一種低糖苦瓜果脯的制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領域，尤其是一種低糖苦瓜果脯的制備方法。
【背景技術】
[0002] 果脯是傳統(tǒng)風味食品之一，它譽滿京師，馳名全國，遠銷國外。我國制作果脯蜜餞 已有1000多年的歷史至今由以北京的最為有名。在我國的古籍中，關于用蜂蜜腌制果實的 記載很多。這些記載皆是把蔬果放在蜂蜜中熬煮濃縮，去除大量水分，借以長期保存，故稱 為"蜜煎"，以后逐步演變成"蜜餞"。由此可見，果脯蜜餞是營養(yǎng)價值高的食品，果脯蜜餞市 場潛力大，深受人們喜愛。而后來就逐漸用砂糖代替蜂蜜作為糖原，致使產(chǎn)品含糖量頗高， 形成了現(xiàn)在果脯的高糖局勢。另外，由于蔬果水分含量較高且季節(jié)性較強的原因，傳統(tǒng)加工 工藝為延長加工期、滿足全年的銷售量，企業(yè)就要貯存全年的果蔬用量，這樣不僅導致企業(yè) 耗資大，成本高。而且由于貯存困難，容易腐爛，因此通過應季水果資源的深加工及綜合利 用，可降低企業(yè)貯存成本。
[0003] 目前傳統(tǒng)果脯存在高糖、高鹽、高熱量、低蛋白的缺陷，果實營養(yǎng)流失嚴重，產(chǎn)品的 品質也發(fā)生了變化，同時失去了蔬果本身特有的風味及營養(yǎng)。另外傳統(tǒng)果脯由于加工工藝 影響，產(chǎn)品顏色暗淡，沒有原水果的本色，產(chǎn)品在加工過程中經(jīng)過糖液煮制和烤房烘烤兩個 加熱過程，且加工時間過長，蔬果顏色在加熱過程中會產(chǎn)生很大變化，造成最終產(chǎn)品顏色暗 淡。
[0004] 總之，傳統(tǒng)果脯經(jīng)過加工后，無法保持原料本身的色、香、味、形，更失去了其原有 的營養(yǎng)，隨著人們日益崇尚健康，在對低熱量、低糖、高營養(yǎng)食品的需求逐漸增加的今天，果 脯也就失去了其食用價值。因此，市場上迫切需要開發(fā)出營養(yǎng)健康的果脯系列產(chǎn)品。

【發(fā)明內容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于：針對上述存在的問題，提供一種低糖苦瓜果脯的制備方法，解 決傳統(tǒng)果脯高糖、高鹽、高熱量、低蛋白的問題，生產(chǎn)的果脯含糖量少、甜度適中、營養(yǎng)價值 高、原果香濃郁、品質佳，具有清熱消暑、明目的保健功效，適合喜歡少糖的人群食用。
[0006] 本發(fā)明采用的技術方案如下：
[0007] -種低糖苦瓜果脯的制備方法，包括苦瓜預處理、硬化處理、護色處理、浸膠、浸 糖、真空煮糖和干燥過程，所述硬化處理是將前過程處理后的苦瓜肉加入0.3% S~葡萄 糖酸內酯中浸泡3~5h ;所述浸糖過程是將各個過程處理后的苦瓜肉加入盛放糖漿的容器 中，加熱至100~1 l〇°C，加熱至果肉被糖漿浸透呈透明，停止加熱靜置浸泡36~48h，每8h 攪拌一次；所述糖漿是由木糖醇、麥芽糖、葡萄糖、蜂蜜和糊精在水中溶解混合得到的。
[0008] 作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，所述糖漿中各組分按重量百分計：木糖醇15~25%、麥 芽糖10~15%、葡萄糖5~10%、蜂蜜5~10%和糊精2~4%，其余為水。
[0009] 進一步地，所述護色處理是將硬化處理后的苦瓜肉放在0. 2~0. 5%的檸檬酸和 1~1. 5% NaCl混合液中浸泡40~60min進行護色處理，浸泡后撈出，用清水漂洗2~3 次。
[0010] 優(yōu)選地，所述浸膠是將護色處理后的苦瓜肉瀝干水分，放入配好的〇. 5%海藻酸鈉 水溶液中，浸漬12~14h。
[0011] 優(yōu)選地，所述真空煮糖是：在浸糖后，將苦瓜肉從糖液中撈出，進行真空煮制，真空 度保持在〇. 085~0. 092MPa以及在50°C~60°C低溫下煮糖。
[0012] 進一步地，所述干燥是從糖液中將苦瓜肉分離出來，瀝干糖液，再進行微波干燥， 在75~80°C下干燥2~3h，干燥至含水量在25%以下。
[0013] 綜上所述，由于采用了上述技術方案，本發(fā)明的有益效果是：
[0014] 1、本發(fā)明解決傳統(tǒng)果脯高糖、高鹽、高熱量、低蛋白的問題，生產(chǎn)的果脯含糖量少、 甜度適中、營養(yǎng)價值高、原果香濃郁、品質佳，具有清熱消暑、明目的保健功效，適合喜歡少 糖的人群食用。
[0015] 2、本發(fā)明配制的糖漿具有糖度低也能保證甜度，微波干燥確保果脯中維生素C值 高、且果脯飽滿度高、原果氣味濃郁、最大程度保持果脯的營養(yǎng)元素；硬化護色處理，保證了 果脯的色澤，不含硫；浸膠處理能增加果脯的透明感和飽和度；真空煮糖能保持苦瓜原有 的風味，維生素C含量損失少；采用高溫短時烘烤，既可防止苦瓜褐變，又可減少營養(yǎng)損失。 因此，本發(fā)明果脯是一種營養(yǎng)豐富、健康安全、具有保健功效的食品，滿足廣大消費者的需 求，也具有推廣的意義。
【具體實施方式】
[0016] 本說明書中公開的所有特征，或公開的所有方法或過程中的步驟，除了互相排斥 的特征和/或步驟以外，均可以以任何方式組合。
[0017] 本說明書（包括任何附加權利要求、摘要）中公開的任一特征，除非特別敘述，均 可被其他等效或具有類似目的的替代特征加以替換。即，除非特別敘述，每個特征只是一系 列等效或類似特征中的一個例子而已。
[0018] 實施例1
[0019] 一種低糖苦瓜果脯的制備方法，包括以下步驟：
[0020] 1)苦瓜預處理：選用市售肉質肥大、成熟度適中、表皮青綠色、無病蟲害、無機械 損傷的新鮮苦瓜，清水洗凈；對剖去瓢籽、截去兩頭，將苦瓜切成8mm厚的薄片，再入蒸鍋蒸 15min ；
[0021] 2)硬化處理：將步驟1)處理后的苦瓜肉加入0.3% S~葡萄糖酸內酯中浸泡 4h ；
[0022] 3)護色處理：將硬化處理后的苦瓜肉放在0. 3%的檸檬酸和1. 2% NaCl混合液中 浸泡40min進行護色處理，浸泡后撈出，用清水漂洗3次。
[0023] 4)浸膠：將護色處理后的苦瓜肉瀝干水分，放入配好的0.5%海藻酸鈉水溶液中， 浸漬13h。
[0024] 5)浸糖：將上步處理后的苦瓜肉加入盛放糖漿的容器中，加熱至100°C，加熱至果 肉被糖漿浸透呈透明，停止加熱靜置浸泡48h，每8h攪拌一次；所述糖漿是由木糖醇、麥芽 糖、葡萄糖、蜂蜜和糊精在水中溶解混合得到的；所述糖漿中各組分按重量百分計：木糖醇 20%、麥芽糖10%、葡萄糖8%、蜂蜜8%和糊精3%，其余為水。
[0025] 6)真空煮糖：在浸糖后，將苦瓜肉從糖液中撈出，進行真空煮制，真空度保持在 0. 092MPa以及在55°C低溫下煮糖。
[0026] 7)干燥：從糖液中將苦瓜肉分離出來，瀝干糖液，再進行微波干燥，在80°C下干燥 3h，干燥至含水量在25%以下。
[0027] 實施例2
[0028]一種低糖苦瓜果脯的制備方法，包括以下步驟：
[0029] 1)苦瓜預處理：苦瓜預處理：選用市售肉質肥大、成熟度適中、表皮青綠色、無病 蟲害、無機械損傷的新鮮苦瓜，清水洗凈；對剖去瓢籽、截去兩頭，將苦瓜切成8mm厚的薄 片，再入蒸鍋蒸15min;
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