一種燕麥小麥預(yù)混合饅頭粉及其生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及預(yù)混合饅頭粉的生產(chǎn)方法，特別是一種燕麥小麥預(yù)混合饅頭粉及其生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]燕麥具有極高的營養(yǎng)價值，燕麥含蛋白質(zhì)約15%，其蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸含量均高于或接近FAO/WHO頒發(fā)的氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式值，人體利用率高，營養(yǎng)價值可與雞蛋媲美；燕麥中脂肪含量超過6.0%，脂肪酸為優(yōu)質(zhì)脂肪酸，其不飽和脂肪酸占80%以上；燕麥總纖維素含量為17%?21%，其中可溶性膳食纖維約占總膳食纖維量1/3 ;燕麥中還富含維生素，包括B類維生素、葉酸、維生素H，泛酸等，特別是維生素E，每百克中含15mg ;燕麥中的磷、鈣、鐵含量為八大糧食之首，鋅、錳含量也很高。燕麥中含有的功能因子有葡聚糖、生物堿、皂苷、谷留醇等，研宄表明其具有抗氧化作用，防治動脈粥樣硬化，降血脂、血壓、血糖，提高機(jī)體免疫力等功能。
[0003]燕麥的醫(yī)療價值和保健作用已被全世界醫(yī)學(xué)界認(rèn)可。大量醫(yī)學(xué)臨床研宄證實了長期食用燕麥可降低血壓、降低膽固醇，防治心臟病、防治大腸癌；對糖尿病，脂肪肝、便秘有輔助療效，可控制肥胖病。
[0004]預(yù)混合粉是面粉與各種輔料(脂肪、糖、香料、改良劑、疏松劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑等)的混合物，是一種“制作面制品時只需要加水的面制品專用預(yù)混合料”。預(yù)混合粉的應(yīng)用是食品工業(yè)現(xiàn)代化的一個重要的特征，在美國和歐洲大陸預(yù)混合粉已有近30多年的歷程。其產(chǎn)品中主要是作為主食食品所用的面包預(yù)混合粉以及作為糕點(diǎn)食品所用的蛋糕預(yù)混合粉、餅干預(yù)混合粉。目前國內(nèi)大型預(yù)混合粉生產(chǎn)商主要有德國Doehler公司，該公司在北京設(shè)立有分廠，主要產(chǎn)品為蛋糕預(yù)混合粉等，并在全國一線城市的食品廠和餅干廠大力推廣，取得了巨大的成功，使得預(yù)混合粉走進(jìn)中國；歐潤吉公司，主要產(chǎn)品為，美式餅干、黃油沙子蛋糕、麥豐蛋糕和德式茶點(diǎn)等預(yù)混合粉系列，極大的拓展了預(yù)混合粉品種。在國際上，德國、瑞士的預(yù)混合粉質(zhì)量優(yōu)異，發(fā)展迅速，品質(zhì)穩(wěn)定，技術(shù)含量高，品種豐富。目前，我國國內(nèi)預(yù)混合粉的廠家大部分都是代理國外的品牌，主要產(chǎn)品為重油蛋糕預(yù)混合粉系列、餅干預(yù)混合粉、面包預(yù)混合粉等。目前我國的預(yù)混合粉研宄大多集中在烘焙食品方面，例如蛋糕預(yù)混合粉、面包預(yù)混合粉、餅干預(yù)混合粉等。在中式蒸制食品(如饅頭、面條等)方面的研宄報道很少見。
[0005]饅頭是中國傳統(tǒng)食品，是著名的中式方便主食食品之一，尤其在中國北方，饅頭是居民的日常主食。近年來，饅頭在南方的消費(fèi)量也大幅度增加。在城市中，基本是工業(yè)化生產(chǎn)饅頭。饅頭的傳統(tǒng)配料方法是操作人員靠經(jīng)驗來添加各種成分，帶有較大的人為主觀性。此技術(shù)的最大不足之處就是制作出來的饅頭品質(zhì)不穩(wěn)定，而且配粉的過程會浪費(fèi)大量的人力物力和時間，給工業(yè)化生產(chǎn)饅頭造成較大的困難。基于此，開發(fā)一種只需加水就能制作出優(yōu)良品質(zhì)的饅頭預(yù)混合粉，不僅消費(fèi)者使用方便，而且可以降低食品制作的技術(shù)要求，降低成本，滿足工業(yè)化生產(chǎn)饅頭、家庭制作饅頭的需求。
[0006]燕麥饅頭因其添加了燕麥粉而營養(yǎng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于普通小麥粉饅頭，但燕麥不含面筋蛋白質(zhì)，燕麥饅頭粉中由于添加了燕麥而減弱了面粉的筋力，導(dǎo)致燕麥饅頭的品質(zhì)下降，因而制作出的饅頭具有體積小、硬度大、彈性弱、表面光滑度不好、口感差等現(xiàn)象。研宄選擇合適的品質(zhì)改良劑，加入燕麥-小麥預(yù)混合饅頭粉的配方中，可以有效改善燕麥饅頭品質(zhì)。
[0007]通過工業(yè)化生產(chǎn)燕麥小麥預(yù)混合饅頭粉，不僅可以改善燕麥饅頭品質(zhì)，而且能夠確保饅頭品質(zhì)穩(wěn)定，解決了目前手工制作燕麥饅頭時燕麥粉添加量少，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等問題。并且簡化了饅頭的制作過程，節(jié)省了勞動時間與生產(chǎn)成本，并且有助于促進(jìn)面制品主食食品工業(yè)化，滿足居民高品質(zhì)、便捷的消費(fèi)需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種燕麥小麥預(yù)混合饅頭粉及其生產(chǎn)方法。
[0009]本發(fā)明的技術(shù)方案是:它由燕麥粉、小麥粉和添加劑按照重量比30:100:4-5混合而成，所述的添加劑由酵母、蔗糖脂肪酸酯、海藻酸鈉、單甘脂、碳酸氫鈉和糖按照重量比1:0.6:0.2 ?0.5:0.1 ?0.4:0.2:2.0 混合而成。
[0010]本發(fā)明生產(chǎn)方法包括以下步驟:
[0011](I)將酵母、蔗糖脂肪酸酯、海藻酸鈉、單甘脂、碳酸氫鈉和糖按照重量比1:0.6:0.2?0.5:0.1?0.4:0.2:2.0混合均勻制成添加劑；
[0012](2)將添加劑與1/3總量的燕麥粉攪拌混合均勻；再加入余下的2/3總量的燕麥粉攪拌混合均勻；
[0013](3)再加入小麥粉混合攪拌均勻，燕麥粉、小麥粉和添加劑的重量比為30:100:4-5 ο
[0014]本發(fā)明較好的技術(shù)方案是:所述的酵母為低糖即發(fā)活性干酵母；燕麥粉為燕麥精粉或燕麥全粉；燕麥精粉由裸燕麥磨制，且全部通過CQ20號篩；燕麥全粉由裸燕麥磨制，且全部通過CQ14號篩；小麥粉由小麥碾磨，濕面筋含量為28%?30%、水分為14% ±0.5%
重量百分比。
[0015]使用攪拌機(jī)混合物料時，要求物料溫度低于45°C，防止物料因自身溫度過高導(dǎo)致其工藝性能劣變(如:蛋白質(zhì)變性、酵母失活等)。
[0016]蔗糖脂肪酸酯:對人體具有極高的安全性，無毒，在人體內(nèi)，經(jīng)酶解后可以分解為蔗糖和脂肪酸，前者進(jìn)一步分解為葡萄糖和果糖，具有一定的營養(yǎng)價值。蔗糖脂肪酸酯是一種無異味的黏度、口感調(diào)節(jié)劑，添加蔗糖脂肪酸酯的饅頭制品，吞咽時感到細(xì)膩滑爽。蔗糖脂肪酸酯具有良好的乳化性能，能有蛋白質(zhì)相互作用，增加蛋白質(zhì)的親水性，提高蛋白質(zhì)的溶解度和穩(wěn)定性。蔗糖脂肪酸酯能夠進(jìn)入淀粉的螺旋體結(jié)構(gòu)，其脂肪基團(tuán)與淀粉形成絡(luò)合物，使面制品具有良好的組織結(jié)構(gòu)，防止淀粉老化，延長面制品的貨架期。此外，添加蔗糖脂肪酸酯可以控制饅頭的水分含量，進(jìn)一步增強(qiáng)饅頭的抗老化性能。
[0017]海藻酸鈉:是一種天然高分子多糖，具有良好的食用安全性，為了避免在使用過程中結(jié)團(tuán)，通常2種添加方式，一是以溶液形式添加，即將海藻酸鈉溶于水配成溶液，然后稀釋到和面用的水中，按照比例加到面粉中；二是以干粉添加，把海藻酸鈉粉末和面粉混合到一起，然后加水和面。本專利采用干粉法添加。在饅頭生產(chǎn)過程中，海藻酸鈉起到增稠劑、乳化劑、凝膠劑、持水劑和穩(wěn)定性的作用，能起到增筋的作用、出籠的饅頭表皮光亮、組織均勻、有彈性、抗老化、抗凍融效果明顯。此外，海藻酸鈉對預(yù)防結(jié)腸癌、心血管疾病以及鉛、鉻等重金屬在體內(nèi)的積累有很好的輔助效果。
[0018]單甘脂:具有乳化、分散、穩(wěn)定、起泡、淀粉抗老化的作用，作為乳化劑，控制、改進(jìn)油脂的結(jié)構(gòu)，改善產(chǎn)品口感；與蛋白質(zhì)及脂肪絡(luò)合，改善食品結(jié)構(gòu)及流變學(xué)特性，增強(qiáng)面團(tuán)強(qiáng)度；與淀粉形成絡(luò)合物，使產(chǎn)品具有較好的瓢結(jié)構(gòu)，增大食品體積、抗老化、保鮮；提高食品持水性，有殺菌，促進(jìn)營養(yǎng)吸收的作用。
[0019]在饅頭制作中添加單甘脂，可以增強(qiáng)小麥所含面筋蛋白質(zhì)強(qiáng)度，改善面團(tuán)物理性能，特別是增大了饅頭的體積和內(nèi)部組織的松度，改善食用品質(zhì)。
[0020]本專利中補(bǔ)充添加蔗糖脂肪酸酯、海藻酸鈉、單甘脂，主要是增強(qiáng)面筋蛋白質(zhì)強(qiáng)度、改善饅頭內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)、增大饅頭體積、增強(qiáng)饅頭淀粉抗老化性能、延長饅頭的貨架期。
[0021]本發(fā)明的有益效果是:相比較普通小麥饅頭粉，本發(fā)明開發(fā)的燕麥小麥預(yù)混合饅頭粉中含燕麥全粉或燕麥精粉達(dá)到30%，高于其他燕麥饅頭，大大增加了饅頭的營養(yǎng)價值；解決了目前手工制作燕麥饅頭中燕麥粉添加量少，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等問題；簡化了饅頭的制作過程，節(jié)省了勞動時間與生產(chǎn)成本，并且有助于促進(jìn)面制品主食食品工業(yè)化，滿足居民高品質(zhì)、便捷的消費(fèi)需求；本發(fā)明開發(fā)的燕麥小麥預(yù)混合饅頭粉中通過添加蔗糖脂肪酸酯、海藻酸鈉、單甘脂和碳酸氫鈉，制作出的饅頭不僅營養(yǎng)豐富，且體積大、外觀規(guī)則、表皮光滑、彈性韌性良好、燕麥香味濃郁，口感好等優(yōu)點(diǎn)，克服了由于燕麥中不含面筋蛋白質(zhì)，小麥粉中添加燕麥粉后使得面粉中整體面筋蛋白質(zhì)含量下降，因而制作出的饅頭體積小、硬度大、彈性弱、表面光滑度不好、口感差等現(xiàn)象。并具有制作饅頭簡單、饅頭品質(zhì)穩(wěn)定、貨架期長的特點(diǎn)。
【附圖說明】
[0022]圖1為燕麥-小麥預(yù)混合饅頭粉生產(chǎn)工藝流程
【具體實施方式】
[0023]實施例1:燕麥小麥預(yù)混合饅頭粉由燕麥粉、小麥粉和添加劑按照重量比30:100:4-5混合而成，所述的添加劑由酵母、鹿糖脂肪酸醋、海藻酸鈉、單甘脂、碳酸氫鈉和糖按照重量比1:0.6:0.5:0.4:0.2:2.0混合而成。
[0024]上述燕麥小麥預(yù)混合饅頭粉的生產(chǎn)方法包括以下步驟:
[0025](I)將酵母、蔗糖脂肪酸酯、海藻酸鈉、單甘脂、碳酸氫鈉和糖按照重量比1:0.6:0.5:0.4:0.2:2.0混合均勻制成添加劑；
[0026](2)將添加劑與1/3總量的燕麥粉攪拌混合均勻；再加入余下的2/3總量的燕麥粉攪拌混合均勻；
[0027](3)再加入小麥粉混合攪拌均勻，燕麥粉、小麥粉和添加劑的重量比為30:100:4-5 ο
[0028]燕麥小麥預(yù)混合饅頭粉生產(chǎn)工藝流程如圖1所示。
[0029]本發(fā)明上述配方、生產(chǎn)工藝流程中，詳細(xì)技術(shù)要求如下:
[0030]1.燕麥粉為燕麥精粉由裸燕麥磨制而成，全部通過CQ20號篩的燕麥粉；
[0031]2.小麥粉為由小麥碾磨制成的、濕面筋含量為28%?30%、水分為14% ±0.5%的小麥粉。
[0032]3.酵母為低糖即發(fā)活性干酵母。
[0033]4.品質(zhì)改良劑包括:酵母、蔗糖脂肪酸酯、海藻酸鈉、單甘脂、碳酸氫鈉、糖。
[0034]5.酵母等添加劑要求按配方精確稱量。
[0035]6.采用批次混合。將酵母等添加劑加入1/3總量燕麥精粉中充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆蚝笤倥c剩余2/3總量燕麥精粉混合均勻，之后再與小麥粉混合攪拌均勻。使用攪拌機(jī)混合物料時，要求物料溫度低于45°C，防止物料因自身溫度過高導(dǎo)致其工藝性能劣變(如:蛋白質(zhì)變性、酵母失活等)。
[0036]工業(yè)化制作燕麥饅頭的步驟:取上述燕麥小麥預(yù)混合饅頭粉I份，加水量為45%?55% (水/粉質(zhì)量比)，加水水溫為30?33°C ;和面機(jī)轉(zhuǎn)速為低速I檔，和面時間18?25min，以面筋形成為標(biāo)準(zhǔn)；面團(tuán)壓片次數(shù)15?17次，面片厚度0.6?1.0cm ;面團(tuán)發(fā)酵溫度30?35°C、濕度75?85%、時間40?45min ;將發(fā)酵好的面團(tuán)揉捏、分割、制作成60?65g的慢頭還；慢頭還醒發(fā)溫度30?35°C、濕