基-4-甲基噻唑0.0 lKg、0 -突厥酮0. 06Kg、癸酸乙酯 0? 08Kg、苯甲酸乙酯0? 002Kg，在常溫（10~30°C )條件下，加入到夾層罐中于密封狀態(tài)下 常規(guī)攪拌至均勻混合；取樣化驗合格后分裝入庫。
[0024] 對比例1-1、將實施例1中癸內(nèi)酯的用量由〇. 16KG改成1.6KG、將y-辛內(nèi)酯 的用量由〇. 08改成0. 01KG，相應(yīng)的調(diào)整丙二醇用量，從而控制組分之和仍為lOOKg(即，將 丙二醇的用量由91KG改成89. 63KG);其余等同于實施例1。
[0025] 對比例1-2、將實施例1中0 -突厥酮的用量由0. 06KG改成1. 68KG，乙基麥芽酚 的用量由〇. 9KG改成0. 09KG，S -癸內(nèi)酯的用量由〇. 16KG改成0. 02KG ;相應(yīng)的調(diào)整丙二醇 用量，從而控制組分之和仍為lOOKg ;其余等同于實施例1。
[0026] 對比例2、將實施例1的8-巰基薄荷酮的用量由0. 003KG改成0. 03KG，將癸酸乙 酯的用量由〇. 08KG改成0. 02KG，相應(yīng)的調(diào)整丙二醇用量，從而控制組分之和仍為lOOKg ;其 余等同于實施例1。
[0027] 對比例3、將實施例1中y-辛內(nèi)酯的用量由0. 08KG改成1. 58KG，將8-巰基薄荷 酮的用量由0.003KG改成0. 103KG，將癸內(nèi)酯的用量由〇. 16KG改成1. 16KG，相應(yīng)的調(diào) 整丙二醇用量，從而控制組分之和仍為l〇〇Kg ;其余等同于實施例1。
[0028] 對比例4~對比例7、成分配比如表3所示（單位為KG)。
[0029] 表 3
[0030]
[0031]
[0032] 對比例8-1、將實施例1中癸內(nèi)酯的用量由〇. 16KG改成0KG，將y-i內(nèi)酯 的用量由〇. 18KG改成0KG，將8-巰基薄荷酮的用量由0. 003KG改成0KG，相應(yīng)的調(diào)整丙二 醇用量，從而控制組分之和仍為l〇〇Kg ;其余等同于實施例1。
[0033] 對比例8-2、將實施例1中乙基麥芽酚的用量由0. 9KG改成0KG，將乙酸乙酯的用 量由1. 45KG改成0KG，將乙酸的用量由0. 32KG改成0KG，相應(yīng)的調(diào)整丙二醇用量，從而控制 組分之和仍為l〇〇Kg ;其余等同于實施例1。
[0034] 對比例9、將實施例1中"苯乙酸葉醇酯"改成"乙酸葉醇酯"，用量不變；"苯乙酸 順式-3-己烯酯"改成"乙酸異戊酯"，用量不變；"乙酸甲酯"改成"己酸"，用量不變；"己酸 反式-2-己烯酯"改成"乙酸反-2-己烯酯"，用量不變；"己醛"改成"反-2-己烯醛"，用量 不變；"癸酸乙酯"改成" 0 _紫羅蘭酮"，用量不變；"苯甲酸乙酯"改成"甜橙油"，用量不變。
[0035] 實驗1、將上述實施例1和所有的對比例進行香氣檢測，利用評香師進行香氣評 價，依據(jù)GBT14454. 2-2008《香料香氣評定方法》，請6位專家進行感官評價，給出評分。
[0036] 感官評價的方法具體為：選擇6名對水蜜桃香氣比較敏感的感官評價員，前期進 行模擬評價，顯示這些感官評價員均能區(qū)別不同水蜜桃香氣樣品間的差別。同時，對所有感 官評價員提供一種頂級的水蜜桃香精（通過市購方式獲得）作為對照樣品，讓感官評價員 根據(jù)實例樣品的香氣與對照樣品的水蜜桃香氣接近程度，在1~9分范圍內(nèi)進行打分，與對 照樣品越接近分數(shù)越高，有異味、香氣尖銳或香氣平淡則分數(shù)低。最后對6名評價員給出的 相同實施例或?qū)Ρ壤龢悠吩u價分數(shù)進行統(tǒng)計，對異常值采用Q檢驗法進行分析剔除，對評 價分數(shù)進行取平均值。獲得如下結(jié)果（見表4)。根據(jù)表4得知：實施例1具有明顯的天然 水蜜桃的香氣風(fēng)味特征，感官評價值最高，對實施例1中的成分稍做改變，水蜜桃原有風(fēng)味 缺失嚴重，。因此，本發(fā)明實施例1所得的香精具有風(fēng)味自然、香味非常接近天然水蜜桃汁 的優(yōu)點。
[0037] 表4
[0038]

[0039] 實驗2、將上述實施例1和所有的對比例所得香精進行品質(zhì)穩(wěn)定的實驗：
[0040] 方法：在室溫（25-35°C )、不避光條件下，貯藏180天后，對其香氣進行感官評價， 確定水蜜桃香精品質(zhì)穩(wěn)定性試驗。感官評價方法同實驗1。獲得如下結(jié)果（見表5)，由表5 可得出，本發(fā)明實施例1配方獲得的水蜜桃香精具有良好的品質(zhì)穩(wěn)定性；優(yōu)于所有對比例。
[0041]表 5
[0042]
[0043]

[0044] 最后，還需要注意的是，以上列舉的僅是本發(fā)明的若干個具體實施例。顯然，本發(fā) 明不限于以上實施例，還可以有許多變形。本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員能從本發(fā)明公開的內(nèi)容 直接導(dǎo)出或聯(lián)想到的所有變形，均應(yīng)認為是本發(fā)明的保護范圍。
【主權(quán)項】
1. 水蜜桃香精，其特征是由以下重量含量的成分組成： 丙二醇 30-99% 己醇 0.01-3% 苯乙酸葉醇酯 0.01-4% 苯甲醛0.01-3% 乙酸乙酯0.01-6% 苯乙酸順式-3-己烯酯0.01-13% 乙酸甲酯0.01-10% 乙酸己酯0.01-5% 己酸反式-2-己烯酯0.01-6% 乙基麥芽酚0.01-5% 葉醇 0.01-4% 己醛 0.01-2% 乙酸 0.01-3% 芳樟醇0.01-4% y-辛內(nèi)酯 0.01-3% S-癸內(nèi)酯0.01-5% y-癸內(nèi)酯0.01-5% y-十一內(nèi)酯 0.01-4% 8-巰基薄荷酮0.001-1% 2_異丙基-4-甲基噻唑0. 005-2% 0-突厥酮 0.005-4% 癸酸乙酯0.01-3% 苯甲酸乙酯0.001-2%。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的水蜜桃香精，其特征是由以下重量含量的成分組成： 丙二醇91% 己醇 1.06% 苯乙酸葉醇酯1.45% 苯甲醛0.02% 乙酸乙酯1.45% 苯乙酸順式-3-己烯酯1.2% 乙酸甲酯0.9% 乙酸己酯0.38% 己酸反式-2-己烯酯0.04% 乙基麥芽酚0.9% 葉醇 0.06% 己醛0.015% 乙酸 0.32% 芳樟醇0.18% y-辛內(nèi)酯 0.08% S-癸內(nèi)酯0.16% y-癸內(nèi)酯0.45% r-十一內(nèi)酯 0.18% 8-巰基薄荷酮0.003% 2_異丙基-4-甲基噻唑0.01% 0-突厥酮0.06% 癸酸乙酯0.08% 苯甲酸乙酯0.002%。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種水蜜桃香精，其由以下成分組成：丙二醇、己醇、苯乙酸葉醇酯、苯甲醛、乙酸乙酯、苯乙酸順式-3-己烯酯、乙酸甲酯、乙酸己酯、己酸反式-2-己烯酯、乙基麥芽酚、葉醇、己醛、乙酸、芳樟醇、γ-辛內(nèi)酯、δ-癸內(nèi)酯、γ-癸內(nèi)酯、γ-十一內(nèi)酯、8-巰基薄荷酮、2-異丙基-4-甲基噻唑、β-突厥酮、癸酸乙酯、苯甲酸乙酯。該水蜜桃香精香氣柔和、飽滿醇厚、品質(zhì)穩(wěn)定、風(fēng)味自然，接近水蜜桃的天然香氣。
【IPC分類】A23L1/235
【公開號】CN104957584
【申請?zhí)枴緾N201510380941
【發(fā)明人】高元, 王璐
【申請人】浙江綠晶香精有限公司
【公開日】2015年10月7日
【申請日】2015年6月27日