一種即食鮮田螺肉的制作方法
【專利說明】
1所屬
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種即食鮮田螺肉的配方與制備方法，特征是:保持其鮮田螺肉有效成份原味，不添加任何化學(xué)添加劑，保持原味豐足，同時(shí)易于貯藏、運(yùn)輸，攜帶方便，隨時(shí)即食，工藝過程和配方符合“中華人民共和國(guó)食品安全法”的相關(guān)規(guī)定。本發(fā)明屬生物工程制備預(yù)包裝副食品領(lǐng)域。
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【背景技術(shù)】
[0002]目前，公知的即食鮮田螺肉僅有現(xiàn)炒現(xiàn)煮等，而田螺干則不宜即食，不具備特殊性。至今，市場(chǎng)上及文獻(xiàn)中均未見能方便即食的鮮田螺肉預(yù)包裝副食品，且能較長(zhǎng)期貯藏、運(yùn)輸、攜帶和隨時(shí)即食。文獻(xiàn)資料如下:
[0003](I)喬曉玲主編《肉類制品精制加工實(shí)用技術(shù)與質(zhì)量管理》，中國(guó)紡織出版社，2009年 4 月第 I 版，ISBN978-7-5064-5522-0 ；
[0004](2)曹雁平編著《食品調(diào)味技術(shù)》ISBN978-7-5025-3703-6，化學(xué)工業(yè)出版社，2008年3月第I版；
[0005](3)劉紅英主編《水產(chǎn)品加工與貯藏》ISBN938-7-5025-8907-3，化學(xué)工業(yè)出版社，2008年6月第I版。
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【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明利用鮮田螺肉熟制后進(jìn)行生化發(fā)酵而得，保持了鮮田螺肉的天然成份和原味，不添加煙熏劑、防腐劑等任何化學(xué)品添加劑，同時(shí)易于貯藏、運(yùn)輸、攜帶和可以隨時(shí)食用；本發(fā)明提供一種方便即食天然成份鮮田螺肉的獨(dú)特風(fēng)味食品(副食類)。
[0007]3.1本發(fā)明即食鮮田螺肉所采用的技術(shù)方案:
[0008]3.1.1原料選擇與質(zhì)量要求
[0009]( I)田螺肉:本品為中國(guó)田螺Cipangopaludna chinensis (Gray).的頭肉。處理方法:將田螺置于流動(dòng)的清水中任其自然活動(dòng)24h，使其排泄出自身內(nèi)泥沙，在水中死螺上浮，挑棄；將田螺置沸水中煮沸15min，致冷，鉗取螺頭肉，備用。
[0010]營(yíng)養(yǎng)成分:田螺可食部分每10g含蛋白質(zhì)10.7g,脂肪1.2g,碳水化合物4g,灰分3.3g,含?丐 1357mg,磷 191mg,鐵 19.8mg,硫胺素 0.05mg,核黃素 0.17mg,尼克酸 2.2mg,維生素A130國(guó)際單位。
[0011]中醫(yī)藥學(xué):田螺性味甘，寒；入膀胱、腸、胃徑。有清熱利水之功效。注:江蘇新醫(yī)學(xué)院編《中藥大詞典》ISBN7-5323-0842-1 / R-230,1986年二月第二版，648頁(yè)。
[0012]另外,牡蟲厲(Ostreidea)、貽貝(Mytilidea)、扇貝(pectinidae)、華貴柿貝(chlamys nobilis)、海灣貝(Argopectens irralias)、海螺(Rapana thomasiana Crosse)等的肉均可同法處理使用。
[0013](2)辣椒:辣椒Capsicumfruteseens L.成熟全紅鮮辣椒,維生素C含量是番爺?shù)?-15倍,棄蒂，洗凈涼干備用。
[0014](3)食鹽:GB2721-2003。
[0015](4)食糖=GBl314-2OO40
[0016](5)白酒:GB10343，含45%乙醇食用白酒。
[0017](6)生姜:本品為姜科植物姜Tingiber officinale Rose的塊根，生品切成小顆粒，備用。
[0018]3.1.2 配方
[0019]田螺肉65份，鮮紅辣椒25份，食鹽3份，生姜3份，食糖2份，白酒2份。
[0020]3.1.3工藝過程:
[0021 ] 將田螺肉洗凈水煮熟，摘取螺頭肉，加食鹽腌制48h，將鮮辣椒打成粗粒，生姜棄皮洗凈打成末；將腌制好的螺頭肉同辣椒粒、姜末、白糖、白酒混勻，置生化反應(yīng)釜中，調(diào)節(jié)控制溫度15°C _25°C，常壓，保持28天，取出烘至半干，真空包裝，滅菌，即得即食鮮田螺肉。3.1.4食用方法:
[0022]本發(fā)明即食鮮田螺肉為副食品，開啟即可直接食用，也可作為送飯的菜肴直接食用。
[0023]3.2關(guān)鍵性技術(shù)
[0024]本發(fā)明即食鮮田螺肉的關(guān)鍵性技術(shù)是:
[0025](I)生物反應(yīng)工藝:人類社會(huì)自18世紀(jì)歐美進(jìn)入工業(yè)革命后，19世紀(jì)發(fā)展機(jī)械工業(yè)，20世紀(jì)電子科學(xué)，當(dāng)今21世紀(jì)則展開了生命科學(xué)的開發(fā)。現(xiàn)代生物工程是生命科學(xué)的基礎(chǔ)，利用生物反應(yīng)研發(fā)安全食品，通過實(shí)驗(yàn)研究，該項(xiàng)發(fā)明利用辣椒含有的天然VC進(jìn)行生物反應(yīng)入味，其反應(yīng)溫度應(yīng)控制在15°C _25°C之間，生化效果最佳，食用口味較好，而溫度過低反應(yīng)過慢時(shí)間過長(zhǎng)則反應(yīng)不完全，而溫度過高則生化反應(yīng)過快變味甚至腐敗不能食用，因此反應(yīng)溫度和時(shí)間控制最為重要。
[0026](2)生物反應(yīng)設(shè)備條件:選擇304不銹鋼或塘瓷生化反應(yīng)釜，配制除菌微孔呼吸器、安全閥、制熱制冷設(shè)施，能任意調(diào)節(jié)控制反應(yīng)釜溫度和壓力，使之在凈化條件下生物發(fā)酵反應(yīng)。
[0027](3)在半無(wú)菌的GMP食品廠房進(jìn)行整個(gè)工藝過程，確保不被細(xì)菌污染，保障食品安全。
[0028]3.3產(chǎn)品包裝
[0029]本發(fā)明即食鮮田螺肉分包裝的每份固體物凈含量50g、100g、350g ;鐵盒(罐頭鐵盒)裝密封保質(zhì)期24個(gè)月，聚乙烯袋(食品包裝級(jí))裝抽真空熔封保持期12個(gè)月。注:食品包裝材料應(yīng)符合GB7718國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
[0030]3.4本發(fā)明即食鮮田螺肉的有益效果:
[0031](I)田螺肉經(jīng)生物工程腌制而不腐敗，能保持其生鮮原味且更加鮮美。
[0032](2)本工藝技術(shù)較好的保持田螺肉的天然成份，加入鮮辣椒、鮮生姜緩解了田螺肉的腥味，使之獨(dú)特而營(yíng)養(yǎng)豐富。
[0033](3)本工藝技術(shù)沒有經(jīng)過“油炸”、“煙熏”、高含量鹽制等破壞原成份原味的過程，營(yíng)養(yǎng)成份沒有受破壞，同時(shí)沒有額外增加反式脂肪酸，有益健康。
[0034](4)不加化學(xué)防腐劑，在潔凈廠房生產(chǎn)，衛(wèi)生保障，食用安全。
[0035](5)便于貯藏、運(yùn)輸、攜帶和保存，方便即食，食用前不用加熱，隨時(shí)可以食用，更適用于旅途、野外、工地等環(huán)境食用；
[0036]( 6 )用現(xiàn)代化工業(yè)設(shè)備生產(chǎn)，工藝可行，可用于工業(yè)化批量生產(chǎn)，促進(jìn)生產(chǎn)力。
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【具體實(shí)施方式】
[0037]4.1 配方
[0038]田螺肉65份，鮮紅辣椒25份，食鹽3份，生姜3份，食糖2份，白酒2份。
[0039]4.2工藝規(guī)程
[0040](I)制取田螺肉:將田螺置流動(dòng)性清水中攪動(dòng)磨脫螺殼外附著物，讓田螺在流動(dòng)性清水中24h，使其置換清潔螺腸道；
[0041 ] (2)撈取清潔的田螺置沸水中煮15min，使煮熟，螺頭申張出，撈出放冷；
[0042](3)摘取螺頭肉，螺尾帶混沙部分棄除，清洗漓干水潰；
[0043](4)加鹽，混勻，常溫下腌制48h，備用；
[0044](5)鮮紅辣椒制備:選用完全成熟鮮紅辣椒，除蒂，清洗，漓干，用粉碎機(jī)打成粗塊，備用;
[0045](6)將生姜刮皮，棄不食用部分，洗凈，制成姜末，備用；
[0046](7)總混:將上述田螺肉、辣椒及生姜、食糖、白酒摻混，移置生化反應(yīng)釜中，關(guān)閉反應(yīng)爸;
[0047](8)生物反應(yīng):開啟生化反應(yīng)釜至運(yùn)行狀態(tài)，調(diào)節(jié)控制反應(yīng)溫度在15_25°C之間，常壓，保持28天，運(yùn)行中無(wú)異常，無(wú)腐敗味即生化過程正常；
[0048](9)取出生化反應(yīng)好的田螺肉，移至熱風(fēng)干燥箱80°C烘烤；
[0049](10)揮干水份至含水份20% -25% (干燥失重)；
[0050](11)分裝:挑選螺頭肉分裝，生姜、辣椒等附著物可不用或少用，真空密封，用蒸汽高壓滅菌器進(jìn)行濕熱滅菌，滅菌參數(shù):0.1pma.115°C.25min，熱風(fēng)揮干包裝外水份，貼簽，裝箱，即得。
[0051]4.3食用方法
[0052]本發(fā)明鮮田螺肉系一種即食副食品，可作休閑零食，也可作為酒飯菜肴直接食用，更適于旅途、野外、工地等無(wú)炊事條件時(shí)直接食用。
[0053]4.4具體實(shí)施范例
[0054]實(shí)施范例1:
[0055]取田螺肉65kg，鮮紅辣椒25kg，食鹽3kg，生姜3kg，食糖2kg，白酒2kg，按本發(fā)明申報(bào)資料說明書“4.2工藝規(guī)程”項(xiàng)下實(shí)施，即得。
[0056]實(shí)施范例2:
[0057]取牡蠣肉65kg，鮮紅辣椒25kg，食鹽3kg，生姜3kg，食糖2kg，白酒2kg，按本發(fā)明申報(bào)資料說明書“4.2工藝規(guī)程”項(xiàng)下實(shí)施，即得。
[0058]實(shí)施范例3:
[0059]取海貝肉65kg，鮮紅辣椒25kg，食鹽3kg，生姜3kg，食糖2kg，白酒2kg，按本發(fā)明申報(bào)資料說明書“4.2工藝規(guī)程”項(xiàng)下實(shí)施，即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種即食鮮田螺肉其特征在于:取田螺肉65份，鮮紅辣椒25份，食鹽3份，生姜3份，食糖2份，白酒2份，將田螺洗凈水煮熟，摘取螺頭肉，加食鹽腌制48h，將鮮辣椒打成粗粒，生姜棄皮洗凈制成姜末；將腌制好的螺頭肉同辣椒粒、姜末、白糖、白酒混勻，置生化反應(yīng)釜中，調(diào)節(jié)控制溫度15°C-25°C，常壓，保持28天，取出烘至半干，真空包裝，滅菌，即得即食鮮田螺肉；特點(diǎn)是天然原味，香辣酸甜，不加防腐劑等化學(xué)品添加劑，食用安全，無(wú)油制煎炸過程工藝無(wú)外附反式脂肪酸利于健康。
【專利摘要】一種即食鮮田螺肉：取田螺肉65份，鮮紅辣椒25份，食鹽3份，生姜3份，食糖2份，白酒2份，將田螺洗凈水煮熟，摘取螺頭肉，加食鹽腌制48h，將鮮辣椒打成粗粒，生姜棄皮洗凈制成姜末；將腌制好的螺頭肉同辣椒粒、姜末、白糖、白酒混勻，置生化反應(yīng)釜中，調(diào)節(jié)控制溫度15℃-25℃，常壓，保持28天，取出烘至半干，真空包裝，滅菌，即得即食鮮田螺肉。
【IPC分類】A23L1/33
【公開號(hào)】CN104886654
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201410074588
【發(fā)明人】曾祥霖, 曾正
【申請(qǐng)人】曾正
【公開日】2015年9月9日
【申請(qǐng)日】2014年3月3日